Tortilla de espinacas

Reconozco mi debilidad por las espinacas en todas sus variedades gastronómicas, y ésta elaborada en tortilla resulta tan elemental como saludable. Es una de las verduras más versátiles. Cosecha una aceptación desigual, sobre todo en los niños, pudiendo llegar a ser tan querida como odiada. Ya  publicamos en este blog la receta de las espinacas esparragás con garbanzos, siendo una de las variedades más extendidas en la cocina española y por la que muchas personas conocen las excelencias de esta verdura, que ha pasado de ser una incondicional en el menú familiar —en los guisos aporta un fresco sabor— a destacar en la carta de restaurantes, sobre todo en las ensaladas. La tortilla de espinacas no tiene secretos que la hagan misteriosa, quizá en la sencillez de su preparación resida su buena estrella.

Ingredientes: Espinacas, ajos, aceite de oliva, sal, pimienta y huevos.

Elaboración: Ponemos los ajos laminados a freir en una sartén amplia con un fondo de aceite de oliva y antes de que se doren incorporamos las hojas de espinacas previamente lavadas y escurridas, salpimentamos. Normalmente suelo usar las espinacas que venden en grandes bolsas en las verdulerías, aunque también —si os resulta más cómodo— se pueden usar las congeladas, preferiblemente con las hojas enteras. Rehogadas bien las espinacas escurrimos el aceite y volcamos sobre los huevos batidos, que a su vez incorporaremos en la sartén para formar la tortilla. Hasta aquí la forma en que normalmente suelo elaborar este plato, que está abierto a la inventiva o a la tradición según qué casa. De ahí que podamos añadir algunos ingredientes como piñones, e incluso jamón picado y queso rallado; otras variantes contemplan cebolleta y pimientos rojos. A elegir.

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Ensaladilla rusa

Uno de los entrantes o aperitivos más populares en España pese a tener un origen foráneo que lo define, porque esta ensaladilla nos llega desde Rusia y por muy arraigada que esté en las cocinas de todo el mundo se le sigue denominando de esta manera. En realidad, fue un italiano el inventor de esta ensalada de finales del siglo diecinueve. Lucien Oliver trabajaba en el restaurante moscovita Hermitage, en cuya sala difundió las excelencias de este plato al que incorporaba una vinagreta e ingredientes como la carne de venao, que junto con las patatas formaban la base de este entrante, aunque poco más sabemos de la receta original, que desapareció con el cierre del local. Sin embargo, con el tiempo se fueron incorporando otros ingredientes, ya fueran guisantes o productos autóctonos del lugar como los arenques o el pollo, hasta llegar a nuestros días con las recetas culinarias conocidas. En España la ensaladilla rusa tiene su base vegetal, a excepción del atún, o de las gambas. Lo importante es que este plato es tan versátil que puede prepararse con una y mil ideas. Ésta es a mi manera.

Ingredientes: Patatas, zanahorias, guisantes, pimiento morrón (o del piquillo), huevo duro, langostinos cocidos, atún en escabeche y mahonesa.

Elaboración: Coced las patatas con su piel, a las que habremos pinchado suavemente y sazonaremos a punto de hervir el agua. En otra cazuela haced lo mismo con unas zanahorias y unos huevos, ambos ingredientes estarán cocidos en unos once minutos, al menos los huevos. Si encontráis guisantes en vaina ponedlos junto a éstos, si no usad un bote en conserva. Cortar un pimiento del piquillo en trozos menudos, mezclar con un huevo duro picado, varios langostinos cortados en trozos pequeños y el contenido de unas latas de atún en escabeche. Una vez enfriadas las patatas y las zanahorias hay que cortarlas en trozos de no más de medio centímetro, que iremos añadiendo al resto de ingredientes junto con los guisantes. Volcar el contenido de un bote mediano de mahonesa y mezclar bien. Adornar con unos pimientos morrones, gajos de huevo duro y guisantes. Hasta aquí una idea. Hay más, porque la ensaladilla admite todo mientras podamos diferenciar los sabores. Hay a quien le gusta incorporar indistintamente surimi -que suavizará el plato-, pepinillos, aceitunas, cebolla y alcaparras, entre otras. Es lo que hace interesante y exquisito el invento del ítalo Oliver.

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Rollitos de jabalí rellenos bañados con salsa de verduras y almendras

Fue el plato principal de la pasada Nochebuena, carne fresca de caza, un rollo de lomo de jabalí relleno con jamón, huevo duro y pimientos bañado con una salsa de verduras y almendras. Un plato sencillo, de mimosa elaboración, sorprendente por su singular sabor a monte y sustancioso, con el cual no tienes que complicarte con demasiados entrantes ni primeros. Lo preparó mi cuñado Javi, un artista de la cocina de caza y de los arroces. Nos había acostumbrado desde hace años a comer esta carne, fruto de su afición a la caza y a su acertado conocimiento de la cultura cinegética. Junto con el venado son los dos tipos de carne muy apreciados por su valor vitamínico y propiedades culinarias, pues su ingesta resulta tan apropiada para combatir diabetes y colesterol como por su agradable sabor. Antiguamente, la carne de jabalí resultaba algo indigesta al ser elaborada muy especiada, siendo como el venao un carne que podemos comer con sólo un par de vueltas en la sartén y una pizca de sal maldón. Aunque en salsa, indudablemente, adquiere un sabor más intenso y rico. Y esta era la propuesta para esta Nochebuena vivida en el hermoso y frondoso paraje natural del pantano del Retortillo, cuyas aguas discurren por los términos de Hornachuelos (Córdoba) y Puebla de los Infantes (Sevilla).

Ingredientes: Carne de lomo de jabalí, aceite de oliva, laurel, sal y pimienta y tomillo (opcional). Para la salsa: cebolla, ajo, zanahoria y almendras picadas. Para el relleno: huevo duro, pimientos rojos (o del piquillo) y carne picada con jamón. Para acompañar: champiñones naturales a la plancha.

Elaboración: Nunca he preparado esta carne (no siempre se dispone de un buen lomo de jabalí), aunque sí la de venao en salsa y el rollo de cerdo, asi pues teniendo en cuenta las peculiaridades de la carne de jabalí os propongo esta receta que es perfectamente adaptable, contemplando en esta ocasión los ingredientes usados por Javi para la elaboración de este plato navideño. Cortados los filetes de lomo de jabalí se aplanan con un mazo hasta adquirid el grosor adecuado y se rellenan con huevo duro, pimientos rojos cortados finamente en juliana (podéis usar también pimientos del piquillo) y carne picada con jamón, envolver y fijar para que no se salga el relleno durante la cocción, podéis usar una fina cuerda, enharinar suavemente y sellar durante unos minutos en la olla de presión sin cerrar con aceite de oliva. Sacamos y reservamos. En la misma olla, desglasamos con limón los restos de carne adheridos al fondo y preparamos el sofrito con abundante cebolla, ajos y zanahoria, que salpimentaremos. Rehogada la verdura añadimos las almendras picadas, laurel, tomillo (opcional), los rollos de carne y un buen chorreón de vino oloroso, también se puede usar vino tinto, que acompaña perfectamente a este tipo de carne. Evaporado el alcohol, añadimos caldo de carne, comprobamos el punto de sal y cerramos la olla, regulamos un fuego medio y damos un cochura de unos cuarenta minutos dependiendo del grosor de los rollos. Ya en la mesa, podemos acompañar el plato con unos champiñones naturales enteros a la plancha.

Vino: Para esta ocasión abrimos un tinto Marqués de Cáceres reserva de 2001, que había envejecido en el botellero de la despensa y clamaba para ser abierto. No lo dudamos.

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Cazuela de gambas al ajillo

Tan recurrente como de fácil elaboración en cualquier momento. No obstante, es un plato que tiene su técnica, mucho que ver con la temperatura y la cocción. Por lo demás, es la resulta de buenos ingredientes. El gran secreto reside en la calidad de las gambas, y en su tamaño, no aconsejables las pequeñas y, sin caer en purismos, suelo usar las congeladas, siempre disponibles en el frigorífico para cualquier entrante socorrido con los amigos, o para darse un gustazo con unas buenas rebanadas de pan para mojar en la salsa, todo ello regado con una cerveza helada.

Ingredientes: Gambas, ajos, guindilla, aceite de oliva, pimentón y vinagre (ambos opcionales).

Elaboración: Con un ajo picado será suficiente, que pondremos a freir en una sartén con aceite y una guindilla. Procurad que los ajos no se doren. Si optáis por verter un poco de vinagre (no suelo practicarlo, aunque es una opción interesante) ahora es el momento, pero tened a mano una tapadera pues con el aceite caliente lo normal es que empiece a salpicar por doquier, vosotros mismos. Es importante que las gambas se hayan descongelado antes de incorporarlas, a fin de que suelten la menor cantidad de agua posible. Ponemos una pizca de pimentón dulce, movemos y retiramos del fuego para que las gambas se hagan poco a poco sin perder su jugo, entereza y tamaño. Una buena rebanada de pan de telera y a mojar.

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Sopa andaluza de picadillo

Bien avenida con espíritus maltrechos tras una noche de jarana y tragos largos. Entona y resucita. Ya publicamos en este blog la receta sobre ropa vieja, elaborada a partir de los garbanzos sobrantes del cocido. Pero, ¿qué hacemos con los restos de la pringá? Caldo, pechuga de pollo y jamón nos servirán como base para elaborar esta sopa, tradicional en la cocina andaluza, de la que adopta el nombre de picadillo para aludir al clásico plato veraniego de verdura troceada y aliñada. En casa, esta sopa es como la segunda parte del cocido, tomada como tentempié al día siguiente.

Ingredientes: Caldo del cocido, pechuga de pollo y jamón (sobrantes de la pringá), arroz, hierbabuena (opcional), cuscurros y huevo duro.

Elaboración: Calentamos en una cazuela el caldo sobrante del cocido con la pechuga de pollo y el jamón desmenuzados. A punto de hervir incorporamos el arroz. Alcanzado su punto, añadimos un huevo duro picado y al momento de servir acompañamos con unos cuscurros y aromatizamos (opcional) con una hojita de hierbabuena. Y nada más que añadir.

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Cocido lebaniego en Potes

Si viajáis a Potes, allá en las abruptas y agrestes tierras de la comarca cántabra de Liébana, daos un homenaje con un contundente cocido que lleva su nombre y que os quitará el sentío. Si váis cuando el viento sopla gélido, su potente guarnición os resguardará del frío. Y si os decantáis por visitar El cenador del capitán (La Casa de las Cosas), da recuerdos de un viajero que pasó por allí, aquella experiencia fue un auténtico recuerdo. Pero si el viaje no entra, por el momento, en vuestros planes, nada como haced acopio de buenos ingredientes para dar consistencia a este guiso. Hoy día es posible comprar en algunas tiendas los garbanzos de Liébana, característicos por su pequeño tamaño y textura mantecosa. Repollo, patatas, morcilla, chorizo, tocino, hueso de jamón, ternera y demás sabrosa guarnición, a ser posible autóctona, nos llenará de sabor y gloria, con el entrante de una sopa para templar la plaza..

Llegamos a Potes un cálido mediodía de septiembre llevados por las aguas del Deva, que gentilmente nos dejaba a propósito en la orilla de este castizo pueblo montañés. El curso del río nos había acompañado durante la travesía por el frondoso Desfiladero de la Hermida, cuyos parajes atraviesa una tortuosa y solitaria carretera, con tramos de arriesgada aventura por los cantos salientes con los que amenazan sus erosionadas montañas, pero nada de cuantos imprevistos surgían iba a empañar la hermosura de su fresca y limpia naturaleza. Y en esto arribamos Potes, grisácea estampa salida de un vergel en el macizo oriental de los Picos de Europa, en busca de una cerveza helada con la que refrescarnos y algo contundente para almorzar. Tirando de documentación habíamos decidido seguir la tradición y tomar un cocido lebaniego. Mientras trasegábamos una malta en un barecito de los soportales en la orilla izquierda del río, miramos al frente las vetustas y tradicionales estructuras de las casas de la orilla derecha, en una de estas colgaba un llamativo letrero: La Casa de las Cosas, que logró captar mi atención, e hice partícipe a Carmen, ahora los dos seguimos leyendo más abajo: El cenador del capitán. Nos miramos cómplices: ¿y por qué no?

Potes, grisácea estampa salida de un vergel en el macizo oriental de los Picos de Europa, cuna de gente amable y hospitalaria que acuña tradición.

Curiosas y otras autóctonas piezas artesanales dan sentido a La casa de las cosas, con la que esta familia nos sorprendió gratamente una vez nos adentramos en una amplia sala habilitada a modo de recibidor y tienda, porque de eso se trata, nada se deja al azar a fin de captar la atención del viajero. Deambulamos por la estancia atraídos por este singular escaparatismo, donde cada objeto ocupa el lugar adecuado en su interior. Otras dependencias de igual corte y función se abren por la planta baja mostrando antigüedades y objetos novedosos, a algunos de ellos ya le habíamos echado el ojo y su precio nos pareció razonable. Por unas escaleras de rústica madera accedimos a un cenador abuhardillado con vistas al Deva. En la carta destacaba el cocido lebaniego, como plato único y para dos.

Ingredientes: Garbanzos lebaniegos, carne de ternera y gallina, tocino entreverado, chorizo, morcilla, jamón, un hueso de canilla, repollo y patatas. Fideos finos para la sopa.

Elaboración: Salta a la vista la similitud de este cocido con el madrileño según los ingredientes destacados, pero el lebaniego incorpora otros elementos y preparación, a la sazón huesos con tuétano, morcillo (o zancarrón), puerros, zanahoria, huevos, hogaza de pan, ajos..., el que nosotros degustamos es igual de sustancioso aunque más sencillo y digerible, aconsejable cuando quedan algunos kilómetros hasta llegar al hotel. La fotografía del plato que publicamos en este reportaje refleja tal cual el cocido que nos prepararon en el cenador, el que a continuación os propongo es cosecha propia. Partimos por poner los garbanzos en remojo la noche anterior En una olla con abundante agua incorporamos la carne de ternera y gallina, hueso de canilla, tocino, jamón, chorizo y morcilla (previamente desgrasados), cuando arranque a hervir añadimos los garbanzos. Mientras, en una sartén calentamos el repollo con un poquito de aceite (podéis picarle un ajo) y marear con pimentón dulce (también opcional), y una vez rehogado lo añadimos junto con las patatas y zanahorias. Cerramos la olla y damos unos veinte minutos de cocción. Al término sacamos caldo y en una cazuela preparamos la sopa con unos fideos finos que tomaremos de primero, para pasar a continuación a los garbanzos y pringá. Contundente.

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Filetes de lomo ibérico con boletus

Los filetes de lomo ibérico, en salsa de setas o champiñones, suelo prepararlos sin nata, pero en esta ocasión era cuestión de probar algo distinto. Realmente estamos ante un plato sustancioso que no pasa desapercibido. Algo parecido a este resultado es la carne a lo strogonoff, con su peculiar final cremoso. Para variar he usado los boletus edulis, en temporada desde el otoño, de suave textura y un sabor inconfundible a frutos secos, básicamente a avellana, que resulta agradable y novedoso. Este hongo brota en los profundos parajes de los bosques umbríos, a la vera de castañares y robledales, siendo frecuente encontrarlos en España en la Sierra de Gata.

Ingredientes: Filetes de lomo de cerdo ibérico (cortados finos), boletus edulis, aceite de oliva, puerro, vino oloroso, nata (para una docena de filetitos suelo usar un envase de quinientos miligramos), leche, sal y pimienta.

Elaboración: Este plato tiene dos frentes que hay que ir controlando para evitar que carne y verdura se nos pasen. A igual que con algunas variedades de setas, suelo hidratar los boletus edulis (en la fotografia de la derecha) cortados a dados o laminados en un cuenco con leche. En una de las sartenes freímos los filetes de lomo previamente salpimentados, que retiraremos del fuego tras un par de vueltas. En una segunda sartén rehogamos el puerro, a medio hacer incorporaremos los boletus, pero no nos desprenderemos de la leche en la que han macerado. Comprobaréis que la carne blanca de este hongo va tornándose a marrón con el efecto del calor, no lo paséis mucho y verter el vino oloroso. Evaporado el alcohol es el momento de añadir la nata y, tras un minuto, el lomo ibérico. Dependiendo del grado de cremosidad de la nata que usemos habremos de ir añadiendo o no líquido para suavizarla, en cualquier caso siempre es recomendable y para eso hemos reservado la leche donde se han hidratado los boletus, la cual iremos añadiendo a medida que la textura lo requiera. Con una copa de Rioja joven para acompañar rematamos la degustación de este plato.

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Sawyer's arms, en London Street

Londres, el lugar intemporal donde vivir los ambientes de una urbe cosmopolita en cuyas calles y gentes palpitan las costumbres y usos clásicos con la contemporaneidad y los modismos, los pubs son el refugio de ese manera que los británicos tienen de expresar su derecho a reinvindicar la tradición. Y no podíamos faltar a ella en el último viaje, cerca de la estación ferroviaria de Paddington, donde la lanzadera Connect nos había dejado días antes procedentes de Heathrow para ocupar, a escasos doscientos metros, una habitación en un hotelito en la soleada Sussex Garden, adonde la brisa londinense trae envuelta la frescura de los verdeados Hyde Park y Kessington Garden. Nuestra estancia en Londres fue trepidante y dejamos para una próxima ocasión realizar una ruta por los pubs, donde no se trata sólo de trasegar pintas, estos locales son auténticos foros de cultura, encuentros y vida, algo parecido a nuestras tabernas, pero al flemático estilo anglosajón. Tengo pendiente, como algo vital, entrar por la puerta de The Trobadour —en Old Brompton Road—, lugar donde Bob Dylan actuó durante su primera visita a Londinium, o en el Hard Rock de Picadilly, donde Eric Clapton colgó su guitarra para asegurarse un taburete perpetuo en la barra, según la leyenda del rock.

Descubrimos Sawyer's arms en una esquina de London Street (metro Lancaster Gate y Paddington) perpendicular a Sussex, una tarde plomiza de finales de mayo. Habíamos previsto cenar en un restaurante italiano en la misma manzana, pero con anterioridad optamos por tomar unas pintas. Guarda Sawyer's arms una decoración sobria y austera a la usanza de los pubs clásicos, elegante y muy diáfana, con mesas bajas y altas, cuadros con motivos campestres y una amplia barra al fondo sobre la que asoman innumerables grifos de cerveza distribuidos a modo de cañones desde la tronera, de la barra salen las escaleras que conducen a la planta superior por donde se extiende la zona restauradora. Las chicas se dedicaron a curiosear mientras Carmen y yo pedimos unas pintas.

Los pubs son el refugio que los británicos tienen de expresar su derecho a reinvindicar la tradición.

Ella optó por una Johnny Smith, tan inglesa como la experta tiradora, mientras yo me decanté por una Beck alemana, rubia en sintonía con algunas parroquianas que frecuentaban el local. En la fotografía que nos hizo Carlota podéis observar por el color la diferencia de una y otra cerveza, bien tiradas, que al final es la esencia de una buena pinta. La carta  (pulsa en el enlace para verla en Pdf, y si viajáis durante estas fechas y os decidís a ir a este pub podéis ver las opciones culinarias de Navidad en la foto). Los pubs londinenses incorporan hoy, como en España los mesones y tabernas, una hornada de cocineros de la nueva cocina que elaboran interesantes, sugerentes y renovados platos tradicionales de la cocina inglesa, incluso aquellos de comida rápida como el fish and chips con diferentes condimentos y salsas, elevándolos a platos de restauración.

Los cocineros londinenses han logrado superar con maestría e invención el sambenito que los tachaba de elaborar una comida insulsa y grasienta.

Tiene la carta de Sawyer's arm una rica variedad de entrantes, donde destacan los clásicos nachos con guacamole, crema agria, tomate picante y cebollinos; hamburguesas (impresionante la Glamorgan con queso cheddar, puerro y cebolla roja con crujientes migas de pan);  los sandwiches (me llamó la atención el Grupa steak ciabatta, con mayonesa de rábanos picantes y cebolla caramelizada), y el asado que lanzan en reclamo como plato estrella de los domingos. En los postres no reina Isabel II sino la tarta de queso con chocolate blanco y pistachos. En fin, no tocaba ese día hacer una incursión plena en el pub, así que picamos algunos platos variados y quedamos en volver, al menos eso le dijimos a Ana, de Euskadi, quien llevaba trabajando en el Sawyer's tres meses mientras aprendía el idioma. Al dia siguiente era el de nuestro regreso a España, de camino a la estación de Paddington vimos que el pub ya estaba abierto y entendimos que algún habríamos de volver.

Plano de situación del Sawyer's arms, en Paddington.

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Albóndigas en caldo, tiempo de Navidad

En casa solíamos comer albóndigas en caldo el día de Navidad, aunque yo procuraba agenciarme un par de ellas la víspera por la noche, y es que entonces para mí no había Nochebuena sin albóndigas ni pavo, aunque reconozco que en el almuerzo del 25 de diciembre habían mejorado si cabe, pues mi madre diluía la yema de un huevo en el caldo antes de servirlas, hábito que he adquirido cuando se trata de preparar este plato, que con este gélido frío es cuando más apetece. La elaboración de las albóndigas tiene su técnica, sustentada en la tradición y en lo que en cada casa se tiene por costumbre, siendo común en todas concederse un tiempo para elaborarlas y el suyo a la cocción. No hay prisas cuando se trata de albóndigas, con cuyos ingredientes la nueva cocina ha ido incorporando productos de temporada, tal es el caso durante estos meses de frío, abierta la veda de caza mayor, de las albóndigas de venao en salsa, que las preparan suculentas en la cordobesa Taberna Góngora. Llega la Navidad y con ella un mundo de aromas y sabores.

Ingredientes: Carne de ternera y cerdo (en algunas carnicerías suelen picarlas mezclando con ellas el ajo y el perejil fresco, lo que os solucionará parte del preparatorio), un taco de jamón ibérico, un hueso de canilla, huevos (para un kilo de carne suelo usar tres), azafrán en hebra, sal y pimienta, vinagre y la yema de un huevo.

Elaboración: Picada la carne con los ajos y el perejil, salpimentamos y mezclamos bien con tres huevos batidos hasta alcanzar una masa cremosa. En un cuenco aparte vertemos vinagre con el que nos ayudaremos para dar forma a las albóndigas, con esta unción evitaremos que éstas se deshagan durante la cochura. Mientras tanto, en la olla de presión hemos puesto agua con el jamón y el hueso de canilla, antes de que arranque a hervir añadimos unas hebras de azafrán y comprobaremos que en unos minutos el caldo se ha ido convirtiendo en una tenue infusión de esta especia. Con el primer hervor vamos incorporando las albóndigas ya moldeadas y dejamos cocer durante unos minutos con el fin de espumear los restos que de la cocción se vayan asomando al borde. Cerramos la olla —en una cocina de inducción no pasar de una intensidad siete, es más agradable el murmullo que el aullido—, y contamos cuarenta minutos de cocción, que dependerá si la olla es normal o rápida. Si preparáis las albóndigas para el almuerzo o cena del mismo día, os aconsejo que una vez templadas, saquéis medio vaso de caldo, al que añadís la yema de un huevo, batimos y devolvemos a la olla, calentad y servid. De muerte.

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Salteado de garbanzos, setas shiitake y gambas

La combinación de setas y gambas resulta un contraste apetitoso al fundir acertadamente el sabor agreste del monte con el sabroso marinero. Si además lo intensificamos con salmón y añadimos un huevo batido logramos el clásico revuelto de cremosa textura. Pero si lo que queremos es sorprender en casa, nada mejor que acudir a la huerta en busca de garbanzos. ¿Por qué no? Ha sido el plato nuevo de hoy, y las chicas lo han aceptado de buen grado. Pero en vez de recurrir a las clásicas setas de cardo, he optado por la variedad shiitake, que suelo usar para el arroz con setas y espárragos. Es un tipo de hongo la shiitake que aporta un sabor especial a los platos. La encontramos deshidratada en las verdulerías y para lograr su sabor la debemos tener entre veinte y treinta minutos en remojo antes de usarla en la cocina. Tiene la shiitake múltiples ventajas medicinales, desde el fortalecimiento del sistema inmunológico a la prevención de enfermedades cardiovasculares y muy combativa contra la gripe y los resfriados tan comúnes durante el invierno que se avecina.

Ingredientes: Garbanzos (usad el contenido de un bote en conserva), setas shiitake, gambas (os sugiero las congeladas grandes de Castellar), aceite de oliva, vino blanco u oloroso, sal, pimienta y pimentón dulce (opcional).


Elaboración: Ponemos las setas previamente hidratadas en una sartén con un fondo de aceite de oliva, salpimentamos y dejamos rehogar. Mientras tanto, aclarar bajo el grifo los garbanzos en conserva y reservar. Hay a quien le gusta hervirlos durante cinco minutos, pero no es estrictamente necesario, nuevamente cuestión de gustos. Pelar un par de ajos y bien picados añadirlos a las setas, mezclar un poco y verter medio vaso de vino blanco u oloroso, si disponéis del segundo os dará un sabor más intenso. Una vez evaporado el alcohol incorporamos los garbanzos y las gambas, añadimos una pizca de pimentón dulce, corregimos el punto de sal y mareamos hasta que las gambas estén hechas. Servir y disfrutar.

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Macarrones a la boloñesa

La boloñesa es una de las clásicas salsas usadas en la cocina. Su génesis se remonta a la Roma antigua, cuyos habitantes la exportaron a los nuevos territorios conquistados, en uno de éstos, la Galia (siempre con permiso de Astérix y Obélix) la boloñesa se empezó a conocer como ragoüter (algo tan sugerente como abrir el apetito) siendo sus cocineros los artífices de elevar esta salsa a la cúspide gastronómica. De ser un aderezo usado por la nobleza —preferentemente durante la Edad Media— pasó a formar parte del condimento diario del pueblo. Una de las bases de esta salsa, la carne, propició que los campesinos usaran las procedentes de su viejos bovinos para su elaboración, cocinándolas pausada y largamente como requiere esta carne lograron, quizá sin intención, el grado de textura y cremosidad que requiere la salsa. Y es tan versátil la boloñesa que existen una y mil maneras de elaborarla. Esta es mi propuesta:

Ingredientes: Macarrones, carne de ternera o cerdo picada, aceite de oliva, zanahoria, puerros, ajos, tomate, champiñones naturales, brandy de Jerez, sal, pimienta negra molida y queso viejo rallado. Para la cocción de los macarrones: agua, chorrito de aceite, una hoja de laurel y una pastilla del caldo del cocido.

Elaboración: Con puerro y zanahoria cortados menudos y añadidos en una cazuela con un fondo de aceite de oliva a fuego mediano comenzamos la elaboración de la boloñesa, salpimentamos y antes de que esta verdura se haya pochado (en gastronomía los expertos hablan de transparencias) añadimos los champiñones naturales picados y luego el ajo, no suelo poner cantidades a menos que la receta lo requiera, pero en esta ocasión suelo usar una pieza de cada verdura, cuestión de gustos. Para mí el secreto de esta salsa reside —además de ese fuego lento para la cochura una vez que hayamos añadido todos los ingredientes— de un lado en la carne (me gusta usar la de ternera, aunque hoy disponía de cerdo), que pondremos a continuación mareándola hasta que alcance su punto, y esencialmente en los matices madereros que le aporta el flambeado con brandy de Jerez, si cocináis con extractor encima del fogón retirad la cazuela en ese momento y flambear. De esta manera llegamos al final de la primera parte; la segunda es igual de interesante. En algunas casas se usa en este plato el laurel y algunas hierbas como la albahaca y el orégano para aromatizar la salsa, si entra en vuestras preferencias es ahora el momento de incorporarlas, junto con el tomate natural, una pizca de azúcar rebajará la acidez de este, bajad el fuego para que la cocción se haga lenta y pausadamente. Entretanto, pues lleva su tiempo, en otra cazuela poned a hervid los macarrones en abundante agua con un chorrito de aceite de oliva, una hoja de laurel, y cuando arranque hervir sazonar y diluir una pastilla de caldo del cocido. Una vez aldentes, refrescad bajo el grifo si la pasta no es fresca y cuando la salsa esté en su punto mezclar con los macarrones. Rallad un pizca de queso viejo por encima y acompañad con un vino blanco de Moriles en rama fresquito Para entonces, la cocina se habrá abierto a un mundo de sensaciones sencillas y naturales, os lo aseguro.

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Fideos con sepia, pez y gambas

Variante de los clásicos fideos con gambas y almejas, la sepia y el pez limón suavizan un guiso idóneo para degustar en cualquier época del año. De hecho, podríamos cocinarlo sólo con estos dos últimos ingredientes, pero el fumé es materia reservada para las gambas. Un plato clásico en casa, del buen hacer que mi madre ponía en su elaboración procede esta receta, a la que he incorporado nuevos ingredientes, ya que admite de buen grado cualquier pescado blanco, incluso los calamares se abren paso reivindicando su puesto en la cazuela. El aroma marinero de este guiso tiene un sabor sopresa al final de su elaboración...

Ingredientes: Fideos (del número 4), gambas, sepia, pez limón, aceite de oliva, puerro, pimiento verde y rojo, tomate, sal y pimienta, azafrán en hebra y guindilla (opcional).

Elaboración: Preparamos el fumé salteando las cáscaras y cabezas de las gambas con un chorrito de aceite en una cazuela, salpimentamos, y unos minutos después añadimos agua hasta su cocción, se cuela, reservamos y ya tenemos un rico fumé que nos servirá de caldo, con la salvedad de que si no lo usáis todo podéis congelarlo. En la misma olla sofreímos la sepia cortada en trozos y una vez dorada la reservamos. Posiblemente tengáis que desglasar —usad un poco del zumo de un limón, aunque yo prefiero un chorrito de vino— los restos de sepia adheridos en el fondo y con un poquito de aceite preparamos el sofrito con el puerro, ajos, pimiento verde y rojo y el tomate. Terminado incorporamos los trozos de pez limón, el azafrán en hebra y mareamos, luego la sepia y añadimos el fumé, esperando momentos antes de que arranque a hervir para poner los fideos gruesos. Id corrigiendo el punto de sal mientras dure la cocción y servir. Para entonces la estancia se habrá impregnado de un agradable aroma marinero. Para mí este plato no tendría su fundamento si no lo remato espolvoreando una guindilla pequeña, no sé a vuestros estómagos pero a este guiso el toque picante le sienta estupendamente.

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Espinacas 'esparragás' con garbanzos

Es un plato que crea adicción, un combinado mágico que mezcla verdura y legumbres atildado con el aroma de las especias. Increíble. No debería faltar en el menú semanal.  Es un plato, además, que recoge la esencia clásica de la gastronomía casera. De ahí que sea normal escuchar que las espinacas esparragás recuerdan a la abuela o a la madre en la cocina. Y de esto se han percatado mesones y tabernas, donde este plato se elabora y presenta con gran fundamento y mimo. Una verdura tan versátil y agradecida por sus propiedades vitamìnicas y antioxidantes como las espinacas merece su puesta de largo con esta receta que a buen seguro a nadie dejará indiferente. Lugares hay donde poder degustar este plato, pero si viajáis a Córdoba no dejéis de elegirla en la carta del mesón Juan Peña, en la calle doctor Fleming. Eso sí, no es un plato cuya elaboración salga a la primera, no desesperéis e intentarlo hasta lograr el punto que más os agrade.

Ingredientes: Espinacas, garbanzos (un bote en conserva), ajos, aceite de oliva, sal, pimienta molida, cominos, pimentón (dulce o de la Vera), unas rodajas de pan y vinagre.

Elaboración: Tenéis dos opciones: o compráis las espinacas ya cortadas y congeladas en un paquete de unos cuatrocientos gramos, o bien usáis las naturales y las hervís, en ambos casos guardad su caldo, pues nos servirá más tarde. Comenzamos friendo en una sartén los ajos enteros y pelados (con tres será suficiente) y unas rodajas de pan; mientras tanto, en un mortero ponemos una poca de sal, pimienta, cominos, una cucharada de pimentón (si usáis el de la Vera os dará un sabor especial) y vinagre. Una vez dorados los ajos y el pan, los añadimos al resto. En la sartén y sobre el aceite ya caliente incorporamos las espinacas, que marearemos poco a poco. Es el momento de usar el almirez para batir el contenido del mortero hasta formar una masa cremosa, la cual suavizaremos añadiendo un poco del caldo de las espinacas. Una vez que la verdura haya alcanzado consistencia, enriqueceremos con el contenido del mortero, mezclándolo todo bien. A continuación, damos un agua a los garbanzos y los incorporamos a la sartén, corrigiendo el grado de sabor de las especias y sal si fuera necesario. El plato está prácticamente acabado, pero a fin de que las espinacas no queden secas, id añadiendo el caldo hasta que consigáis la textura y cremosidad deseada. Antes de servir, añadir un poquito de vinagre, es el toque final para un remate de altura.

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Arroz con verduras

Uno de los arroces más suaves y siempre agradecidos, aunque no a todo el mundo deja satisfecho por igual, acostumbrados unos y otros a los clásicos con carne o marisco. Pero como afortunadamente nada es blanco o negro, hoy tocaba poner a la verdura en la cima del mundo. Una vez más recurrimos a la alacena, me gusta la espontaneidad en la cocina, porque en realidad nada sale igual a lo que se planea. Y como la verdura nunca falta en casa -bueno, algunas setas y espárragos las había reservado de una parrillada de verduras preparada esta semana-, al mediodía ya habíamos hecho acopio de los ingredientes esenciales, abrimos una cerveza bien fría y... a los fogones.

Ingredientes: Arroz, pimientos verde y rojo, puerro, ajos, tomates, calabacín, setas de cardo, espárragos, champiñones, aceite de oliva, sal, pimienta, azafrán en hebra, pimentón dulce y colorante alimentario.

Elaboración: No suelo usar cebolla o puerro en los arroces, pero cuando es de verduras me agrada la suavidad de este último, que junto con un pimiento verde, otro rojo y ajos empieza un sofrito en la cazuela, mientras toca la tarea de picar el resto de verduras, en primer lugar el tomate, que será el siguiente ingrediente a incorporar. Me gusta usar el calabacín con su piel, al que sólo le quito las pepitas de la parte central. Una vez añadidos éstos a la cazuela habremos llegado a la primera mitad de la elaboración del plato, donde he echado de menos haber dispuesto de unas alcachofas, que considero es uno de los ingredientes que no debería faltar, de haber tenido ahora era el momento de incorporarlas. Cortad las setas en trozos medianos, los champiñones en láminas y maread junto con el resto de verduras. Minutos después incorporamos el arroz, una cucharadita de moka con pimentón dulce, y mezclamos bien. Agua caliente, unas hebras de azafrán y un poquito de colorante alimentario será suficiente para, controlando la cocción y apartando el arroz cuando aún está un poquito entero, tendremos un rico plato de domingo. Como seguramente la botella de vino blanco debe rondar cerca, pues eso, a escanciarla.

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Sopa de ajo, llega el invierno

Estamos ante uno de los platos más tradicionales de la cocina española. Para muchos, se trata de una receta exportada desde las tierras de Castilla al resto de pueblos. De ahí que el nombre más conocido de este plato responda al de sopa castellana, y como tal tiene sus peculiares ingredientes, los cuales dotan a este plato de una fortaleza culinaria sin parangón. Recetas varopintas revelan el uso de tomates y pimientos en la Rioja, mientras los segovianos la condimentan con cominos, otros no la entenderían sin jamón, tocino y chorizo, y hay quien la enriquece con almejas y bacalao. A mi me gusta de la manera más básica, aunque es interesante aventurarse con algunos de estos ingredientes; entretanto, la nueva cocina hace virguerías en su elaboración, modificando el resultado y presentación acorde a las nuevas enseñanzas y diseño (podéis ver en este vídeo la elaboración de esta sopa y su sorprendente acabado en el restaurante Casa Ojeda, en Burgos). Sin embargo, desde tiempos inmemoriales, una idea une a todos: es un plato imprescindible en el menú de invierno: nada como una sopa de ajo para combatir el frío.

Ingredientes: Pan de telera (cortado en rodajas, y mejor si es del día anterior) aceite de oliva, ajos (podéis poner un diente por persona), sal, caldo del cocido, una pizca de pimentón dulce (opcional) y huevos.

Elaboración: La base para la elaboración de este plato, además de los ajos, es disponer de un buen caldo del cocido, del que reservaremos al menos un litro, que congelaremos para cuando queramos preparar esta sopa. En una olla con un fondo de aceite ponemos a freír los ajos pelados y laminados, junto con las rebanadas de pan de telera, procurando que unos y otras no se quemen; si optamos por incorporar pimentón es ahora el momento, revolver y añadir el caldo, sazonamos si fuera necesario. En el momento de arrancar a hervir cascamos unos huevos y esperamos su cocción en la sopa antes de servir.

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Patatas revueltas con ajo y trufa

En casa era un plato común, se tomaba de primero atraídos a la mesa por ese aroma casero que todo lo impregna, aunque la incorporación de la trufa es un elemento más contemporáneo. Hoy es raro encontrar este revuelto en el menú familiar, no sé si es por el sabor intenso del ajo, ya que se toma básicamente crudo, o porque el tiempo, que todo lo envuelve, se olvidó de archivar esta sencilla receta tradicional. Se usa, no obstante, como guarnición acompañando a carnes, preferentemente En cualquier caso, este revuelto es siempre bien agradecido y a menudo soluciona algunos momentos de duda de cómo afrontar un entrante con fundamento. Su elaboración es fácil, los ingredientes están siempre a mano, por lo tanto hay que intentarlo inexcusablemente.


Ingredientes: Patatas frescas, aceite, ajos, agua, huevos, sal y trufa (usad las que venden maceradas en el interior de un bote, no tienen el mismo sabor que las naturales, pero no duelen en el bolsillo).

Elaboración: Buenas patatas frescas constituyen el ingrediente esencial para elaborar este plato, cortarlas en redondo y pocharlas en abundante aceite de oliva como si fuéramos a hacer una tortilla. Mientras tanto, en un mortero poner una pizca de sal, un ajo picado (la cantidad dependerá de vuestro gusto y de la cantidad de patatas), machacar, y al cabo verter un poco de agua y diluir bien. Una vez rehogadas las patatas, quitar el exceso de aceite y añadir el contenido del mortero, finalmente revolver con unos huevos batidos. Una vez en el plato, rallar un poco de trufa por encima. Tan simple como inolvidable.

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