El plato semanal más solicitado:

31 enero 2012

Cocido cordobés con sopa de pan de telera y hierbabuena


Clásico de los lunes para aliviar el cuerpo de los excesos del fin de semana. Los lunes cocido y sopa de pan y hierbabuena, el eslogan costumbrista. Aunque con el tiempo se ha ido suprimiendo la sopa inicial para tomar directamente los garbanzos con el caldo, que si hemos sido previsores habremos reservado con anterioridad una buena cantidad de éste para disponer de una sopa cualquier noche. Se trata de un cocido suave, distinto a la contundencia del madrileño y lebaniego, pero igual de rico y sabroso. Lo que no debe faltar, además de los garbanzos —os recomiendo los del pueblo cordobés de Fernán Núñez—, es el avío clásico con el que elaborar un caldo sustancioso, que cada casa aportará sus preferencias, pero todas se agencian de la carnicería gallina, jamón y tocino, esencialmente. En mi caso, me agrada incorporar una variedad de verduras que contrarrestan el aporte calórico del avío, siendo entre mis preferidas las habicholillas, patatas, calabaza y ocasionalmente los cardos, los cuales forman parte imprescindible de la receta original. En casa solíamos añadir fideos a los garbanzos sobrantes al día siguiente, o bien arroz con un pimiento verde que le aportaba el sabor fresco de la huerta a esta segunda parte del cocido, además de la ropa vieja con la que orginalmente aprovechábamos hasta el último trompo de este guiso. Aconsejo poner un poco más de carne y jamón, que además de aportarnos un intenso sabor, con sus restos elaboraremos las clásicas y exquisitas croquetas del cocido, o alternativamente picaremos en una agradable sopa de picadillo, o mezclaremos con el tocino para preparar unos sugestivos montaditos de pringá templados.

Ingredientes: Garbanzos, gallina (o un muslo y contramuslo de pollo), ternera (opcional), tocinos fresco y salado (podéis sustituir este último por uno añejo), taco de jamón deshuesado, un hueso de canilla, habicholillas, patata y calabaza.

Elaboración: Ponemos los garbanzos en agua la noche anterior. En la olla de presión vertemos abundante agua, los garbanzos y subimos el fuego hasta que empiezan a espumear, cuyo sobrante iremos retirando y añadimos la gallina, tocinos, jamón y hueso de canilla, una vez terminado el proceso de espumear incorporaremos las verduras y en un fuego no superior a siete en cocina de inducción, cerramos la olla, una vez arranque el vapor la mantedremos en cocción de veinte a treinta minutos, no más. Si optáis por tomar la sopa con anterioridad, cortad algunas rebanadas de pan de telera, añadirlas al caldo junto con unas hojitas de hierbabuena.

Acompañamiento: Múltiples guarniciones acompañan la comida de un cocido cordobés, siendo los rábanos uno de mis preferidas, si bien también hay quien gusta de algunas cebolletas sazonadas y regadas con un chorrito de aceite de oliva extra. Antiguamente, sobre todo en los pueblos, se hacía una majada de cebolla, aceite, tomate y cominos que se incorporaba al cocido. La pringá se suele tomar mezclando los ingredientes, acompañados de una buena hogaza de pan de telera.

26 enero 2012

Sandwich de pollo con verduras, aceitunas,alcaparras y rúcula



La esencia de este sandwich, y en ello nos va vuestra aceptación, reside en la preparación de la pechuga de pollo, siendo como es un paso fácil, cómodo y sumamente imprescindible que no debéis pasad por alto. El resto son verduras y encurtidos que siempre podéis elegir o prescindir a vuestro gusto. Os propongo las aceitunas negras y las alcaparras que casan bien con el pollo, pero igual las podéis sustituir por unos encurtidos de cebolletas, coliflor y pepinillos. Es, por tanto, un sandwich con un toque picante y ácido, por lo que os recomiendo que tengáis heladitas unas cuantas cerverzas que os vendrán de perillas mientras degustáis uno de los sandwich, no por desconocido, sí al menos infrecuente dado que requiere su tiempo, ay, ese que vale su peso en oro.

Ingredientes: Pechuga de pollo deshuesada, zanahorias, cebolla, alcaparras, agua, vino blanco, vinagre, laurel, pimienta en grano, sal, aceite, mahonesa, pan de molde y rúcula. También admite junto a la rúcula o en sustitución de ésta berros, lechuga, escarola o lechuga de hojas de roble.

Elaboración: Hervid agua en una olla, a la que añadiremos un chorreón de aceite, vinagre, vino blanco, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, sal y en el momento de arrancar a hervir introducimos la pechuga de pollo deshuesada. Mientras dura la cocción —es importante que la carne se impregne de los sabores y aromas—, cortamos finamente la zanahoria, la cebolla, las aceitunas negras (sin hueso) que pondremos en un cuenco junto con las alcaparras, que aliñaremos con sal, pimienta, aceite y mahonesa (podéis usar en lugar de ésta nata o mostaza, según gustos). Una vez cocida la pechuga de pollo, cortamos en trozos pequeños y mezclamos en el cuenco con el resto de ingredientes. Montamos el sandwich en un pan de molde ancho (os recomiendo los que venden para hostelería), y agregamos unas hojas de rúcula. No os olvidéis de la cervecita, cuanto más helada mejor.

25 enero 2012

Carne en salsa, un aroma casero


Tiene el magro de cerdo la generosidad gastronómica de adaptarse a cualquier receta, en salsa o en tomate, estofado o asado que todo el mundo se apunta tenedor y hogaza de pan en mano. Rara es la pituitaria que se resiste a su aroma recién hecho, una mezcolanza de cebolla, ajos, laurel, vino y pimienta que aderezan este guiso costumbrista elaborado a la vieja usanza. Acompañado de unas patatas revueltas con ajo quitan el sentío. De esta manera lo hice la última vez y así os lo cuento.

Ingredientes: Magro de cerdo, cebolla, ajos, vino blanco (u oloroso), laurel, sal, azafrán en hebra, pimienta en grano y media pastilla de caldo de carne diluida en  agua (opcional).

Elaboración: En una cazuela mareamos la carne, previamente salpimentada, con un chorrito de aceite. Una vez marcada, reservamos en un cuenco. Desglasamos con vino blanco (podéis usar también el zumo de medio limón) los restos adheridos al fondo y rehogamos con un poquito más de aceite abundante cebolla, minutos después añadimos los ajos laminados (también os recomiendo no cortarlos e incorporarlos enteros con un golpe previo para que suelten su sustancia), añadimos la carne, mezclamos bien y vertemos una copa o un buen chorreón de vino blanco u oloroso (este último le dará un profundo sabor casero), el laurel (no uséis más de una hoja), la pimienta en grano y unas hebras de azafrán. Una vez evaporado el alcohol, incorporad caldo de carne o agua con media pastilla concentrada diluida sin que llegue a cubrir. Estad al tanto mientras se reduce el líquido y rectificar el punto de especias y sal. En este punto, servíos una copa de oloroso por el trabajo casero bien hecho.

24 enero 2012

Tortilla campera con chorizo


Llega la noche y escuchas la inevitable pregunta: ¿Qué cenamos? Así que abres la nevera con la idea de aprovechar algunos restos que condimenten una pizza, hago acopio de una masa de chorizo que no usé la última vez y algunas verduras, junto con unos huevos empiezo a darle forma a una tortilla campera, aunque la idea también casa con una espléndida pizza de verduras. Sin embargo, unas patatas y cebollas acaban decantándome por la tortilla. En realidad, la variedad campera no suele usar embutido en su elaboración —quizá en algunos lugares—, presentándose únicamente con verduras. Navarra podría ser cuna de esta especialidad, dada la rica variedad y calidad de sus hortalizas, aunque es Madrid la ciudad donde me acostumbré a tomarla. La espléndida huerta murciana proporciona unos inmejorables ingredientes para esta tortilla, de ahí también su consolidación como plato tradicional. Si a ésta le añadimos sesos y criadillas de cordero tendremos una variedad de la tortilla Sacromonte, alusiva al castizo barrio granadino. Sea de una u otra manera, anoche cenamos tortilla campera con chorizo. Esto es.

Ingredientes: Chorizo, patatas, cebolla, habicholillas verdes, pimentos verde y rojo, guisantes, aceite de oliva extra y sal. Hasta aquí los ingredientes para la receta de anoche, la cual admite ajos, berenjena y calabacín, incluso unos taquitos de jamón.

Elaboración: Rehogamos en abundante aceite las patatas, cebolla y los pimientos cortados; en otra sartén desgrasamos el chorizo, mientras en una cazuela cocemos las habicholillas y guisantes. Una vez escurridos los ingredientes de aceite y agua, respectivamente, salteamos todo ligeramente en la sartén de haber rehogado las patatas y luego volcamos en un cuenco donde hemos batido los huevos previamente sazonados. Lo siguiente es el paso tradicional de cuajar cualquier tortilla, sólo que en casa nos gusta algo cruda y al dar la vuelta retiramos del fuego. Así de sencilla, variada y rica.

23 enero 2012

Cappelletti con queso azul y caviar


Era la primera vez que veía los cappelletti, así que compré un paquete y al llegar a casa tiré de documentación para recabar datos sobre este tipo de pasta fresca de la que nunca había oído hablar y cuya forma recuerda los gorros que usaba la población en el medievo. Es un plato servido originariamente como sopa, elaborado con carne de buey o tenera, típico de la cocina tradicional italiana, extendido por las ciudades de Emilia, Parma, Módena y Ferrara. Se trata de un plato navideño, aunque en las montañas de esta comarca italiana se consume casi a diario durante el invierno, un caldo al que usualmente también se le espolvorea queso parmesano y una cucharada de vino tinto Lambrusco. Antes de aventurarme con una sopa, me rendí al sabor que podría aportarle una salsa al roquefort, así que de la alacena saqué unos envases de nata y del frigorífico un paquete de queso azul y un puerro. Comprobé que en un tarro me quedaba un poco del caviar de la última receta, ahora era el momento de usarlo. Y nada más que añadir, a excepción del Lambrusco fresco que abrimos para acompañar los cappelletti.

Ingredientes: Cappelletti, puerro, nata, queso azul, caviar, aceite de oliva, sal, pimienta, agua y laurel.

Elaboración: Reconozco que mi autoría en esta receta es del cincuenta por ciento, ya que la pasta la compré en el mercado, así que me queda pendiente su preparación artesanal, a la que deberé incorporar como relleno carne de cerdo. Como todos los platos de pasta comenzamos hirviéndola en una cazuela con abundante agua y una hoja de laurel, al tratarse de pasta fresca seguid la recomendación del fabricante o, como en mi caso, probad hasta que la consideréis aldente, los cappelletti llegaron a su punto en breves cuatro o cinco minutos. Entretanto, picad el puerro y rehogad en una amplia sartén con aceite, salpimentad y esperad a que la transparencia del puerro nos indique que ha llegado el momento de agregar la nata y el queso azul en trozos, que deberemos ir moviendo hasta su disolución. Es interesante, a igual que hicimos con los espaguetis a la carbonara, que reservéis un vaso del agua de la cocción de la pasta. Incorporad los cappelletti y removed para bañarlos bien en la salsa, que iremos refrescando si lo necesitara con el jugo de la cocción. Servid acompañado de un poquito de caviar. Resultan espléndidos.

22 enero 2012

Mumford and Sons, la esencia del nuevo folk británico. 'Sigh no more'


Descubrí Mumford and Sons durante su actuación en la entrega de los Grammy 2011, dos de sus actuaciones lograron captar no sólo mi atención, a partir de entonces este grupo independiente de folk británico ha pasado a formar parte de mi discoteca particular: la canción The Cave define el estilo e intenciones de esta banda, cuyas composiciones sedujeron a Bob Dylan, quien les ofreció compartir escenario durante la ceremonia de gala de estos premios. A la banda de Dylan y los británicos se les unió los Avett Brothers, un grupo de folk rock de Carolina del Norte, aquella noche en el Staples los músicos bordaron el clásico dylaniano Maggie's Farm. La banda ya ha anunciado la publicación de un nuevo disco de estudio, cuyas canciones se han ido presentado a lo largo de sus actuaciones a finales del pasado año.

Vídeo que recoge la actuación de Mumford and Sons en el Festival de Reading en 2009. El grupo interpreta The Cave,
 uno de sus éxitos extraídos de Sigh no more. 
video


Mumford and Sons formaron banda en 2007 en torno a lo que se denominó en el Reino Unido la escena folk del oeste de Londres, un creativo escenario que reunía en torno a la música tradicional a un elenco de grupos independientes en busca de un sonido distintivo. Marcus Mumford, el principal vocalista del nuevo grupo, ya era conocido en estos ambientes y junto con Winston Marshal, Ben Lovett y Ted Dware unieron sus aptitudes musicales —todos son virtuosos multiinstrumentistas— para combinar sobre el escenario guitarra, batería y teclados con instrumentos esencialmente del ámbito folk como la mandolina, el banjo, dobro y contrabajo. Sus actuaciones en locales de reducido aforo y su periplo durante 2008 por algunos festivales británicos, entre éstos el de Glastonbury marcaron un antes y un después de la banda y su  buena sintonía e interacción con el público.

"No somos el tipo de banda que se puede encerrar durante un año para hacer un disco que sea una obra maestra", (Marcus Munford)"


Tras su firma con el sello discográfico Island Records, el grupo debuta en febrero de 2009 en el programa Late show with David Letterman con una impresionante interpretación de Little lion man, a la que se unirá días más tarde The Cave para juntas mostrar al público su nuevo sonido, que cuajó rápidamente consiguiendo un exitoso doblete. Animados por el fruto de nuevas composiciones, el grupo grabó su primer álbum con el que conquistaría los escenarios europeos y estadounidenses.


Sigh no more (2009).- Abre el disco la canción que da nombre al álbum y nos sirve de una exquisita obertura a The Cave, quizá la canción más popular del grupo junto con Little lion man. Pero Mumford and Sons es mucho más y a medida que escuchamos las demás canciones nos ratificamos en la idea de estar ante un grupo que goza con la música y con la versatilidad y virtuosismo de sus ejecuciones. Es el caso de Winter winds, majestuosa, con ese principio de la sección de viento y una mandolina que va marcando el desarrollo musical con asombrosa delicadeza. Roll away your stone nos recuerda las baladas tradicionales irlandesas, pero eso sólo es el espejismo de un comienzo que la guitarra acústica de Marcus Mumford se encarga de adentrarnos en una orgía instrumental rompiendo ritmos. Maestros indiscutibles de la balada, el álbum contiene joyas rutilantes como Timshel (cuyo comienzo recuerda los cantos a capela de Crosby, Still, Nash and Young), White Blank Page, la dulce y lastimera I gave your all (donde la conjunción de voces es magistral) y tras una melódica en ritmo y formas Dust Bowl Dance, el álbum termina con una sensual After the storm, que nos constata los registros y posibilidades que Mumford and Sons guardan en la recámara.


Canciones del álbum Sigh no more:

  1. Sigh no more
  2. The Cave
  3. Winter winds
  4. Roll away your stone
  5. White blank page
  6. I gave you all
  7. Little lion man
  8. Timshel
  9. Thistle Weeds
  10. Awake my soul
  11. Dust Bowl Dance
  12. After the storm.





La cueva

El valle de tu corazón está vacío
sale el sol lentamente mientras caminas
alejándote de todos los temores
y todas las culptas que has dejado atrás.

La cosecha no te dejó nada que comer
caníbal, carnívoro, ya ves
pero yo he visto lo mismo
conozco la vergüenza en tu derrota

Pero me agarraré a la esperanza
y no dejaré que te asfixies
en el nudo alrededor de tu cuello

Y encontraré fortaleza en el dolor
y cambiaré mis métodos
sobre mi nombre cuando sea llamado de nuevo.

Porque tengo otras cosas con las que ocupar mi tiempo
coge lo que sea tuyo y yo cogeré lo mío
ahora déjame en la verdad
que refrescará mi mente herida

Así que átame a un poste y tápame los oídos
puedo ver viudas y huérfanos a través de mis lágrimas
conozco mi llamada a pesar de mis defectos.
y a pesar de mis miedos crecientes.

Así que sal de tu cueva caminando sobre tus manos
y ve el mundo colgando de arriba abajo
puedes entender la dependencia
cuando conoces la tierra del creador.

Así que haz tu llamada de sirena
y canta todo lo que quieras
yo no oiré lo que tengas que decir.

Porque ahora necesito libertad
y necesito saber cómo
vivir mi vida como debe ser.

Y encontraré fortaleza en el dolor
y cambiaré mis métodos
sabré mi nombre cuando sea llamado de nuevo.

21 enero 2012

Tortilla de habas


Sobraron un puñado de habas que no eché al último arroz y la cosa se prestaba a resolver rápido. Tiempo había pasado de la última tortilla de habas, acostumbrado ahora al revuelto de éstas con huevo, cebolleta y jamón. Así que decidí darle forma de tortilla a la vieja usanza, con sus aromas y texturas tan endiabladamente ricos. Hela aquí, tan sencilla que crea adeptos.

Ingredientes: Habas (preferiblemente no uséis en conserva para esta receta), cebolletas, huevos, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración: No encierra misterios: es una tortilla simple y fácil de elaborar. Ablandamos las habas en grano en una rápida cocción (dependerá del tamaño) mientras cortamos las cebolletas y las rehogamos en una sartén con aceite de oliva. Incorporaremos las habas ya escurridas, salpimentamos y esperamos a que la verdura esté en su punto. Batir cuatro huevos en un cuenco, en el que volcaremos las habas y cebolletas, mezclamos y devolvemos a la sartén para hacer la tortilla. Cuajamos por un lado y a la vuelta quitamos el fuego para que quede un poquito cruda y cremosa.

20 enero 2012

Tortilla de patatas con cebolla


Sobran presentaciones para este excepcional plato de la gastronomía popular española, siempre agradecido y jamás desdeñado. La tortilla de patatas sigue siendo el estandarte que ondea en las cocinas de casa, tabernas y restaurantes como símbolo de que las recetas caseras bien hechas, con mimo y paciencia, obtienen finalmente su recompensa. Un plato como éste, además, reinventado en los nuevos fogones (desde Ferrán Adríá, que nos habla de la tortilla de patatas deconstruida, al método innovador de Senén González) admite un sinfín de tratamientos traducidos en una y mil formas de consumirla: en bocadillo, pincho, brocheta o en una deliciosa crema, entre otras. Opiniones y gustos sobre la tortilla perfecta hay tantas como cocineros. En mi caso me agrada elaborarla con cebolla y a veces también le añado pimientos verdes, una combinación de la que resulta un sabor fresco y agradable.

Ingredientes: Patatas frescas, cebolletas, huevos, sal y aceite de oliva extra.

Elaboración: Una vez peladas y limpias cortamos las patatas en rodajas medianas y las incorporamos a una sartén con abundante aceite, en el que se irán cociendo lentamente, no nos interesa freírlas. Mientras, cortamos las cebolletas finamente y las añadimos a las patatas. Creo que uno de los secretos de una tortilla con sabor intenso reside en este primer paso, no tengamos prisa y cuando comprobemos que la verdura está bien pochada escurrimos el aceite sobrante e incorporamos a un cuenco donde previamente habremos batido unos huevos. Mezclad bien y dejad reposad unos diez minutos, al cabo de los cuales volcaremos en la sartén e iremos cuajando a fuego medio. Cuando le déis la vuelta apagad el fuego si os gusta, como en casa, que permanezca algo cruda por dentro. Eso sí, durante las épocas de calor cuajad bien los huevos para evitar contraer una salmonelosis. Prefiero tomarla templada o fría a recién hecha, pero esto ya es cuestión de gustos.

19 enero 2012

Menestra de alcachofas con zanahorias


No hace falta hacer acopio de un gran número de verduras para elaborar una menestra, será suficiente, como en este caso, que nos sobren tres o cuatro alcachofas que no usamos en un anterior guiso y unas zanahorias en el cajón del frigorífico para montarnos este plato, siempre agradecido y que nos solucionará la cena o servirá de guarnición para un pescado o carne. La menestra de verduras es uno de mis platos favoritos, me gusta hacerla a mi manera y para eso hay que tener paciencia y tiempo, de ahí que algunas veces recurramos a los sobres congelados, que aunque nos aportarán una selección variada de hortalizas y las vitaminas adecuadas, su sabor y textura serán diferentes al de la menestra que hoy os propongo. Navarra sigue siendo en mi opinión la tierra de la menestra de verduras, elaboradas con una variedad sugerente, rematadas con trocitos de jamón e incluso de chorizo, y es que en sus campos de cultivo, extendidos por el corredor del Ebro, exentos de pedregosidad, ricos en cal y bien drenados crecen unas excelentes verduras, entre ellas las alcachofas de Tudela y el espárrago.

Ingredientes: Alcachofas, zanahorias, cebolla (o puerro), ajos, aceite de oliva, sal y pimienta, pimentón dulce, vino blanco, caldo del cocido (o agua con una pastilla diluida).

Elaboración: Comenzamos eliminando las hojas exteriores de las alcachofas y sus extremos, una vez abiertas quitamos la pelusa que crece en la parte superior, cortamos en cuartos y sumergimos en un cuenco con agua y el zumo de un limón para evitar su oxidación. Picamos menudo (en gastronomía se denomina corte brunoise) la cebolla y pochamos en una sartén con aceite, a continuación añadimos un ajo fileteado, salpimentamos. Mientras tanto habremos cortado las zanahorias en trozos, que junto con las alcachofas y una cucharada de pimentón dulce incorporaremos a la sartén. Movemos durante un par de minutos y vertemos un vaso de vino blanco. Una vez evaporado el alcohol es el momento de añadir el caldo, o bien agua con una pastilla de caldo diluida. Esperad a su reducción y tendréis la menestra terminada. Por supuesto, admite unos taquitos de jamón, los mismos que en el momento de marras eché en falta. En fin, otro día será.

18 enero 2012

Patatas guisadas con sepia



Clásico entre los clásicos el guiso de patatas sigue siendo uno de los platos de cuchara imprescindibles en el menú familiar. Se presta, además, a ser preparado en infinidad de recetas, a cada cual más contundente y rica, pues las patatas casan con casi todo. Es importante, eso sí, que prescindamos de las patatas frescas, pues se desmoronarán durante la cochura. Por lo demás, podéis incorporar los ingredientes que más os gusten, ya sean carnes o pescados, o simplemente verduras. Recuerdo que en casa mi madre solía preparar este guiso de dos maneras: habitualmente con filetes de ternera cortados y alcachofas, procurando que el caldo quedara siempre líquido —creo que era una terca manía de alguien—, y el más agradecido en mi opinión que usaba bacalao —cuando estaba de temporada— y huevos cuajados, con su aromática salsa bien trabada, cuya ingesta era para quitarse el sombrero. Suelo guisar las patatas con carne de cerdo a las que añado un sinfín de verduras, alcachofas y zanahorias en primera línea. Hoy he optado por guisarlas con sepia, huerta y mar en fusión.

Ingredientes: Patatas, sepia, aceite de oliva, pimientos verdes y rojos, ajos, cebolla, tomates, laurel, pimentón dulce, azafrán en hebra, sal, pimienta en grano, agua, vino blanco (opcional), una pastilla de caldo y cominos.

Elaboración: Doramos los trozos de sepia en una sartén mientras en una cazuela con un fondo de aceite preparamos el sofrito con pimientos verdes y rojos, ajos y cebolla, rehogada la verdura añadimos los tomates. Para entonces la sepia estará en su punto, la incorporamos a la cazuela y mareamos. En este momento podéis verter un vaso de vino blanco. Añadimos las patatas (es fundamental que al cortar giremos el cuchillo hacia nosotros rompiendo la patata, de esta manera soltará la fécula y engordará durante la cochura), la pimienta en grano, el laurel, el pimentón dulce y algunas hebras de azafrán. Unos dos minutos después añadimos el agua con la pastilla de caldo diluida, una cucharadita de cominos y esperar a que la cochura haga su cometido. Pasados treinta minutos rectificar especias y sal si fuera conveniente y dejad coced hasta que las patatas estén en su punto.

17 enero 2012

Arroz con alcachofas, habas y trigueros



Arroz con alcachofas, habas y trigueros, un plato donde las verduras, todas ellas de temporada, muestran su gran personalidad aportando matices y aromas. Si además, como en esta ocasión, incorporamos unos muslos de pollo deshuesados, redondeamos un arroz que no dejará indiferente. Aunque podéis prescindir de la carne y os quedará un plato sabroso que rivaliza con el clásico arroz con verduras que ya subimos a este blog en diciembre.

Ingredientes: Arroz, alcachofas, habas, trigueros, muslos de pollo deshuesados, ajos, pimientos verdes y rojo, tomates, aceite de oliva, sal, pimienta, azafrán en hebra, pimentón dulce, agua, una rodaja de chorizo y colorante alimentario.

Elaboración: Freímos los muslos de pollo deshuesados en la cazuela (o perol) hasta que se doren, reservar y desglasar con vino blanco los restos adheridos en el fondo. Partiendo del sofrito ya preparado (freir primero los pimientos, luego los ajos y por último los tomates), incorporamos las alcachofas (previamente deshojadas, cortadas por la mitad y eliminada la zona de pelusilla que crece en la parte blanca), las habas en grano, los trigueros y unas hebras de azafrán. Unas vueltas serán suficiente, añadimos el arroz (suelo calcular dos puñados por persona y dos extras porque seguro que alguien repetirá) y una cucharada con pimentón dulce, mezclamos y vertemos agua,  añadimos una rodaja de chorizo, mientras que una pizca de colorante alimentario pigmentará de amarillo el grano. Coced hasta que todos los ingredientes alcancen su punto.

16 enero 2012

Ensalada de coliflor con fritada de ajos y aliñada en su jugo


De las múltiples variedades de ensaladas en las que la coliflor es el ingrediente principal, ésta con fritada de ajos y aliñada en su jugo creo que es la más clásica, en casa casi siempre se solía tomar al final del almuerzo en vez de fruta, siendo uno de los platos de la cocina tradicional que no debería faltar en el menú semanal dadas las buenas propiedades de este ingrediente tan versátil. Y es que la coliflor, de temporada durante el otoño e invierno, se presta a ser manipulada en un sinfín de recetas, desde su acabado gratinadas con bechamel, a su incorporación en una ensalada con atún y encurtidos, aportando su peculiar sabor al arroz con bacalao.

Ingredientes: Coliflor, ajos, aceite de oliva, agua, sal y vinagre.

Elaboración: Hervid la coliflor en una cazuela con agua, a la que añadiremos vinagre para evitar el olor intenso, y para muchos molesto, que se desprenderá durante la cocción, aunque nunca lo eliminaremos del todo. Procuro no coced demasiado la verdura, aunque este paso depende del gusto de cada cual. No tiréis el jugo de la cocción, será suficiente conque reservéis el equivalente al contenido de un vaso de tubo. Suelo hacer este paso la noche anterior, para que por la mañana y, sobre todo, a la hora del almuerzo, la verdura esté en su temperatura normal, que habremos pasado a un cuenco. En una sartén freímos unos ajos picados en láminas gruesas —evitaremos así que se doren demasiado— que añadiremos junto con el aceite a la colifor. Finalmente aliñamos con sal y vinagre.

15 enero 2012

Menú para un domingo lluvioso: Endibias con roquefort, caviar y nueces. Timbal de morcilla y gambas

La mañana del domingo amaneció encapotada por nubes espesas y oscuras; a eso de las once la lluvia ya arreciaba sobre la ciudad. Con anterioridad había salido a comprar unos churros para el desayuno y el periódico con cuya lectura había planeado pasar la tarde. En días como éstos toca almorzar el consabido arroz dominguero, pero hoy me apetecía romper con la rutina, así que abrí el frigorífico y hallé la solución en el cajón de la verdura, en la bandeja del fiambre, algo de queso azul y huevos que me miraban desde la puerta, mientras que del congelador saqué una bolsa que remataría la faena. No prometía un almuerzo abundante, pero sí original en alguno de sus platos. Mientras preparaba los ingredientes y ya cercana la hora del almuerzo mi hija Cari me sorprendió con un aperitivo de tostas de jamón serrano y queso de cabra que calentó unos segundos en el microondas. Fantásticas. Con éstas abrimos un tinto joven. Os propongo este menú, merece la pena.

Endibias con queso azul y caviar


Casi siempre solemos preparar el plato de endibias con una salsa de queso azul, en realidad resulta un aderezo apropiado pues funde los sabores tenuemente amargos de la verdura con la acidez y suavidad de la nata. En definitiva, no nos salimos de madre y optamos por prepararlo de esta manera, aunque me quedan pendientes su elaboración en ensalada (con pavo y jamón) o flambeadas con brandy.

Ingredientes: Hojas de endibias, nata, queso azul, nueces y caviar.

Elaboración: Deshojad las endibias, lavad bien y secad con un papel de cocina. En una sartén ponemos el contenido de un bote de doscientos miligramos de nata para cocinar y cuando esté caliente añadimos el queso azul (poned la cantidad que más os agrade, pues ya sabéis que su sabor es intenso), unas nueces picadas y vamos removiendo hasta que el queso se funda y la salsa adquiera el espesor adecuado. Montad el plato incorporando al final unas huevas de caviar.


Timbal de morcilla y gambas



Probamos este plato por primera vez en el restaurante cordobés Casa Antonio, en el 17 de la calle Alcalá Zamora, y fue toda una sorpresa y un acontecimiento gastronómico por la sencillez, imaginación y presentación con el que nos fue servido. No cuadrábamos cómo combinar la morcilla de Burgos con las gambas, un contraste que debía tener su triquiñuela para fundir sabores y aromas con la capacidad de poder diferenciarlos, que cada ingrediente mostrara su personalidad y haced de esta fusión un plato inolvidable. Y creánme que así fue.

Ingredientes: Morcilla de Burgos, aceite de oliva, gambas y dos huevos de campo.

Elaboración: Hoy era la primera vez que afrontaba la elaboración de este plato, cuyo resultado es el que veis en la fotografía, aunque me quedo con la satisfacción del agrado con el que fue aceptado en casa.  La verdad es que la idea es sencilla y muy fácil de realizar. En primer lugar, descongelar las gambas peladas a su amor, y bien escurridas pasadlas a la sartén con un chorrito de aceite, apartad enseguida para que no mengüen. En otra sartén, poned la morcilla sin aceite y pasadla a fuego medio unos minutos, evitando a toda costa que se fría. Ahora es el momento de hacer el revuelto con las gambas, para las que he usado dos huevos de campo, de los que mi cuñado Javi me trajo la última vez que pasó por casa. Son unos huevos espléndidos, de color amarillo intenso y textura cremosa (se aprecia perfectamente en la foto), cuya ingesta constituye un placer sin igual. Una vez terminado, montad el plato colocando la morcilla en el fondo del aro de presentación y encima el revuelto. No os defraudará.

12 enero 2012

Ensaladilla a lo pobre



La típica ensalada de verdura para el verano, aunque se puede degustar todo el año al ser un plato ligero recomendable para las cenas. En algunos lugares esta ensalada es conocida como papas aliñadas, si bien contiene algo más que la melva y cebolla con la que se elabora ésta. La base de este plato son las patatas y verduras de buena calidad, de ahí que algunas de éstas sean más propia de la temporada de estío, aunque con su producción en los invernaderos las tenemos a nuestra disposición en otras estaciones. Denominada así desde antiguo, la ensalada a lo pobre tiene su origen en las cocinas domésticas, ya que sus ingredientes son de un precio asequible a cualquier economía. Recuerdo una imagen de mi abuela materna picando menudo todos los ingredientes y mezclándolos pacientemente para que cogieran el aliño en un gran cuenco de cerámica rambleña. Además de entrante o primer plato, la ensalada a lo pobre resulta una excelente guarnición para pescados a la plancha.

Ingredientes: Patatas frescas, tomates, pepino, cebolla fresca, pimiento verde, huevo, aceite, sal y vinagre de Jerez. Admite también judías verdes, atún o melva y aceitunas.

Elaboración: Coced las patatas y huevos, cortad el resto de verdura en trozos a vuestro gusto y una vez mezclados en una fuente aliñad con abundante aceite, un chorrito de vinagre y sal. En otoño e invierno apetece al natural, mientras en verano es recomendable enfríad en la nevera antes de servid.

11 enero 2012

Soldaditos de Pavía, (buñuelos de bacalao en tabernas y Cuaresma)


En Andalucía y Madrid se les conocen como soldaditos de Pavia, mientras en otras ciudades son los populares buñuelos de bacalao. Pese a que los haya etiquetado en este blog como entrantes, nos acostumbramos a tomarlos después del potaje de vigilia, casi siempre durante la época de Cuaresma. Hoy día los soldaditos de Pavía se pueden degustar en algunas tabernas andaluzas como tapeo acompañados de un vino blanco en rama, yantar y jarra a la vieja usanza. Existen varias teorías sobre el origen de este nombre, a la vez que una controversia sobre la veracidad de unas y otras, en todo caso algo debe de ser cierto cuando los madrileños asociaron la simulación de las tiras de bacalao acompañadas de pimiento rojo (tal y como se sirve este plato en Madrid) con el color de los uniformes de los soldados durante el golpe militar del general gaditano Manuel Pavía con el que se ponía fin a la primera república española. Elaborar este plato es todo un ritual que guarda el aroma y las formas de la cocina casera.

Ingredientes: Bacalao, ajos, perejil, harina, levadura (o bicarbonato), aceite de oliva, sal, pimienta, puerro y laurel.

Elaboración: Coced en una cazuela con agua el puerro con una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un chorrito de aceite; a punto de hervir incorporar las tiras de bacalao, tapad y apagad el fuego. Mientras tanto, hemos picado el ajo y el perejil, y en un cuenco mezclamos la harina con la levadura y vamos añadiendo agua de la cocción hasta alcanzar una masa consistente. Incorporamos el ajo, el perejil y el bacalao desmigado. Mezclar bien y tapad con papel film para que repose una hora aproximadamente. Fermentada la levadura iremos friendo los soldaditos en aceite con la ayuda de una cuchara. El resultado: un placer de la cocina de casa con el que remataréis un buen potaje de vigilia.

10 enero 2012

Calamares a la plancha con sofrito de limón


El calamar clásico —nada que ver con las anillas congeladas— tiene un sabor intenso sea cual sea la forma en que decidamos prepararlos en la cocina. Se trata de un pescado generoso que se presta a ser manipulado de una y mil maneras sin perder las formas. Aún a riesgo de generalizar, creo que el calamar es el más popular tanto en la cocina domestica como en las cartas de tabernas y restaurantes, reinventado en las escuelas de cocina enmascarado bajo témpuras y bañado en sugestivas salsas, invita a ser consumido frito desde un simple —y siempre deseable— bocadillo con mahonesa, a estos pasados por la plancha que subo al blog en su forma más natural.

Ingredientes: Calamares, aceite de oliva, ajos, limón, perejil y bicarbonato.

Elaboración: A la plancha se potencian los matices de los calamares —igual que la sepia o los chipirones—, que para extraerlos sólo se necesita prestar atención a su preparación, comenzando por ponerlos en agua con bicarbonato durante una hora, más o menos. Una vez escurridos y secos se les hace unos pequeños cortes en los extremos a fin de que no pierdan su entereza y, finalmente, no exponer demasiado tiempo al fuego. Mientras tanto, en otra sartén freímos unos ajos picados, que retiraremos antes de que se doren. Es el momento de añadir a la sartén el zumo de medio limón y el perejil picado que usaremos tanto para los calamares como para las patatas que previamente habremos cocido y que nos servirán de guarnición.

09 enero 2012

Menú alpujarreño, sopa, plato y vino


A galeras a remar si regresamos de las Alpujarras sin haber probado dos de sus platos más característicos: la sopa y el plato combinado de alto contenido protéico y calórico, alias colesterol. No se prodiga esta sierra en una cocina de gran difusión, acaso su repostería, con reminiscencias morunas, alcanza un significado singular con la almendra como ingrediente estrella. Son universales ya sus secaderos de alta montaña desde donde se curan y exportan jamones de un entreverado que engancha al paladar, y que tiene en Trevélez su fuero gastronómico. El cerdo sigue siendo para estos pueblos su icono culinario sagrado, de cuyas matanzas salen los platos reseñados en las cartas de los restaurantes, además de guisos populares como la olla gitana y las migas y gachas de harina, tan distintas y distantes a las de pan que pueblan los fogones caseros andaluces. Autóctona y sencilla es la cocina alpujarreña, que despliega en una ensalada su rica variedad de frutas y hortalizas, siendo capaz de endulzar el final de una comida con unos ricos postres donde destacan los soplillos, el pan de higo, los roscos y merengues y esa clara de huevo cocida rellena de almendras y miel con la que rematamos un almuerzo en el Mesón Poqueira, en el centro de Pampaneira.


Sopa alpujarreña



Su mención invita a degustarla sin pestañear. La sopa alpujarreña se sirve en cuencos blancos donde contrasta el caldo amarillo del huevo batido trabado con las almendras del paraje de los Secanos, donde se levanta el monasterio budista de O.Sel.Ling, fundado en 1982 en la localidad de Orgiva por dos lamas tibetanos y que es hoy santuario para retiros espirituales. Los ajos que aportan contundencia a la sopa alpujarreña proceden de la Haza de la Cruz, en el camino del río de Pampaneira. Un plato reconstituyente que levanta las ganas de afrontar la subida a uno de los valles cercanos.

Ingredientes: Pan, ajos, almendras, jamón, caldo del cocido, una yema de huevo y aceite de oliva.

Elaboración: La sopa alpujarreña guarda semejanzas en su elaboración con la castellana de ajo, de ahí que los pasos iniciales para su elaboración sean como los de ésta: pan a medio freir con los ajos picados a los que añadiremos un caldo del cocido. A partir de entonces, la influencia moruna cobra protagonismo, siendo las almendras la que aportarán el sabor distintivo. Bien picadas las incorporamos a la cazuela, junto con unos taquitos de jamón, dejando que lentamente los ingredientes suelten su sabor y el caldo se vaya trabando. A medio cocer sacamos un vaso de caldo y mezclamos con una yema de huevo, una vez que esté bien batido añadimos a la cazuela y esperamos a que termine la cochura. 



Plato alpujarreño



Tan fácil como la elaboración de la sopa es la del clásico plato alpujarreño, que viéndolo tal cual podríamos asociar a muchos otros de igual factura que se preparan en los pueblos andaluces, siendo quizá el granadino el que ha adquirido una fama merecida, tanto como el culto al cerdo que se profesa en esta sierra, de ahí que sus ingredientes adquieran un valor añadido. Es un plato el alpujarreño de alto contenido calórico por el que ha sido conocido también con el alias de Plato Colesterol, pero eso sólo es achacable a quien abusa de sus grandezas. Para quien lo degusta de una manera comedida —eso sí, con buenas hogazas de pan para mojar huevo y hacer montaditos de pimientos, chorizo y morcilla—, resulta un manjar sencillo y nada repetitivo.

Ingredientes: Patatas, aceite, chorizo, morcilla, loncha de jamón, pimientos verdes y huevos.

Elaboración: Pochad las patatas en abundante aceite de oliva a medio fuego con el fin de lograr una textura a lo pobre (también denominada panadera), en el mismo aceite ponéis los pimientos verdes. En otra sartén haced lo propio con el chorizo y la morcilla y, finalmente, freír uno o dos huevos donde las patatas y pasad ligeramente una loncha de jamón. Seguid este orden para que todos los ingredientes lleguen calientes al plato.

Vinos: Para acompañar, un viso rosado autóctono de las Alpujarras, o bien los tintos que se cultivan desde antaño en las tradicionales bodegas de Barranco Oscuro y en las cumbres de Contraviesa.

04 enero 2012

Ensalada alpujarreña con frutas, encurtidos y frutos secos


De nuestro último viaje este fin de año a las alpujarras granadinas nos traemos esta ensalada típica de la zona del Barranco de la Poqueira. A primera vista sorprende la variedad de ingredientes usados para su elaboración —hemos sumado hasta dieciséis—, que pincelan un bodegón de rico colorido. La combinación de verdura y fruta rompe la tradicional receta de lechuga, tomate y algo más. Esta de las alpujarras sorprende además de por la variedad, el que verduras y frutas, encurtidos y frutos secos no enmascaran la frescura de los ingredientes, combinándose para alcanzar un agradable sabor. Aliñada con abundante aceite, una pizca de sal y escatimando vinagre —ya que los encurtidos aportan acidez—, resulta una ensalada rica y original. Admite salsas como la mahonesa, yogur y requesón.

Ingredientes: Lechuga, tomate, maíz, pimiento verde, aguacate, aceitunas, granada, kiwi, plátano, pera, naranja, mandarina, cebolleta, pepinillo, nueces y pasas.

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