Rollo mechado bañado en salsa de almendras

No voy a inventar nada titulando de esta manera, ni siquiera aporto algo nuevo a este plato cuya receta está bien como está y que podemos enriquecer con la salsa que más nos guste. Hoy tocaba una sencilla de cebolla, ajo y almendras. El rollo de carne siempre me remonta a mi infancia, pues mi madre solía prepararlo asiduamente. Me resulta difícil sustraerme a esos recuerdos impregnados de aromas y sabores. Es un plato siempre agradecido, válido tanto para el menú como para la fiesta, siendo su relleno el resultado de una imaginación viva, aunque en esta ocasión las musas se han ido de vacaciones. En fin, desprovisto de inventiva, novedad e imaginación, me he puesto manos a la obra, y una vez más abro el frigorífico en busca de la magia. Puede que aún me quede algo de ésta en el estante de arriba....

Ingredientes. Un trozo de lomo de cerdo de medio kilo, jamón ibérico, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajos, almendras, brandy (o vino blanco) unas hebras de azafrán, sal y pimienta. Opcionalmente, podéis incorporar unas hojas de laurel y una ramita de tomillo o romero fresco.

Elaboración: Mechamos el trozo de lomo con lonchas de jamón ibérico ayudándonos de una aguja especial similar a la de la imagen de la derecha. No siempre tenemos que usar un trozo grande de carne, podemos comprar una pieza de solomillo y pedimos al carnicero que nos lo abra para rellenar, ya en casa lo enrollamos con nuestros ingredientes favoritos y luego embridamos con hilo para cocinar. Cubrimos con aceite la base de una olla de presión y marcamos el rollo de carne. Una vez dorado lo reservamos. Si han quedado restos en la cazuela desglasamos con un poquito de vino, incorporamos abundante cebolla y unos ajos picados, sal, pimienta y unas hebras de azafrán; unos minutos después agregamos las almendras bien picadas en el mortero. Pochada la verdura añadimos la carne y regamos con una copa de brandy o vino blanco. Evaporado el alcohol, añadimos caldo de carne sin llegar a cubrir y cerramos la olla dándole media hora siempre a fuego medio en inducción. Al término de la cochura reservamos la carne, a la que quitaremos el hilo y cortaremos en lonchas en el momento de servir; batimos la verdura para lograr nuestra salsa. Para entonces nuestra tahona se hallará envuelta en el mágico aroma que nos llevará de viaje fugaz a nuestra infancia.

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Arroz con sepia

El domingo por la noche me enganché el ipod donde había pasado el concierto que James Taylor y Carole King ofrecieron en 2010 en el Troubadour de los Ángeles. El silencio reinaba en casa, las chicas dormían o leían en sus dormitorios de arriba, mientras abajo, en la cocina, ya había dispuesto lo necesario para elaborar un sofrito, aún sin saber si al día siguiente éste sería la base para unos fideos guisados o, como finalmente enriqueció a un arroz para satisfacción de Carlota, no muy devota de la primera opción. El día anterior había preparado el fumet con gambas y almejas que compré en la pescadería —junto con una hermosa sepia que troceada dejé en el frigorífico— y la cabeza de la última merluza que tenía congelada. Opté por usar la cazuela honda de hierro fundido que mi cuñada Cari me había regalado y en la que ya había preparado algunos guisos. Entonces arracaron los acordes acústicos de Fire and Rain.

Ingredientes: Arroz, sepia, pimiento verde y rojo, ajos, tomates, sal, pimienta, azafrán en hebra y colorante alimentario. Para el fumet: gambas, almejas y la cabeza de una merluza.

Elaboración: Sofreir en la cazuela en primer lugar los pimentos verdes y rojos, salpimentar, luego añadiremos los ajos laminados. Lavad bien los trozos de sepia, que incorporamos a la cazuela cuando la verdura esté pochada, mezclar bien hasta que comprobéis que el pescado ha perdido su textura cruda. Momento en el que añadimos los tomates ya pelados y troceados junto con unas hebras de azafrán. Y unas canciones más adelante ya tendremos elaborado un sencillo sofrito. Al día siguiente, añadimos el arroz al sofrito, que marearemos unos minutos para seguidamente añadir el fumet caliente con las gambas y las almejas. Una pizca de colorante para amarillear el arroz y ya sólo es cuestión de vigilar la cochura. En unos veinte minutos, más unos cinco de reposo, el arroz en su punto.

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Revuelto de trigueros al baño María

Un clásico de los revueltos con afán y empuje permanente para reinventarse en múltiples recetas subiendo así escalones en la nueva cocina sin olvidarse de dónde viene: los fogones caseros. La sola presencia de unos buenos trigueros, verdeados y firmes, ya es garantía de que el revuelto será de nuestra satisfacción, salpicado en esta ocasión con unos taquitos de jamón ibérico que dan juego al paladar. La cremosidad que le aportarán los huevos es imprescindible para un buen acabado, de ahí que al cuajarlos al baño María obtengamos esa textura idónea. No vamos a descubrir nada que la cocina francesa no haya inventado al respecto y que en muchos fogones caseros poco a poco se va convirtiendo en práctica habitual. Una técnica ésta del baño María que requiere, no obstante, un poquito más de tiempo, así que pondremos a éste entre los ingredientes.

Ingredientes: Espárragos, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, pizcos de jamón ibérico y huevos. Para el baño María una cazuela con agua y un bol metálico. Ah, y esos minutos de más, fundamentales.

Elaboración: No hace falta cocer los espárragos si éstos son trigueros frescos. Así pues, los salteamos en una sartén con aceite, y una vez en el punto deseado añadimos los pizcos de jamón y en un minuto reservamos. En una cazuela ponemos agua a calentar y sin esperar a que arranque a hervir colocamos sobre el agua el bol con los huevos batidos y los espárragos. Vamos moviendo poco a poco hasta lograr la cremosidad que más nos guste. Si sois pacientes el resultado habrá merecido la pena.

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Ensalada cavolo, rompedora y agradable

La primera vez que probé esta ensalada fue en el restaurante Pizzaiolo, ubicado en la cordobesa calle de San Felipe. Se presentaba en la carta con el nombre original en italiano: Insalata di cavolo, aludiendo a la col como ingrediente esencial de este plato. Pedirla fue fruto de un error por mi parte al señalársela equivocadamente al camarero. Desde entonces nos enganchamos a ella con devoción. Es una ensalada sorprendente, fresca y de sabor agradable. Distinta a lo tradicional, rompedora del concepto de lechuga, tomate y algo más, pero elaborada con lo más elemental de nuestra cocina. Me agrada compartir esta ensalada en buena compañía alrededor de una pizza de cuatro quesos y una botella de tinto que vaya marcando tiempos de aromas y sabores. Realmente algo tan sencillo como placentero resulta mágico.

Ingredientes: Col, aceite virgen extra, ajos, jamón jork, salsa rosa (mahonesa, mostaza y ketchup) y aceitunas negras. Hasta aquí los ingredientes esenciales, si bien puedes añadirle bastones de zanahoria y algunos tacos de queso emental.

Elaboración: Picar la col a vuestro gusto, bien en bastón o menuda, y dejarla en agua durante media hora. Centrifugad bien, pues es importante que la col esté seca antes de que procedamos a su aliño, a continuación extendemos en una fuente. La base del aliño nos la darán los ajos, que freiremos en una sartén con aceite de oliva, observando que no se quemen, volcaremos éstos sobre la col. Mezclamos bien para que la verdura se impregne del aceite. Me gusta picarle unos dados de jamón york para luego mezclar bien con la salsa rosa. Unas aceitunas negras colorean y contrastan el sabor Está de muerte.

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Crema fría de aguacate con picadillo

Una de esas ideas que ves en televisión y retienes porque hay mucho en ella que te agrada. Reconozco mi debilidad por el aguacate, ya sea tal cual, preparado en ensaladas (como la de salmón) o aportando su textura al guacamole, convirtiéndose ahora doblemente en el protagonista de esta receta veraniega. Nunca probé la crema de aguacate, aunque curiosamente días pasados degusté en una taberna un salmorejo (elaborado sin ajo) con guarnición de queso de cabra y una especie de espuma de aguacate que fusionaba espléndidamente. Es un plato que os recomiendo si como yo practicáis la natación, pues el aguacate os aportará el potasio necesario para el ejercicio físico. Resultado del experimento: gustó en casa, aunque no convenció del todo por el sabor del cilantro al que no estamos muy acostumbrados, de ahí que sea opcional si no estáis familiarizados con esta peculiar hierba aromática por otra parte muy usada en las cocinas india, latinoamericana y china, recuperada afortunadamente para la dieta mediterránea.

Ingredientes: Aguacates, tomates, cebolleta, aceite de oliva virgen extra, cilantro (opcional), crema de leche, puerros y lima.

Elaboración: Cocemos los puerros en una cazuela con medio litro de agua. Entretanto, picamos los tomates, la cebolleta, un aguacate y unas hojas de cilantro, que aliñaremos con el zumo de media lima (podéis usar vinagre balsámico, es cuestión de gustos), aceite de oliva y sal. Para la crema, pelamos tres aguacates que incorporamos al vaso de la batidora, al que añadiremos el agua de la cocción de los puerros y el zumo de la otra mitad de la lima. Una vez batido es el momento de incorporar dos o tres cucharadas soperas de crema de leche, batiendo de nuevo hasta alcanzar la cremosidad deseada. Rellenamos con el picadillo el aro de presentación que habremos puesto en un plato hondo y alrededor vertemos la crema. Quitamos el aro antes de servir. Los puerros de la cocción los reservamos para la cena con el picadillo sobrante. 

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Lomo en aceite, un manjar de tradición rural

Allá por mediados de noviembre, cuando a cada cerdo le llega su San Martín, las orzas empiezan a cobrar vida con los lomos y manteca de este generoso animal, del que ya se sabe: nos gusta hasta sus andares. Y aunque este alimento se conserva perfectamente durante meses, no hay que esperar al frío para degustarlo, de ahí que os sugiero que lo preparéis en cualquier momento en aceite con el que obtendréis un resultado por igual y de larga duración. Es un plato muy característico del mundo rural al tratarse de una comida consistente usada por los campesinos como avituallamiento durante el descanso en el tajo. La sabiduría popular sabe darle al lomo en orza su toque magistral, degustarlo en nuestros pueblos resulta un manjar de singular tradición. Sólo o acompañado de otras excelencias gastronómicas, el lomo en aceite es siempre un bocado que a nadie deja indiferente.

Ingredientes: Lomo de cerdo, aceite de oliva virgen extra, laurel, ajos, sal y pimienta en grano. Hasta aquí la receta, si bien podéis probar macerando el lomo antes con vino blanco y el resto de ingredientes en un recipiente durante un día en el frigorífico para luego pasarlo al aceite.

Elaboración: Cortad la cinta de lomo en tacos medianos (depende del gusto de cada cual), y cubrid con aceite en una cazuela, a la que incorporaréis los dientes de ajo machacados sin pelar, así como los granos de pimienta y las hojas de laurel. Mantened la cocción en un fuego mediano hasta que el lomo quede bien dorado. Una vez fríos, meted los trozos de carne y el resto de ingredientes en un tarro grande de cristal y cubrid con el aceite para su conservación. Os sugiero su degustación acompañado de huevos y pimientos verdes fritos.

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Huevos rellenos a la manera de Carlota

Es uno de los platos preferidos de mi hija Carlota, así que anoche, nada más sugerirlo, se prestó a preparar la cena. A sus doce años tiene iniciativa en la cocina siempre que hablemos de cuatro platos imprescindibles para ella: los canelones, las gulas, un revuelto de salchichas y esta sencilla receta de huevos rellenos con la que nos deleitó. Sin grandes complicaciones y en menos de treinta minutos ya los tenía elaborados, un par de horas en el frigorífico y el éxito garantizado para mi chica no se hizo esperar.

Ingredientes: Huevos, atún (latas en conserva), kechup, mahonesa y tomates cherry.

Elaboración: Se cuecen los huevos (con once minutos bastará), cuya agua sazonamos con sal cuando arranque a hervir, lo que nos facilitará su peladura una vez fríos. Cortamos por la mitad, reservando un par de yemas, mezclamos el resto con el atún y el ketchup hasta alcanzar la masa con la que rellenaremos los huevos. Cubrimos con una capa de mahonesa y desmenuzamos encima las yemas de huevos reservadas. Cortamos unos tomates cherry para acompañar.

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Ensalada de tomates con ajo, de tradición murciana

Tuvo que ser en un pueblito pesquero murciano donde probé por primera vez esta ensalada, caía la noche de julio en una terraza a pie del tranquilo mar de Los Nietos. Al principio me resistí, pues nunca había degustado el ajo crudo, lo más que en ese sentido podría aportar como experiencia eran esos dientes de ajo macerados durante meses en un tarro con alberquinas, sal e hinojo. Pero el color de esos tomates de las huertas del lugar incitaban a dejar aparte las primeras reticencias y, desde entonces, aprendí a degustar el ajo con su pleno sabor. Luego indagué sobre ciertos trucos para suavizar el aliento —prueba con un vaso de leche, me sugerían—, pero eso es harina de otro costal. Hay variedades de esta ensalada, pero yo sólo he probado dos, diferenciadas según la especia que usemos. No os resistáis.

Ingredientes: Tomates, un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta o comino.

Elaboración: Picamos los tomates (bien en rodajas o en gajos), el diente de ajo bien menudo, que junto con la sal y la especia que elijamos añadiremos a los tomates. Finalmente, bañamos bien en aceite de oliva. Enfriamos en el frigorífico. Y ya está.

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Pimientos rellenos de bacalao en salsa de nata

Aunque tiene una primera fase laboriosa, la elaboración de unos pimientos del piquillo rellenos de bacalao resulta agradecida, sobre todo si pensamos en el resultado: mi hija Cari acabó mojando sopas en la cazuela, pero es que a ella le gusta una barabaridad tanto esta salsa como la que le preparo en los espaguetis a la carbonara. El mérito es de los ingredientes. El principal de éstos: los pimientos del piquillo, que nos llegan envasados procedentes de la localidad navarra de Lodosa, cuna española del cutlivo de estos pimientos de gran versatilidad cuya textura permite uno y mil rellenos, siendo éste con migas de bacalao uno de los más solicitados a cocina. Cuentan los libros de historia que esta variedad de pimiento fue traída desde el sur de América y exportada a Europa por Cristóbal Colón. Hoy es frecuente y cómodo encontrarlos envasados, incluso rellenos en algunos establecimientos en los departamentos de congelados. Por casualidad he encontrado una receta de pimientos rellenos con morcilla de Burgos, así que cogeré la pluma y el bloc para ir apuntando...

Ingredientes: Una lata de doce pimientos del piquillo, bacalao desmigado y desalado, aceite de oliva virgen extra, cebolleta, pimiento verde, harina, leche, sal y pimienta. Para la salsa: una cebolleta, azafrán en hebra, sal, vino blanco y nata para cocinar.

Elaboración: En una cazuela con un fondo de aceite rehogamos cebolla y pimiento verde picados, a lo que añadiremos el bacalao (desmigado y desalado), unas vueltas después incorporamos una cucharada sopera de harina que removeremos para, a continuación, ir vertiendo leche en tres tandas hasta lograr un relleno consistente. Dejamos enfriar y rellenamos los pimientos del piquillo. Es el momento de preparar la salsa en una amplia sartén o cazuela con un poco de aceite donde sofreímos una cebolleta con unas hebras de azafrán, a la que una vez transparente añadiremos un chorreón de vino blanco, evaporado el alcohol usaremos nata para cocinar, a la que añadiremos los pimientos rellenos, mientras esperamos que la cochura haga su fusión lentamente sin perderla de vista nos tomamos esa copita de vino en rama de Moriles bien fresquito que de seguro, a estas alturas, ya nos merecemos.

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