Cardos con almejas, un aroma mozárabe

Es un plato que suelo preparar algunos viernes, porque es el día que entran unas estupendas almejas de carril en mi pescadería favorita. Las almejas constituyen una parte esencial de este plato, al que atribuyo una tradición mozárabe. La primera vez que lo probé fue en el restaurante cordobés El Caballo Rojo, cuya cocina se distingue por haber incorporado acertadamente recetas mozárabes a su carta (rape, alcauciles o el cordero a la miel), las cuales recomiendo. Pues bien, las almejas de carril y no las chirlas son las idóneas para este guiso, aunque para cuatro personas no uséis más de una docena, se trata sólo de dar un suave toque de sabor marinero, la base son los cardos. Un plato, en suma, de fácil elaboración y agradable degustación...

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Menú toscano. "Pucini". Camaldoli (La Toscana)

La Toscana se presta a ser idealizada en ese ensueño idílico que es habitual encontrar en los folletos turísticos, la literatura o el cine. Quien la ha visitado sabe de las bondades y bellezas que encierra. La primera impresión que percibimos es la de un territorio que rezuma historia, monumentalidad, naturaleza y gastronomía. Gran parte de esa realidad se abre ante nuestros ojos cuando nos adentramos en sus ciudades, pueblos y campos buscando su dulce bohemia, y se constata en sus gentes y contrastes paisajísticos: abruptas montañas, frondosos bosques, planicies adehesadas y un apastelado colorido que varía entre el verde de las viejas cepas, sierras y valles, y el amarillo de los girasoles de finales de julio. Las dos familias...

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Pisto, la fritada con reminiscencias árabes

Es uno de mis platos preferidos y no requiere para su elaboración más que buenas materias primas, además de una pizca de paciencia y saber respetar el orden de fritada de los ingredientes. El pisto es, en esencia, un plato de verano, no sólo porque su ingesta pueda realizarse tanto en frío como en caliente, sino porque las verduras, base de su preparación, son más frescas durante el estío, aunque gracias a los invernaderos es un plato que se puede degustar en cualquier época del año. Yo sugiero que se haga una vez cada quince días porque es una manera saludable y rica de nutrirnos con las verduras, las cuales, por supuesto, no podemos dejar de lado en nuestra dieta diaria. Es un plato el pisto, además, que sugiere múltiples variedades...

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Flamenquín, de la Córdoba castiza

Plato autóctono de la cultura culinaria cordobesa constituye, junto con el salmorejo y el rabo de toro, el trío esencial de las cocinas en tabernas y mesones. Es tal la popularidad y aceptación de este plato, que hoy se puede encontrar en otras ciudades, elaborados algunos de ellos con variantes muy aceptables en su relleno, saliéndose un poco del clásico jamón. En este sentido, recomiendo que probéis a elaborarlos con gambas, o bien con huevo duro, pimientos morrones y daditos de panceta. Incluso para la industria, el flamenquín no pasa desapercibido, pudiéndose encontrar en supermercados las ya conocidas bolitas de flamenquín, y éstas, por su formato, se prestan a ser rellenadas usando la imaginación. El arte del flamenquín radica,...

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Ensalada de aguacates y salmón

Esta ensalada resulta excelente como entrante y siempre es bien recibida por su frescura, de ahí su incorporación a los menús de primavera y verano. Tiene un gran aporte colórico merced a los aguacates, cuyo alto contenido en potasio restablece la energía perdida tras un intenso ejercicio físico. De ahí que siempre incluya el aguacate como fruta esencial en el menú cuando la reunión de nuestro grupo de amigos de natación toca en casa. Hay muchas variantes en un buffet de ensaladas en las que podemos incorporar el aguacate, ésta con salmón es una de las que más me gusta, pues la combinación de los ingredientes variopintos que presento se conjugan en una mezcla agradable. Ingredientes: Aguacates, salmón ahumado (se puede usar también palometa...

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Calamares en salsa, fogón tradicional, así que dos recetas

Las primeras recetas que escuché sobre este plato procedían de los fogones familiares y todas estaban cortadas por el mismo patrón y excelente resultado, durante años uno se acostumbra a comer tal y como se hacía en casa, mostrándose reacio a innovar. Afortunadamente las costumbres culinarias han cambiado y aunque en el recetario pervivan aquellas fórmulas magistrales (curiosamente la cocina a veces se parece a una rebotica), la apertura a nuevas elaboraciones dejan un sugestivo margen a la creatividad. Aún así, nada vamos a inventar con respecto a la preparación de los calamares en salsa, un plato con una materia prima tan versátil que podríamos afirmar, aún a riesgo de generalizar, que todo cabe. Eso sí, ojo con la cocción: es lo...

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Rabo de toro, de mesones y tabernas

El guiso de rabo de toro ha sido desde antaño la estrella de la cocina castiza cordobesa servido en tabernas de barrio, algunas de éstas con honda tradición taurina, mundo del que obtenemos esta materia prima para su elaboración. Aunque se degusta durante todo el año (los rabos que se compran en las carnicerías son principalmente de ternera), es durante la temporada de los festejos taurinos de la Feria de Mayo de Córdoba cuando podemos encontrar el auténtico de toro, los cuales apenas llegan a los mercados, siendo reservados para escogidos bares y restaurantes. Hasta que la alta cocina lo ha incorporado a sus cartas experimentando con su cocción, presentación y guarniciones, el guiso de rabo de toro ha sido un plato más de los menús...

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