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28 mayo 2009

Rabo de toro, de mesones y tabernas






El guiso de rabo de toro ha sido desde antaño la estrella de la cocina castiza cordobesa servido en tabernas de barrio, algunas de éstas con honda tradición taurina, mundo del que obtenemos esta materia prima para su elaboración. Aunque se degusta durante todo el año (los rabos que se compran en las carnicerías son principalmente de ternera), es durante la temporada de los festejos taurinos de la Feria de Mayo de Córdoba cuando podemos encontrar el auténtico de toro, los cuales apenas llegan a los mercados, siendo reservados para escogidos bares y restaurantes. Hasta que la alta cocina lo ha incorporado a sus cartas experimentando con su cocción, presentación y guarniciones, el guiso de rabo de toro ha sido un plato más de los menús en los fogones de los mesones y tabernas, pasando a las cocinas domésticas y a las reuniones gastronómicas con los amigos.

Existen infinitas recetas para guisar un rabo de toro (depende de la ciudad, de sus costumbres y de los ingredientes autóctonos con los que condimentarlos), todas tienen en común la esencia de la elaboración de un guiso de carne y cada una la particularidad de las especias y su acompañamiento. Por lo tanto, y aquí radica su interés, no existe una receta única, lo que hace que este guiso sea tan versátil como rico por la inventiva con la que experimentamos para dejarnos seducir por él. Hasta que lo guisé por primera vez, consulté con varios cocineros cuál era su manera de cocinar esta carne gelatinosa, fibrosa y enormemente agradecida. Lo preparan con fundamento y amor en el Mesón San Basilio, en el barrio cordobés del Alcázar Viejo, cuyo cocinero, Falete, me despejó por primera vez las dudas acerca de este guiso, del que descubrí una elaboración concienzuda, pero también muy particular. De esta receta escogí varios datos y me aventuré a hacer la mía, inspirada en la cocina costumbrista y sin apartarnos de la riqueza de nuestra gastronomía mediterránea.

Ingredientes: Rabo de toro, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo, tomate, laurel, pimienta molida, azafrán en hebra, vino blanco, jamón, zanahorias, sal, cayena, clavo y nuez moscada.

Elaboración: Sea cual sea la carne de nuestro guiso, acostumbro a salpimentarla y sofreírla (en el argot gastronómico se habla de marcar) con anterioridad en una sartén. Mientras, en la olla de presión rehogamos abundante cebolla, ajo y azafrán en hebra, para posteriormente verter el tomate natural ya triturado (podéis usar el de bote, aunque yo prefiero rayarlo), el laurel y la pimienta. Una vez logrado el sofrito sin pasarlo demasiado, se incorpora la carne, el taco de jamón (sin hueso) y el jugo de la sartén, mareamos durante un rato, para incorporar a continuación el vino blanco y dejamos reducir. Cubrimos con agua hasta tapar los rabos, picamos la zanahoria en trozos medianos (no uséis más de una de tamaño grande por rabo, pues endulzaría innecesariamente el guiso), aderezamos con una guindilla de cayena (sin desmenuzar), dos o tres clavos (no más) y una pizca de nuez moscada. Cuando empiece a hervir, cerramos la olla y dejamos cocer de 30 a 45 minutos a fuego no muy fuerte (en vitrocerámica -no indución- no pasar del punto 6 o 7). Es importante impedir que el guiso se consuma en la olla, por lo tanto abriremos para observar que aún queda salsa. Pasado el tiempo de cocción, es el momento de cambiar el guiso de olla, comprobad antes que en el fondo de ésta no existen restos de carne adherida (pues sería síntoma de que se nos ha quemado sensiblemente), cambiando entonces el contenido a una cacerola ancha y no demasiado honda, comprobad el punto de sal (rectificar a gusto pero no olvidéis que ya lleva incorporado jamón y que el rabo de toro no debe resultar demasiado sabroso), finalmente dejad reducir el caldo a vuestro gusto comprobando de vez en cuando que la carne se despega fácilmente de los huesos. Una vez terminado, tapar la cacerola y dejad reposar fuera del fuego hasta el día siguiente (no lo metáis en la nevera, a no ser que lo guiséis en verano), momento de poder degustarlo calentándolo en la cacerola a fuego lento.

Guarnición: Sugiero las papas fritas, a lo pobre, o con ajo y huevo. Si las hacéis fritas, cortalas a cascos gruesos y no las friais demasiado, podéis cocerlas un poquito antes. Si fueran a lo pobre, con poquito ajo, aros de cebolla, perejil y una pizca de vinagre, y si optáis por las papas con ajo y huevo, después de pocharlas y en sartén aparte revolverlas con una majada de ajo y huevo batido. Esta última receta os la explicaré en un artículo aparte.

Vino: Cualquier tinto de la denominación de Ribera del Duero. También marida acertadamente un tinto de Montilla, la última reunión con los amigos probamos la marca “Los Omeya”. Si optáis por uno blanco, os recomiendo un oloroso, el mismo que habéis usado anteriormente durante el guiso.

Presentación: El robo de toro se degusta tal cual, presentado en el plato con su hueso del que vamos separando los trozos de carne que se desprenden con suavidad. Es ritual chupar los huesos para obtener el resto de su cualidad gelatinosa. Sin embargo, también me gusta presentarlo deshuesado, y así lo hice en una cena con amigos en casa. Para deshuesarlo, lo mejor es hacerlo al día siguiente de su cocción y en caliente, si bien es una tarea minuciosa no es complicada, y algunos comensales lo agradecen.

1 comentarios:

Anónimo dijo...

nunca use clavo, nuez moscada, jamon y otras especias, asi que segui la receta pasos a paso, procurando controlar eol tiempo en ela olla. chico, esat estupendo, les gusto a toda mi familia. lo hice una veaz diferente y no tiene el gusto de este. gracias. sigo tu blog

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