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07 mayo 2010

Cazuela de espárragos trigueros a la vieja usanza


El tiempo ha pasado página sobre aquellos esparragueros que rifaban por los bares, a ristra de naipes, manojos de trigueros recién cogidos del monte, delgados, enhiestos, verdeados por la lluvia de la noche y el sol de la mañana, aireando sus yemas el intenso aroma agreste a sierra y ventisca. Hoy día, a lo sumo, confórmense con los trigueros cultivados con los que hay que tener, además de buen ojo para acertar, que sean los más frescos posible, en ello nos va el sabor, el aroma y, en definitiva, un plato para recordar. Ahora bien, si no tenemos la suerte de contar con una materia prima de la de entonces, hay que optar por lo seguro y para ello recurriremos a los espárragos verdes, que no son sino una versión cultivada del triguero, pero intensos en sabor y aroma, y con todas las propiedades en fibra, minerales y vitaminas. Si bien los espárragos verdes alcanzan su sabor genuino a la plancha, –usados muy a menudo como guarnición –preferentemente de pescados-, adquieren una intensidad sin igual si los preparamos en una cazuela esparragaos.

Ingredientes: Un manojo de espárragos verdes cultivados, ajos, pan, aceite de oliva extra, pimentón dulce, pimienta molida, cominos, vino blanco, sal, vinagre y huevos.

Elaboración: Usamos una cazuela baja en cuyo fondo vertemos aceite, en el que freímos dos rebanadas de pan del día anterior y un par de ajos enteros. Una vez que estén dorados los sacamos y volcamos en un mortero donde ya hemos puesto un fondo de sal, una pizca de pimienta molida, pimentón, cominos y un chorrito de vinagre, y mientras se rehogan en la cazuela unas cebolletas picadas machacamos el pan y los ajos con las especias hasta lograr una masa uniforme, que dejaremos aparte para atender la cazuela, donde una vez rehogadas las cebollas pondremos los espárragos, ya limpios y cortadas las partes duras de los tallos, dejamos cocer. Esta primera fase es fundamental, pues es la que le va a dar la esencia a este plato, definido por el aroma y el sabor del esparragao. A continuación echamos vino blanco y esperamos su evaporación para cubrir los espárragos con caldo de verdura o agua, es el momento de volcar el contenido del mortero, al que previamente habremos echado un poco de agua para diluir la masa, y ya en la cazuela rectificamos de sal y cominos. Lentamente el guiso va cociéndose, si bien antes de llegar a su punto distribuiremos dos o tres huevos entre los espárragos, tapamos la cazuela y quitamos el fuego. En cinco minutos tenéis el plato terminado.

En la mesa: Los espárragos esparragos resulta un primer plato fuerte, para comer con cuchara y pan para el moje. Al ser además una comida sustanciosa por la variedad de especias usadas en su condimentación, conviene no cargar demasiado las dosis de éstas, pues perderíamos el sabor generoso y agreste de unos espléndidos espárragos.

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