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23 diciembre 2011

Cocido lebaniego en Potes


Si viajáis a Potes, allá en las abruptas y agrestes tierras de la comarca cántabra de Liébana, daos un homenaje con un contundente cocido que lleva su nombre y que os quitará el sentío. Si váis cuando el viento sopla gélido, su potente guarnición os resguardará del frío. Y si os decantáis por visitar El cenador del capitán (La Casa de las Cosas), da recuerdos de un viajero que pasó por allí, aquella experiencia fue un auténtico recuerdo. Pero si el viaje no entra, por el momento, en vuestros planes, nada como haced acopio de buenos ingredientes para dar consistencia a este guiso. Hoy día es posible comprar en algunas tiendas los garbanzos de Liébana, característicos por su pequeño tamaño y textura mantecosa. Repollo, patatas, morcilla, chorizo, tocino, hueso de jamón, ternera y demás sabrosa guarnición, a ser posible autóctona, nos llenará de sabor y gloria, con el entrante de una sopa para templar la plaza..


Llegamos a Potes un cálido mediodía de septiembre llevados por las aguas del Deva, que gentilmente nos dejaba a propósito en la orilla de este castizo pueblo montañés. El curso del río nos había acompañado durante la travesía por el frondoso Desfiladero de la Hermida, cuyos parajes atraviesa una tortuosa y solitaria carretera, con tramos de arriesgada aventura por los cantos salientes con los que amenazan sus erosionadas montañas, pero nada de cuantos imprevistos surgían iba a empañar la hermosura de su fresca y limpia naturaleza. Y en esto arribamos Potes, grisácea estampa salida de un vergel en el macizo oriental de los Picos de Europa, en busca de una cerveza helada con la que refrescarnos y algo contundente para almorzar. Tirando de documentación habíamos decidido seguir la tradición y tomar un cocido lebaniego. Mientras trasegábamos una malta en un barecito de los soportales en la orilla izquierda del río, miramos al frente las vetustas y tradicionales estructuras de las casas de la orilla derecha, en una de estas colgaba un llamativo letrero: La Casa de las Cosas, que logró captar mi atención, e hice partícipe a Carmen, ahora los dos seguimos leyendo más abajo: El cenador del capitán. Nos miramos cómplices: ¿y por qué no?

Potes, grisácea estampa salida de un vergel en el macizo oriental de los Picos de Europa, cuna de gente amable y hospitalaria que acuña tradición.



Curiosas y otras autóctonas piezas artesanales dan sentido a La casa de las cosas, con la que esta familia nos sorprendió gratamente una vez nos adentramos en una amplia sala habilitada a modo de recibidor y tienda, porque de eso se trata, nada se deja al azar a fin de captar la atención del viajero. Deambulamos por la estancia atraídos por este singular escaparatismo, donde cada objeto ocupa el lugar adecuado en su interior. Otras dependencias de igual corte y función se abren por la planta baja mostrando antigüedades y objetos novedosos, a algunos de ellos ya le habíamos echado el ojo y su precio nos pareció razonable. Por unas escaleras de rústica madera accedimos a un cenador abuhardillado con vistas al Deva. En la carta destacaba el cocido lebaniego, como plato único y para dos.

Ingredientes: Garbanzos lebaniegos, carne de ternera y gallina, tocino entreverado, chorizo, morcilla, jamón, un hueso de canilla, repollo y patatas. Fideos finos para la sopa.

Elaboración: Salta a la vista la similitud de este cocido con el madrileño según los ingredientes destacados, pero el lebaniego incorpora otros elementos y preparación, a la sazón huesos con tuétano, morcillo (o zancarrón), puerros, zanahoria, huevos, hogaza de pan, ajos..., el que nosotros degustamos es igual de sustancioso aunque más sencillo y digerible, aconsejable cuando quedan algunos kilómetros hasta llegar al hotel. La fotografía del plato que publicamos en este reportaje refleja tal cual el cocido que nos prepararon en el cenador, el que a continuación os propongo es cosecha propia. Partimos por poner los garbanzos en remojo la noche anterior En una olla con abundante agua incorporamos la carne de ternera y gallina, hueso de canilla, tocino, jamón, chorizo y morcilla (previamente desgrasados), cuando arranque a hervir añadimos los garbanzos. Mientras, en una sartén calentamos el repollo con un poquito de aceite (podéis picarle un ajo) y marear con pimentón dulce (también opcional), y una vez rehogado lo añadimos junto con las patatas y zanahorias. Cerramos la olla y damos unos veinte minutos de cocción. Al término sacamos caldo y en una cazuela preparamos la sopa con unos fideos finos que tomaremos de primero, para pasar a continuación a los garbanzos y pringá. Contundente.

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