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18 junio 2009

Calamares en salsa, fogón tradicional, así que dos recetas


Las primeras recetas que escuché sobre este plato procedían de los fogones familiares y todas estaban cortadas por el mismo patrón y excelente resultado, durante años uno se acostumbra a comer tal y como se hacía en casa, mostrándose reacio a innovar. Afortunadamente las costumbres culinarias han cambiado y aunque en el recetario pervivan aquellas fórmulas magistrales (curiosamente la cocina a veces se parece a una rebotica), la apertura a nuevas elaboraciones dejan un sugestivo margen a la creatividad. Aún así, nada vamos a inventar con respecto a la preparación de los calamares en salsa, un plato con una materia prima tan versátil que podríamos afirmar, aún a riesgo de generalizar, que todo cabe. Eso sí, ojo con la cocción: es lo más importante para que este plato resulte tierno y jugoso.

Receta 1

A sugerencia de Toñi, pescadera de "Klaus"

Ingredientes: Calamares troceados (se pueden usar también chipirones), aceite virgen extra, cebolla fresca (o cebolleta), ajos, pimientos verdes y rojos, sal, pimienta en grano, pimentón de la Vera, laurel, azafrán en hebra, guindilla cayena (opcional) y vino oloroso (tinto opcional).

Elaboración: Los calamares, limpios y troceados, se saltean con un poco aceite y se reservan. En una olla rehogamos abundante cebolla fresca, ajo, pimientos verdes (sólo uno de tamaño pequeño) y rojo (mediano) a lo que añadimos una pizca de azafrán en hebra y sal. Una vez logrado el sofrito, incorporamos los calamares con su jugo y dejamos rehogar, para a continuación verter el vino oloroso o blanco, ponemos una ramita de laurel y comprobamos si disponemos de agua (normalmente es suficiente con la que sueltan los calamares), si no fuera así, verter hasta cubrir, espolvorear una pizca de pimentón de la Vera y pimienta negra (puede ser en grano) y esperamos hasta alcanzar su punto de cocción, apartando del fuego en cuanto los calamares estén tiernos. Hasta aquí la manera en que los preparo, me gusta encontrar los trozos de verdura en el plato, pero para quién prefiera la salsa más trabada nada mejor que triturar la verdura antes del cocción. Es importante degustar este plato de un día para otro.

Receta 2

Años de experiencia demuestran que mi cuñada Cari sabe de esto.

Ingredientes: Calamares, cebolla, ajos, tomate, aceite de oliva, vino blanco, sal, pimienta y azafrán en hebra. Hasta aquí la sugerencia de Cari, de mi cosecha salieron un poquito de pimiento rojo, un cubito concentrado de caldo de pescado y una guindilla para pellizcar el guiso.

Elaboración: Todo en crudo, esta es la hoja de ruta. Un buen fondo de aceite para dos kilos de calamares, trocead abundante cebolla, una cabeza de ajos, cinco tomates maduros y medio pimiento rojo, que junto con los calamares, especias, vino blanco (me gusta usar también el oloroso) y resto de ingredientes  incorporáis a la cazuela  Controlad un fuego medio, el nivel de sal y agua si necesitárais, aunque los calamares sueltan lo justo para mantener la cochura aceptablemente. Servid una copita del vino blanco y tomadla con tranquilidad mientras se produce la transformación.

Guarnición: Los críos, a quienes el pescado normalmente no suele ser plato de devoción, aunque todo ello es fruto de las costumbres familiares y el lugar de residencia (si es de interior o costero), prefieren como acompañamiento unas buenas papas fritas cortadas en trozos gruesos. Yo me decanto por el arroz basmati, previamente cocido y después salteado con una majada de ajo picadita.

Vino: El mismo oloroso, o un blanco en rama sin filtrar de Montilla-Moriles, que se haya usado para la elaboración del guiso.

Presentación: Usar un aro metálico ancho donde depositaremos en primer lugar el arroz y, a continuación, los calamares. Una vez quitado el suplemento, salseamos y adornamos con una ramita de perejil. Tal cual.

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