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13 octubre 2011

Fabes con compango y verduras


Un plato generoso para cualquier época del año, desmontando los viejos tópicos de que los guisos llegan con los primeros fríos. Las legumbres no deben faltar semanalmente en el menú familiar, y éste de fabas (aplicable a judiones y alubias blancas en general, a excepción de las pintas que me gusta cocinarlas de otra manera) es una opción siempre bien recibida en el almuerzo. He visto una y mil maneras de preparar las fabas y las mejores no siempre las he comido en Asturias, donde este plato es seña de identidad patria. Recuerdo haber comido unas fabas de altura junto con mi colega Carlos Miraz, en casa de otro colega periodista, al que ahora añoramos, la mujer de Eduardo, Mónica, nos sorprendió aquel día que jamás olvidaremos con unas fabas que Carlos, por cuyas venas corre sangre gallega y asturiana tuvo que quitarse el sombrero. Desde entonces he ido buscando, con más errores que aciertos, las claves de este soberbio guiso. Al final uno se deja seducir por las sugerencias de sabios cocineros. Cogiendo lo mejor de cada uno y de cada casa me hice esta receta resultona y agradable, siempre mejorable para quienes no tenemos más pretensiones que disfrutar con nuestra cocina familiar.

Ingredientes: Fabas (500 gramos para cuatro personas), aceite de oliva extra, laurel, azafrán en hebra, sal, pimentón de la Vera, pimienta, compango (chorizo, morcilla y panceta -o lacón-) y una retahíla de verduras tales como pimiento verde y rojo grandes, una cebolla, un tomate y una cabeza de ajos.

Elaboración: Dependiendo del tipo de alubia las dejaremos en un cuenco con agua para que se reblandezcan, en el caso de las fabas será suficiente con seis u ocho horas en remojo. Al cabo, poner las legumbres en una olla, cubrir con agua y calentar hasta el punto de ebullición, momento en el que tiraremos el agua y volveremos a echar una nueva a temperatura normal. Ya en el fuego, poned una cucharada sopera de aceite, dos hojas de laurel, pimienta en grano y las verduras en crudo. Una vez que empieza a hervir poner azafrán en hebra, el compango previamente desgrasado (hacer pequeños cortes al chorizo y la morcilla para que no se deshagan durante la cocción) y una cucharadita de moka con el pimentón de la Vera que le aportará ese sabor ahumado inconfundible. Si usáis una olla de presión, es el momento de cerrar, y a una temperatura no más alta del número siete en inducción mantenerla durante veinte minutos a contar desde la expulsión de aire. Os recomiendo que hagáis este plato, como tantos otros guisos, la noche anterior, pues al día siguiente estará más delicioso.

2 comentarios:

dvr dijo...

La expresión asturiana "Fabes" es el plural de "faba". El problema de los no-asturianos (y también de algunos asturianos que no hablan muy asturiano) es que no se percatan del problema de la necesaria concordancia gramatical de género y número con el artículo que le precede. En asturiano el artículo femenino plural es "les" y por tanto debería decirse y escribirse "les fabes" y nunca **las fabes**. En este caso sería preferible y más correcto decir "las fabas". En singular, no hay diferencia entre la forma lingüística castellana y asturiana: "la faba" (jamás **la fabe**, como he visto alguna vez).
Espero que os haya aclarado el tema.

José Carlos Ruiz dijo...

Comprendo su inquietud por la sintaxis y agradezco como periodista su apunte lingüístico. Hoy he aprendido algo más. El uso de la palabra "fabes" es para un sinfín de hispanohablantes un término que alude principalmente a una legumbre en particular y a una maravillosa región que ha popularizado su uso en la cultura gastronómica hasta el punto de que en otras regiones las fabas sean tan familiares como cualquier otra autóctona. He corregido los errores que en este sentido haya podido cometer para evitar que su incorrecta concordancia chirríe en personas que hablan y leen en asturiano y, en la medida de lo posible, extender el uso del singular "faba", tal y como se recoge en el diccionario de la Real Academia Española. La gastronomía, afortunadamente, es una cultura que une porque sus matices nos hacen universales.

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