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22 noviembre 2011

Patatas cortijeras, de labriegos


También conocidas como revuelto cortijero en algunos ambientes. Es un plato de la cocina costumbrista que nos llega de esa campiña andaluza salpicada de cortijos en cuyas tierras de labranza los trabajadores preparaban esta vianda para sus almuerzos. Una receta que ha sobrevivido al tiempo, pasando de los menús domésticos a las cartas en tabernas y mesones. En algunos lugares es común servilas dentro de un perolito acorde a la costumbre culinaria. Las patatas cortijeras son fáciles de preparar y sólo se necesitan unos buenos ingredientes, que pueden variar según las apetencias y gustos, pero cuya base esencial son las patatas, el chorizo y el huevo.

Ingredientes: Patatas frescas, cebolla, ajo (opcional), chorizo, jamón, perejil y huevos.

Elaboración: Hay que pochar bien las patatas (cortadas en rodajas) junto con la cebolla (en juliana) en abundante aceite y a medio gas; a su término apartar y reservar. En la misma sartén, ya escurrido el aceite, sofreir el chorizo desmigado, en un minuto volcar las patatas y unos tacos de jamón. Acabaremos con un par de huevos batidos para hacer el revuelto y unas hojas de perejil fresco cortadas para espolvorear. Hasta aquí una receta sencilla y ligera. Ahora bien, haciendo honor al nombre de este plato, sería injusto terminarla de esta manera. Las patatas cortijeras admiten otros ingredientes, así que una variación de ésta a la vieja usanza contemplaría además panceta, pimiento verde, una majada de ajo y morcilla de cebolla, no olvidemos que es un plato otoñal contundente con el que los labriegos recuperaban energía para las faenas vespertinas en los campos.

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