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16 diciembre 2011

Macarrones a la boloñesa



La boloñesa es una de las clásicas salsas usadas en la cocina. Su génesis se remonta a la Roma antigua, cuyos habitantes la exportaron a los nuevos territorios conquistados, en uno de éstos, la Galia (siempre con permiso de Astérix y Obélix) la boloñesa se empezó a conocer como ragoüter (algo tan sugerente como abrir el apetito) siendo sus cocineros los artífices de elevar esta salsa a la cúspide gastronómica. De ser un aderezo usado por la nobleza —preferentemente durante la Edad Media— pasó a formar parte del condimento diario del pueblo. Una de las bases de esta salsa, la carne, propició que los campesinos usaran las procedentes de su viejos bovinos para su elaboración, cocinándolas pausada y largamente como requiere esta carne lograron, quizá sin intención, el grado de textura y cremosidad que requiere la salsa. Y es tan versátil la boloñesa que existen una y mil maneras de elaborarla. Esta es mi propuesta:

Ingredientes: Macarrones, carne de ternera o cerdo picada, aceite de oliva, zanahoria, puerros, ajos, tomate, champiñones naturales, brandy de Jerez, sal, pimienta negra molida y queso viejo rallado. Para la cocción de los macarrones: agua, chorrito de aceite, una hoja de laurel y una pastilla del caldo del cocido.

Elaboración: Con puerro y zanahoria cortados menudos y añadidos en una cazuela con un fondo de aceite de oliva a fuego mediano comenzamos la elaboración de la boloñesa, salpimentamos y antes de que esta verdura se haya pochado (en gastronomía los expertos hablan de transparencias) añadimos los champiñones naturales picados y luego el ajo, no suelo poner cantidades a menos que la receta lo requiera, pero en esta ocasión suelo usar una pieza de cada verdura, cuestión de gustos. Para mí el secreto de esta salsa reside —además de ese fuego lento para la cochura una vez que hayamos añadido todos los ingredientes— de un lado en la carne (me gusta usar la de ternera, aunque hoy disponía de cerdo), que pondremos a continuación mareándola hasta que alcance su punto, y esencialmente en los matices madereros que le aporta el flambeado con brandy de Jerez, si cocináis con extractor encima del fogón retirad la cazuela en ese momento y flambear. De esta manera llegamos al final de la primera parte; la segunda es igual de interesante. En algunas casas se usa en este plato el laurel y algunas hierbas como la albahaca y el orégano para aromatizar la salsa, si entra en vuestras preferencias es ahora el momento de incorporarlas, junto con el tomate natural, una pizca de azúcar rebajará la acidez de este, bajad el fuego para que la cocción se haga lenta y pausadamente. Entretanto, pues lleva su tiempo, en otra cazuela poned a hervid los macarrones en abundante agua con un chorrito de aceite de oliva, una hoja de laurel, y cuando arranque hervir sazonar y diluir una pastilla de caldo del cocido. Una vez aldentes, refrescad bajo el grifo si la pasta no es fresca y cuando la salsa esté en su punto mezclar con los macarrones. Rallad un pizca de queso viejo por encima y acompañad con un vino blanco de Moriles en rama fresquito Para entonces, la cocina se habrá abierto a un mundo de sensaciones sencillas y naturales, os lo aseguro.

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