El plato semanal más solicitado:

04 febrero 2014

Pappardelle con champiñones, una experiencia toscana


De entre la variedad de pastas, los pappardelle son mis preferidos, y éstos con champiñones que subo al blog componen el plato más ocurrente, aunque no el más socorrido cuando se trata de improvisar pues necesitaréis para su elaboración pasta y champiñones frescos. Si disponéis de setas obtendréis un sabor más intenso y original, siendo esta receta la más conocida en los restaurantes reseñada en carta como Pappardelle ai funghi porcini. Pero hoy había unos buenos champiñones y escaseaban las setas en la tienda del barrio. La primera vez que los probé fue en la comarca italiana de la Toscana, de donde son originarios, constituyen una base esencial de su gastronomía popular. Allí es frecuente degustarlos también con ragú de jabalí —hay quienes intensifican su sabor con carne de pato— recetas que me quedan pendientes para su elaboración además de con pescado y marisco. Pappardelle es una pasta contundente, cortada en cintas de dos centímetros y medio, que sacia en pequeñas cantidades, de ahí que su consumo nos sitúe en reuniones en torno a un único plato. La etimología de la palabra, procedente del verbo pappare, traducido del italiano por engullir, nos adelanta que además de degustarla, disfrutaremos de una pasta deliciosa en su versión más genuina.

Ingredientes: Pappardelle, champiñones, aceite de oliva virgen extra, un ajo, vino blanco u oloroso, nata para cocinar y pimienta. Para cocer la pasta: agua, una hoja de laurel, sal y un chorrito de aceite de oliva. Ingrediente opcional: cebolla o puerro.

Elaboración: Mientras en una cazuela hierven los pappardelle con una hoja de laurel, aceite y sal, calentamos en una sartén con una cucharada de aceite los champiñones naturales cortados en rodajas a los que añadiremos unos minutos después un ajo triturado. Si optáis por usar cebolla o puerro, hay que rehogar la verdura antes de añadir los champiñones. Una vez dorados éstos añadimos un buen chorro de vino oloroso y dejamos que se evapore el alcohol. Para entonces ya estarán aldentes los pappardelle, que enfriaremos con un poco de agua, reservando antes un vasito con el caldo de la coccion. Agregamos a la sartén un bote pequeño de nata y removemos con los champiñones hasta alcanzar una textura cremosa. Volcamos los pappardelle y vamos agregando caldo a discreción para mantenerlos jugosos. Toda una experiencia.

Vinos: Acompañad el plato de un Versagia blanco de San Gimignano, o un Raspanti tinto de Gracciano di Montepulciano, de Siena, aromas y sabores toscanos sin igual.

30 diciembre 2013

Arroz con pollo, setas y habas


Si tienes a mano un surtido de setas, unas habas y una pechuga de pollo, ya puedes elaborar con garantía de éxito el arroz del domingo. O al menos tendrás los ingredientes acertados para dar al arroz un toque de sabor distinto y agradable. Suelo comprar este surtido de hongos —donde se mezclan setas de distinta clase con champiñones— en unos preparados que venden en la verdulería durante el otoño, aunque en esta ocasión he recurrido a los hongos en conserva que suelo tener en la despensa para cualquier eventualidad. Las habas son naturales, pues ahora llegan al mercado con un tamaño mediano aceptable para los guisos, ideales para incorporar además a las menestras de verduras, tortillas o revueltos.

Ingredientes: Arroz, pimientos verdes y rojo, ajos, tomates, pechuga de pollo, habas, surtido de setas y champiñones, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, sal, pimienta, agua, una lata pequeña de pimiento morrón y colorante.

Elaboración: En una cazuela —nuevamente he usado una de hierro fundido— preparamos el sofrito en una base de aceite con pimientos rojo y verde picados y ajos, a los que una vez rehogados añadimos los tomates maduros. En esto del sofrito cada uno tiene sus medidas: suelo usar medio pimiento rojo grande, uno verde, cuatro o cinco ajos y unos seis tomates en rama. Unos minutos después agregamos la pechuga de pollo troceada y salpimentada y las habas. Al punto añadimos el arroz, que previamente he mezclado con una cucharadita de moka con pimentón dulce, removemos también con el surtido de setas y agregamos el agua caliente, troceamos el pimiento morrón previamente aclarado con agua y espolvareamos colorante al gusto. Me gusta que este arroz tenga un toque caldoso, por lo que habrá que controlar la cocción. Y nada más que añadir.

19 diciembre 2013

Jamoncitos de pollo en salsa, tal cual


Vistos tal cual en la fotografía que hice para ilustrar la receta parece que se echa en falta una guarnición, una hojita de perejil o cualquier detalle con colorido que contraste, o vaya usted a saber, y si a priori esta ausencia les ha decepcionado están en lo cierto, aquel día el tiempo invadió la cocina y los jamoncitos se quedaron un poco huérfanos; aunque a última hora improvisé y un arroz con su crema de almidón se convirtió en un aceptable acompañamiento. He degustado este plato de maneras distintas a la elaborada para esta ocasión, a la sazón con salsa de cerveza, al curry —al que no soy adicto—, rellenos con champiñones, o bañados entre cremas trabadas con ciruelas, manzanas y pasas. En todas sus variedades resulta una carne agradecida de cocinar y excelente al gusto. Así que el otro día, cuando llegué tarde de natación y quedaba media hora para que Carlota regresara del colegio, empecé a pensar que la noche anterior Carmen y yo habíamos alargado el Ribera del Duero en la taberna Pepin, en el barrio cordobés de Valdeolleros. Disponía de treinta minutos, justo el tiempo que empezó a correr en el programa de Karlos Arguiñaño en Nova, con el conecto siempre que puedo, y de la nevera empezaron a salir puerros y jamoncitos camino del fogón. 

Ingredientes: Jamoncitos de pollo, puerro, ajos, vino blanco en rama, caldo, un pizca de azafrán en hebra, un ramillete de perejil, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: Mientras en una cazuela con aceite sofreímos los jamoncitos previamente salpimentados, lavamos el puerro —podéis usar también cebolla—, lo picamos menudo y machacamos un par de ajos sin pelar y otro lo laminamos. Marcada la carne, reservamos y desglasamos los restos adheridos en la cazuela con un chorrito de vino. Rehogamos puerro y ajos con una pizca de sal y unas hebras de azafrán y, al punto, añadimos la carne. Dos minutos más tarde ¡qué tarde!, agregamos un buen vaso de vino blanco y un ramillete de perejil. Mientras se evapora el alcohol veo al Arguiñano preparar unos huevos flor de acompañamiento para unas migas y me apunto la técnica de éstos. A estas alturas se me ocurre lo del arroz de guarnición, y nada mejor que la Thermomix para su elaboración. Así que preparo rápidamente los ingredientes y arranco la máquina. Los jamoncitos han impregnado la cocina de un aroma que sólo el Moriles Alto sabe expandir. Añado a la cazuela un vaso de caldo y dejo cocer a fuego medio. Cuando llega Carlota los jamoncitos ya han reposado y trabada su salsa, pero al arroz aún le quedan veinte minutos. Haz la foto, no puedo esperar, apremia mi chica. Arguiñano se despide con unas suculentas migas a las que les ha añadido pimientos verdes, rojos y chistorras, cuidadosamente atildadas con unos sugestivos huevos flor. Buena idea.

13 septiembre 2013

Tallarines de espinacas con salmón, nata y caviar


Podéis optar por los tallarines al huevo, pero estos de espinacas aportan al plato un sahor singular que armoniza con el resto de ingredientes. Durante estos días he recogido ideas sobra la elaboración de pasta fresca, seleccionando algunas recetas y me he aventurado con mayor o menor éxito. A estas alturas estoy pensando en agenciarme una máquina para estirar la pasta. Y es que los tallarines, junto con los papardelle, son pastas que por su peculiar laminado es recomendable elaborarlas frescas, aunque si como yo no habéis llegado aún a ese nivel, comprad una bolsa de nidos de tallarines y procurad que su cocción sea siempre aldente.

Ingredientes: Tallarines de espinacas, puerro, vino blanco de Montilla-Moriles en rama, salmón ahumado, nata para cocinar, caviar, aceite virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: Cocer los tallarines en abundante agua con unas gotas de aceite, mientras en una sartén sofreímos un puerro bien picado y salpimentado. Una vez que la verdura esté pochada añadiremos lascas de salmón (o palometa) ahumada, tras unas vueltas agregamos vino blanco en rama y esperamos su evaporación. Para entonces, ya estarán cocidos los tallarines, reservamos caldo de la cocción y refrescamos la pasta con agua fría. En la sartén vertemos nata de cocinar y un minuto después la pasta, removemos añadiendo caldo poco a poco si lo necesitara, aunque aconsejo no hacer demasiado los tallarines. Una vez presentados en el plato salpicamos la pasta con huevas de caviar negro, nos servimos una copa de ese vino en rama fresquito para acompañar y hecho.

13 mayo 2013

Las Alpujarras, un paraje terrenal de herencia viajera



Alguien sugirió la idea de pasar un fin de año en las Alpujarras granadinas y allá que nos fuimos repartidos en dos casas rurales agarradas a lo largo de los abruptos y verdeados escarpados del Barranco de la Poqueira. Veinte años habían pasado de la última vez que nos adentramos en este parque natural atravesado por sinuosas carreteras y travesías, perfilado por valles y riscos y surcado por ríos a cuya vera habitan gentiles pobladores, todo seguía igual para nuestra suerte. A medida que asciendes por la carretera que ha de llevarte a las estribaciones de la cara sur de Sierra Nevada sientes el empuje de una tierra que ha inspirado historias a literatos y viajeros románticos, las vivencias humanas de Pedro Antonio de Alarcón y Gerald Brenan, sintiéndote heredero del testamento andaluz de Antonio Gala y los versos lorquianos que por las noches el viento susurra bajo la blanca luna. Con este bagaje y algún que otro mareo provocado por la enésima curva, los destinos de Pampaneira y Capileira empezaron a vislumbrarse en esta Alpujarra alta que sube hasta los pies del Veleta.


 "Vi una reina de Saba desgranando maíz sobre una pared color ratón y violeta, y vi a un niño de rey disfrazado de hijo de barbero". (Garcia Lorca)




Fachada de 'Casa Nicolasa·, en Capileira.
En Capileira nos esperaba Casa Nicolasa —en calle Vieja—, una estructura rústica levantada casi al final de la pendiente escalonada que da entrada a callejuelas y viviendas en este pintoresco pueblo alpujarreño, adaptado a los perfiles del terreno, un suplicio para quien no tenga buenas piernas y mejores pulmones que resistan el envite de las empinadas y pedregosas callejitas hasta llegar a la plaza de la iglesia. La casa está ambientada en estilo rústico, a veces da la sensación de que habitamos una cueva a estilo bereber. Bien acondicionada y decorada con vetustos artilugios de cocina y labranza donde no faltan además grandes lienzos de tela ilustrados con motivos arabescos claveteados en las paredes a modo de tapices, unos cuadros muestran láminas de personajes durante la recolección de aceitunas y carteles promocionales de bodegas andaluzas, los ramilletes de plantas medicinales colgados estratégicamente del techo de la cocina y los libros de antiguo alineados por las rudimentarias estanterías de madera y en huecos horadados a propósito en algunas paredes.

La casa obliga a sus inquilinos a estar pendiente de ella en todo momento, pues al menor descuido, sobre todo en la zona alta, por cuyo angosto pasillo se abren dormitorios y baño, puedes pulirte la cabellera en el entramado de madera del bajo techo. Por encima de tejados planos de pizarra sobresalen las típicas chimeneas alpujarreñas que despiden los humos de los chubesquis, uno de éstos, ubicado en el centro de la cocina, calentaba la zona baja de la casa. Dos detalles me llamaron la atención, en la fachada perdura una gruesa asa de hierro encalada donde los hortelanos ataban a las bestias después de la faena y desde donde se liberaba a éstas del contenido de sus alforjas; nada más entrar en la casa el olor a guarida rustica se hace más reconocible en tanto en cuanto nuestros pueblos de la campiña y sierra cordobesa madera y piedra conviven en armonía. Una vivienda con encanto, que aprovechamos ocasionalmente, pues el resto de la familia ya estaban preparando el fin de año en un cortijo de Pampaneira, cuya chimenea humeaba día y noche.


Pepe, agricultor, "del otro lado de las Alpujarras",  monta su tenderete en la plaza de Capileira
donde ofrece a los viajeros lo de mejor su recolección: níscalos, higos secos, miel, almendras y paludú de palo. 

Si novia es lo quieres, esta Fuente
de San Antonio te ayudará. Eso dicen.
A mediodía rulamos por el pueblo. Tiene Capileira el encanto de la esencia rural plasmada en sus calles pedregosas y en las encaladas fachadas de las casas, de sencilla arquitectura, coloreadas por los parterres de flores que caen en cascada de sus balcones, mientras de algunas paredes cuelgan, ocasionalmente, ristras de pimientos choriceros. La plaza de la iglesia es el centro de reunión en bares y tiendas. En una de las terrazas, calentados por el tibio sol invernal, tomamos la primera cerveza y pedimos unas migas que nunca llegaron, para desazón nuestra y agobio del cocinero que tenía una buena comanda que atender antes que a nosotros. No son las migas tradicionales cordobesas, estás alpujarreñas se elaboran con harina, su presencia en el plato era imponente y nos quedamos con ganas para ese otro día que nunca llegó. Pasear por el pueblo es impregnarse del encanto de sus detalles, historia y mezcolanza de pueblos, allá donde fueres se vive el culto a las tradiciones, como el acercamiento a la Fuente de San Antonio, adonde uno recala con curiosidad y descubre a los duendes del agua: No digas nunca de este agua no beberé/ pues esta fuente que aquí ves/ es fuente de la verdad/ y tiene tal magnitud/ que a beber su agua invita/ la confirmó un devoto/ que feligrés de esta iglesia/ y soltero que la bebe con intención de casarse/ ¡no falla pues al instante!/ novia tiene ¡ya lo ves!. , Unos pasos mas allá se abre el museo del chocolate, una mezcla de sensaciones y aromas donde descubrirás mil y una manera de elaborar el cacao y si te atreves no tienes más que probar el chocolate con chile, insólito. Y aunque sea típico, no nos fuimos a la siesta sin probar la sopa, ensalada y platos alpujarreños en uno de los cientos de mesones con fogones rurales.




La casa de Pampaneira distaba tres kilómetros del pueblo, desde cuya veranda se atisban las aguas del río Poqueira saliente del salto de la central hidroeléctrica. A los pies de la casa un pequeño huerto delata el interés de sus dueños, que regentan un hostal en el pueblo, por el cultivo de hortalizas. En esta casa pasamos una acogedora noche de fin de año y dimos cuenta de sencillas viandas, empezando por mimados canapés (ideados y montados por María José) y donde no faltó la clásica sopa de picadillo (se notaba la mano maestra de mi cuñada María del Mar), que rematamos con una parrillada de carne variada. En una noche como ésta mejor no complicarse en la cocina con platos especiales, pues todo cuanto se avecina después de las uvas viene con sones y ganas de fiesta, así que mejor no ir cargado.

"Aquella irresistible comarca, cuyo cielo me sonreía sobre la frente soberana del Mulhacén, era la indómita y trágica Alpujarra" (P. A. de Alarcón"



Y al final...nuestro último día en las Alpujarras transcurrió en la casa de Pampaneira, donde dispusimos de medio día para hacer las maletas y captar nuevas imágenes del inagotable paisaje. Quedaban algunos restos de comida que no habíamos preparado, así que mis cuñados Sergio y Cari se pusieron manos a la obra para elaborar un arroz con el que despedir nuestra estancia en esta sierra. Buscando aquí y allá lograron hacer acopio de unos filetes de presa ibérica, pollo, champiñones, guisantes y habas. Hasta el último momento improvisamos en nuestra andadura viajera. Hay momentos de esta estancia en las Alpujarras que perdurarán en cada uno de nosotros de una manera personal e incluso intransferible, pero éstos que subo al blog son algunos por los que quizá merezca la pena viajar a este intemporal paraíso.

Ver Algunas fotos del viaje a las Alpujarras


26 febrero 2013

Macarrones con setas y bacon

Tocaba pasta y esto siempre es un acierto. Dicen que los glúcidos vivifican el sentido del humor. Que yo sepa pocas personas menores de noventa años desafían rechazar un plato de pasta. Y si esta es casera la aceptación es casi universal. La última vez que preparé macarrones los acompañé con chorizo o salchichas aderezados con salsa de tomate casera, ocasionalmente también los elaboré con queso azul, a menudo con carne y salsa boloñesa tuvieron su momento de gloria, y muy de tarde en tarde a la carbonara, prefiriendo otro tipo de pasta para estas tres últimas ideas. Así que, con escasa confianza de innovar, abrí el frigorífico para encontrar una nueva fórmula y me encuentro con algunas setas a la plancha que me sobraron anoche y, envueltas en papel de aluminio, cuatro o cinco lonchas de bacon. Con unos ajos para darle fuerza, algo de perejil y queso para espolvorear podría montar este plato. Nunca los probé así, pero repetiría.

Ingredientes: Macarrones, aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo, setas, bacon, perejil y queso parmesano.

Elaboración: Cocemos los macarrones en abundante agua con una pica de aceite de oliva y sal. En una sartén salteamos las setas (yo ya las tenía preparadas a la plancha), sofreímos un diente de ajo rallado y las lonchas de bacon troceadas. Una vez los hongos y bacon estén en su punto añadimos los macarrones escurridos. Espolvoreamos perejil picado y ya enmplatados aderezamos con parmesano rallado. No olvidéis tomaros una copita de vino de Rueda bien fresquito para acompañar.

21 febrero 2013

Ensalada templada de cogollos con gulas


Es una de las ensaladas favoritas de mi hija Carlota, aunque para ella cualquier comida aderezada con gulas es santo de devoción. Lo clásicos cogollos aliñados con ajos fritos, vinagre y sal resulta un plato muy bien aceptado, tal cual llegó a convertirse hace años en una especialidad para algunas tabernas de Córdoba. Su combinación con gulas ha modernizado esta ensalada, en algunos mesones su aceptación ha pasado a ser ya una exigencia para la cocina. Su elaboración es sencilla, como fácil la obtención de sus ingredientes, que han de ser, como todo en cocina, de primera calidad, y mejor si son de temporada.

Ingredientes: Cogollos, ajos morados, aceite de oliva virgen extra, zumo de limón (o vinagre), sal, gulas y cayena (podéis usar también chile).

Elaboración: Lavamos bien y cortamos en cuartos los cogollos que reservamos en una fuente, en una sartén con aceite freimos uno o dos dientes de ajo (suelo usar la variedad de ajo morado, tiene más sabor y frescura) bien picados o rallados. Añadimos zumo de limón y sal a los cogollos que rematamos con los ajos fritos. En la misma sartén salteamos las gulas con un ajo picado y una o dos cayenas (si usáis chile dejádle las semillas pues en ellas se concentra su sabor picante), mareamos un minuto, añadimos a la ensalada y servimos templada. Fantástica.

19 febrero 2013

Judías verdes con tomate


Recurrente y clásico, pero sobre todo un plato imprescindible en esa cocina tradicional que circula por casa. Las judías verdes han pasado de representar un papel de guarnición en pescados, a ser las protagonistas en cenas, donde es recomendable comer menos, pero sano. Son las judías verduras con las que podemos elaborar variados platos, ya sea en ensaladas acompañadas con patatas cocidas, tomates, cebollas, pimientos y pepinos, bien aliñadas con una fritada de ajos o asadas en la parrilla siempre nos aportarán su agradable sabor. Hay dos clases de judías que encontraremos habitualmente en las verdulerías: las más anchas tienen menos sabor, aunque son más económicas y no hace falta quitarles las hebras; luego están las que hoy subo al blog, en general de formato casi redondo, y si bien cuestan hasta tres veces más compensa adqurirlas por su intenso sabor. Esta elaboración con tomate es muy agradable y la que más recuerdos me trae de la cocina familiar.

Ingredientes: Judías verdes, cebolla (o puerro), aceite de oliva virgen extra, ajos, tomate, sal, pimienta y azúcar.

Elaboración: Tras quitarles las hebras de los extremos y cocerlas durante tres o cuatro minutos con una pizca de sal, las judías ya están preparadas para la elaboración de este plato. En una sartén con un par de cucharadas de aceite pochamos la cebolla a la que añadiremos un poco de sal y pimienta y un ajo picado. Agregaremos el tomate natural con una pizca de azúcar para contrarrestar su acidez y una vez frito añadiremos las judías verdes. Mareamos un par de minutos y servimos. Tan sencillo como saludable.

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