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22 diciembre 2011

Filetes de lomo ibérico con boletus


Los filetes de lomo ibérico, en salsa de setas o champiñones, suelo prepararlos sin nata, pero en esta ocasión era cuestión de probar algo distinto. Realmente estamos ante un plato sustancioso que no pasa desapercibido. Algo parecido a este resultado es la carne a lo strogonoff, con su peculiar final cremoso. Para variar he usado los boletus edulis, en temporada desde el otoño, de suave textura y un sabor inconfundible a frutos secos, básicamente a avellana, que resulta agradable y novedoso. Este hongo brota en los profundos parajes de los bosques umbríos, a la vera de castañares y robledales, siendo frecuente encontrarlos en España en la Sierra de Gata.

Ingredientes: Filetes de lomo de cerdo ibérico (cortados finos), boletus edulis, aceite de oliva, puerro, vino oloroso, nata (para una docena de filetitos suelo usar un envase de quinientos miligramos), leche, sal y pimienta.

Elaboración: Este plato tiene dos frentes que hay que ir controlando para evitar que carne y verdura se nos pasen. A igual que con algunas variedades de setas, suelo hidratar los boletus edulis (en la fotografia de la derecha) cortados a dados o laminados en un cuenco con leche. En una de las sartenes freímos los filetes de lomo previamente salpimentados, que retiraremos del fuego tras un par de vueltas. En una segunda sartén rehogamos el puerro, a medio hacer incorporaremos los boletus, pero no nos desprenderemos de la leche en la que han macerado. Comprobaréis que la carne blanca de este hongo va tornándose a marrón con el efecto del calor, no lo paséis mucho y verter el vino oloroso. Evaporado el alcohol es el momento de añadir la nata y, tras un minuto, el lomo ibérico. Dependiendo del grado de cremosidad de la nata que usemos habremos de ir añadiendo o no líquido para suavizarla, en cualquier caso siempre es recomendable y para eso hemos reservado la leche donde se han hidratado los boletus, la cual iremos añadiendo a medida que la textura lo requiera. Con una copa de Rioja joven para acompañar rematamos la degustación de este plato.

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