Rollitos de jabalí rellenos bañados con salsa de verduras y almendras

Fue el plato principal de la pasada Nochebuena, carne fresca de caza, un rollo de lomo de jabalí relleno con jamón, huevo duro y pimientos bañado con una salsa de verduras y almendras. Un plato sencillo, de mimosa elaboración, sorprendente por su singular sabor a monte y sustancioso, con el cual no tienes que complicarte con demasiados entrantes ni primeros. Lo preparó mi cuñado Javi, un artista de la cocina de caza y de los arroces. Nos había acostumbrado desde hace años a comer esta carne, fruto de su afición a la caza y a su acertado conocimiento de la cultura cinegética. Junto con el venado son los dos tipos de carne muy apreciados por su valor vitamínico y propiedades culinarias, pues su ingesta resulta tan apropiada para combatir diabetes y colesterol como por su agradable sabor. Antiguamente, la carne de jabalí resultaba algo indigesta al ser elaborada muy especiada, siendo como el venao un carne que podemos comer con sólo un par de vueltas en la sartén y una pizca de sal maldón. Aunque en salsa, indudablemente, adquiere un sabor más intenso y rico. Y esta era la propuesta para esta Nochebuena vivida en el hermoso y frondoso paraje natural del pantano del Retortillo, cuyas aguas discurren por los términos de Hornachuelos (Córdoba) y Puebla de los Infantes (Sevilla).

Ingredientes: Carne de lomo de jabalí, aceite de oliva, laurel, sal y pimienta y tomillo (opcional). Para la salsa: cebolla, ajo, zanahoria y almendras picadas. Para el relleno: huevo duro, pimientos rojos (o del piquillo) y carne picada con jamón. Para acompañar: champiñones naturales a la plancha.

Elaboración: Nunca he preparado esta carne (no siempre se dispone de un buen lomo de jabalí), aunque sí la de venao en salsa y el rollo de cerdo, asi pues teniendo en cuenta las peculiaridades de la carne de jabalí os propongo esta receta que es perfectamente adaptable, contemplando en esta ocasión los ingredientes usados por Javi para la elaboración de este plato navideño. Cortados los filetes de lomo de jabalí se aplanan con un mazo hasta adquirid el grosor adecuado y se rellenan con huevo duro, pimientos rojos cortados finamente en juliana (podéis usar también pimientos del piquillo) y carne picada con jamón, envolver y fijar para que no se salga el relleno durante la cocción, podéis usar una fina cuerda, enharinar suavemente y sellar durante unos minutos en la olla de presión sin cerrar con aceite de oliva. Sacamos y reservamos. En la misma olla, desglasamos con limón los restos de carne adheridos al fondo y preparamos el sofrito con abundante cebolla, ajos y zanahoria, que salpimentaremos. Rehogada la verdura añadimos las almendras picadas, laurel, tomillo (opcional), los rollos de carne y un buen chorreón de vino oloroso, también se puede usar vino tinto, que acompaña perfectamente a este tipo de carne. Evaporado el alcohol, añadimos caldo de carne, comprobamos el punto de sal y cerramos la olla, regulamos un fuego medio y damos un cochura de unos cuarenta minutos dependiendo del grosor de los rollos. Ya en la mesa, podemos acompañar el plato con unos champiñones naturales enteros a la plancha.

Vino: Para esta ocasión abrimos un tinto Marqués de Cáceres reserva de 2001, que había envejecido en el botellero de la despensa y clamaba para ser abierto. No lo dudamos.

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