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18 febrero 2012

Carrilladas ibéricas al vino tinto con guarnición de menestra de verduras


Carrilladas o carrilleras, tanto monta, una  carne que empezó a popularizarse hace unos años cuando descubrimos la pluma, la presa y el secreto (otro día os hablaré del abanico ibérico), existía una parte posterior a la papada del cerdo, que bien limpia de grasa aporta un gusto sabroso a un guiso de elaboración variada y muy casero. En esta ocasión optamos por una preparación de las carrilladas con una reducción al vino tinto —pero igual de geniales resultan con vino blanco o al oporto y Pedro Ximenez si os decantáis por un sabor meloso—. Acompañadas de patatas fritas casan muy bien, aunque ayer se me antojó una menestra de verduras como guarnición.

Ingredientes: Carrilladas (si tenéis confianza con vuestro carnicero y éste tiene tiempo, pedidle que os limpie la carne de grasa y nervios), puerro, cebolla, ajos, zanahoria, laurel, azafrán en hebra, vino tinto, azúcar, romero, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y una pastilla de caldo de carne (opcional). Para la menestra, alcachofas, puerro, zanahoria, habicholillas verdes, trigueros y una habitas.

Elaboración: En un fondo de cazuela con abundante aceite marcamos las carrilladas limpias, salpimentadas y enharinadas (para el proceso de enharinado os recomiendo el consejo del cocinero Sergio Fernández, el cual añade la harina que precisamos usar en una bolsa y a continuación la carne, se cierra y se agita unos segundos, la carne toma la harina adecuada y no manchamos la cocina), reservamos la carne cuanto esté doradita. Con un poco de vino blanco desglasamos los restos adheridos en la cazuela e incorporamos bien picados un puerro y una cebolla, junto con los ajos y la zanahoria. Mientras se pocha la verdura, en otra cazuela vertemos el contenido una botella de tres cuartos de vino tinto, una ramita de romero y una cucharada de azúcar, y al fuego vamos reduciendo. Una vez reshogada la verdura incorporamos las carrilladas, las dos hojas de laurel y unas hebras de azafrán. Reducido el vino lo añadimos a las carrilladas, junto con la pastilla de caldo de carne diluida en un poco de agua. Si tenéis tiempo, prescindir de la olla de presión y dadle a la carne su cochura lenta y mimosa, la carne, el guiso y los comensales os lo agradecerán.

1 comentarios:

al son del mortero dijo...

Buenas Tardes Jose Carlos!!En primer lugar felicitarte por esta carrillada porque está que quita el sentío de rica,que arte cocinando y en segundo lugar decirte que me alegra el ver que estés ubicado en córdoba,eso se valora!!!!
Un fuerte abrazo.

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