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22 junio 2009

Flamenquín, de la Córdoba castiza



Plato autóctono de la cultura culinaria cordobesa constituye, junto con el salmorejo y el rabo de toro, el trío esencial de las cocinas en tabernas y mesones. Es tal la popularidad y aceptación de este plato, que hoy se puede encontrar en otras ciudades, elaborados algunos de ellos con variantes muy aceptables en su relleno, saliéndose un poco del clásico jamón. En este sentido, recomiendo que probéis a elaborarlos con gambas, o bien con huevo duro, pimientos morrones y daditos de panceta. Incluso para la industria, el flamenquín no pasa desapercibido, pudiéndose encontrar en supermercados las ya conocidas bolitas de flamenquín, y éstas, por su formato, se prestan a ser rellenadas usando la imaginación. El arte del flamenquín radica, como todo en cocina, en la materia prima y al tratarse de un plato emborrizado, hemos de freir en su punto.

Ingredientes: Un filete de lomo de cerdo, jamón serrano o ibérico, aceite de oliva virgen extra, huevo batido y pan rallado

Elaboración: Requiere algo de paciencia a fin de que el flamenquín no nos quede muy grueso, lo que redundaría en su perjuicio una vez que nos dispongamos a freírlo. Así pues, es importante advertir al carnicero que el filete de lomo es para hacer flamenquín, el buen hombre seguro que nos intentará vender el que hace ya emborrizado, pero se trata de que lo hagamos en nuestra casa. Limpio de brizna y con la ayuda de un mazo el filete se extiende hasta lograr una fina capa. Sobre ésta pondremos las tiras de jamón cortadas en juliana, hay quien usa también pizquitos de jamón, es opcional. Una vez liado el flamenquín y cerrado bien por los extremos, lo pasamos por el huevo batido y, posteriormente, lo cubrimos de pan rallado. En una sartén calentamos el aceite y cuando éste crepite ponemos el flamenquín a freir, dándole algunas vueltas para que se haga por entero, pero sin dejar que se queme. De ahí la importancia de que el flamenquín no sea demasiado grueso.

Guarnición: Normalmente, se presenta con papas fritas, mahonesa y algo de ensalada. A mí me gusta con papas fritas cortadas en tacos gruesos, algo de verdura en juliana –sugiero la col –puede ser también lombarda-, zanahoria y tomates cherry, todo previamente aliñado aparte, pues conviene que el rebozado del flamenquín no se empape. La mahonesa es opcional, normalmente no la uso en este plato, pero de hacerlo me gusta un alioli suave.

Presentación: Cortado en trozos acompañado de la verdura y papas.

1 comentarios:

manu dijo...

Me gustan estas recetas de tradición y sobre todo cuando yo no soy del sur, si no del norte, así puedo aprender. Que cocina tan variada tenemos en España. Que magnífica y con cuantas influencias!

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