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31 enero 2012

Cocido cordobés con sopa de pan de telera y hierbabuena


Clásico de los lunes para aliviar el cuerpo de los excesos del fin de semana. Los lunes cocido y sopa de pan y hierbabuena, el eslogan costumbrista. Aunque con el tiempo se ha ido suprimiendo la sopa inicial para tomar directamente los garbanzos con el caldo, que si hemos sido previsores habremos reservado con anterioridad una buena cantidad de éste para disponer de una sopa cualquier noche. Se trata de un cocido suave, distinto a la contundencia del madrileño y lebaniego, pero igual de rico y sabroso. Lo que no debe faltar, además de los garbanzos —os recomiendo los del pueblo cordobés de Fernán Núñez—, es el avío clásico con el que elaborar un caldo sustancioso, que cada casa aportará sus preferencias, pero todas se agencian de la carnicería gallina, jamón y tocino, esencialmente. En mi caso, me agrada incorporar una variedad de verduras que contrarrestan el aporte calórico del avío, siendo entre mis preferidas las habicholillas, patatas, calabaza y ocasionalmente los cardos, los cuales forman parte imprescindible de la receta original. En casa solíamos añadir fideos a los garbanzos sobrantes al día siguiente, o bien arroz con un pimiento verde que le aportaba el sabor fresco de la huerta a esta segunda parte del cocido, además de la ropa vieja con la que orginalmente aprovechábamos hasta el último trompo de este guiso. Aconsejo poner un poco más de carne y jamón, que además de aportarnos un intenso sabor, con sus restos elaboraremos las clásicas y exquisitas croquetas del cocido, o alternativamente picaremos en una agradable sopa de picadillo, o mezclaremos con el tocino para preparar unos sugestivos montaditos de pringá templados.

Ingredientes: Garbanzos, gallina (o un muslo y contramuslo de pollo), ternera (opcional), tocinos fresco y salado (podéis sustituir este último por uno añejo), taco de jamón deshuesado, un hueso de canilla, habicholillas, patata y calabaza.

Elaboración: Ponemos los garbanzos en agua la noche anterior. En la olla de presión vertemos abundante agua, los garbanzos y subimos el fuego hasta que empiezan a espumear, cuyo sobrante iremos retirando y añadimos la gallina, tocinos, jamón y hueso de canilla, una vez terminado el proceso de espumear incorporaremos las verduras y en un fuego no superior a siete en cocina de inducción, cerramos la olla, una vez arranque el vapor la mantedremos en cocción de veinte a treinta minutos, no más. Si optáis por tomar la sopa con anterioridad, cortad algunas rebanadas de pan de telera, añadirlas al caldo junto con unas hojitas de hierbabuena.

Acompañamiento: Múltiples guarniciones acompañan la comida de un cocido cordobés, siendo los rábanos uno de mis preferidas, si bien también hay quien gusta de algunas cebolletas sazonadas y regadas con un chorrito de aceite de oliva extra. Antiguamente, sobre todo en los pueblos, se hacía una majada de cebolla, aceite, tomate y cominos que se incorporaba al cocido. La pringá se suele tomar mezclando los ingredientes, acompañados de una buena hogaza de pan de telera.

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