Cocido cordobés con sopa de pan de telera y hierbabuena

Clásico de los lunes para aliviar el cuerpo de los excesos del fin de semana. Los lunes cocido y sopa de pan y hierbabuena, el eslogan costumbrista. Aunque con el tiempo se ha ido suprimiendo la sopa inicial para tomar directamente los garbanzos con el caldo, que si hemos sido previsores habremos reservado con anterioridad una buena cantidad de éste para disponer de una sopa cualquier noche. Se trata de un cocido suave, distinto a la contundencia del madrileño y lebaniego, pero igual de rico y sabroso. Lo que no debe faltar, además de los garbanzos —os recomiendo los del pueblo cordobés de Fernán Núñez—, es el avío clásico con el que elaborar un caldo sustancioso, que cada casa aportará sus preferencias, pero todas se agencian...

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Sandwich de pollo con verduras, aceitunas,alcaparras y rúcula

La esencia de este sandwich, y en ello nos va vuestra aceptación, reside en la preparación de la pechuga de pollo, siendo como es un paso fácil, cómodo y sumamente imprescindible que no debéis pasad por alto. El resto son verduras y encurtidos que siempre podéis elegir o prescindir a vuestro gusto. Os propongo las aceitunas negras y las alcaparras que casan bien con el pollo, pero igual las podéis sustituir por unos encurtidos de cebolletas, coliflor y pepinillos. Es, por tanto, un sandwich con un toque picante y ácido, por lo que os recomiendo que tengáis heladitas unas cuantas cerverzas que os vendrán de perillas mientras degustáis uno de los sandwich, no por desconocido, sí al menos infrecuente dado que requiere su tiempo,...

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Carne en salsa, un aroma casero

Tiene el magro de cerdo la generosidad gastronómica de adaptarse a cualquier receta, en salsa o en tomate, estofado o asado que todo el mundo se apunta tenedor y hogaza de pan en mano. Rara es la pituitaria que se resiste a su aroma recién hecho, una mezcolanza de cebolla, ajos, laurel, vino y pimienta que aderezan este guiso costumbrista elaborado a la vieja usanza. Acompañado de unas patatas revueltas con ajo quitan el sentío. De esta manera lo hice la última vez y así os lo cuento. Ingredientes: Magro de cerdo, cebolla, ajos, vino blanco (u oloroso), laurel, sal, azafrán en hebra, pimienta en grano y media pastilla de caldo de carne diluida en  agua (opcional). Elaboración: En una cazuela mareamos la carne, previamente salpimentada,...

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Tortilla campera con chorizo

Llega la noche y escuchas la inevitable pregunta: ¿Qué cenamos? Así que abres la nevera con la idea de aprovechar algunos restos que condimenten una pizza, hago acopio de una masa de chorizo que no usé la última vez y algunas verduras, junto con unos huevos empiezo a darle forma a una tortilla campera, aunque la idea también casa con una espléndida pizza de verduras. Sin embargo, unas patatas y cebollas acaban decantándome por la tortilla. En realidad, la variedad campera no suele usar embutido en su elaboración —quizá en algunos lugares—, presentándose únicamente con verduras. Navarra podría ser cuna de esta especialidad, dada la rica variedad y calidad de sus hortalizas, aunque es Madrid la ciudad donde me acostumbré a tomarla. La espléndida...

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Cappelletti con queso azul y caviar

Era la primera vez que veía los cappelletti, así que compré un paquete y al llegar a casa tiré de documentación para recabar datos sobre este tipo de pasta fresca de la que nunca había oído hablar y cuya forma recuerda los gorros que usaba la población en el medievo. Es un plato servido originariamente como sopa, elaborado con carne de buey o tenera, típico de la cocina tradicional italiana, extendido por las ciudades de Emilia, Parma, Módena y Ferrara. Se trata de un plato navideño, aunque en las montañas de esta comarca italiana se consume casi a diario durante el invierno, un caldo al que usualmente también se le espolvorea queso parmesano y una cucharada de vino tinto Lambrusco. Antes de aventurarme con una sopa, me rendí al sabor que...

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Mumford and Sons, la esencia del nuevo folk británico. 'Sigh no more'

Descubrí Mumford and Sons durante su actuación en la entrega de los Grammy 2011, dos de sus actuaciones lograron captar no sólo mi atención, a partir de entonces este grupo independiente de folk británico ha pasado a formar parte de mi discoteca particular: la canción The Cave define el estilo e intenciones de esta banda, cuyas composiciones sedujeron a Bob Dylan, quien les ofreció compartir escenario durante la ceremonia de gala de estos premios. A la banda de Dylan y los británicos se les unió los Avett Brothers, un grupo de folk rock de Carolina del Norte, aquella noche en el Staples los músicos bordaron el clásico dylaniano Maggie's Farm. La banda ya ha anunciado la publicación de un nuevo disco de estudio, cuyas canciones se han...

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Tortilla de habas

Sobraron un puñado de habas que no eché al último arroz y la cosa se prestaba a resolver rápido. Tiempo había pasado de la última tortilla de habas, acostumbrado ahora al revuelto de éstas con huevo, cebolleta y jamón. Así que decidí darle forma de tortilla a la vieja usanza, con sus aromas y texturas tan endiabladamente ricos. Hela aquí, tan sencilla que crea adeptos. Ingredientes: Habas (preferiblemente no uséis en conserva para esta receta), cebolletas, huevos, sal, pimienta y aceite de oliva. Elaboración: No encierra misterios: es una tortilla simple y fácil de elaborar. Ablandamos las habas en grano en una rápida cocción (dependerá del tamaño) mientras cortamos las cebolletas y las rehogamos en una sartén con aceite de oliva. Incorporaremos...

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Tortilla de patatas con cebolla

Sobran presentaciones para este excepcional plato de la gastronomía popular española, siempre agradecido y jamás desdeñado. La tortilla de patatas sigue siendo el estandarte que ondea en las cocinas de casa, tabernas y restaurantes como símbolo de que las recetas caseras bien hechas, con mimo y paciencia, obtienen finalmente su recompensa. Un plato como éste, además, reinventado en los nuevos fogones (desde Ferrán Adríá, que nos habla de la tortilla de patatas deconstruida, al método innovador de Senén González) admite un sinfín de tratamientos traducidos en una y mil formas de consumirla: en bocadillo, pincho, brocheta o en una deliciosa crema, entre otras. Opiniones y gustos sobre la tortilla perfecta hay tantas como cocineros. En mi...

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Menestra de alcachofas con zanahorias

No hace falta hacer acopio de un gran número de verduras para elaborar una menestra, será suficiente, como en este caso, que nos sobren tres o cuatro alcachofas que no usamos en un anterior guiso y unas zanahorias en el cajón del frigorífico para montarnos este plato, siempre agradecido y que nos solucionará la cena o servirá de guarnición para un pescado o carne. La menestra de verduras es uno de mis platos favoritos, me gusta hacerla a mi manera y para eso hay que tener paciencia y tiempo, de ahí que algunas veces recurramos a los sobres congelados, que aunque nos aportarán una selección variada de hortalizas y las vitaminas adecuadas, su sabor y textura serán diferentes al de la menestra que hoy os propongo. Navarra sigue siendo en mi...

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Patatas guisadas con sepia

Clásico entre los clásicos el guiso de patatas sigue siendo uno de los platos de cuchara imprescindibles en el menú familiar. Se presta, además, a ser preparado en infinidad de recetas, a cada cual más contundente y rica, pues las patatas casan con casi todo. Es importante, eso sí, que prescindamos de las patatas frescas, pues se desmoronarán durante la cochura. Por lo demás, podéis incorporar los ingredientes que más os gusten, ya sean carnes o pescados, o simplemente verduras. Recuerdo que en casa mi madre solía preparar este guiso de dos maneras: habitualmente con filetes de ternera cortados y alcachofas, procurando que el caldo quedara siempre líquido —creo que era una terca manía de alguien—, y el más agradecido en mi opinión que usaba...

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Arroz con alcachofas, habas y trigueros

Arroz con alcachofas, habas y trigueros, un plato donde las verduras, todas ellas de temporada, muestran su gran personalidad aportando matices y aromas. Si además, como en esta ocasión, incorporamos unos muslos de pollo deshuesados, redondeamos un arroz que no dejará indiferente. Aunque podéis prescindir de la carne y os quedará un plato sabroso que rivaliza con el clásico arroz con verduras que ya subimos a este blog en diciembre. Ingredientes: Arroz, alcachofas, habas, trigueros, muslos de pollo deshuesados, ajos, pimientos verdes y rojo, tomates, aceite de oliva, sal, pimienta, azafrán en hebra, pimentón dulce, agua, una rodaja de chorizo y colorante alimentario. Elaboración: Freímos los muslos de pollo deshuesados en la cazuela...

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Ensalada de coliflor con fritada de ajos y aliñada en su jugo

De las múltiples variedades de ensaladas en las que la coliflor es el ingrediente principal, ésta con fritada de ajos y aliñada en su jugo creo que es la más clásica, en casa casi siempre se solía tomar al final del almuerzo en vez de fruta, siendo uno de los platos de la cocina tradicional que no debería faltar en el menú semanal dadas las buenas propiedades de este ingrediente tan versátil. Y es que la coliflor, de temporada durante el otoño e invierno, se presta a ser manipulada en un sinfín de recetas, desde su acabado gratinadas con bechamel, a su incorporación en una ensalada con atún y encurtidos, aportando su peculiar sabor al arroz con bacalao. Ingredientes: Coliflor, ajos, aceite de oliva, agua, sal y vinagre. Elaboración: Hervid...

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Menú para un domingo lluvioso: Endibias con roquefort, caviar y nueces. Timbal de morcilla y gambas

La mañana del domingo amaneció encapotada por nubes espesas y oscuras; a eso de las once la lluvia ya arreciaba sobre la ciudad. Con anterioridad había salido a comprar unos churros para el desayuno y el periódico con cuya lectura había planeado pasar la tarde. En días como éstos toca almorzar el consabido arroz dominguero, pero hoy me apetecía romper con la rutina, así que abrí el frigorífico y hallé la solución en el cajón de la verdura, en la bandeja del fiambre, algo de queso azul y huevos que me miraban desde la puerta, mientras que del congelador saqué una bolsa que remataría la faena. No prometía un almuerzo abundante, pero sí original en alguno de sus platos. Mientras preparaba los ingredientes y ya cercana la hora del almuerzo mi...

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Ensaladilla a lo pobre

La típica ensalada de verdura para el verano, aunque se puede degustar todo el año al ser un plato ligero recomendable para las cenas. En algunos lugares esta ensalada es conocida como papas aliñadas, si bien contiene algo más que la melva y cebolla con la que se elabora ésta. La base de este plato son las patatas y verduras de buena calidad, de ahí que algunas de éstas sean más propia de la temporada de estío, aunque con su producción en los invernaderos las tenemos a nuestra disposición en otras estaciones. Denominada así desde antiguo, la ensalada a lo pobre tiene su origen en las cocinas domésticas, ya que sus ingredientes son de un precio asequible a cualquier economía. Recuerdo una imagen de mi abuela materna picando menudo todos...

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Soldaditos de Pavía, (buñuelos de bacalao en tabernas y Cuaresma)

En Andalucía y Madrid se les conocen como soldaditos de Pavia, mientras en otras ciudades son los populares buñuelos de bacalao. Pese a que los haya etiquetado en este blog como entrantes, nos acostumbramos a tomarlos después del potaje de vigilia, casi siempre durante la época de Cuaresma. Hoy día los soldaditos de Pavía se pueden degustar en algunas tabernas andaluzas como tapeo acompañados de un vino blanco en rama, yantar y jarra a la vieja usanza. Existen varias teorías sobre el origen de este nombre, a la vez que una controversia sobre la veracidad de unas y otras, en todo caso algo debe de ser cierto cuando los madrileños asociaron la simulación de las tiras de bacalao acompañadas de pimiento rojo (tal y como se sirve este...

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Calamares a la plancha con sofrito de limón

El calamar clásico —nada que ver con las anillas congeladas— tiene un sabor intenso sea cual sea la forma en que decidamos prepararlos en la cocina. Se trata de un pescado generoso que se presta a ser manipulado de una y mil maneras sin perder las formas. Aún a riesgo de generalizar, creo que el calamar es el más popular tanto en la cocina domestica como en las cartas de tabernas y restaurantes, reinventado en las escuelas de cocina enmascarado bajo témpuras y bañado en sugestivas salsas, invita a ser consumido frito desde un simple —y siempre deseable— bocadillo con mahonesa, a estos pasados por la plancha que subo al blog en su forma más natural. Ingredientes: Calamares, aceite de oliva, ajos, limón, perejil y bicarbonato. Elaboración:...

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Menú alpujarreño, sopa, plato y vino

A galeras a remar si regresamos de las Alpujarras sin haber probado dos de sus platos más característicos: la sopa y el plato combinado de alto contenido protéico y calórico, alias colesterol. No se prodiga esta sierra en una cocina de gran difusión, acaso su repostería, con reminiscencias morunas, alcanza un significado singular con la almendra como ingrediente estrella. Son universales ya sus secaderos de alta montaña desde donde se curan y exportan jamones de un entreverado que engancha al paladar, y que tiene en Trevélez su fuero gastronómico. El cerdo sigue siendo para estos pueblos su icono culinario sagrado, de cuyas matanzas salen los platos reseñados en las cartas de los restaurantes, además de guisos populares como...

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Ensalada alpujarreña con frutas, encurtidos y frutos secos

De nuestro último viaje este fin de año a las alpujarras granadinas nos traemos esta ensalada típica de la zona del Barranco de la Poqueira. A primera vista sorprende la variedad de ingredientes usados para su elaboración —hemos sumado hasta dieciséis—, que pincelan un bodegón de rico colorido. La combinación de verdura y fruta rompe la tradicional receta de lechuga, tomate y algo más. Esta de las alpujarras sorprende además de por la variedad, el que verduras y frutas, encurtidos y frutos secos no enmascaran la frescura de los ingredientes, combinándose para alcanzar un agradable sabor. Aliñada con abundante aceite, una pizca de sal y escatimando vinagre —ya que los encurtidos aportan acidez—, resulta una ensalada rica y original. Admite...

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