Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, cebolla, pimiento verde, rojo y amarillo, calabacín, berenjena, tomate, patata y sal.
Elaboración: Es importante, aunque en el fondo sea una cuestión de gusto, que las verduras se piquen en daditos, es un proceso laborioso pero cuyo resultado al final es gratificante. Calentamos aceite –no verter demasiado- en un perol, puede ser también en una cazuela baja y ponemos en primer lugar las cebollas a rehogar, a continuación los pimientos verdes y las mitades de un rojo y amarillo (estos dos últimos pueden ser opcionales, si bien la dulzura del pimiento amarillo aporta un sabor peculiar que en otros fogones se sustituye por calabaza o zanahoria). Una vez que estas primeras verduras están rehogadas, incorporamos la berenjena, la cual, previamente, habremos dejado durante media hora en agua –hay quién prefiere hacerlo en leche- y luego secada para quitarle el amargor. Me gusta picar el calabacín y la berenjena con sus respectivas pieles, son nutritivas, aunque recomiendo, eso sí, extraer la pulpa de ambas. Marear la verdura con una paleta es el ritmo que no debemos abandonar durante la elaboración del pisto, el cual se va haciendo ni lento ni fuerte, en cocina de vitrocerámica sin inducción recomiendo una fuerza de cinco o seis como máximo. Asimismo, la sal ha de incorporarse a la misma vez que lo hagan cada una de las verduras, sin pasarnos, ya habrá tiempo de rectificar. El siguiente paso es el tomate. Me gusta pelarlo con anterioridad y cortarlo en dados. Hay quien prefiere triturarlo o, simplemente, volcar el contenido de una lata de tomate natural… Yo suelo usar tomates maduros en rama –entonces, dependiendo de su acidez, la contrarrestaré echando o no una pizca de azúcar- y, a veces, compro la variedad de pera, que son más dulces. Para entonces, la fritada de verdura se encontrará en su apogeo y habrá que controlar para que, como se dice en Andalucía, no se agarre. A continuación, en una sartén aparte, pongo aceite y frío una patata grande cortada a daditos. Es importante que ésta no se fría demasiado, así pues la escurriremos y, una vez sacada, la incorporaremos al resto de la verdura. Por supuesto que este último paso es opcional, pero la patata le da un gusto peculiar al pisto, es agradable y matiza un sabor muy casero. Vigilad la cocción y cuando comprobéis que la verdura ya está bien hecha, apartad el recipiente del fuego, tapad y dejad reposad. Si observarais que en el fondo de la cazuela hay restos de verdura adheridos, cambiad el pisto de recipiente. Yo sugiero que lo hagáis de igual manera.
Guarnición: Normalmente, el pisto se degusta como primer plato, aunque en algunas casas, debido a la incorporación de otros ingredientes como habicholillas (judías verdes), chorizo y carne, se come como plato único. Yo suelo acompañarlo con huevos fritos (que preparo sin ajo, para que su sabor no se mezcle en la fritada) y, con rebanadas de pan frito, que se puede sustituir por pan tostado.
Base para otros platos: Dada su versatilidad, el pisto constituye la base principal de algunos platos, a los que dota de la fuerza y el sabor de las verduras. Suelo elaborar empanadas de pisto, para ello uso una masa consistente. Resulta una guarnición perfecta para los pescados y las carnes. Os sugiero que la próxima vez que comais espaguetis, lo hagáis con pisto, adquieren un sabor que quita el sentío.
3 comentarios:
Soy de Madrid y aunque aqui el pisto es mas bien manchego, aunque mis padresson de extremadura y allí se hace con más variedad (mi madre le echaba chorizo y carne), he seguido tu receta y el punto de las patatas es muy bueno. He leido tambien tu receta del rabo de toro, nunca la he hehco, cunauque lo he comido en restaurantes, ahora lo ponen mucho en las tabernas antiguas de madri, voy a ve si me atrevo y te cuento. grancias.
nunca lo probe con patatas y la verdad le da un punto buenìsimo. mi nombre es raul, soy de sevilla, me gusta la cocina casera y siempre intento aprender pues mi mujer no queire saber nada. gracias por esta idea, seguri tu blog.
como descendiente de manchegos lo hago con carne magra de cerdo pimiento y tomate lo suelo acompañar con un huevo pero con dos mejor
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