Tortilla de espinacas

Reconozco mi debilidad por las espinacas en todas sus variedades gastronómicas, y ésta elaborada en tortilla resulta tan elemental como saludable. Es una de las verduras más versátiles. Cosecha una aceptación desigual, sobre todo en los niños, pudiendo llegar a ser tan querida como odiada. Ya  publicamos en este blog la receta de las espinacas esparragás con garbanzos, siendo una de las variedades más extendidas en la cocina española y por la que muchas personas conocen las excelencias de esta verdura, que ha pasado de ser una incondicional en el menú familiar —en los guisos aporta un fresco sabor— a destacar en la carta de restaurantes, sobre todo en las ensaladas. La tortilla de espinacas no tiene secretos que la hagan misteriosa,...

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Ensaladilla rusa

Uno de los entrantes o aperitivos más populares en España pese a tener un origen foráneo que lo define, porque esta ensaladilla nos llega desde Rusia y por muy arraigada que esté en las cocinas de todo el mundo se le sigue denominando de esta manera. En realidad, fue un italiano el inventor de esta ensalada de finales del siglo diecinueve. Lucien Oliver trabajaba en el restaurante moscovita Hermitage, en cuya sala difundió las excelencias de este plato al que incorporaba una vinagreta e ingredientes como la carne de venao, que junto con las patatas formaban la base de este entrante, aunque poco más sabemos de la receta original, que desapareció con el cierre del local. Sin embargo, con el tiempo se fueron incorporando otros ingredientes,...

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Rollitos de jabalí rellenos bañados con salsa de verduras y almendras

Fue el plato principal de la pasada Nochebuena, carne fresca de caza, un rollo de lomo de jabalí relleno con jamón, huevo duro y pimientos bañado con una salsa de verduras y almendras. Un plato sencillo, de mimosa elaboración, sorprendente por su singular sabor a monte y sustancioso, con el cual no tienes que complicarte con demasiados entrantes ni primeros. Lo preparó mi cuñado Javi, un artista de la cocina de caza y de los arroces. Nos había acostumbrado desde hace años a comer esta carne, fruto de su afición a la caza y a su acertado conocimiento de la cultura cinegética. Junto con el venado son los dos tipos de carne muy apreciados por su valor vitamínico y propiedades culinarias, pues su ingesta resulta tan apropiada para combatir...

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Cazuela de gambas al ajillo

Tan recurrente como de fácil elaboración en cualquier momento. No obstante, es un plato que tiene su técnica, mucho que ver con la temperatura y la cocción. Por lo demás, es la resulta de buenos ingredientes. El gran secreto reside en la calidad de las gambas, y en su tamaño, no aconsejables las pequeñas y, sin caer en purismos, suelo usar las congeladas, siempre disponibles en el frigorífico para cualquier entrante socorrido con los amigos, o para darse un gustazo con unas buenas rebanadas de pan para mojar en la salsa, todo ello regado con una cerveza helada. Ingredientes: Gambas, ajos, guindilla, aceite de oliva, pimentón y vinagre (ambos opcionales). Elaboración: Con un ajo picado será suficiente, que pondremos a freir en una...

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Sopa andaluza de picadillo

Bien avenida con espíritus maltrechos tras una noche de jarana y tragos largos. Entona y resucita. Ya publicamos en este blog la receta sobre ropa vieja, elaborada a partir de los garbanzos sobrantes del cocido. Pero, ¿qué hacemos con los restos de la pringá? Caldo, pechuga de pollo y jamón nos servirán como base para elaborar esta sopa, tradicional en la cocina andaluza, de la que adopta el nombre de picadillo para aludir al clásico plato veraniego de verdura troceada y aliñada. En casa, esta sopa es como la segunda parte del cocido, tomada como tentempié al día siguiente. Ingredientes: Caldo del cocido, pechuga de pollo y jamón (sobrantes de la pringá), arroz, hierbabuena (opcional), cuscurros y huevo duro. Elaboración: Calentamos...

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Cocido lebaniego en Potes

Si viajáis a Potes, allá en las abruptas y agrestes tierras de la comarca cántabra de Liébana, daos un homenaje con un contundente cocido que lleva su nombre y que os quitará el sentío. Si váis cuando el viento sopla gélido, su potente guarnición os resguardará del frío. Y si os decantáis por visitar El cenador del capitán (La Casa de las Cosas), da recuerdos de un viajero que pasó por allí, aquella experiencia fue un auténtico recuerdo. Pero si el viaje no entra, por el momento, en vuestros planes, nada como haced acopio de buenos ingredientes para dar consistencia a este guiso. Hoy día es posible comprar en algunas tiendas los garbanzos de Liébana, característicos por su pequeño tamaño y textura mantecosa. Repollo, patatas, morcilla,...

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Filetes de lomo ibérico con boletus

Los filetes de lomo ibérico, en salsa de setas o champiñones, suelo prepararlos sin nata, pero en esta ocasión era cuestión de probar algo distinto. Realmente estamos ante un plato sustancioso que no pasa desapercibido. Algo parecido a este resultado es la carne a lo strogonoff, con su peculiar final cremoso. Para variar he usado los boletus edulis, en temporada desde el otoño, de suave textura y un sabor inconfundible a frutos secos, básicamente a avellana, que resulta agradable y novedoso. Este hongo brota en los profundos parajes de los bosques umbríos, a la vera de castañares y robledales, siendo frecuente encontrarlos en España en la Sierra de Gata. Ingredientes: Filetes de lomo de cerdo ibérico (cortados finos), boletus edulis,...

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Sawyer's arms, en London Street

Londres, el lugar intemporal donde vivir los ambientes de una urbe cosmopolita en cuyas calles y gentes palpitan las costumbres y usos clásicos con la contemporaneidad y los modismos, los pubs son el refugio de ese manera que los británicos tienen de expresar su derecho a reinvindicar la tradición. Y no podíamos faltar a ella en el último viaje, cerca de la estación ferroviaria de Paddington, donde la lanzadera Connect nos había dejado días antes procedentes de Heathrow para ocupar, a escasos doscientos metros, una habitación en un hotelito en la soleada Sussex Garden, adonde la brisa londinense trae envuelta la frescura de los verdeados Hyde Park y Kessington Garden. Nuestra estancia en Londres fue trepidante y dejamos para una...

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Albóndigas en caldo, tiempo de Navidad

En casa solíamos comer albóndigas en caldo el día de Navidad, aunque yo procuraba agenciarme un par de ellas la víspera por la noche, y es que entonces para mí no había Nochebuena sin albóndigas ni pavo, aunque reconozco que en el almuerzo del 25 de diciembre habían mejorado si cabe, pues mi madre diluía la yema de un huevo en el caldo antes de servirlas, hábito que he adquirido cuando se trata de preparar este plato, que con este gélido frío es cuando más apetece. La elaboración de las albóndigas tiene su técnica, sustentada en la tradición y en lo que en cada casa se tiene por costumbre, siendo común en todas concederse un tiempo para elaborarlas y el suyo a la cocción. No hay prisas cuando se trata de albóndigas, con cuyos ingredientes...

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Salteado de garbanzos, setas shiitake y gambas

La combinación de setas y gambas resulta un contraste apetitoso al fundir acertadamente el sabor agreste del monte con el sabroso marinero. Si además lo intensificamos con salmón y añadimos un huevo batido logramos el clásico revuelto de cremosa textura. Pero si lo que queremos es sorprender en casa, nada mejor que acudir a la huerta en busca de garbanzos. ¿Por qué no? Ha sido el plato nuevo de hoy, y las chicas lo han aceptado de buen grado. Pero en vez de recurrir a las clásicas setas de cardo, he optado por la variedad shiitake, que suelo usar para el arroz con setas y espárragos. Es un tipo de hongo la shiitake que aporta un sabor especial a los platos. La encontramos deshidratada en las verdulerías y para lograr su sabor la debemos...

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Macarrones a la boloñesa

La boloñesa es una de las clásicas salsas usadas en la cocina. Su génesis se remonta a la Roma antigua, cuyos habitantes la exportaron a los nuevos territorios conquistados, en uno de éstos, la Galia (siempre con permiso de Astérix y Obélix) la boloñesa se empezó a conocer como ragoüter (algo tan sugerente como abrir el apetito) siendo sus cocineros los artífices de elevar esta salsa a la cúspide gastronómica. De ser un aderezo usado por la nobleza —preferentemente durante la Edad Media— pasó a formar parte del condimento diario del pueblo. Una de las bases de esta salsa, la carne, propició que los campesinos usaran las procedentes de su viejos bovinos para su elaboración, cocinándolas pausada y largamente como requiere esta carne...

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Fideos con sepia, pez y gambas

Variante de los clásicos fideos con gambas y almejas, la sepia y el pez limón suavizan un guiso idóneo para degustar en cualquier época del año. De hecho, podríamos cocinarlo sólo con estos dos últimos ingredientes, pero el fumé es materia reservada para las gambas. Un plato clásico en casa, del buen hacer que mi madre ponía en su elaboración procede esta receta, a la que he incorporado nuevos ingredientes, ya que admite de buen grado cualquier pescado blanco, incluso los calamares se abren paso reivindicando su puesto en la cazuela. El aroma marinero de este guiso tiene un sabor sopresa al final de su elaboración... Ingredientes: Fideos (del número 4), gambas, sepia, pez limón, aceite de oliva, puerro, pimiento verde y rojo, tomate,...

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Espinacas 'esparragás' con garbanzos

Es un plato que crea adicción, un combinado mágico que mezcla verdura y legumbres atildado con el aroma de las especias. Increíble. No debería faltar en el menú semanal.  Es un plato, además, que recoge la esencia clásica de la gastronomía casera. De ahí que sea normal escuchar que las espinacas esparragás recuerdan a la abuela o a la madre en la cocina. Y de esto se han percatado mesones y tabernas, donde este plato se elabora y presenta con gran fundamento y mimo. Una verdura tan versátil y agradecida por sus propiedades vitamìnicas y antioxidantes como las espinacas merece su puesta de largo con esta receta que a buen seguro a nadie dejará indiferente. Lugares hay donde poder degustar este plato, pero si viajáis a Córdoba no dejéis...

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Arroz con verduras

Uno de los arroces más suaves y siempre agradecidos, aunque no a todo el mundo deja satisfecho por igual, acostumbrados unos y otros a los clásicos con carne o marisco. Pero como afortunadamente nada es blanco o negro, hoy tocaba poner a la verdura en la cima del mundo. Una vez más recurrimos a la alacena, me gusta la espontaneidad en la cocina, porque en realidad nada sale igual a lo que se planea. Y como la verdura nunca falta en casa -bueno, algunas setas y espárragos las había reservado de una parrillada de verduras preparada esta semana-, al mediodía ya habíamos hecho acopio de los ingredientes esenciales, abrimos una cerveza bien fría y... a los fogones. Ingredientes: Arroz, pimientos verde y rojo, puerro, ajos, tomates, calabacín,...

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Sopa de ajo, llega el invierno

Estamos ante uno de los platos más tradicionales de la cocina española. Para muchos, se trata de una receta exportada desde las tierras de Castilla al resto de pueblos. De ahí que el nombre más conocido de este plato responda al de sopa castellana, y como tal tiene sus peculiares ingredientes, los cuales dotan a este plato de una fortaleza culinaria sin parangón. Recetas varopintas revelan el uso de tomates y pimientos en la Rioja, mientras los segovianos la condimentan con cominos, otros no la entenderían sin jamón, tocino y chorizo, y hay quien la enriquece con almejas y bacalao. A mi me gusta de la manera más básica, aunque es interesante aventurarse con algunos de estos ingredientes; entretanto, la nueva cocina hace virguerías en...

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Patatas revueltas con ajo y trufa

En casa era un plato común, se tomaba de primero atraídos a la mesa por ese aroma casero que todo lo impregna, aunque la incorporación de la trufa es un elemento más contemporáneo. Hoy es raro encontrar este revuelto en el menú familiar, no sé si es por el sabor intenso del ajo, ya que se toma básicamente crudo, o porque el tiempo, que todo lo envuelve, se olvidó de archivar esta sencilla receta tradicional. Se usa, no obstante, como guarnición acompañando a carnes, preferentemente En cualquier caso, este revuelto es siempre bien agradecido y a menudo soluciona algunos momentos de duda de cómo afrontar un entrante con fundamento. Su elaboración es fácil, los ingredientes están siempre a mano, por lo tanto hay que intentarlo inexcusablemente. Ingredientes:...

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Sharoni, en batido o bizcocho

Esta variedad de caqui, cuya procedencia apunta a Extremo Oriente y es conocido también con el mitológico sobrenombre de El pan de los dioses, es hoy un hito en la nueva cocina dada su versatilidad y adaptación para la elaboración de postres, desde su maceración en almíbar a la suave textura del mousse. Estos que penden del árbol ilustrando estas líneas son mis primeros sharonis, están a punto de madurar y posiblemente los coja dentro de quince días. Es un árbol pequeño aún, cuyas hojas revelan un colorido inconfundiblemente otoñal y una entereza resquebradiza que dejarán desnudas las ramas a mediados de diciembre. Ayer arranqué uno y probamos su sabor en casa. Aún tendrán que madurar unos días para eliminar ese rastro predominantemente...

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Arroz improvisado

Un domingo cualquiera, abres la ventana, contemplas el cielo y empiezas a pensar que el picnic en la sierra tendrá que esperar una mejor ocasión. Miras a las chicas y piensas rápidamente que hoy, para almorzar, toca arroz. Pero ¿con qué? No había previsto nada. Así que organizo la patrulla y nos lanzamos directos al congelador. Tras rebuscar en un cajón y otro nos hacemos con una bandeja de carne de pollo y un recipiente con espárragos trigueros. Cari va dibujando una semblanza de resignación en su rostro viendo cómo se esfuma en un pispás el ansiado sabor a marisco, mientras Carlota ve el cielo abierto. Algo de verdura que nunca falta en casa y una lata de champiñones van completando la receta. En la recta final ya se nos ocurrirá...

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Potaje de bacalao y espinacas

El clásico potaje de vigilia los viernes de Cuaresma, hoy extendido al resto del año. Y es que no hay que esperar a la temporada del bacalao, extendida durante los meses de más frío, para consumir este ingrediente ya que, al menos en casa, usamos el bacalao en salazón. La razón esencial es que buscamos el sabor intenso que el bacalao aporta al guiso, sobre todo la parte de la cola, que al final de la cocción desecharemos, aunque hay quien le gusta desmigar en su ración. Las espinacas, por su parte, proporcionan la base de verduras al guiso. Es uno de mis potajes preferidos, y aunque su sola ingesta sería suficiente, no entendería este plato sin los soldaditos de Pavía (buñuelos de bacalao) con los que en casa rematamos la faena. Ingredientes:...

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Tallarines con roquefort y nueces

Si han de ser con roquefort (o queso azul) prefiero los tallarines a los espaguetis y los raviolis a los tortellini, en cualquier caso se trata de una de las salsas más sabrosas y aceptadas con las que condimentar cualquier pasta, a la que hoy le añadiremos nueces y remataremos con caviar. Y poco más que añadir a este sencillo y recurrente plato, a excepción de una ensalada de escarola con granada y esa copa de vino joven de Ribera del Duero para acompañarlo. Ingredientes: Tallarines al huevo, una tarrina de queso azul en porción, nata para cocinar, puerros, nueces, pimienta negra y caviar. Laurel y una pastilla de caldo de verdura para cocer la pasta. Elaboración: Como siempre cocemos la pasta en abundante agua con una hoja...

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Ensalada de escarola y granada

El frío anuncia la temporada de las escarolas, aunque durante el resto del año podemos encontrarlas cortadas y envasadas en los supermercados, pero con diferente sabor, textura y propiedades. De ahí que a partir de mediados de otoño (según el clima) y durante el invierno las verdulerías ofrezcan esta peculiar planta de aspecto rizado y agradable sabor amargo. La escarola siempre ha formado parte del menú en casa, ya fuera para acompañar algunos platos o para tomarla como postre. Era costumbre comer el pescado frito, sobre todo los boquerones, con escarola, y es que la preparación de ésta, macerada con una majada de ajos fritos, vinagre y sal, se convertía en una incuestionable guarnición. Solíamos picarla muy fina y dejábamos en agua por...

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Patatas cortijeras, de labriegos

También conocidas como revuelto cortijero en algunos ambientes. Es un plato de la cocina costumbrista que nos llega de esa campiña andaluza salpicada de cortijos en cuyas tierras de labranza los trabajadores preparaban esta vianda para sus almuerzos. Una receta que ha sobrevivido al tiempo, pasando de los menús domésticos a las cartas en tabernas y mesones. En algunos lugares es común servilas dentro de un perolito acorde a la costumbre culinaria. Las patatas cortijeras son fáciles de preparar y sólo se necesitan unos buenos ingredientes, que pueden variar según las apetencias y gustos, pero cuya base esencial son las patatas, el chorizo y el huevo. Ingredientes: Patatas frescas, cebolla, ajo (opcional), chorizo, jamón, perejil...

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Aceitunas aliñadas

Mediados de noviembre y una gran superficie de olivares españoles ya han sido vareados recogiendose de sus ramas el fruto que nos reportará en los meses venideros el ingrediente esencial de nuestra dieta mediiterránea: el aceite. Pero antes de que este proceso inicie su transformación en las almazaras, ya hemos degustado las nuevas aceitunas preparadas en múltiples variedades de aliños, los cuales identifican la manera de macerarlas, manipularlas y finalmente condimentarlas con las especias autóctonas de cada lugar y casa porque, en esto del aliño tira mucho la tradición y la experiencia de puertas adentro. Cada año suelo aliñar algunas aceitunas, no todas en la misma tanda ni de la misma manera, aunque cada una pasa por la misma fase de...

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Macarrones con chorizo ibérico

Nada inventamos y, sin embargo, la expresión "hoy comemos macarrones con chorizo" despierta el entusiasmo y aviva también una pizca la nostalgia. Sucede en el ámbito gastronómico cuando asociamos el nombre de una comida, su sabor o aroma con un sinfín de sensaciones que se van fusionando con otras, llamemoslas emociones, para expresar un gesto de satisfacción. Y todo gracias a los glúcidos que contiene la pasta, cuya transformación en glucógeno levantan el ánimo al más pusilánime. Todo el mundo alcanza un trozo de cielo comiendo pasta. Y si se trata de macarrones reivindicamos además un clásico del menú italiano y plato popular en la España de los sesenta, hoy a menudo sustituidos por los espaguetis, tallarines, papardelle y compañía....

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Fabes con compango y verduras

Un plato generoso para cualquier época del año, desmontando los viejos tópicos de que los guisos llegan con los primeros fríos. Las legumbres no deben faltar semanalmente en el menú familiar, y éste de fabas (aplicable a judiones y alubias blancas en general, a excepción de las pintas que me gusta cocinarlas de otra manera) es una opción siempre bien recibida en el almuerzo. He visto una y mil maneras de preparar las fabas y las mejores no siempre las he comido en Asturias, donde este plato es seña de identidad patria. Recuerdo haber comido unas fabas de altura junto con mi colega Carlos Miraz, en casa de otro colega periodista, al que ahora añoramos, la mujer de Eduardo, Mónica, nos sorprendió aquel día que jamás olvidaremos con...

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Patatas con gulas y huevos

La primera vez que probé este plato fue en el restaurante El Capacho, en el pueblo cordobés de La Carlota, y siempre que puedo lo alterno de primero con unas patatas a la carbonara que quitan el sentío. Y es que no hay nada como dejarse deleitar por algo tan simple como fácil en su elaboración. Un plato además al que puedes incorporar ingredientes como las gambas y condimentarlo con las especias que más te agraden. Las gulas se han convertido en un rico ingrediente para combinar en platos ya consolidados merced a su versatilidad para integrarse o acompañar a modo de sugerente guarnición. Congeladas o frescas ofrecen además la posibilidad de convertirse en sí mismas en un plato de gran aceptación. Cuando en esta ocasión se incorporan revueltas...

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