Potaje de bacalao y espinacas

El clásico potaje de vigilia los viernes de Cuaresma, hoy extendido al resto del año. Y es que no hay que esperar a la temporada del bacalao, extendida durante los meses de más frío, para consumir este ingrediente ya que, al menos en casa, usamos el bacalao en salazón. La razón esencial es que buscamos el sabor intenso que el bacalao aporta al guiso, sobre todo la parte de la cola, que al final de la cocción desecharemos, aunque hay quien le gusta desmigar en su ración. Las espinacas, por su parte, proporcionan la base de verduras al guiso. Es uno de mis potajes preferidos, y aunque su sola ingesta sería suficiente, no entendería este plato sin los soldaditos de Pavía (buñuelos de bacalao) con los que en casa rematamos la faena.

Ingredientes: Garbanzos lechosos, bacalao desalao (preferiblemente la parte de la cola), aceite, laurel,  pimienta negra, ajos, cebolla, azafrán en hebra, cayena, y como opcionales pimentón dulce, cominos y huevo duro,

Elaboración: Dejamos los garbanzos en remojo la noche anterior; el bacalao lo habremos tenido dos días cambiándole el agua varias veces hasta conseguir su desalación. En la olla de presión ponemos los garbanzos a hervir con la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel y los granos de pimienta negra. Una vez espumeado, añadimos los trozos de bacalao, el azafrán en hebra y una cucharadita de moka de pimentón dulce y cominos. Finalmente, antes de tapar la olla, pondremos las espinacas. Llegados a este punto hay dos alternativas sobre la verdura: podemos hervir un poco las espinacas a fin de quitarle el amargor o bien, como suelo hacer, pasar directamente a la olla. Procurad que el calor, en una cocina de inducción, no pase del número 7, es preferible escuchar el murmullo de la olla a su aullido. ¿Y la cayena? Si os gusta el potaje una pizca picante, espolvorear una cayena pequeña en vuestra ración, le va de muerte.

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