Ensalada escabechada

Sin duda una de mis ensaladas favoritas, una mezcla original de ingredientes naturales que casan con un aliño variado que dependerá de cada gusto, si bien al incorporar un escabeche, éste nos dará el toque ácido por el que podemos prescindir del clásico vinagre de Jérez o balsámico o zumo de limón. Imprescindible sin embargo es ese escabeche en forma de perdiz o pavo o, si queréis un toque marinero, una caballa o atún le irá de perlas. Optamos por la perdiz en escabeche que teníamos a mano y que resultó, en mi opinión, la ensalada escabechada perfecta. Ingredientes: Lechuga variada y canónigos, perdiz escabechada, alubias blancas y tomates cherry (opcional), aceite de oliva virgen extra y sal. Elaboración: Sobre una cama de lechuga...

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Arroz con gambas y almejas para un domingo de perol

Quedamos para un perol en casa de Álvaro y Victoria y allá que acudimos, compartimos vecindad en la misma manzana de la urbanización y con el entierro de la sardina empezamos a salir de nuestros cuarteles de invierno. Soleaba el mediodía de un domingo apacible cuando empezamos a preparar el fogón en el jardín de entrada. Álvaro es un especialista en el arroz con gambas y almejas, así que nadie le discutió las preferencias y le dejamos que nos sorprendiera una vez más. En torno a un perol se produce una estimulante espera observando al cocinero en sus mejores lances y a la parroquia sirviendo cerveza y vino y algunos entrantes que acompañan gratamente conversación y ocurrencias. Me gusta ver cómo cocinan mis amigos pues de ellos aprendo...

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Espaguetis al ajo (aglio e olio)

Algo tan sencillo como unos espaguetis al ajo responde al dicho de lo bueno si breve dos veces bueno. Y si encima agrada a toda la familia resolvemos la disparidad a-mi-me-gusta-con-esto-a-mi-con-lo-otro. Os recomiendo que uséis los espaguetis y no los tallarines, más gruesos estos últimos ideales para elaborarlos con una salsa a la carbonara. Se fusionan en este plato la esencia de la cocina italiana y el aderezo clásico español que le aporta el ajo, el aceite y el perejil. Conocidos como aglio e olio, esta receta tuvo su origen en la región de Los Abruzos, en la Italia central, si bien es un plato muy extendido y apreciado en todo el país. En la cocina doméstica española no es tan común, algo que debería ir cambiando para hacer más variadas...

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Champiñones rellenos a la plancha

Había esta mañana unos espléndidos champiñones en la tienda de al lado, así que me agencié media docena de un buen diámetro con los que preparar unos entrantes a la comida de hoy. No figuraban en el guión, pero así me gusta la cocina: cambiar sobre la marcha cuando menos lo esperas e idear cómo añadir algo nuevo. Suelo usar estos sombreros como guarnición para la carne, o en revueltos donde las propiedades de estos hongos impregnan de aromas la cocina. Unas semanas atrás los braseamos en la barbacoa y resultaron exquisitos. Hoy tocaban con la receta clásica a la plancha (otro día alucinad usando unas gambas y una majada con aceite, ajo y cayena), a la que he añadido queso para fundir, logrando unos champin de textura cremosa. Ingredientes:...

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Carrilladas ibéricas al vino tinto con guarnición de menestra de verduras

Carrilladas o carrilleras, tanto monta, una  carne que empezó a popularizarse hace unos años cuando descubrimos la pluma, la presa y el secreto (otro día os hablaré del abanico ibérico), existía una parte posterior a la papada del cerdo, que bien limpia de grasa aporta un gusto sabroso a un guiso de elaboración variada y muy casero. En esta ocasión optamos por una preparación de las carrilladas con una reducción al vino tinto —pero igual de geniales resultan con vino blanco o al oporto y Pedro Ximenez si os decantáis por un sabor meloso—. Acompañadas de patatas fritas casan muy bien, aunque ayer se me antojó una menestra de verduras como guarnición. Ingredientes: Carrilladas (si tenéis confianza con vuestro carnicero y éste tiene...

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Salmorejo, la estrella de las cremas en la gastronomía cordobesa

Crema estrella de la cocina popular cordobesa exportada a los confines gastronómicos como plato ùnico, siendo la esencia fresca y ligera para canapés y la guarnición idónea para tortillas de patatas y bastones de berenjenas fritas. Tiene el salmorejo además de una popularidad reconocida en los fogones domésticos y de la alta cocina, su cofrafía en Córdoba, desde donde se profesa su consumo casi litúrgico a la vez que se ensalzan sus valores culturales y culinarios. Es, junto con el flamenquín y el rabo de toro, el tercer plato autóctono de esta tierra cuna de las tapas en tabernas y mesones, donde el salmorejo ocupa lugar preferente en las cartas, siendo su elaboración tan variada como cocineros. De ser una crema que antaño se preparaba...

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Potaje de habichuelas y garbanzos, el tradicional 'empedrado'

Entendemos por empedrado el guiso donde se mezclan varias legumbres, siendo el más popular el que bajo la forma de potaje combina las habichuelas con los garbanzos, plato contundente para los días de frío, pero siempre recomendable durante todo el año. Al tratarse de un guiso tan versátil y popular se presta a una elaboración casera cuyo resultado es la suma de costumbres y productos autóctonos de cada lugar. En casa se solían mezclar los garbanzos con arroz los días de cocido, o las lentejas con arroz, y el arroz con alubias, pero el potaje que siempre me agradaba era el que hoy elaboro para mi familia, que no es si no el de habichuelas con garbanzos, enriquecido con verduras, chorizos y morcilla. Ingredientes: Garbanzos, habichuelas,...

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Secreto ibérico con tomate

Normalmente usamos carne de ternera o magro de cerdo para elaborar el tradicional guiso andaluz con tomate, en esta ocasión tenemos unos buenos trozos de secreto ibérico que nos sobraron de la barbacoa de ayer y que hoy emplearemos siguiendo nuestra idea de aprovechar la comida para dar forma o reinventarla en nuevos platos. El secreto tiene un contenido en grasa mayor que la pluma y presa, de ahí que use el primero para la barbacoa y las otras para su consumo a la parrilla. Pero hoy toca con tomate y como ya tenemos el secreto desgrasado nos encontramos con una carne muy sabrosa bañada por una popular salsa. Ingredientes: Secreto ibérico, puerro (o cebolla), tomates (podéis usar también el de una lata ya triturado), una pizca de azúcar,...

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