Salmorejo, la estrella de las cremas en la gastronomía cordobesa

Crema estrella de la cocina popular cordobesa exportada a los confines gastronómicos como plato ùnico, siendo la esencia fresca y ligera para canapés y la guarnición idónea para tortillas de patatas y bastones de berenjenas fritas. Tiene el salmorejo además de una popularidad reconocida en los fogones domésticos y de la alta cocina, su cofrafía en Córdoba, desde donde se profesa su consumo casi litúrgico a la vez que se ensalzan sus valores culturales y culinarios. Es, junto con el flamenquín y el rabo de toro, el tercer plato autóctono de esta tierra cuna de las tapas en tabernas y mesones, donde el salmorejo ocupa lugar preferente en las cartas, siendo su elaboración tan variada como cocineros. De ser una crema que antaño se preparaba preferentemente para su consumo durante los meses de verano —esta base con menos pan y abundante agua toma forma del tradicional gazpacho—, se puede degustar en cualquier momento, siempre a temperatura fresca adornada con pizquitos de jamón ibérico y huevo duro desmenuzado, abrillantada con un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes: Tomates maduros (sean de pera o en rama), pan de telera (sobre esto hay literatura, decantándose algunos  por este pan de miga generosa, y los que ven en las barras o baguettes, así como el pan de media coción el secreto de su cremosidad,  en todo caso es preferible que el pan sea de anteayer), ajos, sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra; huevos duros y jamón para adornar.

Elaboración: Si dispones de Thermomix habrás experimentado con las fabulosas texturas resultantes de su elaboración, pudiendo aportar el toque personal hasta alcanzar la cremosidad preferida. En la mayoría de los bares se usa este robot. Quien ha probado el salmorejo tradicional cordobés (o también la porra antequerana) apreciará el valor gastronómico de esta preparación casera. Así que con un kilo de tomates recien pelados y cortados los incorporamos a un vaso grande de batidora, junto con un ajo (en el gusto de cada cual va la cantidad que uséis de éste, pero en todo caso quitarles la parte central en beneficio de una suave digestión), las migas de pan levemente humedecidas (cuanto más uséis más espeso será el resultado), vinagre, sal, y a medida que mezcláis con la batidora los ingredientes añadíd poco a poco el aceite hasta lograr una masa homegénea. Id probando hasta alcanzar la textura, cremosidad y sabor preferido. El resto, enfriar en la nevera y antes de servir incorporad unos pizquitos de jamón ibérico, unos huevos duros desmenuzados y unas gotas de aceite. Acompañad con una buena hogaza de pan para el moje.

Guarnición y otros platos: El salmorejo, como crema o salsa, casa muy bien con algunos alimentos como los anteriormente citados la tortilla de patatas y bañando los bastones de berenjena frita, suavizando boquerones fritos y profundizando el sabor de la merluza al horno. También el salmorejo se sirve de ingredientes como guarnición para realzar su potencial gastronómico, de ahí que salpicado con migas de bacalao resulta un plato de altura. Los últimos reportajes que vi al respecto usaban el salmorejo como cama donde depositar el bogavante, la elaboración de salmorejo de fresas y piquillo y el genial bacalao confitado con salmorejo de mejillones, este último de mi admirado cocinero Sergio Fernández.

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