Rollo mechado bañado en salsa de almendras

No voy a inventar nada titulando de esta manera, ni siquiera aporto algo nuevo a este plato cuya receta está bien como está y que podemos enriquecer con la salsa que más nos guste. Hoy tocaba una sencilla de cebolla, ajo y almendras. El rollo de carne siempre me remonta a mi infancia, pues mi madre solía prepararlo asiduamente. Me resulta difícil sustraerme a esos recuerdos impregnados de aromas y sabores. Es un plato siempre agradecido, válido tanto para el menú como para la fiesta, siendo su relleno el resultado de una imaginación viva, aunque en esta ocasión las musas se han ido de vacaciones. En fin, desprovisto de inventiva, novedad e imaginación, me he puesto manos a la obra, y una vez más abro el frigorífico en busca de la magia. Puede que aún me quede algo de ésta en el estante de arriba....

Ingredientes. Un trozo de lomo de cerdo de medio kilo, jamón ibérico, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajos, almendras, brandy (o vino blanco) unas hebras de azafrán, sal y pimienta. Opcionalmente, podéis incorporar unas hojas de laurel y una ramita de tomillo o romero fresco.

Elaboración: Mechamos el trozo de lomo con lonchas de jamón ibérico ayudándonos de una aguja especial similar a la de la imagen de la derecha. No siempre tenemos que usar un trozo grande de carne, podemos comprar una pieza de solomillo y pedimos al carnicero que nos lo abra para rellenar, ya en casa lo enrollamos con nuestros ingredientes favoritos y luego embridamos con hilo para cocinar. Cubrimos con aceite la base de una olla de presión y marcamos el rollo de carne. Una vez dorado lo reservamos. Si han quedado restos en la cazuela desglasamos con un poquito de vino, incorporamos abundante cebolla y unos ajos picados, sal, pimienta y unas hebras de azafrán; unos minutos después agregamos las almendras bien picadas en el mortero. Pochada la verdura añadimos la carne y regamos con una copa de brandy o vino blanco. Evaporado el alcohol, añadimos caldo de carne sin llegar a cubrir y cerramos la olla dándole media hora siempre a fuego medio en inducción. Al término de la cochura reservamos la carne, a la que quitaremos el hilo y cortaremos en lonchas en el momento de servir; batimos la verdura para lograr nuestra salsa. Para entonces nuestra tahona se hallará envuelta en el mágico aroma que nos llevará de viaje fugaz a nuestra infancia.

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