Fideuá de marisco

Originaria de las costas valencianas con leyenda popular, la fideuá tiene en el marisco su razón de ser al tratarse de un plato marinero, aunque podemos elaborarla con variedades de carne desde el pollo al cerdo. Esta era mi primera fideuá, pues casi siempre recurrimos a sus otras variedades como la paella o los fideos gruesos guisados, igual de sustanciosos y ricos. Corre entre el pueblo la historia de un cocinero de barco que siempre que preparaba paella apenas llegaba ración a la tripulación por el afán desmedido de un capitán glotón, cambió el arroz por fideos para comprobar si éstos eran menos apetitosos para su jefe, equivocándose igual, pero había inventado un nuevo plato que rápidamente se hizo famoso en tabernas de pescadores y en restaurantes levantinos. Precisamente el cocinero Evarist Miralles tiene fama ganada de elaborar la auténtica fideuá de Gandia, cuna de este afamado plato. Tenía en casa pez limón, mejillones y unos gambones, a los que añadí unas gambas y almejas. Con estos ingredientes, nadie se podía resistir, lo que al mediodía sucedió.

Ingredientes: Fideos para fideuá, gambones, gambas, almejas chirlas, pez limón y mejillones. Verduras: pimientos verde y rojo, ajo y tomate. Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y una pizca de colorante alimentario. Una vez en el plato, me gusta espolvorearle media cayena, porque el piqué le da una gracia sngular a este plato. En Valencia se suele acompañar de alioli.

Elaboración: Sofreímos un pimiento verde y otro rojo bien picados en una cazuela con aceite de oliva, añadimos el ajo picado y al cabo de unos minutos los trozos de pez limón, los cuales mareamos para incorporar el tomate. Salpimentamos. Y mientras tanto, en una sartén con un poquito de aceite marcamos las cabezas, cáscaras y colas de gambas y gambones; en un cazo, una vez remojadas en agua, ponéis a hervir las almejas y mejillones hasta que se abran y reservamos fuera de sus conchas. En este cazo mezclamos el caldo de las almejas y mejillones con las gambas y gambones ya marcadas para elaborar el fumé. En la cazuela grande ponemos los fideuá y mezclamos, añadimos el fumé ya acabado y los cuerpos de gambas, gambones, las almejas sin su concha y los mejillones. Ir controlando la cochura hasta consumir el caldo, pero que la fideuá quede siempre jugosa. Reposar antes de servir, y si descorcháis un vino blanco joven fresquito, pues eso, nada mejor para acompañar.

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