Gazpacho de tomate con guarnición

Sin localismos evito adjetivar este plato de andaluz, pese a que su elaboración, consumo y divulgación está hondamente arraigado a esta tierra sureña. Desde tiempos inmemoriales, este plato ha servido de alimento y refuerzo constituyente a campesinos andaluces, si bien su evolución ha generado tipos diferentes de gazpachos según lugares y en qué cocinas. Me gusta pensar que hoy es una receta universal de la que todos disfrutamos. El gazpacho con guarnición cabalga entre el salmorejo y el zumo que con sus ingredientes tomamos como bebida, siendo como recoge la esencia del primero, quedándose corto con el segundo. Es un plato que podemos y aconsejo degustar todo del año, si bien durante el verano es cuando se eleva su consumo, aprovechando...

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Pastela moruna, esencia arábiga en fogones andaluces

Referente ineludible de la gastronomía árabe, la pastela moruna lleva su esencia y aroma a las cocinas andaluzas, siendo ésta que subo al blog adoptada de una receta que nos llega desde Granada. Llevaba tiempo detrás de este plato que fusiona ingredientes dulces y salados, y la noche de ayer, con la anunciada visita de familiares, resultaba un momento tan bueno como otro para hacer el primer ensayo. Con este propósito llamé a mi hermana Amalia, que vive en la tierra del Darro, para que me precisara por enésima vez datos y tiempos de la receta. Nuevamente descubrí una elaboración sencilla y divertida, además de sorprendente, pues para quienes como yo la repostería sigue siendo una asignatura pendiente anima gratamente manipular con facilidad...

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Salpicón de marisco, al fresco de una noche veraniega

Si hay un plato veraniego por excelencia creo que el salpicón de marisco debería estar en primera línea de la parrilla. Y lo bueno es que crea sana adicción, con lo cual se garantiza su presencia al menos un par de días en el menú familiar cada semana. Recuerdo como uno de los mejores salpicones que he degustado el que el restaurante El Caballo Rojo nos servía durante la fiesta anual de la Asociación de la Prensa de Córdoba cada 24 de junio, celebrábamos nuestra Noche de los Periodistas cruzando el solsticio de verano en la fresca noche de San Juan en la sierra cordobesa. Tenía por costumbre Pepe el del Caballo servir este salpicón en cuencos blancos, que los camareros amablemente nos hacían llegar mientras, de pie, departiamos con los...

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Conejo de campo al ajillo

Al ajillo, en tomate o en arroz con setas y espárragos el conejo de campo aporta un suave sabor agreste al plato, aunque me descubro ante las excelencias de un conejo a la barbacoa, sin aditivos ni adobos, nunca se me habría ocurrido hasta que lo probé en casa de unos amigos, y os puedo asegurar que nada envidia a los manidos chuletones. En casa sólo mi hija Carlota y yo comemos conejo, el cual nos los suministra mi cuñado Javi, quien se encarga de cazarlos y enviármelos ya limpios de piel y perdigones. Todo un detalle. La elaboración al ajillo es sencilla y se incluye en el recetario tradicional de esa cocina casera que practicamos.  Ingredientes: Un conejo de campo, aceite virgen extra, ajos, perejil, vino blanco u oloroso, sal...

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Moussaka, la esencia popular griega

Me gusta la cocina griega. O quizá debería decir que me agrada lo que hasta ahora he probado de esta gastronomía mediterránea rica en todo lo que siempre he considerado esencial en la cocina: un sinfín de verduras y quesos, además de carnes y pescados regados con aceite de oliva y condimentados suavemente con ricas especias de clara influencia oriental, una comida donde pespunta la variedad de sabores y la elaboración sencilla de sus platos como éste, la moussaka, que constituye la esencia popular griega y que a nadie deja indiferente. Ingredientes: Carne de cerdo picada, aceite de oliva virgen extra, berenjenas, cebolla, pimiento rojo, zanahoria, un diente de ajo pequeño muy picado, tomate, vino blanco y queso en lonchas. Para la bechamel:...

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Posted in: Carnes

Judiones con chorizo y morcilla

Este guiso de judiones, como las fabes que aromatizan los fogones asturianos, crea sana adicción.  Alcanza en su justa cochura las excelencias de un plato contundente, y aunque el calor empieza a instalarse en esta tierra sureña, ¿quíén se resiste a la cremosidad de esta legumbre? Pues eso, tocan judiones, y nada mejor para acompañarlos en esta ocasión que con chorizo y morcilla. Esta variedad de judía es oriunda de América y cuentan los libros de historia que Isabel de Farnesio, mujer de Felipe V, la hizo traer para engordar a los faisanes del Palacio real de la Granja de San Ildefonso, residencia de verano del primer borbón. Una vez cultivada en las ricas huertas palatinas, buen hacer extendido hoy día en otras zonas de Castilla...

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Posted in: Guisos

Cardos esparragaos con huevo

Receta como ésta, procedente de la cocina tradicional mozárabe elaborada en los fogones cordobeses, tiene el sabor y textura de los guisos sencillos y aromáticos, siendo como es hortaliza y huevo en mágica sintonía ligeramente especiada. Porque no siempre hoy día se le concede a los cardos un papel protagonista en la cocina —destinados a servir de guarnición en cocidos y alubias— tiene sin embargo la contundencia de un primero, ya sea esparragao con almendras o en una fusión con almejas y gambas, donde alcanza el sabor de la cocina casera. Mientras en la nueva cocina prevalecen los cardos gratinados con bechamel o crudos en ensalada, igual de sabrosos. Ingredientes: Cardos (naturales o en conserva), aceite virgen extra, ajos, miga de pan,...

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Lomos de bacalao encebollados

Una de las especialidades más deliciosas de degustar el bacalao, aunque tampoco es cuestión de marcar preferencias cuando se trata de consumir un pescado siempre agradecido en cualquiera de sus elaboraciones gastronómicas —ya sea su consumo en crudo con unos gajos de naranja y un chorrito de aceite, o bañado por una trabada salsa al pil pil—, siendo esta versatilidad culinaria el principal exponente de su riqueza. Habrá opiniones distintas, pues a quien no le agrada el bacalao hace extensible su contrariedad a todas las recetas donde éste figure como actor principal, secundario o extra. Pero quienes disfrutamos con sus lascas de delicado e inconfundible sabor comulgamos con el antiguo y nuevo recetario. Las cebolletas aportan al bacalao...

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Posted in: Pescados