Flamenquín, de la Córdoba castiza

Plato autóctono de la cultura culinaria cordobesa constituye, junto con el salmorejo y el rabo de toro, el trío esencial de las cocinas en tabernas y mesones. Es tal la popularidad y aceptación de este plato, que hoy se puede encontrar en otras ciudades, elaborados algunos de ellos con variantes muy aceptables en su relleno, saliéndose un poco del clásico jamón. En este sentido, recomiendo que probéis a elaborarlos con gambas, o bien con huevo duro, pimientos morrones y daditos de panceta. Incluso para la industria, el flamenquín no pasa desapercibido, pudiéndose encontrar en supermercados las ya conocidas bolitas de flamenquín, y éstas, por su formato, se prestan a ser rellenadas usando la imaginación. El arte del flamenquín radica, como todo en cocina, en la materia prima y al tratarse de un plato emborrizado, hemos de freir en su punto.

Ingredientes: Un filete de lomo de cerdo, jamón serrano o ibérico, aceite de oliva virgen extra, huevo batido y pan rallado

Elaboración: Requiere algo de paciencia a fin de que el flamenquín no nos quede muy grueso, lo que redundaría en su perjuicio una vez que nos dispongamos a freírlo. Así pues, es importante advertir al carnicero que el filete de lomo es para hacer flamenquín, el buen hombre seguro que nos intentará vender el que hace ya emborrizado, pero se trata de que lo hagamos en nuestra casa. Limpio de brizna y con la ayuda de un mazo el filete se extiende hasta lograr una fina capa. Sobre ésta pondremos las tiras de jamón cortadas en juliana, hay quien usa también pizquitos de jamón, es opcional. Una vez liado el flamenquín y cerrado bien por los extremos, lo pasamos por el huevo batido y, posteriormente, lo cubrimos de pan rallado. En una sartén calentamos el aceite y cuando éste crepite ponemos el flamenquín a freir, dándole algunas vueltas para que se haga por entero, pero sin dejar que se queme. De ahí la importancia de que el flamenquín no sea demasiado grueso.

Guarnición: Normalmente, se presenta con papas fritas, mahonesa y algo de ensalada. A mí me gusta con papas fritas cortadas en tacos gruesos, algo de verdura en juliana –sugiero la col –puede ser también lombarda-, zanahoria y tomates cherry, todo previamente aliñado aparte, pues conviene que el rebozado del flamenquín no se empape. La mahonesa es opcional, normalmente no la uso en este plato, pero de hacerlo me gusta un alioli suave.

Presentación: Cortado en trozos acompañado de la verdura y papas.

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Ensalada de aguacates y salmón

Esta ensalada resulta excelente como entrante y siempre es bien recibida por su frescura, de ahí su incorporación a los menús de primavera y verano. Tiene un gran aporte colórico merced a los aguacates, cuyo alto contenido en potasio restablece la energía perdida tras un intenso ejercicio físico. De ahí que siempre incluya el aguacate como fruta esencial en el menú cuando la reunión de nuestro grupo de amigos de natación toca en casa. Hay muchas variantes en un buffet de ensaladas en las que podemos incorporar el aguacate, ésta con salmón es una de las que más me gusta, pues la combinación de los ingredientes variopintos que presento se conjugan en una mezcla agradable.

Ingredientes: Aguacates, salmón ahumado (se puede usar también palometa o trucha ahumada), cebolleta, alcaparras, sucedáneo de caviar y langostinos.

Elaboración: Se abren los aguacates por la mitad, extrayéndoles el hueso ayudándose del cuchillo, y la pulpa deslizando la pala de una cuchara por los bordes interiores sin deteriorar la piel, ya que cada parte nos servirá para la presentación del plato. Añadimos unas gotas de limón a la pulpa y la depositamos en un bol triturándola a continuación con un tenedor. A continuación incorporamos el salmón ahumado en julianas pequeñas, así como la cebolleta bien picada y las alcaparras, removemos para mezclar bien los ingredientes.

Presentación: La ensalada la depositamos en cada mitad de la piel del aguacate vacío y decoramos con dos langostinos, una cucharadita de caviar (preferible rojo) y una pizca de salsa rosa sobre el marisco. Colocamos en un plato sobre una cama de hojas de lechuga.

Imprescindible: Preparar momentos antes de ser degustada si queremos evitar la oxidación del aguacate.

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Calamares en salsa, fogón tradicional, así que dos recetas

Las primeras recetas que escuché sobre este plato procedían de los fogones familiares y todas estaban cortadas por el mismo patrón y excelente resultado, durante años uno se acostumbra a comer tal y como se hacía en casa, mostrándose reacio a innovar. Afortunadamente las costumbres culinarias han cambiado y aunque en el recetario pervivan aquellas fórmulas magistrales (curiosamente la cocina a veces se parece a una rebotica), la apertura a nuevas elaboraciones dejan un sugestivo margen a la creatividad. Aún así, nada vamos a inventar con respecto a la preparación de los calamares en salsa, un plato con una materia prima tan versátil que podríamos afirmar, aún a riesgo de generalizar, que todo cabe. Eso sí, ojo con la cocción: es lo más importante para que este plato resulte tierno y jugoso.

Receta 1

A sugerencia de Toñi, pescadera de "Klaus"

Ingredientes: Calamares troceados (se pueden usar también chipirones), aceite virgen extra, cebolla fresca (o cebolleta), ajos, pimientos verdes y rojos, sal, pimienta en grano, pimentón de la Vera, laurel, azafrán en hebra, guindilla cayena (opcional) y vino oloroso (tinto opcional).

Elaboración: Los calamares, limpios y troceados, se saltean con un poco aceite y se reservan. En una olla rehogamos abundante cebolla fresca, ajo, pimientos verdes (sólo uno de tamaño pequeño) y rojo (mediano) a lo que añadimos una pizca de azafrán en hebra y sal. Una vez logrado el sofrito, incorporamos los calamares con su jugo y dejamos rehogar, para a continuación verter el vino oloroso o blanco, ponemos una ramita de laurel y comprobamos si disponemos de agua (normalmente es suficiente con la que sueltan los calamares), si no fuera así, verter hasta cubrir, espolvorear una pizca de pimentón de la Vera y pimienta negra (puede ser en grano) y esperamos hasta alcanzar su punto de cocción, apartando del fuego en cuanto los calamares estén tiernos. Hasta aquí la manera en que los preparo, me gusta encontrar los trozos de verdura en el plato, pero para quién prefiera la salsa más trabada nada mejor que triturar la verdura antes del cocción. Es importante degustar este plato de un día para otro.

Receta 2

Años de experiencia demuestran que mi cuñada Cari sabe de esto.

Ingredientes: Calamares, cebolla, ajos, tomate, aceite de oliva, vino blanco, sal, pimienta y azafrán en hebra. Hasta aquí la sugerencia de Cari, de mi cosecha salieron un poquito de pimiento rojo, un cubito concentrado de caldo de pescado y una guindilla para pellizcar el guiso.

Elaboración: Todo en crudo, esta es la hoja de ruta. Un buen fondo de aceite para dos kilos de calamares, trocead abundante cebolla, una cabeza de ajos, cinco tomates maduros y medio pimiento rojo, que junto con los calamares, especias, vino blanco (me gusta usar también el oloroso) y resto de ingredientes  incorporáis a la cazuela  Controlad un fuego medio, el nivel de sal y agua si necesitárais, aunque los calamares sueltan lo justo para mantener la cochura aceptablemente. Servid una copita del vino blanco y tomadla con tranquilidad mientras se produce la transformación.

Guarnición: Los críos, a quienes el pescado normalmente no suele ser plato de devoción, aunque todo ello es fruto de las costumbres familiares y el lugar de residencia (si es de interior o costero), prefieren como acompañamiento unas buenas papas fritas cortadas en trozos gruesos. Yo me decanto por el arroz basmati, previamente cocido y después salteado con una majada de ajo picadita.

Vino: El mismo oloroso, o un blanco en rama sin filtrar de Montilla-Moriles, que se haya usado para la elaboración del guiso.

Presentación: Usar un aro metálico ancho donde depositaremos en primer lugar el arroz y, a continuación, los calamares. Una vez quitado el suplemento, salseamos y adornamos con una ramita de perejil. Tal cual.

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