Salteado de champiñones al cava con gulas y gambas

Abres la nevera y los champiñones de anteayer te miran con la desazón de quien empieza a ponerse pocho. Decides, sin dilación, que hoy toca salteado. Empiezas a pensar en el gusto de cada uno y el congelador te aporta el siguiente paso: gambas peladas y gulas. La fórmula comienza a tener sentido, aunque a menudo combinamos ingredientes de manera sistemática con final siempre igual. Llegó la hora de cambiar el clásico guión. En algún lugar leí hace tiempo que en vez de vino hay quien usa cava para rehogar los champiñones. Así que subí del sótano una botella de cava, la descorché y reservé la cantidad necesaria para el plato; la botella reposaría en el congelador mientras tanto.

Ingredientes: Champiñones (me gusta usar la variedad portobello, pues aportan al salteado un sabor agreste), aceite virgen extra, ajos, gulas, gambas peladas, cava, sal y pimienta. Hasta aquí la fórmula, podemos además espolvorear una cayena, colorear con una pizca de pimentón, revolver con huevo y rematar el plato con perejil picado. Cuestión de gustos.

Elaboración: Salteamos los champiñones en una sartén con aceite, salpimentamos y añadimos los ajos fileteados. Una vez consumida el agua que normalmente sueltan los hongos (los portobello desprenden menos) agregamos el cava y esperamos a que el alcohol se disipe para incorporar las gambas y las gulas. Cuidad la cocción para que cada ingrediente resulte jugoso y tendremos un salteado con un sabor nuevo. Ah, sacad la botella de cava para rematar la faena.

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Revuelto de trigueros al baño María

Un clásico de los revueltos con afán y empuje permanente para reinventarse en múltiples recetas subiendo así escalones en la nueva cocina sin olvidarse de dónde viene: los fogones caseros. La sola presencia de unos buenos trigueros, verdeados y firmes, ya es garantía de que el revuelto será de nuestra satisfacción, salpicado en esta ocasión con unos taquitos de jamón ibérico que dan juego al paladar. La cremosidad que le aportarán los huevos es imprescindible para un buen acabado, de ahí que al cuajarlos al baño María obtengamos esa textura idónea. No vamos a descubrir nada que la cocina francesa no haya inventado al respecto y que en muchos fogones caseros poco a poco se va convirtiendo en práctica habitual. Una técnica ésta del baño María que requiere, no obstante, un poquito más de tiempo, así que pondremos a éste entre los ingredientes.

Ingredientes: Espárragos, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, pizcos de jamón ibérico y huevos. Para el baño María una cazuela con agua y un bol metálico. Ah, y esos minutos de más, fundamentales.

Elaboración: No hace falta cocer los espárragos si éstos son trigueros frescos. Así pues, los salteamos en una sartén con aceite, y una vez en el punto deseado añadimos los pizcos de jamón y en un minuto reservamos. En una cazuela ponemos agua a calentar y sin esperar a que arranque a hervir colocamos sobre el agua el bol con los huevos batidos y los espárragos. Vamos moviendo poco a poco hasta lograr la cremosidad que más nos guste. Si sois pacientes el resultado habrá merecido la pena.

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Menú para un domingo lluvioso: Endibias con roquefort, caviar y nueces. Timbal de morcilla y gambas

La mañana del domingo amaneció encapotada por nubes espesas y oscuras; a eso de las once la lluvia ya arreciaba sobre la ciudad. Con anterioridad había salido a comprar unos churros para el desayuno y el periódico con cuya lectura había planeado pasar la tarde. En días como éstos toca almorzar el consabido arroz dominguero, pero hoy me apetecía romper con la rutina, así que abrí el frigorífico y hallé la solución en el cajón de la verdura, en la bandeja del fiambre, algo de queso azul y huevos que me miraban desde la puerta, mientras que del congelador saqué una bolsa que remataría la faena. No prometía un almuerzo abundante, pero sí original en alguno de sus platos. Mientras preparaba los ingredientes y ya cercana la hora del almuerzo mi hija Cari me sorprendió con un aperitivo de tostas de jamón serrano y queso de cabra que calentó unos segundos en el microondas. Fantásticas. Con éstas abrimos un tinto joven. Os propongo este menú, merece la pena.

Endibias con queso azul y caviar

Casi siempre solemos preparar el plato de endibias con una salsa de queso azul, en realidad resulta un aderezo apropiado pues funde los sabores tenuemente amargos de la verdura con la acidez y suavidad de la nata. En definitiva, no nos salimos de madre y optamos por prepararlo de esta manera, aunque me quedan pendientes su elaboración en ensalada (con pavo y jamón) o flambeadas con brandy.

Ingredientes: Hojas de endibias, nata, queso azul, nueces y caviar.

Elaboración: Deshojad las endibias, lavad bien y secad con un papel de cocina. En una sartén ponemos el contenido de un bote de doscientos miligramos de nata para cocinar y cuando esté caliente añadimos el queso azul (poned la cantidad que más os agrade, pues ya sabéis que su sabor es intenso), unas nueces picadas y vamos removiendo hasta que el queso se funda y la salsa adquiera el espesor adecuado. Montad el plato incorporando al final unas huevas de caviar.

Timbal de morcilla y gambas

Probamos este plato por primera vez en el restaurante cordobés Casa Antonio, en el 17 de la calle Alcalá Zamora, y fue toda una sorpresa y un acontecimiento gastronómico por la sencillez, imaginación y presentación con el que nos fue servido. No cuadrábamos cómo combinar la morcilla de Burgos con las gambas, un contraste que debía tener su triquiñuela para fundir sabores y aromas con la capacidad de poder diferenciarlos, que cada ingrediente mostrara su personalidad y haced de esta fusión un plato inolvidable. Y creánme que así fue.

Ingredientes: Morcilla de Burgos, aceite de oliva, gambas y dos huevos de campo.

Elaboración: Hoy era la primera vez que afrontaba la elaboración de este plato, cuyo resultado es el que veis en la fotografía, aunque me quedo con la satisfacción del agrado con el que fue aceptado en casa.  La verdad es que la idea es sencilla y muy fácil de realizar. En primer lugar, descongelar las gambas peladas a su amor, y bien escurridas pasadlas a la sartén con un chorrito de aceite, apartad enseguida para que no mengüen. En otra sartén, poned la morcilla sin aceite y pasadla a fuego medio unos minutos, evitando a toda costa que se fría. Ahora es el momento de hacer el revuelto con las gambas, para las que he usado dos huevos de campo, de los que mi cuñado Javi me trajo la última vez que pasó por casa. Son unos huevos espléndidos, de color amarillo intenso y textura cremosa (se aprecia perfectamente en la foto), cuya ingesta constituye un placer sin igual. Una vez terminado, montad el plato colocando la morcilla en el fondo del aro de presentación y encima el revuelto. No os defraudará.

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Patatas revueltas con ajo y trufa

En casa era un plato común, se tomaba de primero atraídos a la mesa por ese aroma casero que todo lo impregna, aunque la incorporación de la trufa es un elemento más contemporáneo. Hoy es raro encontrar este revuelto en el menú familiar, no sé si es por el sabor intenso del ajo, ya que se toma básicamente crudo, o porque el tiempo, que todo lo envuelve, se olvidó de archivar esta sencilla receta tradicional. Se usa, no obstante, como guarnición acompañando a carnes, preferentemente En cualquier caso, este revuelto es siempre bien agradecido y a menudo soluciona algunos momentos de duda de cómo afrontar un entrante con fundamento. Su elaboración es fácil, los ingredientes están siempre a mano, por lo tanto hay que intentarlo inexcusablemente.


Ingredientes: Patatas frescas, aceite, ajos, agua, huevos, sal y trufa (usad las que venden maceradas en el interior de un bote, no tienen el mismo sabor que las naturales, pero no duelen en el bolsillo).

Elaboración: Buenas patatas frescas constituyen el ingrediente esencial para elaborar este plato, cortarlas en redondo y pocharlas en abundante aceite de oliva como si fuéramos a hacer una tortilla. Mientras tanto, en un mortero poner una pizca de sal, un ajo picado (la cantidad dependerá de vuestro gusto y de la cantidad de patatas), machacar, y al cabo verter un poco de agua y diluir bien. Una vez rehogadas las patatas, quitar el exceso de aceite y añadir el contenido del mortero, finalmente revolver con unos huevos batidos. Una vez en el plato, rallar un poco de trufa por encima. Tan simple como inolvidable.

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Patatas cortijeras, de labriegos

También conocidas como revuelto cortijero en algunos ambientes. Es un plato de la cocina costumbrista que nos llega de esa campiña andaluza salpicada de cortijos en cuyas tierras de labranza los trabajadores preparaban esta vianda para sus almuerzos. Una receta que ha sobrevivido al tiempo, pasando de los menús domésticos a las cartas en tabernas y mesones. En algunos lugares es común servilas dentro de un perolito acorde a la costumbre culinaria. Las patatas cortijeras son fáciles de preparar y sólo se necesitan unos buenos ingredientes, que pueden variar según las apetencias y gustos, pero cuya base esencial son las patatas, el chorizo y el huevo.

Ingredientes: Patatas frescas, cebolla, ajo (opcional), chorizo, jamón, perejil y huevos.

Elaboración: Hay que pochar bien las patatas (cortadas en rodajas) junto con la cebolla (en juliana) en abundante aceite y a medio gas; a su término apartar y reservar. En la misma sartén, ya escurrido el aceite, sofreir el chorizo desmigado, en un minuto volcar las patatas y unos tacos de jamón. Acabaremos con un par de huevos batidos para hacer el revuelto y unas hojas de perejil fresco cortadas para espolvorear. Hasta aquí una receta sencilla y ligera. Ahora bien, haciendo honor al nombre de este plato, sería injusto terminarla de esta manera. Las patatas cortijeras admiten otros ingredientes, así que una variación de ésta a la vieja usanza contemplaría además panceta, pimiento verde, una majada de ajo y morcilla de cebolla, no olvidemos que es un plato otoñal contundente con el que los labriegos recuperaban energía para las faenas vespertinas en los campos.

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Patatas con gulas y huevos

La primera vez que probé este plato fue en el restaurante El Capacho, en el pueblo cordobés de La Carlota, y siempre que puedo lo alterno de primero con unas patatas a la carbonara que quitan el sentío. Y es que no hay nada como dejarse deleitar por algo tan simple como fácil en su elaboración. Un plato además al que puedes incorporar ingredientes como las gambas y condimentarlo con las especias que más te agraden. Las gulas se han convertido en un rico ingrediente para combinar en platos ya consolidados merced a su versatilidad para integrarse o acompañar a modo de sugerente guarnición. Congeladas o frescas ofrecen además la posibilidad de convertirse en sí mismas en un plato de gran aceptación. Cuando en esta ocasión se incorporan revueltas con las patatas y huevos fritos prefiero usar las gulas frescas, que necesitan poco calor en la sartén. Pero, ¿qué son las gulas que tan aceptadas resultan como desconocidas en su fabricación? Las gulas se forman a partir de un picado de pescado blanco, conocido por Abadejo de Alaska, perteneciente a la familia del bacalao, el cual se mezcla con una variedad de vegetales, clara de huevo, harina de trigo, extractos de anguila y tinta de sepia para marcar el lomo. todo ello en una mezcla resultante baja en grasa (unas 165 calorías por cien gramos), digestiva y con un once por ciento de proteínas de buena calidad.

Ingredientes: Patatas frescas, huevos, gulas, aceite, pimentón y cayena. Gambas (opcional).

Elaboración: Pochar las patatas (cortadas en redondo o en bastones, como más os guste) lentamente en una sartén con abundante aceite de oliva extra hasta que queden blandas.y reservar en una fuente amplia. En el mismo aceite freir los huevos y en una sartén aparte las gulas a las que condimentaremos con una cayena  (ponerla en polvo si os gusta el pique intenso) y una cucharradita de pimentón. Poner los huevos sobre las patatas y distribuir las gulas por el resto de la fuente. Sazonar al gusto y una vez servidas revolver en cada plato para mezclar los sabores.

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