Coquinas al estilo de Huelva

Me arriesgo a titular de esta manera, pero todas las informaciones recabadas al respecto señalan que la receta de coquinas que aquí subo y su elaboración es lo más cercano a como se preparan en esa tierra de las que son orihundas, la Huelva de playas de arenas doradas bañadas por un Atlántico que trae de mar adentro estas riquezas culinarias. Y no hay manera más sencilla para tratar una materia prima tan sutil que darle el punto exacto de cocción. Eso sí, no sé en Huelva y costas aledañas, pero a Córdoba esta semana las coqunas han llegado a las pescaderías a un precio casi prohibitivo, pero medio kilito se hacía irresistible.

Ingredientes: Coquinas, aceite de oliva virgen extra, ajos, vino blanco y perejil.

Elaboración: Lavamos las coquinas en un cuenco con agua, sal y un chorreón de vinagre. Abrimos una botella de vino blanco en rama fresquito y nos servimos una copita mientras las susodichas pierden la arena. Dos uvas y algún aperitivo después, ponemos a calentar aceite en una sartén amplia y volcamos las coquinas ya escurridas, añadimos los ajos fileteados y esperamos a que vayan abriéndose, momento en que agregaremos el vino blanco y el perejil picado. Vamos moviendo poco a poco para facilitar la apertura de las conchas. Cuanto más tiempo estén el fuego más secas quedarán, así que sacamos en un punto de cocción al gusto. Están de pan y moja.

Vino: Os sugiero que uséis un vino blanco en rama, hay dos en el mercado que quitan el sentío: Doblas (de Moriles Alto) y Cancionero (de Baena).

Seguir leyendo»

Posted in: Pescados

Pez espada en salsa de gambas

Posiblemente una de las formas más sugerentes de preparar el pez de espada, aunque su mera elaboración a la plancha resulta suficiente para deleitarnos con un pescado de sabor agradable. Fusionarlo con gambas en una salsa enriquecida con nata conlleva además suavizar su textura y extender su riqueza a otros paladares que pudieran objetar sequedad a este pescado, que no es si no la resulta de una carne prieta, similar al atún, fruto de la fuerza de estos peces de costumbres migratorias. En el arte de su preparación reside que nos encontremos en el plato una carne de sabor suave e intensa. Era la apuesta para el almuerzo de hoy, un plato fácil y rico.

Ingredientes: Filetes de pez espada, aceite de oliva virgen extra, cebolla (o puerro), azafrán en hebra, sal, pimienta, vino blanco en rama, gambas y nata para cocinar.

Elaboración: Marcamos ligeramente los filetes de pez espada en una sartén con poco aceite, mientras en una cazuela pochamos cebolla picada en trozos pequeños, salpimentamos y al cabo de unos minutos añadimos unas hebras de azafrán, una vez que la cebolla esté en su punto de cocción vertemos un vaso de vino blanco. Evaporado el alcohol añadimos las gambas peladas (suelo usar las congeladas, pero si disponéis de arroceras elaborad un fumet con las cáscaras y cabezas para enriquecer la salsa), agregamos la nata y el pez en trozos. Y mientras esperáis a que se produzca la transformación, degustad una copita de ese vino en rama de Moriles. Es lo suyo.

Seguir leyendo»

Posted in: Pescados

Salpicón de marisco, al fresco de una noche veraniega

Si hay un plato veraniego por excelencia creo que el salpicón de marisco debería estar en primera línea de la parrilla. Y lo bueno es que crea sana adicción, con lo cual se garantiza su presencia al menos un par de días en el menú familiar cada semana. Recuerdo como uno de los mejores salpicones que he degustado el que el restaurante El Caballo Rojo nos servía durante la fiesta anual de la Asociación de la Prensa de Córdoba cada 24 de junio, celebrábamos nuestra Noche de los Periodistas cruzando el solsticio de verano en la fresca noche de San Juan en la sierra cordobesa. Tenía por costumbre Pepe el del Caballo servir este salpicón en cuencos blancos, que los camareros amablemente nos hacían llegar mientras, de pie, departiamos con los colegas, con artistas, políticos, escritores, gente de la cultura y culturetas, en fin... Langostinos y pulpo en una mezcla sabia con verduras y, lo que siempre se valora en este plato: abundante aceite y corto en vinagre, creo que es uno de los secretos para alcanzar su auténtico sabor.

Ingredientes: Langostinos, pulpo, tomates, pimientos verdes y rojos, cebolleta, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

Elaboración: Me gusta poner los langostinos enteros una vez pelados y quitadas las cabezas, mientras el pulpo, ya cocido, troceado en mitades. Picar los tomates, los pimientos (el rojo es esencial), una cebolleta será suficiente para que no destaque, sal y vertemos un poco de vinagre de vino. Incorporamos seguidamente el aceite, la cantidad dependerá del gusto de cada cual y del tipo que uséis, pero a mi me gusta poner bastante, pues debe quedar aceitoso. Cuando hayáis alcanzado el punto deseado, enfriad en la nevera antes de servir. Durante las noches de verano, con una cerveza helada, resulta insuperable.

Seguir leyendo»

Posted in: Ensaladas,Entrantes,Pescados

Lomos de bacalao encebollados

Una de las especialidades más deliciosas de degustar el bacalao, aunque tampoco es cuestión de marcar preferencias cuando se trata de consumir un pescado siempre agradecido en cualquiera de sus elaboraciones gastronómicas —ya sea su consumo en crudo con unos gajos de naranja y un chorrito de aceite, o bañado por una trabada salsa al pil pil—, siendo esta versatilidad culinaria el principal exponente de su riqueza. Habrá opiniones distintas, pues a quien no le agrada el bacalao hace extensible su contrariedad a todas las recetas donde éste figure como actor principal, secundario o extra. Pero quienes disfrutamos con sus lascas de delicado e inconfundible sabor comulgamos con el antiguo y nuevo recetario. Las cebolletas aportan al bacalao esa frescura que inunda la cocina de un aroma agradable, la textura melosa de la verdura se funde con la gelatina del bacalao trabando esa salsa donde lo dulce y salado producen murmullos de gozo. Así lo aprendí en casa.

Ingredientes: Lomos de bacalao, cebolla fresca, aceite de oliva, vino blanco, azafrán en hebra, sal y pimienta.

Elaboración: Desalamos los lomos de bacalao —es conveniente tenerlos en remojo al menos durante veinticuatro horas, cambiando el agua cada ocho—, o bien los compramos congelados, en cualquier caso nos aseguraremos que de una manera u otra tengan la mínima dosis de sal. Rehogamos abundante cebolla fresca picada en una cazuela con aceite de oliva virgen extra, salpimentamos y añadimos unas hebras de azafrán. A media cochura vertemos un chorreón de vino blanco y una vez que la cebolla adquiere el tono transparente colocamos los lomos de bacalao, y dejamos cocer lentamente, moviendo de un lado a otro para asegurarnos de que los lomos van soltando la gelatina. Como seguro que os ha sobrado vino, rellenar una copa mientras reposa el bacalao. Y eso es todo.

Seguir leyendo»

Posted in: Pescados

Merluza con pisto y setas

Una de trescientas recetas que tienen la merluza como ingrediente principal. En este caso tocaba con pisto, disponía de verdura variada en el frigorífico y unas setas de cardo que le aportarían un sabor suave. Es un plato de fácil elaboración, que sólo requiere un poco de paciencia con la fritada del pisto. Si el tiempo no está hoy de tu parte, usa la verdura variada y picada para freír que venden envasada en algún supermercado, a la que sólo añadiremos el tomate. Estamos ante un plato sugerente y siempre saludable, pues combinamos verdura y pescado fundamental en nuestra dieta mediterránea.

Ingredientes: Lomos de merluza (para este plato prefiero usar los congelados, tienen menos raspa y evitaremos su incómoda presencia con la verdura), aceite virgen extra, setas de cardo, sal y pimienta; para el pisto: cebolla, pimiento verde, calabacín, berenjena, tomate y patatas.

Elaboración:  Os recomiendo que el pisto lo elaboréis de forma casera, pues os quedará cantidad suficiente para preparar otro día unos espaguetis, lasaña o simplemente acompañarlo con unos huevos fritos. Rehogar las setas, marcar la merluza en una sartén con aceite, y añadir al pisto, mezclando bien para fundir los sabores. Resulta fantástico.

Seguir leyendo»

Posted in: Pescados

Soldaditos de Pavía, (buñuelos de bacalao en tabernas y Cuaresma)

En Andalucía y Madrid se les conocen como soldaditos de Pavia, mientras en otras ciudades son los populares buñuelos de bacalao. Pese a que los haya etiquetado en este blog como entrantes, nos acostumbramos a tomarlos después del potaje de vigilia, casi siempre durante la época de Cuaresma. Hoy día los soldaditos de Pavía se pueden degustar en algunas tabernas andaluzas como tapeo acompañados de un vino blanco en rama, yantar y jarra a la vieja usanza. Existen varias teorías sobre el origen de este nombre, a la vez que una controversia sobre la veracidad de unas y otras, en todo caso algo debe de ser cierto cuando los madrileños asociaron la simulación de las tiras de bacalao acompañadas de pimiento rojo (tal y como se sirve este plato en Madrid) con el color de los uniformes de los soldados durante el golpe militar del general gaditano Manuel Pavía con el que se ponía fin a la primera república española. Elaborar este plato es todo un ritual que guarda el aroma y las formas de la cocina casera.

Ingredientes: Bacalao, ajos, perejil, harina, levadura (o bicarbonato), aceite de oliva, sal, pimienta, puerro y laurel.

Elaboración: Coced en una cazuela con agua el puerro con una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un chorrito de aceite; a punto de hervir incorporar las tiras de bacalao, tapad y apagad el fuego. Mientras tanto, hemos picado el ajo y el perejil, y en un cuenco mezclamos la harina con la levadura y vamos añadiendo agua de la cocción hasta alcanzar una masa consistente. Incorporamos el ajo, el perejil y el bacalao desmigado. Mezclar bien y tapad con papel film para que repose una hora aproximadamente. Fermentada la levadura iremos friendo los soldaditos en aceite con la ayuda de una cuchara. El resultado: un placer de la cocina de casa con el que remataréis un buen potaje de vigilia.

Seguir leyendo»

Posted in: Entrantes,Pescados

Calamares a la plancha con sofrito de limón

El calamar clásico —nada que ver con las anillas congeladas— tiene un sabor intenso sea cual sea la forma en que decidamos prepararlos en la cocina. Se trata de un pescado generoso que se presta a ser manipulado de una y mil maneras sin perder las formas. Aún a riesgo de generalizar, creo que el calamar es el más popular tanto en la cocina domestica como en las cartas de tabernas y restaurantes, reinventado en las escuelas de cocina enmascarado bajo témpuras y bañado en sugestivas salsas, invita a ser consumido frito desde un simple —y siempre deseable— bocadillo con mahonesa, a estos pasados por la plancha que subo al blog en su forma más natural.

Ingredientes: Calamares, aceite de oliva, ajos, limón, perejil y bicarbonato.

Elaboración: A la plancha se potencian los matices de los calamares —igual que la sepia o los chipirones—, que para extraerlos sólo se necesita prestar atención a su preparación, comenzando por ponerlos en agua con bicarbonato durante una hora, más o menos. Una vez escurridos y secos se les hace unos pequeños cortes en los extremos a fin de que no pierdan su entereza y, finalmente, no exponer demasiado tiempo al fuego. Mientras tanto, en otra sartén freímos unos ajos picados, que retiraremos antes de que se doren. Es el momento de añadir a la sartén el zumo de medio limón y el perejil picado que usaremos tanto para los calamares como para las patatas que previamente habremos cocido y que nos servirán de guarnición.

Seguir leyendo»

Posted in: Pescados

Cazuela de gambas al ajillo

Tan recurrente como de fácil elaboración en cualquier momento. No obstante, es un plato que tiene su técnica, mucho que ver con la temperatura y la cocción. Por lo demás, es la resulta de buenos ingredientes. El gran secreto reside en la calidad de las gambas, y en su tamaño, no aconsejables las pequeñas y, sin caer en purismos, suelo usar las congeladas, siempre disponibles en el frigorífico para cualquier entrante socorrido con los amigos, o para darse un gustazo con unas buenas rebanadas de pan para mojar en la salsa, todo ello regado con una cerveza helada.

Ingredientes: Gambas, ajos, guindilla, aceite de oliva, pimentón y vinagre (ambos opcionales).

Elaboración: Con un ajo picado será suficiente, que pondremos a freir en una sartén con aceite y una guindilla. Procurad que los ajos no se doren. Si optáis por verter un poco de vinagre (no suelo practicarlo, aunque es una opción interesante) ahora es el momento, pero tened a mano una tapadera pues con el aceite caliente lo normal es que empiece a salpicar por doquier, vosotros mismos. Es importante que las gambas se hayan descongelado antes de incorporarlas, a fin de que suelten la menor cantidad de agua posible. Ponemos una pizca de pimentón dulce, movemos y retiramos del fuego para que las gambas se hagan poco a poco sin perder su jugo, entereza y tamaño. Una buena rebanada de pan de telera y a mojar.

Seguir leyendo»

Posted in: Entrantes,Pescados

Calamares en salsa, fogón tradicional, así que dos recetas

Las primeras recetas que escuché sobre este plato procedían de los fogones familiares y todas estaban cortadas por el mismo patrón y excelente resultado, durante años uno se acostumbra a comer tal y como se hacía en casa, mostrándose reacio a innovar. Afortunadamente las costumbres culinarias han cambiado y aunque en el recetario pervivan aquellas fórmulas magistrales (curiosamente la cocina a veces se parece a una rebotica), la apertura a nuevas elaboraciones dejan un sugestivo margen a la creatividad. Aún así, nada vamos a inventar con respecto a la preparación de los calamares en salsa, un plato con una materia prima tan versátil que podríamos afirmar, aún a riesgo de generalizar, que todo cabe. Eso sí, ojo con la cocción: es lo más importante para que este plato resulte tierno y jugoso.

Receta 1

A sugerencia de Toñi, pescadera de "Klaus"

Ingredientes: Calamares troceados (se pueden usar también chipirones), aceite virgen extra, cebolla fresca (o cebolleta), ajos, pimientos verdes y rojos, sal, pimienta en grano, pimentón de la Vera, laurel, azafrán en hebra, guindilla cayena (opcional) y vino oloroso (tinto opcional).

Elaboración: Los calamares, limpios y troceados, se saltean con un poco aceite y se reservan. En una olla rehogamos abundante cebolla fresca, ajo, pimientos verdes (sólo uno de tamaño pequeño) y rojo (mediano) a lo que añadimos una pizca de azafrán en hebra y sal. Una vez logrado el sofrito, incorporamos los calamares con su jugo y dejamos rehogar, para a continuación verter el vino oloroso o blanco, ponemos una ramita de laurel y comprobamos si disponemos de agua (normalmente es suficiente con la que sueltan los calamares), si no fuera así, verter hasta cubrir, espolvorear una pizca de pimentón de la Vera y pimienta negra (puede ser en grano) y esperamos hasta alcanzar su punto de cocción, apartando del fuego en cuanto los calamares estén tiernos. Hasta aquí la manera en que los preparo, me gusta encontrar los trozos de verdura en el plato, pero para quién prefiera la salsa más trabada nada mejor que triturar la verdura antes del cocción. Es importante degustar este plato de un día para otro.

Receta 2

Años de experiencia demuestran que mi cuñada Cari sabe de esto.

Ingredientes: Calamares, cebolla, ajos, tomate, aceite de oliva, vino blanco, sal, pimienta y azafrán en hebra. Hasta aquí la sugerencia de Cari, de mi cosecha salieron un poquito de pimiento rojo, un cubito concentrado de caldo de pescado y una guindilla para pellizcar el guiso.

Elaboración: Todo en crudo, esta es la hoja de ruta. Un buen fondo de aceite para dos kilos de calamares, trocead abundante cebolla, una cabeza de ajos, cinco tomates maduros y medio pimiento rojo, que junto con los calamares, especias, vino blanco (me gusta usar también el oloroso) y resto de ingredientes  incorporáis a la cazuela  Controlad un fuego medio, el nivel de sal y agua si necesitárais, aunque los calamares sueltan lo justo para mantener la cochura aceptablemente. Servid una copita del vino blanco y tomadla con tranquilidad mientras se produce la transformación.

Guarnición: Los críos, a quienes el pescado normalmente no suele ser plato de devoción, aunque todo ello es fruto de las costumbres familiares y el lugar de residencia (si es de interior o costero), prefieren como acompañamiento unas buenas papas fritas cortadas en trozos gruesos. Yo me decanto por el arroz basmati, previamente cocido y después salteado con una majada de ajo picadita.

Vino: El mismo oloroso, o un blanco en rama sin filtrar de Montilla-Moriles, que se haya usado para la elaboración del guiso.

Presentación: Usar un aro metálico ancho donde depositaremos en primer lugar el arroz y, a continuación, los calamares. Una vez quitado el suplemento, salseamos y adornamos con una ramita de perejil. Tal cual.

Seguir leyendo»

Posted in: Pescados