Mediados de noviembre y una gran superficie de olivares españoles ya han sido vareados recogiendose de sus ramas el fruto que nos reportará en los meses venideros el ingrediente esencial de nuestra dieta mediiterránea: el aceite. Pero antes de que este proceso inicie su transformación en las almazaras, ya hemos degustado las nuevas aceitunas preparadas en múltiples variedades de aliños, los cuales identifican la manera de macerarlas, manipularlas y finalmente condimentarlas con las especias autóctonas de cada lugar y casa porque, en esto del aliño tira mucho la tradición y la experiencia de puertas adentro. Cada año suelo aliñar algunas aceitunas, no todas en la misma tanda ni de la misma manera, aunque cada una pasa por la misma fase de encurtido. No soy experto y ya me hubiera gustado haber aprendido de una enseñanza tradicional. De hecho, este año he comprado un revuelto de especias para aliñarlas comercializado por una conocida marca. Tomillo, romero, laurel, orégano e hinojo componen este triturado que viene a solucionar su búsqueda por separado y casi siempre, si queremos unos condimentos frescos, distribuido por los puestos de los mercadillos ambulantes, donde nada más ver la variedad de aceitunas a la venta se te quitan las ganas de aliñarlas.
En el revuelto de marras predomina el hinojo, destaca su sabor sobre el resto de ingredientes: quizá no fuera acertado... Luego comprendí que estaba equivocado pensando así, pues en casa supo a gloria la primera tanda de partías. Animado me aventuro con las ralladas, escogidas entre las más oscuras, y con estas hay que pelear durante todo el proceso. Finalmente, este fin de semana prepararé las de ajo, que degustaremos a partir del mes de mayo. Si queréis conocer la rica variedad de aceitunas que tenemos en España, aquí os dejo este
enlace, y si además os interesa su preparación, a continuación os propongo unos pasos e ideas para que las aceitunas lleguen en buen estado de madurez antes de su aliño, el cual ya depende de vosotros, de vuestro gusto y maestría.
Ingredientes: Aceitunas, agua, sal, vinagre, ajos, orégano, tomillo y romero.
Elaboración: Es importante que las aceitunas estén bien lavadas antes de su manipulación y de no disponer del artesanal artilugio para partirlas y rallarlas, os podéis ayudar de un mazo de madera con el que partir las aceitunas sobre una base siempre de este material o plástico. Durante todo el proceso es conveniente mantener el fruto alejado de cualquier instrumento metálico, así como evitar el contacto de las olivas con las manos, usad guantes. Una vez partidas, cambiad el agua varias veces en ese momento y luego, una vez al día, hasta que comprobéis que las aceitunas han perdido su amargor, aunque a mi me agrada que conserven esa pizca de identidad tan señera. Hasta aquí el procedimiento básico que prepara las aceitunas para su aliño. Las olivas es un producto perecedero, con una fecha de caducidad relativamente corta una vez que se descuelgan del árbol. De ahí la importancia de controlar la cantidad de aceitunas que habremos de aliñar para no desperdiciar esta materia prima. Si disponéis de varios kilos y no los vais a consumir pasados quince días, existe un remedio para su conservación. No hay nada más primitivo y efectivo que hacerlo a través del procedimiento de la salmuera (agua y sal en proporciones adecuadas). Ya sean enteras, partidas o ralladas conservalas en agua con sal hasta que vayáis a usarlas. Una vez dispuestos a aliñarlas, machacar unos ajos, usad las especias que más os gusten (me agrada el romero, tomillo y orégano más que cualquier otro), verter un buen chorreón de vinagre y cubrir con salmuera. Dejad durante un par de días para que tomen el aliño y nunca rectifiquéis pasado este tiempo, se aprende de un aliño para otro. Si optáis por rallarlas, el procedimiento es igual, pero habréis de esperar más días hasta que cojan el aliño, mientras que si vuestras preferencias son las clásicas aceitunas de ajo (también llamadas "del año"), bastará con que las mezcléis bien con abundantes ajos, cubrir con salmuera y antes de cerrar el frasco de cristal o bidón de plástico poner un poco de aceite sobre la superficie a fin de que evitar la afloración de moho.Algunos meses después estarán a punto.
José Carlos Ruiz
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