Jamoncitos de pollo en salsa, tal cual

Vistos tal cual en la fotografía que hice para ilustrar la receta parece que se echa en falta una guarnición, una hojita de perejil o cualquier detalle con colorido que contraste, o vaya usted a saber, y si a priori esta ausencia les ha decepcionado están en lo cierto, aquel día el tiempo invadió la cocina y los jamoncitos se quedaron un poco huérfanos; aunque a última hora improvisé y un arroz con su crema de almidón se convirtió en un aceptable acompañamiento. He degustado este plato de maneras distintas a la elaborada para esta ocasión, a la sazón con salsa de cerveza, al curry —al que no soy adicto—, rellenos con champiñones, o bañados entre cremas trabadas con ciruelas, manzanas y pasas. En todas sus variedades resulta una carne agradecida de cocinar y excelente al gusto. Así que el otro día, cuando llegué tarde de natación y quedaba media hora para que Carlota regresara del colegio, empecé a pensar que la noche anterior Carmen y yo habíamos alargado el Ribera del Duero en la taberna Pepin, en el barrio cordobés de Valdeolleros. Disponía de treinta minutos, justo el tiempo que empezó a correr en el programa de Karlos Arguiñaño en Nova, con el conecto siempre que puedo, y de la nevera empezaron a salir puerros y jamoncitos camino del fogón. 

Ingredientes: Jamoncitos de pollo, puerro, ajos, vino blanco en rama, caldo, un pizca de azafrán en hebra, un ramillete de perejil, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: Mientras en una cazuela con aceite sofreímos los jamoncitos previamente salpimentados, lavamos el puerro —podéis usar también cebolla—, lo picamos menudo y machacamos un par de ajos sin pelar y otro lo laminamos. Marcada la carne, reservamos y desglasamos los restos adheridos en la cazuela con un chorrito de vino. Rehogamos puerro y ajos con una pizca de sal y unas hebras de azafrán y, al punto, añadimos la carne. Dos minutos más tarde ¡qué tarde!, agregamos un buen vaso de vino blanco y un ramillete de perejil. Mientras se evapora el alcohol veo al Arguiñano preparar unos huevos flor de acompañamiento para unas migas y me apunto la técnica de éstos. A estas alturas se me ocurre lo del arroz de guarnición, y nada mejor que la Thermomix para su elaboración. Así que preparo rápidamente los ingredientes y arranco la máquina. Los jamoncitos han impregnado la cocina de un aroma que sólo el Moriles Alto sabe expandir. Añado a la cazuela un vaso de caldo y dejo cocer a fuego medio. Cuando llega Carlota los jamoncitos ya han reposado y trabada su salsa, pero al arroz aún le quedan veinte minutos. Haz la foto, no puedo esperar, apremia mi chica. Arguiñano se despide con unas suculentas migas a las que les ha añadido pimientos verdes, rojos y chistorras, cuidadosamente atildadas con unos sugestivos huevos flor. Buena idea.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Caldereta de cordero

El recetario tradicional tiene en el cordero un filón a gusto de cocineros y comensales, siendo la caldereta la forma más usual de guisar esta carne sabrosa, aunque no siempre santo de devoción de algunos. A veces he usado una pierna de cordero troceada, pero nada como la falda de este animal para enriquecer un guiso al que cada casa imprime su peculiar toque y esencia. Ahora por Navidad suele ser un plato recurrente, pero a lo largo del año resulta una comida agradecida, su aroma es capaz de sugerirnos un sinfín de emociones, su sabor deleita el paladar, y del plato sólo quedan algunas miajas de haber rebañado la salsa. Al menos, así recuerdo la última vez.

Ingredientes: Carne magra de cordero (podéis usar también una pierna troceada), cebolla, ajos, pimiento verde, zanahorias, tomates, brandy (sustituirlo si queréis por un vino oloroso), sal, pimienta y caldo de carne (o también un vaso de agua para cubrir con media pastilla de carne diluida). Hasta aquí los ingredientes que usé anoche para la preparación del guiso, y como casi nunca lo hago igual a veces me gusta añadirle unos higaditos de cordero triturados con una pizca de pimentón dulce y aromatizarlo con alguna ramita de tomillo, tan sugerente o más.

Elaboración: Si optáis por la falda no es necesario que uséis una olla de presión (en el caso de la pierna os lo recomiendo pues es más dura). Así pues, en una cazuela de hierro fundido pochamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde previamente troceados, cuya cocción ayudaremos con una pizca de sal. Al cabo de unos minutos agregamos los ajos picados. Entretanto salpimentamos la carne, y cuando la verdura esté tierna añadimos el magro a la cazuela. Mareamos y agregamos los tomates pelados y cortados. Un buen chorreón de brandy aromatizará guiso y cocina, porque tan importante es un buen contenido como un mejor ambiente. Evaporado el alcohol cubrimos con el caldo de carne y ponemos a fuego medio. Es el momento de escanciar una copa de tinto que nos ayudará a esperad pacientemente a que carne y salsa alcancen su cochura. Os recomiendo que el guiso lo toméis al día siguiente. Adictivo hasta la médula.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Solomillos en salsa de almendras

Opté por ensayar la receta menos conocida en casa, acostumbrados como estamos a degustar este plato salido de las sabias manos de la tía María José, obteniendo un resultado desigual entre puristas y mis incondicionales paladares del grupo de natación, reunidos al fresco de una noche de verano en el jardín de casa. El ingrediente en discordia: la cebolla. Su uso frecuente, casi sistemático, en guisos de esta índole es ya costumbre en los fogones caseros, siendo un ingrediente prescindible en este plato, aunque yo no lo hice. En cualquier caso, con cebolla o sin ella, son las almendras la base que sustenta la salsa aportando un sabor suave y textura oleosa.

Ingredientes: Solomillos de cerdo, cebolla, ajos, almendras crudas, aceite virgen extra, sal, pimienta y azafrán en hebra.

Elaboración: Limpiad los solomillos del excedente de grasa que pudieran tener, cortad por la mitad y marcar en una cazuela con aceite y unas hebras de azafrán. Una vez dorado, reservad y en la misma cazuela pochar la cebolla con un ajo laminado y almendras crudas que previamente habremos machacado en un almirez. Rehogados estos ingredientes vertemos un chorreón de vino oloroso o brandy, esperamos a que el alcohol se evapore para incorporar los solomillos, mareamos y añadimos agua, o caldo de carne, hasta cubrir. Cerramos la olla y a fuego medio dejamos cocer una media hora. Una vez trabada la salsa, este plato está de toma pan y moja.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Rollo mechado bañado en salsa de almendras

No voy a inventar nada titulando de esta manera, ni siquiera aporto algo nuevo a este plato cuya receta está bien como está y que podemos enriquecer con la salsa que más nos guste. Hoy tocaba una sencilla de cebolla, ajo y almendras. El rollo de carne siempre me remonta a mi infancia, pues mi madre solía prepararlo asiduamente. Me resulta difícil sustraerme a esos recuerdos impregnados de aromas y sabores. Es un plato siempre agradecido, válido tanto para el menú como para la fiesta, siendo su relleno el resultado de una imaginación viva, aunque en esta ocasión las musas se han ido de vacaciones. En fin, desprovisto de inventiva, novedad e imaginación, me he puesto manos a la obra, y una vez más abro el frigorífico en busca de la magia. Puede que aún me quede algo de ésta en el estante de arriba....

Ingredientes. Un trozo de lomo de cerdo de medio kilo, jamón ibérico, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajos, almendras, brandy (o vino blanco) unas hebras de azafrán, sal y pimienta. Opcionalmente, podéis incorporar unas hojas de laurel y una ramita de tomillo o romero fresco.

Elaboración: Mechamos el trozo de lomo con lonchas de jamón ibérico ayudándonos de una aguja especial similar a la de la imagen de la derecha. No siempre tenemos que usar un trozo grande de carne, podemos comprar una pieza de solomillo y pedimos al carnicero que nos lo abra para rellenar, ya en casa lo enrollamos con nuestros ingredientes favoritos y luego embridamos con hilo para cocinar. Cubrimos con aceite la base de una olla de presión y marcamos el rollo de carne. Una vez dorado lo reservamos. Si han quedado restos en la cazuela desglasamos con un poquito de vino, incorporamos abundante cebolla y unos ajos picados, sal, pimienta y unas hebras de azafrán; unos minutos después agregamos las almendras bien picadas en el mortero. Pochada la verdura añadimos la carne y regamos con una copa de brandy o vino blanco. Evaporado el alcohol, añadimos caldo de carne sin llegar a cubrir y cerramos la olla dándole media hora siempre a fuego medio en inducción. Al término de la cochura reservamos la carne, a la que quitaremos el hilo y cortaremos en lonchas en el momento de servir; batimos la verdura para lograr nuestra salsa. Para entonces nuestra tahona se hallará envuelta en el mágico aroma que nos llevará de viaje fugaz a nuestra infancia.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Lomo en aceite, un manjar de tradición rural

Allá por mediados de noviembre, cuando a cada cerdo le llega su San Martín, las orzas empiezan a cobrar vida con los lomos y manteca de este generoso animal, del que ya se sabe: nos gusta hasta sus andares. Y aunque este alimento se conserva perfectamente durante meses, no hay que esperar al frío para degustarlo, de ahí que os sugiero que lo preparéis en cualquier momento en aceite con el que obtendréis un resultado por igual y de larga duración. Es un plato muy característico del mundo rural al tratarse de una comida consistente usada por los campesinos como avituallamiento durante el descanso en el tajo. La sabiduría popular sabe darle al lomo en orza su toque magistral, degustarlo en nuestros pueblos resulta un manjar de singular tradición. Sólo o acompañado de otras excelencias gastronómicas, el lomo en aceite es siempre un bocado que a nadie deja indiferente.

Ingredientes: Lomo de cerdo, aceite de oliva virgen extra, laurel, ajos, sal y pimienta en grano. Hasta aquí la receta, si bien podéis probar macerando el lomo antes con vino blanco y el resto de ingredientes en un recipiente durante un día en el frigorífico para luego pasarlo al aceite.

Elaboración: Cortad la cinta de lomo en tacos medianos (depende del gusto de cada cual), y cubrid con aceite en una cazuela, a la que incorporaréis los dientes de ajo machacados sin pelar, así como los granos de pimienta y las hojas de laurel. Mantened la cocción en un fuego mediano hasta que el lomo quede bien dorado. Una vez fríos, meted los trozos de carne y el resto de ingredientes en un tarro grande de cristal y cubrid con el aceite para su conservación. Os sugiero su degustación acompañado de huevos y pimientos verdes fritos.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Conejo de campo al ajillo

Al ajillo, en tomate o en arroz con setas y espárragos el conejo de campo aporta un suave sabor agreste al plato, aunque me descubro ante las excelencias de un conejo a la barbacoa, sin aditivos ni adobos, nunca se me habría ocurrido hasta que lo probé en casa de unos amigos, y os puedo asegurar que nada envidia a los manidos chuletones. En casa sólo mi hija Carlota y yo comemos conejo, el cual nos los suministra mi cuñado Javi, quien se encarga de cazarlos y enviármelos ya limpios de piel y perdigones. Todo un detalle. La elaboración al ajillo es sencilla y se incluye en el recetario tradicional de esa cocina casera que practicamos. 

Ingredientes: Un conejo de campo, aceite virgen extra, ajos, perejil, vino blanco u oloroso, sal y pimienta.

Elaboración: Troceamos el conejo, salpimentamos y marcamos en una cazuela con aceite de oliva, una vez empiecen a dorarse incorporamos los ajos (por lo menos una cabeza, bien cortados en gruesas láminas o enteros y pelados). Un buen chorreón de vino blanco u oloroso nos sitúa en el ecuador de esta receta, a la que añadiremos un ramillete de perejil. Evaporado el alcohol comprobaremos el estado de dureza de la carne. Normalmente, el conejo de campo y en tamaños pequeños como éste no necesitan demasiada cocción, es una carne muy agradecida, si bien podéis usar un poco de caldo de carne o agua hasta alcanzar la cochura deseada.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Moussaka, la esencia popular griega

Me gusta la cocina griega. O quizá debería decir que me agrada lo que hasta ahora he probado de esta gastronomía mediterránea rica en todo lo que siempre he considerado esencial en la cocina: un sinfín de verduras y quesos, además de carnes y pescados regados con aceite de oliva y condimentados suavemente con ricas especias de clara influencia oriental, una comida donde pespunta la variedad de sabores y la elaboración sencilla de sus platos como éste, la moussaka, que constituye la esencia popular griega y que a nadie deja indiferente.

Ingredientes: Carne de cerdo picada, aceite de oliva virgen extra, berenjenas, cebolla, pimiento rojo, zanahoria, un diente de ajo pequeño muy picado, tomate, vino blanco y queso en lonchas. Para la bechamel: una pizca de aceite, harina, leche, mantequilla sal, pimienta y nuez moscada. Para gratinas: queso rallado emental.

Elaboración: Rehogamos la cebolla con el pimiento rojo y la zanahoria en una sartén con aceite de oliva, mientras en otra freimos ligeramente las rodajas (podéis cortarlas también en lonchas) de berenjenas que previamente habremos cortado y dejado en agua con sal durante media hora para que pierdan el amargor. Preparamos la bechamel en una cazuela a la que añadiremos una cucharada de aceite, otra de mantequilla, harina que vamos removiendo para evitar que se queme y, lentamente, incorporamos la leche hasta alcanzar la cremosidad deseada, con anterioridad habremos salpimentado y aromatizado con nuez moscasa, reservamos la salsa para el final. Una vez pochada la verdura vertemos un poquito de vino blanco. Evaporado el alcohol, incorporamos la carne picada y mareamos hasta marcarla con la verdura. Entretanto, montamos los ingredientes en una fuente honda con una capa de berenjenas, otra de carne, una de lonchas de queso, y así nuevamente hasta una segunda, que cubriremos finalmente con la bechamel y tras espolvorear con queso rallado (opcionalmente podéis usar también canela molida si queréis lograr el sabor auténtico de la mousaka griega) metemos en el horno a 180 grados hasta comprobar que el queso se ha gratinado. Quizá algo laborioso esta receta, pero igualmente sencilla y muy casera.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Venado en salsa con guarnición de arroz y espárragos

Así como la perdiz es, en mi opinión, de las carnes de ave la más exquisita, ya sea su elaboración encebollada o aportando sus bondades culinarias a guisos como las fabes, el lomo de venado se sube al trono de las carnes de caza por sus espléndidas cualidades gastronómicas resumidas en su bajo aporte calórico y grasas, textura y sabor de una carne sin aditivos artificiales y de tierno corte, que la hace tan apreciada ya sea fileteada a la brasa o parrilla o, como en este caso, en salsa acompañada de una guarnición de arroz con su almidón.

Ingredientes: Lomo de venado cortado en trozos, aceite de oliva virgen extra, puerro, cebolla, ajos, vino blanco u oloroso, pimentón dulce, laurel, sal y pimienta, zanahorias y un ramillete de perejil fresco. La receta admite opcionalmente una hojas de romero.

Elaboración: Rehogamos el puerro y la cebolla grande en una cazuela con aceite de oliva, a la que añadiremos una cabeza de ajos picados y una cuchara de café con la medida de pimentón dulce, que marearemos durante unos minutos para luego incorporar la carne ya salpimentada, la hoja de laurel, los granos de pimienta y dos zanahorias troceadas dándole su cochura para luego incorporar un vaso de vino oloroso. Una vez evaporado el alcohol observaremos que la carne de venado es tan generosa que apenas ha soltado agua, lo que indica su calidad excepcional. Añadiremos agua sin llegar a cubrir para la cocción y un ramillete de perejil natural que, poco a poco, irá soltando su peculiar sabor al guiso. Para la guarnición podemos usar un arroz basmati cocido al que freiremos un ajo picado. Ahora bien, si disponéis de Thermomix elaborad la receta de arroz de guarnición, que nos aportara el almidón para su uso posterior. Acompañad con espárragos a la plancha.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Carrilladas ibéricas al vino tinto con guarnición de menestra de verduras

Carrilladas o carrilleras, tanto monta, una  carne que empezó a popularizarse hace unos años cuando descubrimos la pluma, la presa y el secreto (otro día os hablaré del abanico ibérico), existía una parte posterior a la papada del cerdo, que bien limpia de grasa aporta un gusto sabroso a un guiso de elaboración variada y muy casero. En esta ocasión optamos por una preparación de las carrilladas con una reducción al vino tinto —pero igual de geniales resultan con vino blanco o al oporto y Pedro Ximenez si os decantáis por un sabor meloso—. Acompañadas de patatas fritas casan muy bien, aunque ayer se me antojó una menestra de verduras como guarnición.

Ingredientes: Carrilladas (si tenéis confianza con vuestro carnicero y éste tiene tiempo, pedidle que os limpie la carne de grasa y nervios), puerro, cebolla, ajos, zanahoria, laurel, azafrán en hebra, vino tinto, azúcar, romero, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y una pastilla de caldo de carne (opcional). Para la menestra, alcachofas, puerro, zanahoria, habicholillas verdes, trigueros y una habitas.

Elaboración: En un fondo de cazuela con abundante aceite marcamos las carrilladas limpias, salpimentadas y enharinadas (para el proceso de enharinado os recomiendo el consejo del cocinero Sergio Fernández, el cual añade la harina que precisamos usar en una bolsa y a continuación la carne, se cierra y se agita unos segundos, la carne toma la harina adecuada y no manchamos la cocina), reservamos la carne cuanto esté doradita. Con un poco de vino blanco desglasamos los restos adheridos en la cazuela e incorporamos bien picados un puerro y una cebolla, junto con los ajos y la zanahoria. Mientras se pocha la verdura, en otra cazuela vertemos el contenido una botella de tres cuartos de vino tinto, una ramita de romero y una cucharada de azúcar, y al fuego vamos reduciendo. Una vez reshogada la verdura incorporamos las carrilladas, las dos hojas de laurel y unas hebras de azafrán. Reducido el vino lo añadimos a las carrilladas, junto con la pastilla de caldo de carne diluida en un poco de agua. Si tenéis tiempo, prescindir de la olla de presión y dadle a la carne su cochura lenta y mimosa, la carne, el guiso y los comensales os lo agradecerán.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Secreto ibérico con tomate

Normalmente usamos carne de ternera o magro de cerdo para elaborar el tradicional guiso andaluz con tomate, en esta ocasión tenemos unos buenos trozos de secreto ibérico que nos sobraron de la barbacoa de ayer y que hoy emplearemos siguiendo nuestra idea de aprovechar la comida para dar forma o reinventarla en nuevos platos. El secreto tiene un contenido en grasa mayor que la pluma y presa, de ahí que use el primero para la barbacoa y las otras para su consumo a la parrilla. Pero hoy toca con tomate y como ya tenemos el secreto desgrasado nos encontramos con una carne muy sabrosa bañada por una popular salsa.

Ingredientes: Secreto ibérico, puerro (o cebolla), tomates (podéis usar también el de una lata ya triturado), una pizca de azúcar, vino oloroso (o blanco), aceite de oliva extra, sal, pimienta, guisantes (opcional) y orégano fresco. Hasta aquí la receta de hoy, si bien este guiso admite otros ingredientes como los champiñones, zanahorias, ajos, laurel y nuez moscada.

Elaboración: Sofreímos en una sartén un puerro, que salpimentamos, y el tomate natural con una pizca de azúcar para contrarrestar parte de su acidez. Desgrasado el secreto lo troceamos y añadimos a la cazuela junto con un vasito de vino oloroso y dejamos cocer lentamente. Unos minutos antes del final de la cochura incorporamos unos guisantes y orégano fresco con el que aromatizamos este suculento plato.

Acompañamiento: Unas patatas fritas siempre casan bien con este guiso, pero podemos darle un toque exótico con arroz basmati y ajo picadito.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Carne en salsa, un aroma casero

Tiene el magro de cerdo la generosidad gastronómica de adaptarse a cualquier receta, en salsa o en tomate, estofado o asado que todo el mundo se apunta tenedor y hogaza de pan en mano. Rara es la pituitaria que se resiste a su aroma recién hecho, una mezcolanza de cebolla, ajos, laurel, vino y pimienta que aderezan este guiso costumbrista elaborado a la vieja usanza. Acompañado de unas patatas revueltas con ajo quitan el sentío. De esta manera lo hice la última vez y así os lo cuento.

Ingredientes: Magro de cerdo, cebolla, ajos, vino blanco (u oloroso), laurel, sal, azafrán en hebra, pimienta en grano y media pastilla de caldo de carne diluida en  agua (opcional).

Elaboración: En una cazuela mareamos la carne, previamente salpimentada, con un chorrito de aceite. Una vez marcada, reservamos en un cuenco. Desglasamos con vino blanco (podéis usar también el zumo de medio limón) los restos adheridos al fondo y rehogamos con un poquito más de aceite abundante cebolla, minutos después añadimos los ajos laminados (también os recomiendo no cortarlos e incorporarlos enteros con un golpe previo para que suelten su sustancia), añadimos la carne, mezclamos bien y vertemos una copa o un buen chorreón de vino blanco u oloroso (este último le dará un profundo sabor casero), el laurel (no uséis más de una hoja), la pimienta en grano y unas hebras de azafrán. Una vez evaporado el alcohol, incorporad caldo de carne o agua con media pastilla concentrada diluida sin que llegue a cubrir. Estad al tanto mientras se reduce el líquido y rectificar el punto de especias y sal. En este punto, servíos una copa de oloroso por el trabajo casero bien hecho.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Rollitos de jabalí rellenos bañados con salsa de verduras y almendras

Fue el plato principal de la pasada Nochebuena, carne fresca de caza, un rollo de lomo de jabalí relleno con jamón, huevo duro y pimientos bañado con una salsa de verduras y almendras. Un plato sencillo, de mimosa elaboración, sorprendente por su singular sabor a monte y sustancioso, con el cual no tienes que complicarte con demasiados entrantes ni primeros. Lo preparó mi cuñado Javi, un artista de la cocina de caza y de los arroces. Nos había acostumbrado desde hace años a comer esta carne, fruto de su afición a la caza y a su acertado conocimiento de la cultura cinegética. Junto con el venado son los dos tipos de carne muy apreciados por su valor vitamínico y propiedades culinarias, pues su ingesta resulta tan apropiada para combatir diabetes y colesterol como por su agradable sabor. Antiguamente, la carne de jabalí resultaba algo indigesta al ser elaborada muy especiada, siendo como el venao un carne que podemos comer con sólo un par de vueltas en la sartén y una pizca de sal maldón. Aunque en salsa, indudablemente, adquiere un sabor más intenso y rico. Y esta era la propuesta para esta Nochebuena vivida en el hermoso y frondoso paraje natural del pantano del Retortillo, cuyas aguas discurren por los términos de Hornachuelos (Córdoba) y Puebla de los Infantes (Sevilla).

Ingredientes: Carne de lomo de jabalí, aceite de oliva, laurel, sal y pimienta y tomillo (opcional). Para la salsa: cebolla, ajo, zanahoria y almendras picadas. Para el relleno: huevo duro, pimientos rojos (o del piquillo) y carne picada con jamón. Para acompañar: champiñones naturales a la plancha.

Elaboración: Nunca he preparado esta carne (no siempre se dispone de un buen lomo de jabalí), aunque sí la de venao en salsa y el rollo de cerdo, asi pues teniendo en cuenta las peculiaridades de la carne de jabalí os propongo esta receta que es perfectamente adaptable, contemplando en esta ocasión los ingredientes usados por Javi para la elaboración de este plato navideño. Cortados los filetes de lomo de jabalí se aplanan con un mazo hasta adquirid el grosor adecuado y se rellenan con huevo duro, pimientos rojos cortados finamente en juliana (podéis usar también pimientos del piquillo) y carne picada con jamón, envolver y fijar para que no se salga el relleno durante la cocción, podéis usar una fina cuerda, enharinar suavemente y sellar durante unos minutos en la olla de presión sin cerrar con aceite de oliva. Sacamos y reservamos. En la misma olla, desglasamos con limón los restos de carne adheridos al fondo y preparamos el sofrito con abundante cebolla, ajos y zanahoria, que salpimentaremos. Rehogada la verdura añadimos las almendras picadas, laurel, tomillo (opcional), los rollos de carne y un buen chorreón de vino oloroso, también se puede usar vino tinto, que acompaña perfectamente a este tipo de carne. Evaporado el alcohol, añadimos caldo de carne, comprobamos el punto de sal y cerramos la olla, regulamos un fuego medio y damos un cochura de unos cuarenta minutos dependiendo del grosor de los rollos. Ya en la mesa, podemos acompañar el plato con unos champiñones naturales enteros a la plancha.

Vino: Para esta ocasión abrimos un tinto Marqués de Cáceres reserva de 2001, que había envejecido en el botellero de la despensa y clamaba para ser abierto. No lo dudamos.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Filetes de lomo ibérico con boletus

Los filetes de lomo ibérico, en salsa de setas o champiñones, suelo prepararlos sin nata, pero en esta ocasión era cuestión de probar algo distinto. Realmente estamos ante un plato sustancioso que no pasa desapercibido. Algo parecido a este resultado es la carne a lo strogonoff, con su peculiar final cremoso. Para variar he usado los boletus edulis, en temporada desde el otoño, de suave textura y un sabor inconfundible a frutos secos, básicamente a avellana, que resulta agradable y novedoso. Este hongo brota en los profundos parajes de los bosques umbríos, a la vera de castañares y robledales, siendo frecuente encontrarlos en España en la Sierra de Gata.

Ingredientes: Filetes de lomo de cerdo ibérico (cortados finos), boletus edulis, aceite de oliva, puerro, vino oloroso, nata (para una docena de filetitos suelo usar un envase de quinientos miligramos), leche, sal y pimienta.

Elaboración: Este plato tiene dos frentes que hay que ir controlando para evitar que carne y verdura se nos pasen. A igual que con algunas variedades de setas, suelo hidratar los boletus edulis (en la fotografia de la derecha) cortados a dados o laminados en un cuenco con leche. En una de las sartenes freímos los filetes de lomo previamente salpimentados, que retiraremos del fuego tras un par de vueltas. En una segunda sartén rehogamos el puerro, a medio hacer incorporaremos los boletus, pero no nos desprenderemos de la leche en la que han macerado. Comprobaréis que la carne blanca de este hongo va tornándose a marrón con el efecto del calor, no lo paséis mucho y verter el vino oloroso. Evaporado el alcohol es el momento de añadir la nata y, tras un minuto, el lomo ibérico. Dependiendo del grado de cremosidad de la nata que usemos habremos de ir añadiendo o no líquido para suavizarla, en cualquier caso siempre es recomendable y para eso hemos reservado la leche donde se han hidratado los boletus, la cual iremos añadiendo a medida que la textura lo requiera. Con una copa de Rioja joven para acompañar rematamos la degustación de este plato.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Flamenquín, de la Córdoba castiza

Plato autóctono de la cultura culinaria cordobesa constituye, junto con el salmorejo y el rabo de toro, el trío esencial de las cocinas en tabernas y mesones. Es tal la popularidad y aceptación de este plato, que hoy se puede encontrar en otras ciudades, elaborados algunos de ellos con variantes muy aceptables en su relleno, saliéndose un poco del clásico jamón. En este sentido, recomiendo que probéis a elaborarlos con gambas, o bien con huevo duro, pimientos morrones y daditos de panceta. Incluso para la industria, el flamenquín no pasa desapercibido, pudiéndose encontrar en supermercados las ya conocidas bolitas de flamenquín, y éstas, por su formato, se prestan a ser rellenadas usando la imaginación. El arte del flamenquín radica, como todo en cocina, en la materia prima y al tratarse de un plato emborrizado, hemos de freir en su punto.

Ingredientes: Un filete de lomo de cerdo, jamón serrano o ibérico, aceite de oliva virgen extra, huevo batido y pan rallado

Elaboración: Requiere algo de paciencia a fin de que el flamenquín no nos quede muy grueso, lo que redundaría en su perjuicio una vez que nos dispongamos a freírlo. Así pues, es importante advertir al carnicero que el filete de lomo es para hacer flamenquín, el buen hombre seguro que nos intentará vender el que hace ya emborrizado, pero se trata de que lo hagamos en nuestra casa. Limpio de brizna y con la ayuda de un mazo el filete se extiende hasta lograr una fina capa. Sobre ésta pondremos las tiras de jamón cortadas en juliana, hay quien usa también pizquitos de jamón, es opcional. Una vez liado el flamenquín y cerrado bien por los extremos, lo pasamos por el huevo batido y, posteriormente, lo cubrimos de pan rallado. En una sartén calentamos el aceite y cuando éste crepite ponemos el flamenquín a freir, dándole algunas vueltas para que se haga por entero, pero sin dejar que se queme. De ahí la importancia de que el flamenquín no sea demasiado grueso.

Guarnición: Normalmente, se presenta con papas fritas, mahonesa y algo de ensalada. A mí me gusta con papas fritas cortadas en tacos gruesos, algo de verdura en juliana –sugiero la col –puede ser también lombarda-, zanahoria y tomates cherry, todo previamente aliñado aparte, pues conviene que el rebozado del flamenquín no se empape. La mahonesa es opcional, normalmente no la uso en este plato, pero de hacerlo me gusta un alioli suave.

Presentación: Cortado en trozos acompañado de la verdura y papas.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes

Rabo de toro, de mesones y tabernas

El guiso de rabo de toro ha sido desde antaño la estrella de la cocina castiza cordobesa servido en tabernas de barrio, algunas de éstas con honda tradición taurina, mundo del que obtenemos esta materia prima para su elaboración. Aunque se degusta durante todo el año (los rabos que se compran en las carnicerías son principalmente de ternera), es durante la temporada de los festejos taurinos de la Feria de Mayo de Córdoba cuando podemos encontrar el auténtico de toro, los cuales apenas llegan a los mercados, siendo reservados para escogidos bares y restaurantes. Hasta que la alta cocina lo ha incorporado a sus cartas experimentando con su cocción, presentación y guarniciones, el guiso de rabo de toro ha sido un plato más de los menús en los fogones de los mesones y tabernas, pasando a las cocinas domésticas y a las reuniones gastronómicas con los amigos.

Existen infinitas recetas para guisar un rabo de toro (depende de la ciudad, de sus costumbres y de los ingredientes autóctonos con los que condimentarlos), todas tienen en común la esencia de la elaboración de un guiso de carne y cada una la particularidad de las especias y su acompañamiento. Por lo tanto, y aquí radica su interés, no existe una receta única, lo que hace que este guiso sea tan versátil como rico por la inventiva con la que experimentamos para dejarnos seducir por él. Hasta que lo guisé por primera vez, consulté con varios cocineros cuál era su manera de cocinar esta carne gelatinosa, fibrosa y enormemente agradecida. Lo preparan con fundamento y amor en el Mesón San Basilio, en el barrio cordobés del Alcázar Viejo, cuyo cocinero, Falete, me despejó por primera vez las dudas acerca de este guiso, del que descubrí una elaboración concienzuda, pero también muy particular. De esta receta escogí varios datos y me aventuré a hacer la mía, inspirada en la cocina costumbrista y sin apartarnos de la riqueza de nuestra gastronomía mediterránea.

Ingredientes: Rabo de toro, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo, tomate, laurel, pimienta molida, azafrán en hebra, vino blanco, jamón, zanahorias, sal, cayena, clavo y nuez moscada.

Elaboración: Sea cual sea la carne de nuestro guiso, acostumbro a salpimentarla y sofreírla (en el argot gastronómico se habla de marcar) con anterioridad en una sartén. Mientras, en la olla de presión rehogamos abundante cebolla, ajo y azafrán en hebra, para posteriormente verter el tomate natural ya triturado (podéis usar el de bote, aunque yo prefiero rayarlo), el laurel y la pimienta. Una vez logrado el sofrito sin pasarlo demasiado, se incorpora la carne, el taco de jamón (sin hueso) y el jugo de la sartén, mareamos durante un rato, para incorporar a continuación el vino blanco y dejamos reducir. Cubrimos con agua hasta tapar los rabos, picamos la zanahoria en trozos medianos (no uséis más de una de tamaño grande por rabo, pues endulzaría innecesariamente el guiso), aderezamos con una guindilla de cayena (sin desmenuzar), dos o tres clavos (no más) y una pizca de nuez moscada. Cuando empiece a hervir, cerramos la olla y dejamos cocer de 30 a 45 minutos a fuego no muy fuerte (en vitrocerámica -no indución- no pasar del punto 6 o 7). Es importante impedir que el guiso se consuma en la olla, por lo tanto abriremos para observar que aún queda salsa. Pasado el tiempo de cocción, es el momento de cambiar el guiso de olla, comprobad antes que en el fondo de ésta no existen restos de carne adherida (pues sería síntoma de que se nos ha quemado sensiblemente), cambiando entonces el contenido a una cacerola ancha y no demasiado honda, comprobad el punto de sal (rectificar a gusto pero no olvidéis que ya lleva incorporado jamón y que el rabo de toro no debe resultar demasiado sabroso), finalmente dejad reducir el caldo a vuestro gusto comprobando de vez en cuando que la carne se despega fácilmente de los huesos. Una vez terminado, tapar la cacerola y dejad reposar fuera del fuego hasta el día siguiente (no lo metáis en la nevera, a no ser que lo guiséis en verano), momento de poder degustarlo calentándolo en la cacerola a fuego lento.

Guarnición: Sugiero las papas fritas, a lo pobre, o con ajo y huevo. Si las hacéis fritas, cortalas a cascos gruesos y no las friais demasiado, podéis cocerlas un poquito antes. Si fueran a lo pobre, con poquito ajo, aros de cebolla, perejil y una pizca de vinagre, y si optáis por las papas con ajo y huevo, después de pocharlas y en sartén aparte revolverlas con una majada de ajo y huevo batido. Esta última receta os la explicaré en un artículo aparte.

Vino: Cualquier tinto de la denominación de Ribera del Duero. También marida acertadamente un tinto de Montilla, la última reunión con los amigos probamos la marca “Los Omeya”. Si optáis por uno blanco, os recomiendo un oloroso, el mismo que habéis usado anteriormente durante el guiso.

Presentación: El robo de toro se degusta tal cual, presentado en el plato con su hueso del que vamos separando los trozos de carne que se desprenden con suavidad. Es ritual chupar los huesos para obtener el resto de su cualidad gelatinosa. Sin embargo, también me gusta presentarlo deshuesado, y así lo hice en una cena con amigos en casa. Para deshuesarlo, lo mejor es hacerlo al día siguiente de su cocción y en caliente, si bien es una tarea minuciosa no es complicada, y algunos comensales lo agradecen.

Seguir leyendo»

Posted in: Carnes