Caldereta de cordero

El recetario tradicional tiene en el cordero un filón a gusto de cocineros y comensales, siendo la caldereta la forma más usual de guisar esta carne sabrosa, aunque no siempre santo de devoción de algunos. A veces he usado una pierna de cordero troceada, pero nada como la falda de este animal para enriquecer un guiso al que cada casa imprime su peculiar toque y esencia. Ahora por Navidad suele ser un plato recurrente, pero a lo largo del año resulta una comida agradecida, su aroma es capaz de sugerirnos un sinfín de emociones, su sabor deleita el paladar, y del plato sólo quedan algunas miajas de haber rebañado la salsa. Al menos, así recuerdo la última vez.

Ingredientes: Carne magra de cordero (podéis usar también una pierna troceada), cebolla, ajos, pimiento verde, zanahorias, tomates, brandy (sustituirlo si queréis por un vino oloroso), sal, pimienta y caldo de carne (o también un vaso de agua para cubrir con media pastilla de carne diluida). Hasta aquí los ingredientes que usé anoche para la preparación del guiso, y como casi nunca lo hago igual a veces me gusta añadirle unos higaditos de cordero triturados con una pizca de pimentón dulce y aromatizarlo con alguna ramita de tomillo, tan sugerente o más.

Elaboración: Si optáis por la falda no es necesario que uséis una olla de presión (en el caso de la pierna os lo recomiendo pues es más dura). Así pues, en una cazuela de hierro fundido pochamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde previamente troceados, cuya cocción ayudaremos con una pizca de sal. Al cabo de unos minutos agregamos los ajos picados. Entretanto salpimentamos la carne, y cuando la verdura esté tierna añadimos el magro a la cazuela. Mareamos y agregamos los tomates pelados y cortados. Un buen chorreón de brandy aromatizará guiso y cocina, porque tan importante es un buen contenido como un mejor ambiente. Evaporado el alcohol cubrimos con el caldo de carne y ponemos a fuego medio. Es el momento de escanciar una copa de tinto que nos ayudará a esperad pacientemente a que carne y salsa alcancen su cochura. Os recomiendo que el guiso lo toméis al día siguiente. Adictivo hasta la médula.

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Lasaña de carne con champiñones portobello

Es un plato la lasaña al que se rinde cualquier comensal. La elaborada con carne suele ser la más común en un plato tan sencillo en su preparación como internacionalmente adaptado a costumbres, ingredientes autóctonos y usos en la cocina doméstica. En su versatilidad reside gran parte de la grandeza culinaria que le distingue al tratarse de un plato que admite variados rellenos sean cuales sean las preferencias gastronómicas. Entre mis preferidas destaca la marinera con gambas, berberechos, mejillones y una bechamel aderezada con caldo de pescado y vermú. Pero el otro día tocaba con carne y a mi hija Cari su elaboración. Le sugerí que a los ingredientes que normalmente usamos añadiéramos unos champiñones portobello, los cuales ya empiezan a verse en las verdulerías. Se trata de un hongo con menos agua, de color marrón y con un sabor agradable que aportaría al plato un agreste aroma a campo. Cari lo aceptó y se puso manos a la obra. Esta es su apuesta.

No me resistí poner unos portobello al
ajillo mientras se elaboraba la lasaña.

Ingredientes: Placas de lasaña, carne de cerdo y pollo (podéis sustituir esta última por ternera), aceite virgen extra, zanahorias, puerro, ajo, tomates y champiñones portobello. Para la bechamel: harina, mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboración: Mientras cocemos las placas de pasta en una cazuela con abundante agua, sofreímos en una sartén la mezcla de carnes de cerdo y pollo previamente picadas, que sazonamos con sal y una pizca de pimienta. Una vez ligeramente marcada reservamos y, en la misma sartén, rehogamos un puerro y una zanahoria cortada a dados, añadimos después el ajo, los champiñones y el tomate hasta lograr un sofrito sobre el que volcaremos la carne. Preparamos la bechamel en una cazuela a la que añadiremos una cucharada de aceite, otra de mantequilla, harina que vamos removiendo procurando evitar que se queme y, lentamente, incorporamos la leche hasta alcanzar la cremosidad deseada, con anterioridad habremos salpimentado y aromatizado con nuez moscada. Montar en la fuente de horno a la manera clásica por capas, cubrir con la bechamel y rematar con un parmesano o queso viejo para gratinar en el horno, de donde al cabo de unos minutos comenzó a salir un aroma irresistible que invadió la cocina. Descorchamos una botella de tinto, aliñamos una ensalada de rúcula y dimos cuenta de ese almuerzo festivo. Chapó Cari.

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Manitas y callos de cerdo con chorizo

Tenía unas manitas de cerdo ya cortadas y medio kilo de callos en el fondo del congelador esperando ese momento que se retrasaba por los calores del verano. Pero entrado el otoño, aunque el veranillo del membrillo aún persiste, manitas y callos llegaron al fin a la cazuela para mi deleite, pues en casa todo el mundo le da la espalda a la clásica casquería, aunque luego todos se acercan, hogaza en mano, a mojar en la salsa. Era la segunda vez que me atrevía con esta receta, el resultado del primer ensayo no me convenció, y algo de autoestima he ganado ahora, aunque todo es mejorable, son gajes y apuntes del autodidacta. Estoy pensando seriamente en matricularme a un cursillo de cocina.

Ingredientes: Manitas y callos de cerdo, dos o tres rodajas de chorizo (mejor si disponéis de la variedad ahumado), un taco de jamón serrano, aceite virgen extra, cebolla, tomates, ajos, laurel, azafrán en hebra, pimienta, pimentón dulce, clavo (opcional, yo no lo usé), vinagre, sal y una cayena. Los callos a la madrileña suelen incorporar morcilla, y si es a la andaluza combinan acertadamente con garbanzos.

Elaboración: En una olla de presión cocemos manitas y callos en abundante agua con una hoja de laurel y vinagre. Quince minutos después abrimos y desechamos el agua resultante. En otra cazuela (menos profunda y más amplia) sofreímos en aceite la cebolla, los ajos y el tomate con unas hebras de azafrán, salpimentamos e incorporamos la casquería con un taco de jamón, una cayena, los chorizos troceados y una cucharadita de pimentón. Mareamos y cubrimos con agua dejando que se cueza a fuego lento hasta trabar la salsa. Parece fácil ¿verdad? Pues ya llevo dos intentos y sigo añorando los de la taberna.

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Solomillos en salsa de almendras

Opté por ensayar la receta menos conocida en casa, acostumbrados como estamos a degustar este plato salido de las sabias manos de la tía María José, obteniendo un resultado desigual entre puristas y mis incondicionales paladares del grupo de natación, reunidos al fresco de una noche de verano en el jardín de casa. El ingrediente en discordia: la cebolla. Su uso frecuente, casi sistemático, en guisos de esta índole es ya costumbre en los fogones caseros, siendo un ingrediente prescindible en este plato, aunque yo no lo hice. En cualquier caso, con cebolla o sin ella, son las almendras la base que sustenta la salsa aportando un sabor suave y textura oleosa.

Ingredientes: Solomillos de cerdo, cebolla, ajos, almendras crudas, aceite virgen extra, sal, pimienta y azafrán en hebra.

Elaboración: Limpiad los solomillos del excedente de grasa que pudieran tener, cortad por la mitad y marcar en una cazuela con aceite y unas hebras de azafrán. Una vez dorado, reservad y en la misma cazuela pochar la cebolla con un ajo laminado y almendras crudas que previamente habremos machacado en un almirez. Rehogados estos ingredientes vertemos un chorreón de vino oloroso o brandy, esperamos a que el alcohol se evapore para incorporar los solomillos, mareamos y añadimos agua, o caldo de carne, hasta cubrir. Cerramos la olla y a fuego medio dejamos cocer una media hora. Una vez trabada la salsa, este plato está de toma pan y moja.

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Salteado de champiñones al cava con gulas y gambas

Abres la nevera y los champiñones de anteayer te miran con la desazón de quien empieza a ponerse pocho. Decides, sin dilación, que hoy toca salteado. Empiezas a pensar en el gusto de cada uno y el congelador te aporta el siguiente paso: gambas peladas y gulas. La fórmula comienza a tener sentido, aunque a menudo combinamos ingredientes de manera sistemática con final siempre igual. Llegó la hora de cambiar el clásico guión. En algún lugar leí hace tiempo que en vez de vino hay quien usa cava para rehogar los champiñones. Así que subí del sótano una botella de cava, la descorché y reservé la cantidad necesaria para el plato; la botella reposaría en el congelador mientras tanto.

Ingredientes: Champiñones (me gusta usar la variedad portobello, pues aportan al salteado un sabor agreste), aceite virgen extra, ajos, gulas, gambas peladas, cava, sal y pimienta. Hasta aquí la fórmula, podemos además espolvorear una cayena, colorear con una pizca de pimentón, revolver con huevo y rematar el plato con perejil picado. Cuestión de gustos.

Elaboración: Salteamos los champiñones en una sartén con aceite, salpimentamos y añadimos los ajos fileteados. Una vez consumida el agua que normalmente sueltan los hongos (los portobello desprenden menos) agregamos el cava y esperamos a que el alcohol se disipe para incorporar las gambas y las gulas. Cuidad la cocción para que cada ingrediente resulte jugoso y tendremos un salteado con un sabor nuevo. Ah, sacad la botella de cava para rematar la faena.

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Coquinas al estilo de Huelva

Me arriesgo a titular de esta manera, pero todas las informaciones recabadas al respecto señalan que la receta de coquinas que aquí subo y su elaboración es lo más cercano a como se preparan en esa tierra de las que son orihundas, la Huelva de playas de arenas doradas bañadas por un Atlántico que trae de mar adentro estas riquezas culinarias. Y no hay manera más sencilla para tratar una materia prima tan sutil que darle el punto exacto de cocción. Eso sí, no sé en Huelva y costas aledañas, pero a Córdoba esta semana las coqunas han llegado a las pescaderías a un precio casi prohibitivo, pero medio kilito se hacía irresistible.

Ingredientes: Coquinas, aceite de oliva virgen extra, ajos, vino blanco y perejil.

Elaboración: Lavamos las coquinas en un cuenco con agua, sal y un chorreón de vinagre. Abrimos una botella de vino blanco en rama fresquito y nos servimos una copita mientras las susodichas pierden la arena. Dos uvas y algún aperitivo después, ponemos a calentar aceite en una sartén amplia y volcamos las coquinas ya escurridas, añadimos los ajos fileteados y esperamos a que vayan abriéndose, momento en que agregaremos el vino blanco y el perejil picado. Vamos moviendo poco a poco para facilitar la apertura de las conchas. Cuanto más tiempo estén el fuego más secas quedarán, así que sacamos en un punto de cocción al gusto. Están de pan y moja.

Vino: Os sugiero que uséis un vino blanco en rama, hay dos en el mercado que quitan el sentío: Doblas (de Moriles Alto) y Cancionero (de Baena).

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Setas de chopo al ajillo, aires de otoño

Poco a poco el otoño va entrando en las verdulerías con sus colores apastelados desprendiendo el agreste aroma a tierra fresca de las huertas de las vegas andaluzas. Todo un mundo de sensaciones expuesto en las estanterías y en las cajas de frutas y hortalizas de temporada hábilmente distribuidas por la acera. Así que Eva y Pablo, profesionales de un trabajo tan mimado como el suyo en las tiendas Valverde, me tenían preparada una tarrina con las primeras setas de chopo cultivadas que llegaban al local, junto con unos irresistibles champiñones portobello. Las de chopo son unas setas muy agradecidas y apreciadas, pequeñas, fácilmente identificables por su fino tallo y permanecer en grupos de cuatro o cinco arracimadas en una misma raíz. Ideales para acompañamiento de pasta papardelle, de relleno en una empanada de hojaldre y éstas al ajillo que hoy subo al blog: fácil de elaboración, agradable por su suave sabor y frescura, siendo una de las mejores formas para degustarlas.

Ingredientes: Setas de chopo, aceite de oliva virgen extra, un ajo, sal, pimienta, un poco de zumo de limón y mantequilla.

Elaboración: Lavamos y secamos bien las setas, cortamos la base adjunta a la raiz y dejamos casi enteras pues su tallo es delgado y su sombrero apenas sobrepasa los tres centímetros. Calentamos un ajo (o medio) fileteado en una sartén con una cucharada de aceite, y sin dejar que se dore incorporamos las setas, salpimentamos y mareamos un minuto, añadimos un poco de zumo de limón y una vez que las vayamos a sacar agregamos una cucharada de moka con mantequilla (es un truco que aprendí en un vídeo del cocinero inglés Jamie Oliver), que le aportará la textura y cremosidad idónea para su degustación. Sin misterios ni artifugios.

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Picadillo andaluz

Si hay un plato veraniego por excelencia en Andalucía, ése es el picadillo, elaborado con lo mejor de la huerta y tan generosamente variado en su elaboración como gustos. Subo al blog el clásico de tomate, pepino, cebolla y pimiento, aderezado con abundante aceite de oliva virgen extra, algo comedido con el vinagre de vino y con un punto escasito de sal. Armoniza un almuerzo o cena acompañando tortillas de patatas, filetes aliñados o pescaíto frito. Es un plato que admite aguacate y calabacín sin que por ello pierda ese rastro a la vieja usanza culinaria que lo distingue, pues si algo define a la gastronomía popular —y en especial la mediterránea— es su capacidad  para adaptarse a la nueva cocina y acertada fusión de ingredientes. Otras variedades nos presentan picadillos con atún o melva, aceitunas verdes o negras, espárragos blancos, huevo duro, gambas, maíz, zanahoria, remolacha, hierbas aromáticas y un largo etcétera según usos, costumbres y lugares, a cada cual más sugestivo e interesante. Algo tan versátil, sencillo y natural jamás deja a nadie indiferente.

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Pez espada en salsa de gambas

Posiblemente una de las formas más sugerentes de preparar el pez de espada, aunque su mera elaboración a la plancha resulta suficiente para deleitarnos con un pescado de sabor agradable. Fusionarlo con gambas en una salsa enriquecida con nata conlleva además suavizar su textura y extender su riqueza a otros paladares que pudieran objetar sequedad a este pescado, que no es si no la resulta de una carne prieta, similar al atún, fruto de la fuerza de estos peces de costumbres migratorias. En el arte de su preparación reside que nos encontremos en el plato una carne de sabor suave e intensa. Era la apuesta para el almuerzo de hoy, un plato fácil y rico.

Ingredientes: Filetes de pez espada, aceite de oliva virgen extra, cebolla (o puerro), azafrán en hebra, sal, pimienta, vino blanco en rama, gambas y nata para cocinar.

Elaboración: Marcamos ligeramente los filetes de pez espada en una sartén con poco aceite, mientras en una cazuela pochamos cebolla picada en trozos pequeños, salpimentamos y al cabo de unos minutos añadimos unas hebras de azafrán, una vez que la cebolla esté en su punto de cocción vertemos un vaso de vino blanco. Evaporado el alcohol añadimos las gambas peladas (suelo usar las congeladas, pero si disponéis de arroceras elaborad un fumet con las cáscaras y cabezas para enriquecer la salsa), agregamos la nata y el pez en trozos. Y mientras esperáis a que se produzca la transformación, degustad una copita de ese vino en rama de Moriles. Es lo suyo.

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Un verano de blues

Debe ser que el verano está hecho para el blues. No concibo un tiempo más blusístico que estos tórridos meses que me llevaron por la autopista 61 (no la que discurre de New Orleans a Minesota, que todo habrá de venir), pero sí la que tracé desde Andalucía a Euskadi para escuchar a la orilla del Nervión la magía del blues dylaniano una fresca noche del 11 de julio, bajo el resguardo de aquellos sones empezó para mí el verano. He frecuentado poco, casi nada, la tahona de casa, y ahora me asomo a ella con cierto cargo de conciencia, como lo hago ruborizado a este blog y al que escribo sobre Dylan descuidados con descaro, alevosía y denunciable premeditación. Pero fuera donde fuese el lugar donde me encontrara siempre había una red para conectarme con vuestros blogs, de los que he ido recabando algunas que otras ideas. He visitado fogones en Sigüenza, tabernas de pintxos a lo largo de la bilbaina calle del Licenciado Poza, degustado tapas de croquetas y cazuelas de callos por la Plaza Mayor de Valladolid y pinchos de autor en barecitos abiertos a callejuelas medievales de Burgos (de donde me agencié unas morcillas y unas lentejas caviar de las que ya os hablaré), me he dado baños de románico por Palencia y ermitas aledañas y viajé por las estrellas desde la ventanuca de una casa rural en el Cornón de la Peña, un pueblito levantado en las faldas de los Picos de Europa habitado por gente hospitalaria y sorprendente, en Moguer descubrí el buen hacer de la cocina casera y vinos del condado en el solariego patio de los Raposos, y la sepia y setas de la Parrala en la abierta plaza del convento de Santa Clara, me he sumergido en el mundo comprometido, humano y literario que habita la casa museo de Zenobia y Juan Ramón Jiménez, y he vuelto a casa —a esta Córdoba lorquiana lejana y sola— para desde aquí darme garbeos de fin de semana para comernos un arroz en la playa de Burriana en Nerja, bajo la cálida brisa del mediterráneo. No he hecho nada especial, pero cada minuto vivido ha sido entrañable, como el pasado 5 de septiembre cuando cumplí los cincuenta y recibí de mis chicas la más adorable muestra de cariño. En fin.., Carlota me ha recordado que el lunes empiezan las clases, que Cari se marcha a la Universidad de Málaga el 24, que mi mujer, Carmen, ya se ha incorporado a su plaza en el instituto de Palma del Río, y que unas por otras esperan rancho al mediodía y fiambreras para llevar al piso del campus de Teatinos el fin de semana. Así que regreso a la tahona, con el nuevo blues de Dylan a 33 revoluciones, la última novela de Ken Follett (sale el 20 de septiembre, pero ya está reservada), y con algunas ideas, lugares y partituras para compartir con vosotros.

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Rollo mechado bañado en salsa de almendras

No voy a inventar nada titulando de esta manera, ni siquiera aporto algo nuevo a este plato cuya receta está bien como está y que podemos enriquecer con la salsa que más nos guste. Hoy tocaba una sencilla de cebolla, ajo y almendras. El rollo de carne siempre me remonta a mi infancia, pues mi madre solía prepararlo asiduamente. Me resulta difícil sustraerme a esos recuerdos impregnados de aromas y sabores. Es un plato siempre agradecido, válido tanto para el menú como para la fiesta, siendo su relleno el resultado de una imaginación viva, aunque en esta ocasión las musas se han ido de vacaciones. En fin, desprovisto de inventiva, novedad e imaginación, me he puesto manos a la obra, y una vez más abro el frigorífico en busca de la magia. Puede que aún me quede algo de ésta en el estante de arriba....

Ingredientes. Un trozo de lomo de cerdo de medio kilo, jamón ibérico, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajos, almendras, brandy (o vino blanco) unas hebras de azafrán, sal y pimienta. Opcionalmente, podéis incorporar unas hojas de laurel y una ramita de tomillo o romero fresco.

Elaboración: Mechamos el trozo de lomo con lonchas de jamón ibérico ayudándonos de una aguja especial similar a la de la imagen de la derecha. No siempre tenemos que usar un trozo grande de carne, podemos comprar una pieza de solomillo y pedimos al carnicero que nos lo abra para rellenar, ya en casa lo enrollamos con nuestros ingredientes favoritos y luego embridamos con hilo para cocinar. Cubrimos con aceite la base de una olla de presión y marcamos el rollo de carne. Una vez dorado lo reservamos. Si han quedado restos en la cazuela desglasamos con un poquito de vino, incorporamos abundante cebolla y unos ajos picados, sal, pimienta y unas hebras de azafrán; unos minutos después agregamos las almendras bien picadas en el mortero. Pochada la verdura añadimos la carne y regamos con una copa de brandy o vino blanco. Evaporado el alcohol, añadimos caldo de carne sin llegar a cubrir y cerramos la olla dándole media hora siempre a fuego medio en inducción. Al término de la cochura reservamos la carne, a la que quitaremos el hilo y cortaremos en lonchas en el momento de servir; batimos la verdura para lograr nuestra salsa. Para entonces nuestra tahona se hallará envuelta en el mágico aroma que nos llevará de viaje fugaz a nuestra infancia.

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Arroz con sepia

El domingo por la noche me enganché el ipod donde había pasado el concierto que James Taylor y Carole King ofrecieron en 2010 en el Troubadour de los Ángeles. El silencio reinaba en casa, las chicas dormían o leían en sus dormitorios de arriba, mientras abajo, en la cocina, ya había dispuesto lo necesario para elaborar un sofrito, aún sin saber si al día siguiente éste sería la base para unos fideos guisados o, como finalmente enriqueció a un arroz para satisfacción de Carlota, no muy devota de la primera opción. El día anterior había preparado el fumet con gambas y almejas que compré en la pescadería —junto con una hermosa sepia que troceada dejé en el frigorífico— y la cabeza de la última merluza que tenía congelada. Opté por usar la cazuela honda de hierro fundido que mi cuñada Cari me había regalado y en la que ya había preparado algunos guisos. Entonces arracaron los acordes acústicos de Fire and Rain.

Ingredientes: Arroz, sepia, pimiento verde y rojo, ajos, tomates, sal, pimienta, azafrán en hebra y colorante alimentario. Para el fumet: gambas, almejas y la cabeza de una merluza.

Elaboración: Sofreir en la cazuela en primer lugar los pimentos verdes y rojos, salpimentar, luego añadiremos los ajos laminados. Lavad bien los trozos de sepia, que incorporamos a la cazuela cuando la verdura esté pochada, mezclar bien hasta que comprobéis que el pescado ha perdido su textura cruda. Momento en el que añadimos los tomates ya pelados y troceados junto con unas hebras de azafrán. Y unas canciones más adelante ya tendremos elaborado un sencillo sofrito. Al día siguiente, añadimos el arroz al sofrito, que marearemos unos minutos para seguidamente añadir el fumet caliente con las gambas y las almejas. Una pizca de colorante para amarillear el arroz y ya sólo es cuestión de vigilar la cochura. En unos veinte minutos, más unos cinco de reposo, el arroz en su punto.

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Revuelto de trigueros al baño María

Un clásico de los revueltos con afán y empuje permanente para reinventarse en múltiples recetas subiendo así escalones en la nueva cocina sin olvidarse de dónde viene: los fogones caseros. La sola presencia de unos buenos trigueros, verdeados y firmes, ya es garantía de que el revuelto será de nuestra satisfacción, salpicado en esta ocasión con unos taquitos de jamón ibérico que dan juego al paladar. La cremosidad que le aportarán los huevos es imprescindible para un buen acabado, de ahí que al cuajarlos al baño María obtengamos esa textura idónea. No vamos a descubrir nada que la cocina francesa no haya inventado al respecto y que en muchos fogones caseros poco a poco se va convirtiendo en práctica habitual. Una técnica ésta del baño María que requiere, no obstante, un poquito más de tiempo, así que pondremos a éste entre los ingredientes.

Ingredientes: Espárragos, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, pizcos de jamón ibérico y huevos. Para el baño María una cazuela con agua y un bol metálico. Ah, y esos minutos de más, fundamentales.

Elaboración: No hace falta cocer los espárragos si éstos son trigueros frescos. Así pues, los salteamos en una sartén con aceite, y una vez en el punto deseado añadimos los pizcos de jamón y en un minuto reservamos. En una cazuela ponemos agua a calentar y sin esperar a que arranque a hervir colocamos sobre el agua el bol con los huevos batidos y los espárragos. Vamos moviendo poco a poco hasta lograr la cremosidad que más nos guste. Si sois pacientes el resultado habrá merecido la pena.

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Ensalada cavolo, rompedora y agradable

La primera vez que probé esta ensalada fue en el restaurante Pizzaiolo, ubicado en la cordobesa calle de San Felipe. Se presentaba en la carta con el nombre original en italiano: Insalata di cavolo, aludiendo a la col como ingrediente esencial de este plato. Pedirla fue fruto de un error por mi parte al señalársela equivocadamente al camarero. Desde entonces nos enganchamos a ella con devoción. Es una ensalada sorprendente, fresca y de sabor agradable. Distinta a lo tradicional, rompedora del concepto de lechuga, tomate y algo más, pero elaborada con lo más elemental de nuestra cocina. Me agrada compartir esta ensalada en buena compañía alrededor de una pizza de cuatro quesos y una botella de tinto que vaya marcando tiempos de aromas y sabores. Realmente algo tan sencillo como placentero resulta mágico.

Ingredientes: Col, aceite virgen extra, ajos, jamón jork, salsa rosa (mahonesa, mostaza y ketchup) y aceitunas negras. Hasta aquí los ingredientes esenciales, si bien puedes añadirle bastones de zanahoria y algunos tacos de queso emental.

Elaboración: Picar la col a vuestro gusto, bien en bastón o menuda, y dejarla en agua durante media hora. Centrifugad bien, pues es importante que la col esté seca antes de que procedamos a su aliño, a continuación extendemos en una fuente. La base del aliño nos la darán los ajos, que freiremos en una sartén con aceite de oliva, observando que no se quemen, volcaremos éstos sobre la col. Mezclamos bien para que la verdura se impregne del aceite. Me gusta picarle unos dados de jamón york para luego mezclar bien con la salsa rosa. Unas aceitunas negras colorean y contrastan el sabor Está de muerte.

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Crema fría de aguacate con picadillo

Una de esas ideas que ves en televisión y retienes porque hay mucho en ella que te agrada. Reconozco mi debilidad por el aguacate, ya sea tal cual, preparado en ensaladas (como la de salmón) o aportando su textura al guacamole, convirtiéndose ahora doblemente en el protagonista de esta receta veraniega. Nunca probé la crema de aguacate, aunque curiosamente días pasados degusté en una taberna un salmorejo (elaborado sin ajo) con guarnición de queso de cabra y una especie de espuma de aguacate que fusionaba espléndidamente. Es un plato que os recomiendo si como yo practicáis la natación, pues el aguacate os aportará el potasio necesario para el ejercicio físico. Resultado del experimento: gustó en casa, aunque no convenció del todo por el sabor del cilantro al que no estamos muy acostumbrados, de ahí que sea opcional si no estáis familiarizados con esta peculiar hierba aromática por otra parte muy usada en las cocinas india, latinoamericana y china, recuperada afortunadamente para la dieta mediterránea.

Ingredientes: Aguacates, tomates, cebolleta, aceite de oliva virgen extra, cilantro (opcional), crema de leche, puerros y lima.

Elaboración: Cocemos los puerros en una cazuela con medio litro de agua. Entretanto, picamos los tomates, la cebolleta, un aguacate y unas hojas de cilantro, que aliñaremos con el zumo de media lima (podéis usar vinagre balsámico, es cuestión de gustos), aceite de oliva y sal. Para la crema, pelamos tres aguacates que incorporamos al vaso de la batidora, al que añadiremos el agua de la cocción de los puerros y el zumo de la otra mitad de la lima. Una vez batido es el momento de incorporar dos o tres cucharadas soperas de crema de leche, batiendo de nuevo hasta alcanzar la cremosidad deseada. Rellenamos con el picadillo el aro de presentación que habremos puesto en un plato hondo y alrededor vertemos la crema. Quitamos el aro antes de servir. Los puerros de la cocción los reservamos para la cena con el picadillo sobrante. 

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Lomo en aceite, un manjar de tradición rural

Allá por mediados de noviembre, cuando a cada cerdo le llega su San Martín, las orzas empiezan a cobrar vida con los lomos y manteca de este generoso animal, del que ya se sabe: nos gusta hasta sus andares. Y aunque este alimento se conserva perfectamente durante meses, no hay que esperar al frío para degustarlo, de ahí que os sugiero que lo preparéis en cualquier momento en aceite con el que obtendréis un resultado por igual y de larga duración. Es un plato muy característico del mundo rural al tratarse de una comida consistente usada por los campesinos como avituallamiento durante el descanso en el tajo. La sabiduría popular sabe darle al lomo en orza su toque magistral, degustarlo en nuestros pueblos resulta un manjar de singular tradición. Sólo o acompañado de otras excelencias gastronómicas, el lomo en aceite es siempre un bocado que a nadie deja indiferente.

Ingredientes: Lomo de cerdo, aceite de oliva virgen extra, laurel, ajos, sal y pimienta en grano. Hasta aquí la receta, si bien podéis probar macerando el lomo antes con vino blanco y el resto de ingredientes en un recipiente durante un día en el frigorífico para luego pasarlo al aceite.

Elaboración: Cortad la cinta de lomo en tacos medianos (depende del gusto de cada cual), y cubrid con aceite en una cazuela, a la que incorporaréis los dientes de ajo machacados sin pelar, así como los granos de pimienta y las hojas de laurel. Mantened la cocción en un fuego mediano hasta que el lomo quede bien dorado. Una vez fríos, meted los trozos de carne y el resto de ingredientes en un tarro grande de cristal y cubrid con el aceite para su conservación. Os sugiero su degustación acompañado de huevos y pimientos verdes fritos.

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Huevos rellenos a la manera de Carlota

Es uno de los platos preferidos de mi hija Carlota, así que anoche, nada más sugerirlo, se prestó a preparar la cena. A sus doce años tiene iniciativa en la cocina siempre que hablemos de cuatro platos imprescindibles para ella: los canelones, las gulas, un revuelto de salchichas y esta sencilla receta de huevos rellenos con la que nos deleitó. Sin grandes complicaciones y en menos de treinta minutos ya los tenía elaborados, un par de horas en el frigorífico y el éxito garantizado para mi chica no se hizo esperar.

Ingredientes: Huevos, atún (latas en conserva), kechup, mahonesa y tomates cherry.

Elaboración: Se cuecen los huevos (con once minutos bastará), cuya agua sazonamos con sal cuando arranque a hervir, lo que nos facilitará su peladura una vez fríos. Cortamos por la mitad, reservando un par de yemas, mezclamos el resto con el atún y el ketchup hasta alcanzar la masa con la que rellenaremos los huevos. Cubrimos con una capa de mahonesa y desmenuzamos encima las yemas de huevos reservadas. Cortamos unos tomates cherry para acompañar.

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Ensalada de tomates con ajo, de tradición murciana

Tuvo que ser en un pueblito pesquero murciano donde probé por primera vez esta ensalada, caía la noche de julio en una terraza a pie del tranquilo mar de Los Nietos. Al principio me resistí, pues nunca había degustado el ajo crudo, lo más que en ese sentido podría aportar como experiencia eran esos dientes de ajo macerados durante meses en un tarro con alberquinas, sal e hinojo. Pero el color de esos tomates de las huertas del lugar incitaban a dejar aparte las primeras reticencias y, desde entonces, aprendí a degustar el ajo con su pleno sabor. Luego indagué sobre ciertos trucos para suavizar el aliento —prueba con un vaso de leche, me sugerían—, pero eso es harina de otro costal. Hay variedades de esta ensalada, pero yo sólo he probado dos, diferenciadas según la especia que usemos. No os resistáis.

Ingredientes: Tomates, un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta o comino.

Elaboración: Picamos los tomates (bien en rodajas o en gajos), el diente de ajo bien menudo, que junto con la sal y la especia que elijamos añadiremos a los tomates. Finalmente, bañamos bien en aceite de oliva. Enfriamos en el frigorífico. Y ya está.

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Pimientos rellenos de bacalao en salsa de nata

Aunque tiene una primera fase laboriosa, la elaboración de unos pimientos del piquillo rellenos de bacalao resulta agradecida, sobre todo si pensamos en el resultado: mi hija Cari acabó mojando sopas en la cazuela, pero es que a ella le gusta una barabaridad tanto esta salsa como la que le preparo en los espaguetis a la carbonara. El mérito es de los ingredientes. El principal de éstos: los pimientos del piquillo, que nos llegan envasados procedentes de la localidad navarra de Lodosa, cuna española del cutlivo de estos pimientos de gran versatilidad cuya textura permite uno y mil rellenos, siendo éste con migas de bacalao uno de los más solicitados a cocina. Cuentan los libros de historia que esta variedad de pimiento fue traída desde el sur de América y exportada a Europa por Cristóbal Colón. Hoy es frecuente y cómodo encontrarlos envasados, incluso rellenos en algunos establecimientos en los departamentos de congelados. Por casualidad he encontrado una receta de pimientos rellenos con morcilla de Burgos, así que cogeré la pluma y el bloc para ir apuntando...

Ingredientes: Una lata de doce pimientos del piquillo, bacalao desmigado y desalado, aceite de oliva virgen extra, cebolleta, pimiento verde, harina, leche, sal y pimienta. Para la salsa: una cebolleta, azafrán en hebra, sal, vino blanco y nata para cocinar.

Elaboración: En una cazuela con un fondo de aceite rehogamos cebolla y pimiento verde picados, a lo que añadiremos el bacalao (desmigado y desalado), unas vueltas después incorporamos una cucharada sopera de harina que removeremos para, a continuación, ir vertiendo leche en tres tandas hasta lograr un relleno consistente. Dejamos enfriar y rellenamos los pimientos del piquillo. Es el momento de preparar la salsa en una amplia sartén o cazuela con un poco de aceite donde sofreímos una cebolleta con unas hebras de azafrán, a la que una vez transparente añadiremos un chorreón de vino blanco, evaporado el alcohol usaremos nata para cocinar, a la que añadiremos los pimientos rellenos, mientras esperamos que la cochura haga su fusión lentamente sin perderla de vista nos tomamos esa copita de vino en rama de Moriles bien fresquito que de seguro, a estas alturas, ya nos merecemos.

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Gazpacho de tomate con guarnición

Sin localismos evito adjetivar este plato de andaluz, pese a que su elaboración, consumo y divulgación está hondamente arraigado a esta tierra sureña. Desde tiempos inmemoriales, este plato ha servido de alimento y refuerzo constituyente a campesinos andaluces, si bien su evolución ha generado tipos diferentes de gazpachos según lugares y en qué cocinas. Me gusta pensar que hoy es una receta universal de la que todos disfrutamos. El gazpacho con guarnición cabalga entre el salmorejo y el zumo que con sus ingredientes tomamos como bebida, siendo como recoge la esencia del primero, quedándose corto con el segundo. Es un plato que podemos y aconsejo degustar todo del año, si bien durante el verano es cuando se eleva su consumo, aprovechando los nuevos tomates que empiezan a brotar en las huertas andaluzas. Ayer me agencié un kilo de éstos en la tienda de ultramarinos: rojos, maduros pero firmes, de piel fina y fresca fragancia. La ocasión la pintaban calva y hoy, cayendo cuarenta grados en la calle, en el frescor de la cocina se transformaron en un gazpacho para el primero de un menú veraniego.

Ingredientes: Tomates maduros (un kilo para cuatro bastará), aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino, pan de ayer o del anterior, un ajo, una cebolleta, un pimiento verde, sal y agua. Para la guarnición: picatostes, tomates, pimientos verdes y pepino.

Elaboración: Pelar los tomates y cortarlos en trozos incorporándolos en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes a excepción del agua. En cuanto al pan conviene mojarlo antes y aconsejaría usar sólo una rebanada, nos interesa una crema, pero no tan espesa como el salmorejo. Después de batirlo bien añadimos un cuarto de litro de agua fría y batimos de nuevo hasta alcanzar la cremosidad deseada, probamos para rectificar sal y vinagre si fuera necesario. Volcamos en una fuente y reservamos en el frigorífico. Para la guarnición picamos tomate, pimiento verde, un pepino y picatostes, o bien dados del pan que hayamos usado anteriormente. Servir bien frío. Os aseguro una agradable siesta.

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Pastela moruna, esencia arábiga en fogones andaluces

Referente ineludible de la gastronomía árabe, la pastela moruna lleva su esencia y aroma a las cocinas andaluzas, siendo ésta que subo al blog adoptada de una receta que nos llega desde Granada. Llevaba tiempo detrás de este plato que fusiona ingredientes dulces y salados, y la noche de ayer, con la anunciada visita de familiares, resultaba un momento tan bueno como otro para hacer el primer ensayo. Con este propósito llamé a mi hermana Amalia, que vive en la tierra del Darro, para que me precisara por enésima vez datos y tiempos de la receta. Nuevamente descubrí una elaboración sencilla y divertida, además de sorprendente, pues para quienes como yo la repostería sigue siendo una asignatura pendiente anima gratamente manipular con facilidad algunos de sus ingredientes. Una de dos: o el personal anoche tenía un hambre de vértigo, o realmente esta pastela es un buen comienzo que puede alegrar otras cenas.

Ingredientes: Masa de hojaldre, cebolletas (puse cuatro bien gruesas), aceite de oliva virgen extra, pollo asado desmenuzado, piñones, cacahuetes, almendras fritas, pasas, mermelada de tomate, sal, canela en polvo y azúcar glas.

Elaboración: En una cazuela o sartén rehogamos abundante cebolla fresca, añadimos un poco de sal y esperamos a que se poche bien, evitando en todo momento que se queme. Incorporamos seguidamente los piñones enteros y un majado que habremos preparado en el mortero con cacahuetes y almendras, ponemos también las pasas (hay quien prefiere macerarlas con anterioridad), canela molida y unas tres cucharadas soperas de mermelada de tomate, si no disponéis en ese momento usad tomate frito y azúcar para contrarrestar su acidez. Incorporamos el pollo asado desmenuzado y esperamos unos minutos hasta lograr la textura deseada para el relleno. Mientras tanto, extendemos una capa de hojaldre en la bandeja de horno sobre la que depositaremos el relleno, cerrando la pastela con una segunda lámina de esta masa que no pintaremos tras sellarla, pues no estamos elaborando una empanada. Pinchamos y espolvoreamos azúcar glas y canela en polvo. Con media hora en el horno a 180 grados habremos dorado la masa lo suficiente para considerarla en su punto, mientras la cocina se habrá impregnado de un agradable aroma a canela con el que habréis atraído al personal a vuestro fuero. Una receta que parece laboriosa, pero igualmente divertida.

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Salpicón de marisco, al fresco de una noche veraniega

Si hay un plato veraniego por excelencia creo que el salpicón de marisco debería estar en primera línea de la parrilla. Y lo bueno es que crea sana adicción, con lo cual se garantiza su presencia al menos un par de días en el menú familiar cada semana. Recuerdo como uno de los mejores salpicones que he degustado el que el restaurante El Caballo Rojo nos servía durante la fiesta anual de la Asociación de la Prensa de Córdoba cada 24 de junio, celebrábamos nuestra Noche de los Periodistas cruzando el solsticio de verano en la fresca noche de San Juan en la sierra cordobesa. Tenía por costumbre Pepe el del Caballo servir este salpicón en cuencos blancos, que los camareros amablemente nos hacían llegar mientras, de pie, departiamos con los colegas, con artistas, políticos, escritores, gente de la cultura y culturetas, en fin... Langostinos y pulpo en una mezcla sabia con verduras y, lo que siempre se valora en este plato: abundante aceite y corto en vinagre, creo que es uno de los secretos para alcanzar su auténtico sabor.

Ingredientes: Langostinos, pulpo, tomates, pimientos verdes y rojos, cebolleta, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

Elaboración: Me gusta poner los langostinos enteros una vez pelados y quitadas las cabezas, mientras el pulpo, ya cocido, troceado en mitades. Picar los tomates, los pimientos (el rojo es esencial), una cebolleta será suficiente para que no destaque, sal y vertemos un poco de vinagre de vino. Incorporamos seguidamente el aceite, la cantidad dependerá del gusto de cada cual y del tipo que uséis, pero a mi me gusta poner bastante, pues debe quedar aceitoso. Cuando hayáis alcanzado el punto deseado, enfriad en la nevera antes de servir. Durante las noches de verano, con una cerveza helada, resulta insuperable.

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Conejo de campo al ajillo

Al ajillo, en tomate o en arroz con setas y espárragos el conejo de campo aporta un suave sabor agreste al plato, aunque me descubro ante las excelencias de un conejo a la barbacoa, sin aditivos ni adobos, nunca se me habría ocurrido hasta que lo probé en casa de unos amigos, y os puedo asegurar que nada envidia a los manidos chuletones. En casa sólo mi hija Carlota y yo comemos conejo, el cual nos los suministra mi cuñado Javi, quien se encarga de cazarlos y enviármelos ya limpios de piel y perdigones. Todo un detalle. La elaboración al ajillo es sencilla y se incluye en el recetario tradicional de esa cocina casera que practicamos. 

Ingredientes: Un conejo de campo, aceite virgen extra, ajos, perejil, vino blanco u oloroso, sal y pimienta.

Elaboración: Troceamos el conejo, salpimentamos y marcamos en una cazuela con aceite de oliva, una vez empiecen a dorarse incorporamos los ajos (por lo menos una cabeza, bien cortados en gruesas láminas o enteros y pelados). Un buen chorreón de vino blanco u oloroso nos sitúa en el ecuador de esta receta, a la que añadiremos un ramillete de perejil. Evaporado el alcohol comprobaremos el estado de dureza de la carne. Normalmente, el conejo de campo y en tamaños pequeños como éste no necesitan demasiada cocción, es una carne muy agradecida, si bien podéis usar un poco de caldo de carne o agua hasta alcanzar la cochura deseada.

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Moussaka, la esencia popular griega

Me gusta la cocina griega. O quizá debería decir que me agrada lo que hasta ahora he probado de esta gastronomía mediterránea rica en todo lo que siempre he considerado esencial en la cocina: un sinfín de verduras y quesos, además de carnes y pescados regados con aceite de oliva y condimentados suavemente con ricas especias de clara influencia oriental, una comida donde pespunta la variedad de sabores y la elaboración sencilla de sus platos como éste, la moussaka, que constituye la esencia popular griega y que a nadie deja indiferente.

Ingredientes: Carne de cerdo picada, aceite de oliva virgen extra, berenjenas, cebolla, pimiento rojo, zanahoria, un diente de ajo pequeño muy picado, tomate, vino blanco y queso en lonchas. Para la bechamel: una pizca de aceite, harina, leche, mantequilla sal, pimienta y nuez moscada. Para gratinas: queso rallado emental.

Elaboración: Rehogamos la cebolla con el pimiento rojo y la zanahoria en una sartén con aceite de oliva, mientras en otra freimos ligeramente las rodajas (podéis cortarlas también en lonchas) de berenjenas que previamente habremos cortado y dejado en agua con sal durante media hora para que pierdan el amargor. Preparamos la bechamel en una cazuela a la que añadiremos una cucharada de aceite, otra de mantequilla, harina que vamos removiendo para evitar que se queme y, lentamente, incorporamos la leche hasta alcanzar la cremosidad deseada, con anterioridad habremos salpimentado y aromatizado con nuez moscasa, reservamos la salsa para el final. Una vez pochada la verdura vertemos un poquito de vino blanco. Evaporado el alcohol, incorporamos la carne picada y mareamos hasta marcarla con la verdura. Entretanto, montamos los ingredientes en una fuente honda con una capa de berenjenas, otra de carne, una de lonchas de queso, y así nuevamente hasta una segunda, que cubriremos finalmente con la bechamel y tras espolvorear con queso rallado (opcionalmente podéis usar también canela molida si queréis lograr el sabor auténtico de la mousaka griega) metemos en el horno a 180 grados hasta comprobar que el queso se ha gratinado. Quizá algo laborioso esta receta, pero igualmente sencilla y muy casera.

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Judiones con chorizo y morcilla

Este guiso de judiones, como las fabes que aromatizan los fogones asturianos, crea sana adicción.  Alcanza en su justa cochura las excelencias de un plato contundente, y aunque el calor empieza a instalarse en esta tierra sureña, ¿quíén se resiste a la cremosidad de esta legumbre? Pues eso, tocan judiones, y nada mejor para acompañarlos en esta ocasión que con chorizo y morcilla. Esta variedad de judía es oriunda de América y cuentan los libros de historia que Isabel de Farnesio, mujer de Felipe V, la hizo traer para engordar a los faisanes del Palacio real de la Granja de San Ildefonso, residencia de verano del primer borbón. Una vez cultivada en las ricas huertas palatinas, buen hacer extendido hoy día en otras zonas de Castilla y León, los judiones pasaron a la alimentación en las cocinas domésticas. Para quien no se haya atrevido con el judión, no ha de asustarle su gran calibre, pues su textura tierna, suave y cremosa desmienten tópicos. Preparad este guiso es todo un ritual y degustarlo un festín agradable y generoso. La próxima vez probaremos con puerros y bacalao, recuperando así una clásica receta segoviana.


Ingredientes: Judiones de la Granja (hoy se pueden encontrar en muchas tiendas no especializadas), aceite virgen extra, agua, chorizo, morcilla, ajos, cebolla, tomate, pimiento verde y rojo, pimentón de la Vera, laurel, sal, pimienta y unas hebras de azafrán.

Elaboración: Después de veinticuatro horas en remojo, poned los judiones con agua en una olla de presión y esperad a un primer hervor, que romperemos desechando ese agua e incorporando nueva a temperatura normal, con este proceso asustamos a esta legumbre predisponiéndola a una nueva cocción. Mientras tanto, desgrasamos los chorizos y morcilla en otra cazuela y reservamos. En la olla de presión añadimos un chorreón de aceite, dos hojas de laurel, media cebolla y tomate, un pimiento verde y medio rojo, una cabeza de ajos y unos granos de pimienta negra. Después de espumear, sacamos un poquito del caldo y hacemos una infusión con las hebras de azafrán, que añadiremos junto con el pimentón de la Vera, un toque de sal, los chorizos y las morcillas. Cerramos la olla y dejamos cocer al menos durante 45 minutos. Al abrid, rectificar el punto de sal y comprobad sin remover que los judiones están en su punto: tiernos, suaves y mantecosos. Suelo dejar reposar este guiso durante una hora antes de servir, momento de abrir unas cervecitas fresquitas y luego un vino tinto para acompañar el guiso.

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Cardos esparragaos con huevo

Receta como ésta, procedente de la cocina tradicional mozárabe elaborada en los fogones cordobeses, tiene el sabor y textura de los guisos sencillos y aromáticos, siendo como es hortaliza y huevo en mágica sintonía ligeramente especiada. Porque no siempre hoy día se le concede a los cardos un papel protagonista en la cocina —destinados a servir de guarnición en cocidos y alubias— tiene sin embargo la contundencia de un primero, ya sea esparragao con almendras o en una fusión con almejas y gambas, donde alcanza el sabor de la cocina casera. Mientras en la nueva cocina prevalecen los cardos gratinados con bechamel o crudos en ensalada, igual de sabrosos.

Ingredientes: Cardos (naturales o en conserva), aceite virgen extra, ajos, miga de pan, pimentón dulce, cominos, sal, pimienta, vinagre y huevos. Almendras (opcional).

Elaboración: Si optáis por unos cardos naturales, limpiadlos bien y coced en abundante agua, reservando parte del liquido de la cocción. Si por el contrario usáis un bote en conserva, aclarad con agua. En una sartén con aceite de oliva, dorad unos dientes de ajo enteros pelados y una miga de pan y añadir al mortero en el que previamente habremos puesto una pizca de sal, pimentón, cominos y almendras (opcional). En otra cazuela incorporad los cardos con una cucharada de aceite y salpimentar. Unos minutos después añadir el contenido del mortero junto con parte del liquido de la cocción, o bien un poco de caldo de verdura. Id comprobando el punto de sal y especies e incorporad los huevos llegando al final de la cochura. Me agrada añadir una pizca de vinagre antes de servir, el punto de acidez que le aporta resulta espléndido.

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Lomos de bacalao encebollados

Una de las especialidades más deliciosas de degustar el bacalao, aunque tampoco es cuestión de marcar preferencias cuando se trata de consumir un pescado siempre agradecido en cualquiera de sus elaboraciones gastronómicas —ya sea su consumo en crudo con unos gajos de naranja y un chorrito de aceite, o bañado por una trabada salsa al pil pil—, siendo esta versatilidad culinaria el principal exponente de su riqueza. Habrá opiniones distintas, pues a quien no le agrada el bacalao hace extensible su contrariedad a todas las recetas donde éste figure como actor principal, secundario o extra. Pero quienes disfrutamos con sus lascas de delicado e inconfundible sabor comulgamos con el antiguo y nuevo recetario. Las cebolletas aportan al bacalao esa frescura que inunda la cocina de un aroma agradable, la textura melosa de la verdura se funde con la gelatina del bacalao trabando esa salsa donde lo dulce y salado producen murmullos de gozo. Así lo aprendí en casa.

Ingredientes: Lomos de bacalao, cebolla fresca, aceite de oliva, vino blanco, azafrán en hebra, sal y pimienta.

Elaboración: Desalamos los lomos de bacalao —es conveniente tenerlos en remojo al menos durante veinticuatro horas, cambiando el agua cada ocho—, o bien los compramos congelados, en cualquier caso nos aseguraremos que de una manera u otra tengan la mínima dosis de sal. Rehogamos abundante cebolla fresca picada en una cazuela con aceite de oliva virgen extra, salpimentamos y añadimos unas hebras de azafrán. A media cochura vertemos un chorreón de vino blanco y una vez que la cebolla adquiere el tono transparente colocamos los lomos de bacalao, y dejamos cocer lentamente, moviendo de un lado a otro para asegurarnos de que los lomos van soltando la gelatina. Como seguro que os ha sobrado vino, rellenar una copa mientras reposa el bacalao. Y eso es todo.

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Stromboli de hojaldre relleno con jamón york y queso

Cuando vi esta idea en el blog Danza en la cocina, supe que tenía que adoptarla —no a María Jesús, la autora de estas originales recetas, quien vive tranquila en las agrestes y verdeadas tierras asturianas, aunque también le gustaría este sur alegre y hospitalario—. Y anoche era el momento idóneo avivado con la expectación de mis chicas, quienes ya se relamían sabiendo lo que se avecinaba. Aunque nunca habíamos oído hablar del Stromboli, una fórmula que se presta a una variedad sugerente de relleno, no era la primera vez que habíamos usado el hojaldre en vez de la masa tradicional para elaborar pizzas y calzones. El resultado fue prometedor, en opinión de mis hijas, pero como toda primera vez hay que controlar la cantidad del relleno, demasiado generoso con el queso y jamón jork. El segundo stromboli que preparé fue de espinacas con queso y para los siguientes ya me ronda por la cabeza una carne rellena con un aderezo argentino, o unas espinacas a la crema....

Ingredientes: Masa de hojaldre, lonchas de queso y jamón york, huevo para pintar la masa.

Elaboración: Extender la masa e ir colocando una capa de lonchas de jamón york y otra de queso y luego enrollamos hasta quedarnos con un rulo sellado en los extremos. Pintamos con huevo, pinchamos ligeramente con un tenedor y horneamos hasta comprobar que el hojaldre esté tostado. Es fácil, algo meticuloso y siempre agradecido.

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Fideuá de marisco

Originaria de las costas valencianas con leyenda popular, la fideuá tiene en el marisco su razón de ser al tratarse de un plato marinero, aunque podemos elaborarla con variedades de carne desde el pollo al cerdo. Esta era mi primera fideuá, pues casi siempre recurrimos a sus otras variedades como la paella o los fideos gruesos guisados, igual de sustanciosos y ricos. Corre entre el pueblo la historia de un cocinero de barco que siempre que preparaba paella apenas llegaba ración a la tripulación por el afán desmedido de un capitán glotón, cambió el arroz por fideos para comprobar si éstos eran menos apetitosos para su jefe, equivocándose igual, pero había inventado un nuevo plato que rápidamente se hizo famoso en tabernas de pescadores y en restaurantes levantinos. Precisamente el cocinero Evarist Miralles tiene fama ganada de elaborar la auténtica fideuá de Gandia, cuna de este afamado plato. Tenía en casa pez limón, mejillones y unos gambones, a los que añadí unas gambas y almejas. Con estos ingredientes, nadie se podía resistir, lo que al mediodía sucedió.

Ingredientes: Fideos para fideuá, gambones, gambas, almejas chirlas, pez limón y mejillones. Verduras: pimientos verde y rojo, ajo y tomate. Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y una pizca de colorante alimentario. Una vez en el plato, me gusta espolvorearle media cayena, porque el piqué le da una gracia sngular a este plato. En Valencia se suele acompañar de alioli.

Elaboración: Sofreímos un pimiento verde y otro rojo bien picados en una cazuela con aceite de oliva, añadimos el ajo picado y al cabo de unos minutos los trozos de pez limón, los cuales mareamos para incorporar el tomate. Salpimentamos. Y mientras tanto, en una sartén con un poquito de aceite marcamos las cabezas, cáscaras y colas de gambas y gambones; en un cazo, una vez remojadas en agua, ponéis a hervir las almejas y mejillones hasta que se abran y reservamos fuera de sus conchas. En este cazo mezclamos el caldo de las almejas y mejillones con las gambas y gambones ya marcadas para elaborar el fumé. En la cazuela grande ponemos los fideuá y mezclamos, añadimos el fumé ya acabado y los cuerpos de gambas, gambones, las almejas sin su concha y los mejillones. Ir controlando la cochura hasta consumir el caldo, pero que la fideuá quede siempre jugosa. Reposar antes de servir, y si descorcháis un vino blanco joven fresquito, pues eso, nada mejor para acompañar.

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Paninis pizza de atún, espárragos, queso, jamón, una cena divertida

Anoche coincidimos todos a cenar en casa. No teníamos nada preparado, pero intuyendo la ocasión me anticipé comprando unas chapatas medianas en la panaderia del barrio. El resto sólo era cuestión de imaginación, aunque tampoco hay que devanarse los sesos, abres el frigorífico y la alacena y coges de aquí y allá. Me gusta usar el pan de chapata —su nombre deriva del italiano ciabatta, inventado por Arnaldo Cavallari en la fábrica de harina de su familia en la región del Venetto en los años ochenta, sobre la base ya conocida de un pan similar del Como—, su masa esponjosa, fruto de una suave harina de trigo con gran aporte proteico, aguanta bien el horno. Todos los paninis que elaboramos llevan una base extendida de tomate y queso mozarella, así como hierbas aromáticas como el orégano y en otros la rúcula.

Atún y jamón york.

Queso azul y espárragos blancos.

Jamón york y champiñones

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Venado en salsa con guarnición de arroz y espárragos

Así como la perdiz es, en mi opinión, de las carnes de ave la más exquisita, ya sea su elaboración encebollada o aportando sus bondades culinarias a guisos como las fabes, el lomo de venado se sube al trono de las carnes de caza por sus espléndidas cualidades gastronómicas resumidas en su bajo aporte calórico y grasas, textura y sabor de una carne sin aditivos artificiales y de tierno corte, que la hace tan apreciada ya sea fileteada a la brasa o parrilla o, como en este caso, en salsa acompañada de una guarnición de arroz con su almidón.

Ingredientes: Lomo de venado cortado en trozos, aceite de oliva virgen extra, puerro, cebolla, ajos, vino blanco u oloroso, pimentón dulce, laurel, sal y pimienta, zanahorias y un ramillete de perejil fresco. La receta admite opcionalmente una hojas de romero.

Elaboración: Rehogamos el puerro y la cebolla grande en una cazuela con aceite de oliva, a la que añadiremos una cabeza de ajos picados y una cuchara de café con la medida de pimentón dulce, que marearemos durante unos minutos para luego incorporar la carne ya salpimentada, la hoja de laurel, los granos de pimienta y dos zanahorias troceadas dándole su cochura para luego incorporar un vaso de vino oloroso. Una vez evaporado el alcohol observaremos que la carne de venado es tan generosa que apenas ha soltado agua, lo que indica su calidad excepcional. Añadiremos agua sin llegar a cubrir para la cocción y un ramillete de perejil natural que, poco a poco, irá soltando su peculiar sabor al guiso. Para la guarnición podemos usar un arroz basmati cocido al que freiremos un ajo picado. Ahora bien, si disponéis de Thermomix elaborad la receta de arroz de guarnición, que nos aportara el almidón para su uso posterior. Acompañad con espárragos a la plancha.

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De ruta por Sevilla #1

Cualquier momento habría de ser bueno, así que el sábado nos levantamos con la idea de hacer algo diferente y al mediodía pusimos rumbo a Sevilla, el día era espléndido y la ganas de hacerle un pase de pecho a la rutina aún mayores. En escasa hora y media entrábamos a los sótanos del aparcamiento cercano a La Maestranza, en el Paseo de Colón, desde donde iniciamos un recorrido por las callejuelas en dirección al centro. La gente se había echado a la calle animada por el buen tiempo, y en Andalucía no necesitamos de más pretextos para poblar calles y plazas en busca de un encuentro con la ciudad.

No habíamos andado ni trescientos metros cuando hicimos la primera parada en un barecito que hacía esquina en una recoleta plaza y en cuyo frontispicio se leía gustosamente: Mesón Cinco Jotas, sobran definiciones acerca del plato estrella del local. Con unas cervezas y unos montaditos de pringá, muy tradicionales en la ciudad hispalense —recuerdo gratamente los que sirven en el Patio de San Eloy, ubicado en la calle del mismo nombre en dirección a la Plaza del Duque—, abrimos boca. No era el día para revisitar este acudidero tan afamado, con nombre de platero, y entre rincones y zaguanes salimos a la avenida de la Constitución, cerca de nuestro objetivo: La Plaza del Salvador. Pasaban minutos de las cuatro de la tarde y la bulla reinaba en la plaza, atestando los soportales desde los que se abren las tascas que pueblan la acera izquierda. Hicimos parada en la taberna La Antigua, de cuyo local salí con dos cervezas heladas y un plato de aceitunas sevillanas aliñadas, una de las muchas especialidades de esta bodega que oferta un sinfín de montaditos a cual más sabroso. No tarda uno en contagiarse de este ambiente tranquilo, amigable, dicharachero y cómplice que se vive en esta plaza, centro donde el barrio se abre a nuevas experiencias y estilos de vida.

"Tiene Sevilla un aventurado enamoramiento en ese barrio de La Alfalfa con sus tascas y bodeguitas de casta reciedumbre que invitan al solaz culinario y a la amigable charla"

No era la de este sábado nuestra primera incursión gastronómica en esta ciudad —ni siquiera lo habíamos planeado como tal: un paseo por el encantador casco antiguo sevillano vale su peso en oro—, aunque verdaderamente el barrio de la Alfafa, con sus tascas y bodeguitas de casta reciedumbre, invitan al solaz culinario y a la amigable charla. Tiene Sevilla en La Alfalfa un aventurado enamoramiento irresistible que atrapa y sueña. En la plaza del Salvador nos recomendaron el lugar donde al final almorzamos, pues a estas horas pocos fogones nos espararían encendidos.

Salimos de la bulla en dirección a la iglesia de Santa Catalina, paseando por un sesgo de callejuelas y revueltas donde el tiempo parecía haberse detenido en sus antiguas casas levantadas al pie de vetustas tiendas, dejando atrás renovadas plazas como la de la Encarnación, donde nos sorprendió la mastodóntica estructura del Metropol Parasol, conocido entre los lugareños como las Setas de la Encarnación, obra del arquitecto berlinés Jürgen Mayer, cuyo interior alberga un mercado, locales comeciales, restaurantes, un mirador, una plaza de espectáculos y el museo Antiquarium que, ubicado en el subsuelo, conserva el yacimiento arqueológico más importante de la etapa romana en Sevilla.

La calle que habría de llevarnos a los fogones más antiguos de Sevilla nos deparaba a su final la sorpresa de contemplar la casa donde había vivido el poeta Juan Ramón Jiménez en 1896, una placa testifica este dato biográfico en la fachada del 26 de la calle Génova. Un poquito más adelante, donde la calle se abre a una recoleta plaza, se halla El Rinconcillo, fundado en 1607 para regozo de sus actuales propietarios que de seguro tienen en la antigüedad que les aporta su negocio el mayor activo de su balance. Abrimos sus puertas adentrándonos en un tiempo intemporal, tan legendario como de cálida cercanía. Miles de vetustos detalles y unas cuantas botellas —que se cuentan por centenares— pueblan paredes y anaqueles acristalados, mientras los tradicionales azulejos sevillanos, con sus hermosos arabescos y cenefas adornan sus zócalos, a la vera de éstos, sentados a la mesa, degustamos las especialidades del lugar: espinacas con garbanzos y unas pavías de bacalao, excelente el primero y mejorable esas pavías, que en algunos ambientes confunden con un mero bacalao rebozado. Buen blanco semi dulce y mejor tinto. Ahora que estamos en Cuaresma es el momento de elaborar este plato que en casa denominamos soldaditos de pavía, con honda tradición madrileña y andaluza.

Regresamos al centro, Encarnación abajo, hasta la confluencia con la calle Sierpes, la gente inundaba las aceras, se arremolinaba en los soportales, disfrutando unos y otros de una soleada tarde, y no fue casualidad que nuestros pasos nos llevarán hasta el lugar donde se alza una de las confiterías con más solera de Sevilla, que adopta el nombre de su calle: La Campana, abarrotada para variar durante la sobremesa. Haciéndonos un hueco en la barra  pedimos unos cafés y una tortita de polvorón especial de la casa, elaborada con harina, manteca, canela, azúcar, yema de huevo y el ingrediente que más me sorprendió: el clavo, el cual deja su rastro aromático en una repostería centenaria. En la cercana plaza del Duque se habían instalado algunos pintores, que de seguro habían estado por la mañana en la plaza del Museo, el recoleto lugar bohemio del Montmartre sevillano. Embocamos la calle de San Eloy, dejando atrás la taberna patio tradicional que lleva su nombre, cuya sacristía ya habíamos visitado en otros viajes pero que siempre queda pendiente una vez más, como Sevilla, una hermosa ciudad donde sólo hace falta dejarse llevar para ser feliz.

Ilustraciones:

Plaza del Salvador: José Ignacio Velasco.  Plaza de la Alfafa,: Luis Ruiz., ambas en estilo Urban Sketcher. Taberna El Rinconcillo, extraIída del blog Viajes morrocotudos. Postal de la confitería La Campana, de la página web Todo colección.

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