José Carlos Ruiz
El recetario tradicional tiene en el cordero un filón a gusto de cocineros y comensales, siendo la caldereta la forma más usual de guisar esta carne sabrosa, aunque no siempre santo de devoción de algunos. A veces he usado una pierna de cordero troceada, pero nada como la falda de este animal para enriquecer un guiso al que cada casa imprime su peculiar toque y esencia. Ahora por Navidad suele ser un plato recurrente, pero a lo largo del año resulta una comida agradecida, su aroma es capaz de sugerirnos un sinfín de emociones, su sabor deleita el paladar, y del plato sólo quedan algunas miajas de haber rebañado la salsa. Al menos, así recuerdo la última vez.
Ingredientes: Carne magra de cordero (podéis usar también una pierna troceada), cebolla, ajos, pimiento verde, zanahorias, tomates, brandy (sustituirlo si queréis por un vino oloroso), sal, pimienta y caldo de carne (o también un vaso de agua para cubrir con media pastilla de carne diluida). Hasta aquí los ingredientes que usé anoche para la preparación del guiso, y como casi nunca lo hago igual a veces me gusta añadirle unos higaditos de cordero triturados con una pizca de pimentón dulce y aromatizarlo con alguna ramita de tomillo, tan sugerente o más.
Elaboración: Si optáis por la falda no es necesario que uséis una olla de presión (en el caso de la pierna os lo recomiendo pues es más dura). Así pues, en una cazuela de hierro fundido pochamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde previamente troceados, cuya cocción ayudaremos con una pizca de sal. Al cabo de unos minutos agregamos los ajos picados. Entretanto salpimentamos la carne, y cuando la verdura esté tierna añadimos el magro a la cazuela. Mareamos y agregamos los tomates pelados y cortados. Un buen chorreón de brandy aromatizará guiso y cocina, porque tan importante es un buen contenido como un mejor ambiente. Evaporado el alcohol cubrimos con el caldo de carne y ponemos a fuego medio. Es el momento de escanciar una copa de tinto que nos ayudará a esperad pacientemente a que carne y salsa alcancen su cochura. Os recomiendo que el guiso lo toméis al día siguiente. Adictivo hasta la médula.
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