Pappardelle con champiñones, una experiencia toscana

De entre la variedad de pastas, los pappardelle son mis preferidos, y éstos con champiñones que subo al blog componen el plato más ocurrente, aunque no el más socorrido cuando se trata de improvisar pues necesitaréis para su elaboración pasta y champiñones frescos. Si disponéis de setas obtendréis un sabor más intenso y original, siendo esta receta la más conocida en los restaurantes reseñada en carta como Pappardelle ai funghi porcini. Pero hoy había unos buenos champiñones y escaseaban las setas en la tienda del barrio. La primera vez que los probé fue en la comarca italiana de la Toscana, de donde son originarios, constituyen una base esencial de su gastronomía popular. Allí es frecuente degustarlos también con ragú de jabalí —hay quienes intensifican su sabor con carne de pato— recetas que me quedan pendientes para su elaboración además de con pescado y marisco. Pappardelle es una pasta contundente, cortada en cintas de dos centímetros y medio, que sacia en pequeñas cantidades, de ahí que su consumo nos sitúe en reuniones en torno a un único plato. La etimología de la palabra, procedente del verbo pappare, traducido del italiano por engullir, nos adelanta que además de degustarla, disfrutaremos de una pasta deliciosa en su versión más genuina.

Ingredientes: Pappardelle, champiñones, aceite de oliva virgen extra, un ajo, vino blanco u oloroso, nata para cocinar y pimienta. Para cocer la pasta: agua, una hoja de laurel, sal y un chorrito de aceite de oliva. Ingrediente opcional: cebolla o puerro.

Elaboración: Mientras en una cazuela hierven los pappardelle con una hoja de laurel, aceite y sal, calentamos en una sartén con una cucharada de aceite los champiñones naturales cortados en rodajas a los que añadiremos unos minutos después un ajo triturado. Si optáis por usar cebolla o puerro, hay que rehogar la verdura antes de añadir los champiñones. Una vez dorados éstos añadimos un buen chorro de vino oloroso y dejamos que se evapore el alcohol. Para entonces ya estarán aldentes los pappardelle, que enfriaremos con un poco de agua, reservando antes un vasito con el caldo de la coccion. Agregamos a la sartén un bote pequeño de nata y removemos con los champiñones hasta alcanzar una textura cremosa. Volcamos los pappardelle y vamos agregando caldo a discreción para mantenerlos jugosos. Toda una experiencia.

Vinos: Acompañad el plato de un Versagia blanco de San Gimignano, o un Raspanti tinto de Gracciano di Montepulciano, de Siena, aromas y sabores toscanos sin igual.

Seguir leyendo»

Posted in: Pastas

Tallarines de espinacas con salmón, nata y caviar

Podéis optar por los tallarines al huevo, pero estos de espinacas aportan al plato un sahor singular que armoniza con el resto de ingredientes. Durante estos días he recogido ideas sobra la elaboración de pasta fresca, seleccionando algunas recetas y me he aventurado con mayor o menor éxito. A estas alturas estoy pensando en agenciarme una máquina para estirar la pasta. Y es que los tallarines, junto con los papardelle, son pastas que por su peculiar laminado es recomendable elaborarlas frescas, aunque si como yo no habéis llegado aún a ese nivel, comprad una bolsa de nidos de tallarines y procurad que su cocción sea siempre aldente.

Ingredientes: Tallarines de espinacas, puerro, vino blanco de Montilla-Moriles en rama, salmón ahumado, nata para cocinar, caviar, aceite virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: Cocer los tallarines en abundante agua con unas gotas de aceite, mientras en una sartén sofreímos un puerro bien picado y salpimentado. Una vez que la verdura esté pochada añadiremos lascas de salmón (o palometa) ahumada, tras unas vueltas agregamos vino blanco en rama y esperamos su evaporación. Para entonces, ya estarán cocidos los tallarines, reservamos caldo de la cocción y refrescamos la pasta con agua fría. En la sartén vertemos nata de cocinar y un minuto después la pasta, removemos añadiendo caldo poco a poco si lo necesitara, aunque aconsejo no hacer demasiado los tallarines. Una vez presentados en el plato salpicamos la pasta con huevas de caviar negro, nos servimos una copa de ese vino en rama fresquito para acompañar y hecho.

Seguir leyendo»

Posted in: Pastas

Macarrones con setas y bacon

Tocaba pasta y esto siempre es un acierto. Dicen que los glúcidos vivifican el sentido del humor. Que yo sepa pocas personas menores de noventa años desafían rechazar un plato de pasta. Y si esta es casera la aceptación es casi universal. La última vez que preparé macarrones los acompañé con chorizo o salchichas aderezados con salsa de tomate casera, ocasionalmente también los elaboré con queso azul, a menudo con carne y salsa boloñesa tuvieron su momento de gloria, y muy de tarde en tarde a la carbonara, prefiriendo otro tipo de pasta para estas tres últimas ideas. Así que, con escasa confianza de innovar, abrí el frigorífico para encontrar una nueva fórmula y me encuentro con algunas setas a la plancha que me sobraron anoche y, envueltas en papel de aluminio, cuatro o cinco lonchas de bacon. Con unos ajos para darle fuerza, algo de perejil y queso para espolvorear podría montar este plato. Nunca los probé así, pero repetiría.

Ingredientes: Macarrones, aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo, setas, bacon, perejil y queso parmesano.

Elaboración: Cocemos los macarrones en abundante agua con una pica de aceite de oliva y sal. En una sartén salteamos las setas (yo ya las tenía preparadas a la plancha), sofreímos un diente de ajo rallado y las lonchas de bacon troceadas. Una vez los hongos y bacon estén en su punto añadimos los macarrones escurridos. Espolvoreamos perejil picado y ya enmplatados aderezamos con parmesano rallado. No olvidéis tomaros una copita de vino de Rueda bien fresquito para acompañar.

Seguir leyendo»

Posted in: Pastas

Lasaña de carne con champiñones portobello

Es un plato la lasaña al que se rinde cualquier comensal. La elaborada con carne suele ser la más común en un plato tan sencillo en su preparación como internacionalmente adaptado a costumbres, ingredientes autóctonos y usos en la cocina doméstica. En su versatilidad reside gran parte de la grandeza culinaria que le distingue al tratarse de un plato que admite variados rellenos sean cuales sean las preferencias gastronómicas. Entre mis preferidas destaca la marinera con gambas, berberechos, mejillones y una bechamel aderezada con caldo de pescado y vermú. Pero el otro día tocaba con carne y a mi hija Cari su elaboración. Le sugerí que a los ingredientes que normalmente usamos añadiéramos unos champiñones portobello, los cuales ya empiezan a verse en las verdulerías. Se trata de un hongo con menos agua, de color marrón y con un sabor agradable que aportaría al plato un agreste aroma a campo. Cari lo aceptó y se puso manos a la obra. Esta es su apuesta.

No me resistí poner unos portobello al
ajillo mientras se elaboraba la lasaña.

Ingredientes: Placas de lasaña, carne de cerdo y pollo (podéis sustituir esta última por ternera), aceite virgen extra, zanahorias, puerro, ajo, tomates y champiñones portobello. Para la bechamel: harina, mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboración: Mientras cocemos las placas de pasta en una cazuela con abundante agua, sofreímos en una sartén la mezcla de carnes de cerdo y pollo previamente picadas, que sazonamos con sal y una pizca de pimienta. Una vez ligeramente marcada reservamos y, en la misma sartén, rehogamos un puerro y una zanahoria cortada a dados, añadimos después el ajo, los champiñones y el tomate hasta lograr un sofrito sobre el que volcaremos la carne. Preparamos la bechamel en una cazuela a la que añadiremos una cucharada de aceite, otra de mantequilla, harina que vamos removiendo procurando evitar que se queme y, lentamente, incorporamos la leche hasta alcanzar la cremosidad deseada, con anterioridad habremos salpimentado y aromatizado con nuez moscada. Montar en la fuente de horno a la manera clásica por capas, cubrir con la bechamel y rematar con un parmesano o queso viejo para gratinar en el horno, de donde al cabo de unos minutos comenzó a salir un aroma irresistible que invadió la cocina. Descorchamos una botella de tinto, aliñamos una ensalada de rúcula y dimos cuenta de ese almuerzo festivo. Chapó Cari.

Seguir leyendo»

Posted in: Pastas

Espaguetis al ajo (aglio e olio)

Algo tan sencillo como unos espaguetis al ajo responde al dicho de lo bueno si breve dos veces bueno. Y si encima agrada a toda la familia resolvemos la disparidad a-mi-me-gusta-con-esto-a-mi-con-lo-otro. Os recomiendo que uséis los espaguetis y no los tallarines, más gruesos estos últimos ideales para elaborarlos con una salsa a la carbonara. Se fusionan en este plato la esencia de la cocina italiana y el aderezo clásico español que le aporta el ajo, el aceite y el perejil. Conocidos como aglio e olio, esta receta tuvo su origen en la región de Los Abruzos, en la Italia central, si bien es un plato muy extendido y apreciado en todo el país. En la cocina doméstica española no es tan común, algo que debería ir cambiando para hacer más variadas las costumbres culinarias.

Ingredientes: Espaguetis cocidos al huevo, ajos, aceite de oliva virgen extra, chile o cayena (opcional). Para la cocción de la pasta: agua, una hoja de laurel, sal y un chorreón de aceite.

Elaboración: Cocemos la pasta como ya es habitual en una cazuela con abundante agua, una hoja de laurel, un chorreón de aceite y cuando empiece a hervir una pizca de sal, procurando que la pasta se cueza por igual y apartamos del fuego al comprobar que esté aldente. Una vez concluida la cochura, refrescamos los espaguetis bajo el agua y en una sartén con aceite freímos los ajos con una guindilla o unos chiles cortados, si bien estos últimos ingredientes son opcionales. Incorporamos los espaguetis antes de que se doren los ajos y mezclamos bien, terminando el plato espolvoreando perejil fresco.

Seguir leyendo»

Posted in: Pastas

Cappelletti con queso azul y caviar

Era la primera vez que veía los cappelletti, así que compré un paquete y al llegar a casa tiré de documentación para recabar datos sobre este tipo de pasta fresca de la que nunca había oído hablar y cuya forma recuerda los gorros que usaba la población en el medievo. Es un plato servido originariamente como sopa, elaborado con carne de buey o tenera, típico de la cocina tradicional italiana, extendido por las ciudades de Emilia, Parma, Módena y Ferrara. Se trata de un plato navideño, aunque en las montañas de esta comarca italiana se consume casi a diario durante el invierno, un caldo al que usualmente también se le espolvorea queso parmesano y una cucharada de vino tinto Lambrusco. Antes de aventurarme con una sopa, me rendí al sabor que podría aportarle una salsa al roquefort, así que de la alacena saqué unos envases de nata y del frigorífico un paquete de queso azul y un puerro. Comprobé que en un tarro me quedaba un poco del caviar de la última receta, ahora era el momento de usarlo. Y nada más que añadir, a excepción del Lambrusco fresco que abrimos para acompañar los cappelletti.

Ingredientes: Cappelletti, puerro, nata, queso azul, caviar, aceite de oliva, sal, pimienta, agua y laurel.

Elaboración: Reconozco que mi autoría en esta receta es del cincuenta por ciento, ya que la pasta la compré en el mercado, así que me queda pendiente su preparación artesanal, a la que deberé incorporar como relleno carne de cerdo. Como todos los platos de pasta comenzamos hirviéndola en una cazuela con abundante agua y una hoja de laurel, al tratarse de pasta fresca seguid la recomendación del fabricante o, como en mi caso, probad hasta que la consideréis aldente, los cappelletti llegaron a su punto en breves cuatro o cinco minutos. Entretanto, picad el puerro y rehogad en una amplia sartén con aceite, salpimentad y esperad a que la transparencia del puerro nos indique que ha llegado el momento de agregar la nata y el queso azul en trozos, que deberemos ir moviendo hasta su disolución. Es interesante, a igual que hicimos con los espaguetis a la carbonara, que reservéis un vaso del agua de la cocción de la pasta. Incorporad los cappelletti y removed para bañarlos bien en la salsa, que iremos refrescando si lo necesitara con el jugo de la cocción. Servid acompañado de un poquito de caviar. Resultan espléndidos.

Seguir leyendo»

Posted in: Pastas

Macarrones a la boloñesa

La boloñesa es una de las clásicas salsas usadas en la cocina. Su génesis se remonta a la Roma antigua, cuyos habitantes la exportaron a los nuevos territorios conquistados, en uno de éstos, la Galia (siempre con permiso de Astérix y Obélix) la boloñesa se empezó a conocer como ragoüter (algo tan sugerente como abrir el apetito) siendo sus cocineros los artífices de elevar esta salsa a la cúspide gastronómica. De ser un aderezo usado por la nobleza —preferentemente durante la Edad Media— pasó a formar parte del condimento diario del pueblo. Una de las bases de esta salsa, la carne, propició que los campesinos usaran las procedentes de su viejos bovinos para su elaboración, cocinándolas pausada y largamente como requiere esta carne lograron, quizá sin intención, el grado de textura y cremosidad que requiere la salsa. Y es tan versátil la boloñesa que existen una y mil maneras de elaborarla. Esta es mi propuesta:

Ingredientes: Macarrones, carne de ternera o cerdo picada, aceite de oliva, zanahoria, puerros, ajos, tomate, champiñones naturales, brandy de Jerez, sal, pimienta negra molida y queso viejo rallado. Para la cocción de los macarrones: agua, chorrito de aceite, una hoja de laurel y una pastilla del caldo del cocido.

Elaboración: Con puerro y zanahoria cortados menudos y añadidos en una cazuela con un fondo de aceite de oliva a fuego mediano comenzamos la elaboración de la boloñesa, salpimentamos y antes de que esta verdura se haya pochado (en gastronomía los expertos hablan de transparencias) añadimos los champiñones naturales picados y luego el ajo, no suelo poner cantidades a menos que la receta lo requiera, pero en esta ocasión suelo usar una pieza de cada verdura, cuestión de gustos. Para mí el secreto de esta salsa reside —además de ese fuego lento para la cochura una vez que hayamos añadido todos los ingredientes— de un lado en la carne (me gusta usar la de ternera, aunque hoy disponía de cerdo), que pondremos a continuación mareándola hasta que alcance su punto, y esencialmente en los matices madereros que le aporta el flambeado con brandy de Jerez, si cocináis con extractor encima del fogón retirad la cazuela en ese momento y flambear. De esta manera llegamos al final de la primera parte; la segunda es igual de interesante. En algunas casas se usa en este plato el laurel y algunas hierbas como la albahaca y el orégano para aromatizar la salsa, si entra en vuestras preferencias es ahora el momento de incorporarlas, junto con el tomate natural, una pizca de azúcar rebajará la acidez de este, bajad el fuego para que la cocción se haga lenta y pausadamente. Entretanto, pues lleva su tiempo, en otra cazuela poned a hervid los macarrones en abundante agua con un chorrito de aceite de oliva, una hoja de laurel, y cuando arranque hervir sazonar y diluir una pastilla de caldo del cocido. Una vez aldentes, refrescad bajo el grifo si la pasta no es fresca y cuando la salsa esté en su punto mezclar con los macarrones. Rallad un pizca de queso viejo por encima y acompañad con un vino blanco de Moriles en rama fresquito Para entonces, la cocina se habrá abierto a un mundo de sensaciones sencillas y naturales, os lo aseguro.

Seguir leyendo»

Posted in: Pastas

Tallarines con roquefort y nueces

Si han de ser con roquefort (o queso azul) prefiero los tallarines a los espaguetis y los raviolis a los tortellini, en cualquier caso se trata de una de las salsas más sabrosas y aceptadas con las que condimentar cualquier pasta, a la que hoy le añadiremos nueces y remataremos con caviar. Y poco más que añadir a este sencillo y recurrente plato, a excepción de una ensalada de escarola con granada y esa copa de vino joven de Ribera del Duero para acompañarlo.

Ingredientes: Tallarines al huevo, una tarrina de queso azul en porción, nata para cocinar, puerros, nueces, pimienta negra y caviar. Laurel y una pastilla de caldo de verdura para cocer la pasta.

Elaboración: Como siempre cocemos la pasta en abundante agua con una hoja de laurel y disolvemos una pastilla de caldo del cocido en el momento de hervir; una vez en estado aldente refrescamos la pasta, mezclamos con una cucharada de mantequilla y reservamos. Mientras tanto, en una sartén pochamos un puerro bien picado, salpimentamos, y ya rehogado añadimos la nata para cocinar y el queso azul, controlando un fuego medio y sin dejar de mover para lograr una adecuada disolución de la salsa. Posteriormente, añadimos las nueces y los tallarines, mezclando bien, para rematar con el caviar en el momento de servir.

Seguir leyendo»

Posted in: Pastas

Macarrones con chorizo ibérico

Nada inventamos y, sin embargo, la expresión "hoy comemos macarrones con chorizo" despierta el entusiasmo y aviva también una pizca la nostalgia. Sucede en el ámbito gastronómico cuando asociamos el nombre de una comida, su sabor o aroma con un sinfín de sensaciones que se van fusionando con otras, llamemoslas emociones, para expresar un gesto de satisfacción. Y todo gracias a los glúcidos que contiene la pasta, cuya transformación en glucógeno levantan el ánimo al más pusilánime. Todo el mundo alcanza un trozo de cielo comiendo pasta. Y si se trata de macarrones reivindicamos además un clásico del menú italiano y plato popular en la España de los sesenta, hoy a menudo sustituidos por los espaguetis, tallarines, papardelle y compañía. Pese a ello, los macarrones se reinventan ganando adeptos día a día, ya sea como básico primer plato del almuerzo en los colegios a su incorporación  en las cartas de los restaurantes, de cuyos fogones salen sumergidos en salsas bolognesa, carbonara, mahonesa, funghi, bechamel, o salteados con berenjenas y setas, y aderezados con la creatividad más refinida como a la langosta o al cabrales, mientras la reposteria los baña en chocolate y ahoga en vino dulce. Pues eso, macarrones, pequeños, gigantes (ideales para ser rellenados), de verduras (destinados a ensaladas), rallados y lisos, todos ellos cocidos al huevo, mis preferidos.

Ingredientes: Macarrones, (laurel, agua, pastilla de caldo y aceite para su cocciön), mantequilla, chorizo, tomate frito y queso en polvo (podéis sustituirlo por rallado si optáis por finalizar el plato gratinándolo en el horno.

Elaboración: Como ya es habitual cocemos la pasta en abundante agua con un chorro de aceite, hoja de laurel y una pastilla de caldo concentrado, si es del cocido mejor. En una sartén aparte sofreiremos el chorizo, os recomiendo una masa de esta carne que algunas tiendas venden al vacío sin embutir (también se encuentran con la variedad de salchichón) y que proceden directamente del matadero adonde llegan los cerdos ibéricos. No me gusta pasar demasiado el chorizo y si optáis por un gratinado final del plato, pues con vuelta y vuelta será suficiente. Una vez los macarrones han alcanzado su punto aldente, enfriar con agua y mezclar con una cucharada de mantequilla en la misma escurridera. Incorporar la pasta a la sartén, y a continuación verter el tomate frito. Usad el que más os agrade, a mi me gusta reservar una buena cantidad de éste cuando preparo ternera con tomate, ya que contiene reducidos los condimentos, especias, vino y verdura que utilizo para este plato, proporcionando a los macarrones un sabor delicioso. Servir, rallar al gusto parmesano o un queso viejo por encima y acompañar con una generosa copa de cosecha del año de Ribera del Duero. Ah, y por la tarde, hacer una hora del deporte que más os guste, la pasta nos hace felices, pero los glúcidos conviene quemarlos.

Seguir leyendo»

Posted in: Pastas

Espaguetis a la carbonara

Reconozco que siento predilección por este plato. En una combinación acertada de ingredientes y elaboración los espaguetis a la carbonara se me antojan deliciosos. Es la resulta de agradables condimentos, sazonados y enriquecidos con materias primas naturales, sobre una base de gran aceptación. De ahí que sea cada vez más recurrente incorporar este plato al menú familiar como una opción interesante a la ya variada carta de pastas. Su elaboración es fácil y sólo requiere algo de paciencia, una actitud imprescindible cuando uno se mete en la cocina. Las recetas a la carbonara han ido evolucionando según usos y costumbres, siendo en su origen un plato romano de pasta mezclada con huevos, pimienta negra, manteca de cerdo, aceite y mantequilla. Existen varias tesis sobre la incorporación de otros ingredientes, como la cebolla, nata y panceta, tal y como ha llegado hoy a nuestros fogones. De ahí que podamos optar por preparar los espaguetis a la carbonara de dos maneras: usaremos en una huevos y en la otra nata, siendo ésta última mi preferida y la que subo al blog.

Ingredientes: Espaguetis (podéis usar también tallarines, e incluso papardele, aunque prefiero los primeros para el shop suey de ternera y los segundos al funghi), laurel (para cocinar la pasta) aceite de oliva extra, puerro (o cebolla, a elegir si queréis más o menos intensidad de sabor), panceta, pimienta negra, vino blanco, parmesano y nata para cocinar.

Elaboración: Empezaremos por cocer los espaguetis en una olla con una cucharada de aceite, una hoja de laurel y un puñado de sal, que echaremos cuando el agua arranque a hervir. Mientras tanto, en una sartén amplia ponemos la panceta sin aceite, y cuando ésta se haya dorado sacamos y reservamos. Volcamos la grasa de la panceta en la sartén  y añadimos una cucharada de aceite para pochar el puerro bien picado, al que salpimentaremos. Rehogada la verdura vertemos un vasito de vino, y una vez que el alcohol se haya evaporado es el momento de añadir la panceta, espolvoreamos el parmesano y daremos algunas vueltas para mezclar bien. A estas alturas ya se habrán cocido los espaguetis, que escurriremos: si se trata de pasta fresca no es necesario refrescar, caso contrario lo haremos con agua para que se separen en su estado aldente, reservaremos un vaso con parte del agua de la cocción de la pasta. En la sartén ponemos la nata sobre el puerro y la panceta y dejamos cocinar lentamente hasta que consigamos trabar los ingredientes. Volcamos los espaguetis y mezclamos bien vertiendo parte del agua que hemos reservado de la cocción sólo cuando sea necesario a fin de que la pasta no se emplaste. Y servir, no hay nada más que añadir.

Vino: Acompañaría este plato con una copa de Vega Izan crianza, de la denominación Ribera del Duero. Es suave y agradable, que marida  perfectamente con la carbonara.

Seguir leyendo»

Posted in: Pastas

Espaguetis con gulas y gambas

Es un plato fácil y sabroso con ingenio y recursos para que guste. Porque, quién no ha combinado una pasta tan versátil como los espaguetis con buenos acompañantes (pisto, salchichas, ajo y perejil, panceta, queso azul, longaniza, almejas, setas...), en este caso las gulas y gambas forman un excelente maridaje para que este plato entre con fuerza en la carta del menú familiar. Lo aprendí de Inma López de Margiotto, quien lo tiene publicado en su blog Mi familia en la cocina, a cuya receta (ella usa fideos gordos a fin de facilitar su ingesta en los más pequeños, aunque habría que ir enseñando a éstos a comer los espaguetis con el tenedor acompañándose con la cuchara) poco hay que añadir, a excepción de uno o dos ingredientes que pueden ser o no del agrado de los comensales.

Ingredientes: Espaguetis, ajo, gulas, gambas (usar ya peladas y congeladas del tamaño grande), aceite de oliva, una pastilla de caldo de pescado, pimentón y cayena en polvo (estos dos últimos opcionales).

Elaboración: En una olla con el agua a punto de hervir poner los espaguetis para su cocción con la pastilla de caldo de pescado disuelta. Entretanto, en una sartén grande calentar aceite con abundante ajo picado (podéis usar de cinco a seis dientes, dependiendo del gusto de cada cual), si optáis por echar pimentón es el momento, y rápidamente las gulas y gambas hasta que comprobéis que estas últimas están hechas pero sin pasarlas demasiado. Este plato resulta completo si usáis cayena, bien una pieza si con ello le queréis dar un sabor más suave pero sin perder ese rastro de pique agradable, o bien en polvo para que sea más intenso. Una vez hecho esto, volcar los espaguetis, que ya habréis escurrido y enfriado (si no habéis usado pasta fresca). Mezclar bien y servir.

Seguir leyendo»

Posted in: Pastas

Menú toscano. "Pucini". Camaldoli (La Toscana)

La Toscana se presta a ser idealizada en ese ensueño idílico que es habitual encontrar en los folletos turísticos, la literatura o el cine. Quien la ha visitado sabe de las bondades y bellezas que encierra. La primera impresión que percibimos es la de un territorio que rezuma historia, monumentalidad, naturaleza y gastronomía. Gran parte de esa realidad se abre ante nuestros ojos cuando nos adentramos en sus ciudades, pueblos y campos buscando su dulce bohemia, y se constata en sus gentes y contrastes paisajísticos: abruptas montañas, frondosos bosques, planicies adehesadas y un apastelado colorido que varía entre el verde de las viejas cepas, sierras y valles, y el amarillo de los girasoles de finales de julio.

Las dos familias que nos aventuramos (fue un emocionante viaje de dos días en coche hasta llegar al pueblo de Bibbiena) a visitar este territorio tuvimos la suerte de conocer a Patricia y Leandro, matrimonio encantador y hospitalario asentado en este pintoresco pueblo (perteneciente a la comune de Arezzo), quienes además de buscarnos la casa rural, nos agasajaron desde el primer día con atenciones impagables, sobre todo las concernientes a la buena gastronomía del lugar. Así pues supimos que Leandro, profesor de informática en un instituto, cultiva sus propios viñedos, cuyas cepas dan un vino blanco que él embotella y que la primera noche, bajo una tímida luna toscana que desparramaba su luz sobre el prado cercano a la casa, tomamos frente a una sugestiva variedad de ensaladas. Ningún otro vino blanco, y eso que San Gimignano (también conocida como la ciudadela de los rascacielos medievales) elabora un Versagia estupendo, agradó tanto nuestro paladar. Patricia, en cambio, tiene mano experta con la repostería y suyas fueron una deliciosa tarta de queso y una mermelada de frambuesa para el desayuno. De su propia elaboración maceraron unas castañas en almibar que nos regaló el último día y con las que logró, una vez ya conquistado nuestro estómago, endulzar los penosos momentos del final del viaje.

Fue a mediados de nuestra estancia en la Toscana, un día tranquilo, de esos que gusta ver pasar el tiempo mientras te bañas en la piscina, tomas una copa en la tumbona y preparas la barbacoa, cuando habíamos quedado sobre las siete de la tarde con Leandro y Patricia para acercarnos al Monasterio de Camaldoli, a escasa distancia de Bibbiena, adentrándonos en la comarca de Poppi, en cuyo territorio se extiende el antiguo bosque del apenino toscano. Una hora después de lo previsto y con cierto remordimiento por la tardanza llegamos a casa de nuestros anfitriones. Ya no era posible visitar el monasterio, aunque a un kilómetro antes de llegar a éste, Leandro y Patricia habían reservado mesa en el restaurante Pucini, levantado en el frondoso bosque. En Pucini descubrimos gratamente un menú toscano típico de aquella zona en el que predomina, preferentemente, la degustación de distintos tipos de pasta además de una variedad de carnes, todo ello regado con vino blanco y tinto.

Menú toscano:

1. Antipasto tocano. Un entrate clásico que podemos encontrar en cualquier restaurante italiano consistente en una degustación variada de chacinas y embutidos. En este caso, crostini pomodoro (canapés rústicos de pan a los que se le unta una confitura de tomate), salami cinghiale (salchichón de jabalí) y proseutio, o sea, jamón serrano.

2. Tagliatelle con porcini fresco. Porcini es el nombre habitual con el que en Italia se conoce a esta seta en particular muy apreciada por su versatilidad en la gastronomía. Se trata de un plato sencillo donde sobresale por su sabor la materia prima de esta funghi porcini que dota a los tagliatelle (son tallarines de casi un centímetro de ancho, también conocidos como fetuccinis) de un hondo sabor a bosque.

3. Pappardelle con selvaggina. El pappardelle es la pasta fresca que más me agrada. Es una variedad típica de la Toscana y su nombre deriva del verbo “pappare”, que en italiano significa “engullir”, suelen ser de dos a tres centímetros de ancho. Yo conocía esta variedad de pasta fresca acompañada con salsa funghi o al tartufo, pero en esta ocasión nos la sirvieron con selvaggina, que no es si no un jugo de carne de caza que confiere a la pasta un sabor profundo, a la vez que agradable.

4. Ravioli di ricotta con burro e salvia. A estas alturas, lo que parecía un menú se estaba convirtiendo en un proyecto de cena pantagruélica cuyo final no se advertía pues se seguían descorchando botellas de vino. Bien, ricotta es sinónimo de requesón, aunque no necesariamente han de ser iguales. La ricotta quizá sea más dulce, esa es la impresión que me dio y su mezcla con la mantequilla (burro) confiere a la pasta una suavidad sin igual, que resultaría algo pesada si no fuera por la salvia, un acertado ingrediente por su carácter aromático que contrastó por su gusto áspero y picante. No desperdicien la ocasión de probarla.

5. Tagliata al rosmarino e pepe verde. Era el penúltimo plato, según nos advirtieron Leandro y Patricia después de ver nuestros asombrados rostros. Pero como se trataba de carne entendimos que era el último. Espléndidos los filetes de ternera loncheados con ese peculiar aroma del romero y el matiz de la pimienta verde. Existe una variedad de tagliata que se elabora con tomate natural, al que luego se vierte vino blanco y se deja reducir para regar la carne, acompañada de rúcula.

6. Grigliata mista. Fiorentina, rosticiana y salsicce pollo. Bueno, ya fue el remate. No nos cabía más que una copa cuando el camarero nos trajo dos bandejas colmadas de carne a la parrilla y a la brasa. Leandro y Patricia, sin embargo, seguían animándonos, como dándonos a entender la habitual degustación de este menú. Así pues probamos el archiconocido bistec fiorentina, un plato típico toscano consistente en un solomillo de buey, tierno y jugoso, preferentemente de la raza chianina y que se presenta con más de dos centímetros de grosor. El resto de la parrillada lo componían costillas de cerdo (rosticiana) y longaniza embuchada de pollo (salsicca), que apenas probamos.

7. Postre. Panna cotta con frutti di bosco. Dicen que es uno de los postres más generosos cuando se ha ingerido una comida copiosa. Se trata de nata cocida y para su elaboración se sigue la tradición italiana, que en este caso no es original de la Toscana, sino del Piamonte. Su textura es similar a la del flan y su ingesta es agradecida.

Vinos: Blanco: Borbotto. Toscana 2008. Tinto: Raspanti. 2007, de Gracciano di Montepulciano (Siena).

Pie de foto; Cari, Carlos, Carmen, Toñi, Patricia, Leandro, Gaspar y Gaspar (hijo). Las chicas Carlota, Marta y Ana estaban dándole de comer a los jabalíes, que llegaban hasta la linde del restaurante.

Seguir leyendo»

Posted in: Menú,Pastas