Sharoni, en batido o bizcocho

Esta variedad de caqui, cuya procedencia apunta a Extremo Oriente y es conocido también con el mitológico sobrenombre de El pan de los dioses, es hoy un hito en la nueva cocina dada su versatilidad y adaptación para la elaboración de postres, desde su maceración en almíbar a la suave textura del mousse. Estos que penden del árbol ilustrando estas líneas son mis primeros sharonis, están a punto de madurar y posiblemente los coja dentro de quince días. Es un árbol pequeño aún, cuyas hojas revelan un colorido inconfundiblemente otoñal y una entereza resquebradiza que dejarán desnudas las ramas a mediados de diciembre. Ayer arranqué uno y probamos su sabor en casa. Aún tendrán que madurar unos días para eliminar ese rastro predominantemente astringente en beneficio del sabor dulce que les caracteriza. El sharoni es bajo en calorias y aporta un gran contenido de vitaminas de alto poder antioxidante. Ya se ven algunos en las tiendas, pues ahora están de temporada, siendo Huelva una de las principales capitales de provincia que cultivan estos frutales que exportan al extranjero. Os sugiero hacer un batido con plátano y yogur natural, o un bizcocho sencillo con gajos de este singular fruto.

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Arroz improvisado

Un domingo cualquiera, abres la ventana, contemplas el cielo y empiezas a pensar que el picnic en la sierra tendrá que esperar una mejor ocasión. Miras a las chicas y piensas rápidamente que hoy, para almorzar, toca arroz. Pero ¿con qué? No había previsto nada. Así que organizo la patrulla y nos lanzamos directos al congelador. Tras rebuscar en un cajón y otro nos hacemos con una bandeja de carne de pollo y un recipiente con espárragos trigueros. Cari va dibujando una semblanza de resignación en su rostro viendo cómo se esfuma en un pispás el ansiado sabor a marisco, mientras Carlota ve el cielo abierto. Algo de verdura que nunca falta en casa y una lata de champiñones van completando la receta. En la recta final ya se nos ocurrirá algo más. Antes de que caiga el diluvio salgo a por el periódico, en la panadería compro una barra de pan rústico, unos huevos y un bote de mermelada de fresa, estaba pensando que quizá fuera buena idea una tarta de queso para la merienda...

Ingredientes: Arroz (redondo), contramuslos de pollo deshuesados (era lo que había), espárragos, champiñones (usad una lata y si disponéis de naturales, pues mejor), aceite, pimiento verde, ajos, tomates, pimentón dulce, azafrán en hebra, una lata de pimiento morrón y colorante alimentario. Sal y pimienta al gusto.

Elaboración: Arroz, una de mis incontables asignaturas pendientes en la cocina, aunque le pongo ilusión, dedicación e inventiva, el triunvirato del buen hacer culinario según escuché a un grupo de cocineros españoles en el escenario de la concesión de las acariciadas estrellas Michelín. Pero ellos saben algo más que yo no sé, así que mejor ponerse manos a la obra friendo el pollo, previamente salpimentado, y una vez doradito sacar de la cazuela y reservar. Suelo desglasar con un poco de zumo de limón los restos de pollo adheridos en el fondo, y en ese sustancioso aceite rehogo el pimiento verde y rojo y después los ajos, procurando que éstos no se quemen, llegados a este punto varios tomates maduros y picados van dando formar al sofrito, mientras afuera llueve a cántaros la cocina se va inundando de aromas caseros. Mareamos el pollo en el sofrito, al que añadiremos un vasito de vino oloroso, los espárragos y los champiñones para alegrar esta cocción, a cuyo término llega el momento de mezclar con el arroz. Una medida acertada es la de disponer de dos puñados por persona, somos cuatro, así que con ocho es suficiente, pero es aconsejable que contéis con uno más, por si alguien gusta repetir. Incorporaremos a la mezcla una cucharadita de pimentón dulce y tras unas vueltas vertemos el agua caliente, a continuación unas hebras de azafrán en hebra y el colorante alimentario. Este tipo de arroz me gusta rematarlo con una buena rodaja de chorizo, que le dará un gusto muy singular. Controlar el fuego y el agua y apartar minutos antes de que el arroz esté tierno. Resumiendo, he puesto ilusión (no me quedaba más remedio, hay que avivar el ingenio), dedicación (lo mio ya es perseverancia) e imaginación (hay que reinventarse en los fogones), es el mejor arroz que me ha salido. Con permiso.

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Potaje de bacalao y espinacas

El clásico potaje de vigilia los viernes de Cuaresma, hoy extendido al resto del año. Y es que no hay que esperar a la temporada del bacalao, extendida durante los meses de más frío, para consumir este ingrediente ya que, al menos en casa, usamos el bacalao en salazón. La razón esencial es que buscamos el sabor intenso que el bacalao aporta al guiso, sobre todo la parte de la cola, que al final de la cocción desecharemos, aunque hay quien le gusta desmigar en su ración. Las espinacas, por su parte, proporcionan la base de verduras al guiso. Es uno de mis potajes preferidos, y aunque su sola ingesta sería suficiente, no entendería este plato sin los soldaditos de Pavía (buñuelos de bacalao) con los que en casa rematamos la faena.

Ingredientes: Garbanzos lechosos, bacalao desalao (preferiblemente la parte de la cola), aceite, laurel,  pimienta negra, ajos, cebolla, azafrán en hebra, cayena, y como opcionales pimentón dulce, cominos y huevo duro,

Elaboración: Dejamos los garbanzos en remojo la noche anterior; el bacalao lo habremos tenido dos días cambiándole el agua varias veces hasta conseguir su desalación. En la olla de presión ponemos los garbanzos a hervir con la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel y los granos de pimienta negra. Una vez espumeado, añadimos los trozos de bacalao, el azafrán en hebra y una cucharadita de moka de pimentón dulce y cominos. Finalmente, antes de tapar la olla, pondremos las espinacas. Llegados a este punto hay dos alternativas sobre la verdura: podemos hervir un poco las espinacas a fin de quitarle el amargor o bien, como suelo hacer, pasar directamente a la olla. Procurad que el calor, en una cocina de inducción, no pase del número 7, es preferible escuchar el murmullo de la olla a su aullido. ¿Y la cayena? Si os gusta el potaje una pizca picante, espolvorear una cayena pequeña en vuestra ración, le va de muerte.

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Tallarines con roquefort y nueces

Si han de ser con roquefort (o queso azul) prefiero los tallarines a los espaguetis y los raviolis a los tortellini, en cualquier caso se trata de una de las salsas más sabrosas y aceptadas con las que condimentar cualquier pasta, a la que hoy le añadiremos nueces y remataremos con caviar. Y poco más que añadir a este sencillo y recurrente plato, a excepción de una ensalada de escarola con granada y esa copa de vino joven de Ribera del Duero para acompañarlo.

Ingredientes: Tallarines al huevo, una tarrina de queso azul en porción, nata para cocinar, puerros, nueces, pimienta negra y caviar. Laurel y una pastilla de caldo de verdura para cocer la pasta.

Elaboración: Como siempre cocemos la pasta en abundante agua con una hoja de laurel y disolvemos una pastilla de caldo del cocido en el momento de hervir; una vez en estado aldente refrescamos la pasta, mezclamos con una cucharada de mantequilla y reservamos. Mientras tanto, en una sartén pochamos un puerro bien picado, salpimentamos, y ya rehogado añadimos la nata para cocinar y el queso azul, controlando un fuego medio y sin dejar de mover para lograr una adecuada disolución de la salsa. Posteriormente, añadimos las nueces y los tallarines, mezclando bien, para rematar con el caviar en el momento de servir.

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Ensalada de escarola y granada

El frío anuncia la temporada de las escarolas, aunque durante el resto del año podemos encontrarlas cortadas y envasadas en los supermercados, pero con diferente sabor, textura y propiedades. De ahí que a partir de mediados de otoño (según el clima) y durante el invierno las verdulerías ofrezcan esta peculiar planta de aspecto rizado y agradable sabor amargo. La escarola siempre ha formado parte del menú en casa, ya fuera para acompañar algunos platos o para tomarla como postre. Era costumbre comer el pescado frito, sobre todo los boquerones, con escarola, y es que la preparación de ésta, macerada con una majada de ajos fritos, vinagre y sal, se convertía en una incuestionable guarnición. Solíamos picarla muy fina y dejábamos en agua por espacio de una hora a fin de que se ablandara; luego se aliñaba y se movía largamente para mezclar los jugos. Todo un ritual. Con el tiempo la forma de tomar la escarola ha variado sustancialmente (incluso podemos encontrarla mezclada con otros tipos), siendo esta que subo al blog una sugerente ensalada que incorpora el matiz azucarado de la granada como un sabor que jamás pensé que podría combinar con la clásica escarola, hasta que la probamos en casa de Victoria y Álvaro, unos buenos amigos y vecinos con los que aquel día compartimos barbacoa.

Ingredientes: Escarola de temporada, aceite, ajos, granada, vinagre de Jerez y sal.

Elaboración: Al tratarse de una escarola de temporada limpiaremos bien, cortaremos en trozos medianos y dejaremos en un cuenco con agua. Si optáis por las que vienen envasadas no es necesario este paso. Al cabo de un rato escurriremos usando una centrifugadora de vegetales con el fin de eliminar todo resto de agua y colocamos en una fuente. En una sartén freiremos unos ajos laminados procurando que no se quemen, así evitaremos que amarguen, y volcamos todo el contenido sobre la ensalada. Una pizca de vinagre de Jerez, sal gruesa al gusto y rociaremos las pepitas de granada sobre la fuente. Mezclar y servir. Así de simple y de bueno.

Sugerencias: Tras la publicación de esta receta, mi hermana Amalia, experta cocinera,  me sugirió que unos dados de bacon crujientes le iban de maravilla, así que lo probaremos en la próxima ocasión. Asimismo, en un reportaje de televisión vi cómo esta ensalada se puede enriquecer con unos langostinos cocidos, lo que sin duda resulta una tentación.

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Patatas cortijeras, de labriegos

También conocidas como revuelto cortijero en algunos ambientes. Es un plato de la cocina costumbrista que nos llega de esa campiña andaluza salpicada de cortijos en cuyas tierras de labranza los trabajadores preparaban esta vianda para sus almuerzos. Una receta que ha sobrevivido al tiempo, pasando de los menús domésticos a las cartas en tabernas y mesones. En algunos lugares es común servilas dentro de un perolito acorde a la costumbre culinaria. Las patatas cortijeras son fáciles de preparar y sólo se necesitan unos buenos ingredientes, que pueden variar según las apetencias y gustos, pero cuya base esencial son las patatas, el chorizo y el huevo.

Ingredientes: Patatas frescas, cebolla, ajo (opcional), chorizo, jamón, perejil y huevos.

Elaboración: Hay que pochar bien las patatas (cortadas en rodajas) junto con la cebolla (en juliana) en abundante aceite y a medio gas; a su término apartar y reservar. En la misma sartén, ya escurrido el aceite, sofreir el chorizo desmigado, en un minuto volcar las patatas y unos tacos de jamón. Acabaremos con un par de huevos batidos para hacer el revuelto y unas hojas de perejil fresco cortadas para espolvorear. Hasta aquí una receta sencilla y ligera. Ahora bien, haciendo honor al nombre de este plato, sería injusto terminarla de esta manera. Las patatas cortijeras admiten otros ingredientes, así que una variación de ésta a la vieja usanza contemplaría además panceta, pimiento verde, una majada de ajo y morcilla de cebolla, no olvidemos que es un plato otoñal contundente con el que los labriegos recuperaban energía para las faenas vespertinas en los campos.

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Aceitunas aliñadas

Mediados de noviembre y una gran superficie de olivares españoles ya han sido vareados recogiendose de sus ramas el fruto que nos reportará en los meses venideros el ingrediente esencial de nuestra dieta mediiterránea: el aceite. Pero antes de que este proceso inicie su transformación en las almazaras, ya hemos degustado las nuevas aceitunas preparadas en múltiples variedades de aliños, los cuales identifican la manera de macerarlas, manipularlas y finalmente condimentarlas con las especias autóctonas de cada lugar y casa porque, en esto del aliño tira mucho la tradición y la experiencia de puertas adentro. Cada año suelo aliñar algunas aceitunas, no todas en la misma tanda ni de la misma manera, aunque cada una pasa por la misma fase de encurtido. No soy experto y ya me hubiera gustado haber aprendido de una enseñanza tradicional. De hecho, este año he comprado un revuelto de especias para aliñarlas comercializado por una conocida marca. Tomillo, romero, laurel, orégano e hinojo componen este triturado que viene a solucionar su búsqueda por separado y casi siempre, si queremos unos condimentos frescos, distribuido por los puestos de los mercadillos ambulantes, donde nada más ver la variedad de aceitunas a la venta se te quitan las ganas de aliñarlas.

En el revuelto de marras predomina el hinojo, destaca su sabor sobre el resto de ingredientes: quizá no fuera acertado... Luego comprendí que estaba equivocado pensando así, pues en casa supo a gloria la primera tanda de partías. Animado me aventuro con las ralladas, escogidas entre las más oscuras, y con estas hay que pelear durante todo el proceso. Finalmente, este fin de semana prepararé las de ajo, que degustaremos a partir del mes de mayo. Si queréis conocer la rica variedad de aceitunas que tenemos en España, aquí os dejo este enlace, y si además os interesa su preparación, a continuación os propongo unos pasos e ideas para que las aceitunas lleguen en buen estado de madurez antes de su aliño, el cual ya depende de vosotros, de vuestro gusto y maestría.

Ingredientes: Aceitunas, agua, sal, vinagre, ajos, orégano, tomillo y romero.

Elaboración: Es importante que las aceitunas estén bien lavadas antes de su manipulación y de no disponer del artesanal artilugio para partirlas y rallarlas, os podéis ayudar de un mazo de madera con el que partir las aceitunas sobre una base siempre de este material o plástico. Durante todo el proceso es conveniente mantener el fruto alejado de cualquier instrumento metálico, así como evitar el contacto de las olivas con las manos, usad guantes. Una vez partidas, cambiad el agua varias veces en ese momento y luego, una vez al día, hasta que comprobéis que las aceitunas han perdido su amargor, aunque a mi me agrada que conserven esa pizca de identidad tan señera. Hasta aquí el procedimiento básico que prepara las aceitunas para su aliño. Las olivas es un producto perecedero, con una fecha de caducidad relativamente corta una vez que se descuelgan del árbol. De ahí la importancia de controlar la cantidad de aceitunas que habremos de aliñar para no desperdiciar esta materia prima. Si disponéis de varios kilos y no los vais a consumir pasados quince días, existe un remedio para su conservación. No hay nada más primitivo y efectivo que hacerlo a través del procedimiento de la salmuera (agua y sal en proporciones adecuadas). Ya sean enteras, partidas o ralladas conservalas en agua con sal hasta que vayáis a usarlas. Una vez dispuestos a aliñarlas, machacar unos ajos, usad las especias que más os gusten (me agrada el romero, tomillo y orégano más que cualquier otro), verter un buen chorreón de vinagre y cubrir con salmuera. Dejad durante un par de días para que tomen el aliño y nunca rectifiquéis pasado este tiempo, se aprende de un aliño para otro. Si optáis por rallarlas, el procedimiento es igual, pero habréis de esperar más días hasta que cojan el aliño, mientras que si vuestras preferencias son las clásicas aceitunas de ajo (también llamadas "del año"), bastará con que las mezcléis bien con abundantes ajos, cubrir con salmuera y antes de cerrar el frasco de cristal o bidón de plástico poner un poco de aceite sobre la superficie a fin de que evitar la afloración de moho.Algunos meses después estarán a punto.

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Macarrones con chorizo ibérico

Nada inventamos y, sin embargo, la expresión "hoy comemos macarrones con chorizo" despierta el entusiasmo y aviva también una pizca la nostalgia. Sucede en el ámbito gastronómico cuando asociamos el nombre de una comida, su sabor o aroma con un sinfín de sensaciones que se van fusionando con otras, llamemoslas emociones, para expresar un gesto de satisfacción. Y todo gracias a los glúcidos que contiene la pasta, cuya transformación en glucógeno levantan el ánimo al más pusilánime. Todo el mundo alcanza un trozo de cielo comiendo pasta. Y si se trata de macarrones reivindicamos además un clásico del menú italiano y plato popular en la España de los sesenta, hoy a menudo sustituidos por los espaguetis, tallarines, papardelle y compañía. Pese a ello, los macarrones se reinventan ganando adeptos día a día, ya sea como básico primer plato del almuerzo en los colegios a su incorporación  en las cartas de los restaurantes, de cuyos fogones salen sumergidos en salsas bolognesa, carbonara, mahonesa, funghi, bechamel, o salteados con berenjenas y setas, y aderezados con la creatividad más refinida como a la langosta o al cabrales, mientras la reposteria los baña en chocolate y ahoga en vino dulce. Pues eso, macarrones, pequeños, gigantes (ideales para ser rellenados), de verduras (destinados a ensaladas), rallados y lisos, todos ellos cocidos al huevo, mis preferidos.

Ingredientes: Macarrones, (laurel, agua, pastilla de caldo y aceite para su cocciön), mantequilla, chorizo, tomate frito y queso en polvo (podéis sustituirlo por rallado si optáis por finalizar el plato gratinándolo en el horno.

Elaboración: Como ya es habitual cocemos la pasta en abundante agua con un chorro de aceite, hoja de laurel y una pastilla de caldo concentrado, si es del cocido mejor. En una sartén aparte sofreiremos el chorizo, os recomiendo una masa de esta carne que algunas tiendas venden al vacío sin embutir (también se encuentran con la variedad de salchichón) y que proceden directamente del matadero adonde llegan los cerdos ibéricos. No me gusta pasar demasiado el chorizo y si optáis por un gratinado final del plato, pues con vuelta y vuelta será suficiente. Una vez los macarrones han alcanzado su punto aldente, enfriar con agua y mezclar con una cucharada de mantequilla en la misma escurridera. Incorporar la pasta a la sartén, y a continuación verter el tomate frito. Usad el que más os agrade, a mi me gusta reservar una buena cantidad de éste cuando preparo ternera con tomate, ya que contiene reducidos los condimentos, especias, vino y verdura que utilizo para este plato, proporcionando a los macarrones un sabor delicioso. Servir, rallar al gusto parmesano o un queso viejo por encima y acompañar con una generosa copa de cosecha del año de Ribera del Duero. Ah, y por la tarde, hacer una hora del deporte que más os guste, la pasta nos hace felices, pero los glúcidos conviene quemarlos.

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