Arroz con alcachofas, habas y trigueros

Arroz con alcachofas, habas y trigueros, un plato donde las verduras, todas ellas de temporada, muestran su gran personalidad aportando matices y aromas. Si además, como en esta ocasión, incorporamos unos muslos de pollo deshuesados, redondeamos un arroz que no dejará indiferente. Aunque podéis prescindir de la carne y os quedará un plato sabroso que rivaliza con el clásico arroz con verduras que ya subimos a este blog en diciembre.

Ingredientes: Arroz, alcachofas, habas, trigueros, muslos de pollo deshuesados, ajos, pimientos verdes y rojo, tomates, aceite de oliva, sal, pimienta, azafrán en hebra, pimentón dulce, agua, una rodaja de chorizo y colorante alimentario.

Elaboración: Freímos los muslos de pollo deshuesados en la cazuela (o perol) hasta que se doren, reservar y desglasar con vino blanco los restos adheridos en el fondo. Partiendo del sofrito ya preparado (freir primero los pimientos, luego los ajos y por último los tomates), incorporamos las alcachofas (previamente deshojadas, cortadas por la mitad y eliminada la zona de pelusilla que crece en la parte blanca), las habas en grano, los trigueros y unas hebras de azafrán. Unas vueltas serán suficiente, añadimos el arroz (suelo calcular dos puñados por persona y dos extras porque seguro que alguien repetirá) y una cucharada con pimentón dulce, mezclamos y vertemos agua,  añadimos una rodaja de chorizo, mientras que una pizca de colorante alimentario pigmentará de amarillo el grano. Coced hasta que todos los ingredientes alcancen su punto.

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Ensalada de coliflor con fritada de ajos y aliñada en su jugo

De las múltiples variedades de ensaladas en las que la coliflor es el ingrediente principal, ésta con fritada de ajos y aliñada en su jugo creo que es la más clásica, en casa casi siempre se solía tomar al final del almuerzo en vez de fruta, siendo uno de los platos de la cocina tradicional que no debería faltar en el menú semanal dadas las buenas propiedades de este ingrediente tan versátil. Y es que la coliflor, de temporada durante el otoño e invierno, se presta a ser manipulada en un sinfín de recetas, desde su acabado gratinadas con bechamel, a su incorporación en una ensalada con atún y encurtidos, aportando su peculiar sabor al arroz con bacalao.

Ingredientes: Coliflor, ajos, aceite de oliva, agua, sal y vinagre.

Elaboración: Hervid la coliflor en una cazuela con agua, a la que añadiremos vinagre para evitar el olor intenso, y para muchos molesto, que se desprenderá durante la cocción, aunque nunca lo eliminaremos del todo. Procuro no coced demasiado la verdura, aunque este paso depende del gusto de cada cual. No tiréis el jugo de la cocción, será suficiente conque reservéis el equivalente al contenido de un vaso de tubo. Suelo hacer este paso la noche anterior, para que por la mañana y, sobre todo, a la hora del almuerzo, la verdura esté en su temperatura normal, que habremos pasado a un cuenco. En una sartén freímos unos ajos picados en láminas gruesas —evitaremos así que se doren demasiado— que añadiremos junto con el aceite a la colifor. Finalmente aliñamos con sal y vinagre.

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Menú para un domingo lluvioso: Endibias con roquefort, caviar y nueces. Timbal de morcilla y gambas

La mañana del domingo amaneció encapotada por nubes espesas y oscuras; a eso de las once la lluvia ya arreciaba sobre la ciudad. Con anterioridad había salido a comprar unos churros para el desayuno y el periódico con cuya lectura había planeado pasar la tarde. En días como éstos toca almorzar el consabido arroz dominguero, pero hoy me apetecía romper con la rutina, así que abrí el frigorífico y hallé la solución en el cajón de la verdura, en la bandeja del fiambre, algo de queso azul y huevos que me miraban desde la puerta, mientras que del congelador saqué una bolsa que remataría la faena. No prometía un almuerzo abundante, pero sí original en alguno de sus platos. Mientras preparaba los ingredientes y ya cercana la hora del almuerzo mi hija Cari me sorprendió con un aperitivo de tostas de jamón serrano y queso de cabra que calentó unos segundos en el microondas. Fantásticas. Con éstas abrimos un tinto joven. Os propongo este menú, merece la pena.

Endibias con queso azul y caviar

Casi siempre solemos preparar el plato de endibias con una salsa de queso azul, en realidad resulta un aderezo apropiado pues funde los sabores tenuemente amargos de la verdura con la acidez y suavidad de la nata. En definitiva, no nos salimos de madre y optamos por prepararlo de esta manera, aunque me quedan pendientes su elaboración en ensalada (con pavo y jamón) o flambeadas con brandy.

Ingredientes: Hojas de endibias, nata, queso azul, nueces y caviar.

Elaboración: Deshojad las endibias, lavad bien y secad con un papel de cocina. En una sartén ponemos el contenido de un bote de doscientos miligramos de nata para cocinar y cuando esté caliente añadimos el queso azul (poned la cantidad que más os agrade, pues ya sabéis que su sabor es intenso), unas nueces picadas y vamos removiendo hasta que el queso se funda y la salsa adquiera el espesor adecuado. Montad el plato incorporando al final unas huevas de caviar.

Timbal de morcilla y gambas

Probamos este plato por primera vez en el restaurante cordobés Casa Antonio, en el 17 de la calle Alcalá Zamora, y fue toda una sorpresa y un acontecimiento gastronómico por la sencillez, imaginación y presentación con el que nos fue servido. No cuadrábamos cómo combinar la morcilla de Burgos con las gambas, un contraste que debía tener su triquiñuela para fundir sabores y aromas con la capacidad de poder diferenciarlos, que cada ingrediente mostrara su personalidad y haced de esta fusión un plato inolvidable. Y creánme que así fue.

Ingredientes: Morcilla de Burgos, aceite de oliva, gambas y dos huevos de campo.

Elaboración: Hoy era la primera vez que afrontaba la elaboración de este plato, cuyo resultado es el que veis en la fotografía, aunque me quedo con la satisfacción del agrado con el que fue aceptado en casa.  La verdad es que la idea es sencilla y muy fácil de realizar. En primer lugar, descongelar las gambas peladas a su amor, y bien escurridas pasadlas a la sartén con un chorrito de aceite, apartad enseguida para que no mengüen. En otra sartén, poned la morcilla sin aceite y pasadla a fuego medio unos minutos, evitando a toda costa que se fría. Ahora es el momento de hacer el revuelto con las gambas, para las que he usado dos huevos de campo, de los que mi cuñado Javi me trajo la última vez que pasó por casa. Son unos huevos espléndidos, de color amarillo intenso y textura cremosa (se aprecia perfectamente en la foto), cuya ingesta constituye un placer sin igual. Una vez terminado, montad el plato colocando la morcilla en el fondo del aro de presentación y encima el revuelto. No os defraudará.

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Ensaladilla a lo pobre

La típica ensalada de verdura para el verano, aunque se puede degustar todo el año al ser un plato ligero recomendable para las cenas. En algunos lugares esta ensalada es conocida como papas aliñadas, si bien contiene algo más que la melva y cebolla con la que se elabora ésta. La base de este plato son las patatas y verduras de buena calidad, de ahí que algunas de éstas sean más propia de la temporada de estío, aunque con su producción en los invernaderos las tenemos a nuestra disposición en otras estaciones. Denominada así desde antiguo, la ensalada a lo pobre tiene su origen en las cocinas domésticas, ya que sus ingredientes son de un precio asequible a cualquier economía. Recuerdo una imagen de mi abuela materna picando menudo todos los ingredientes y mezclándolos pacientemente para que cogieran el aliño en un gran cuenco de cerámica rambleña. Además de entrante o primer plato, la ensalada a lo pobre resulta una excelente guarnición para pescados a la plancha.

Ingredientes: Patatas frescas, tomates, pepino, cebolla fresca, pimiento verde, huevo, aceite, sal y vinagre de Jerez. Admite también judías verdes, atún o melva y aceitunas.

Elaboración: Coced las patatas y huevos, cortad el resto de verdura en trozos a vuestro gusto y una vez mezclados en una fuente aliñad con abundante aceite, un chorrito de vinagre y sal. En otoño e invierno apetece al natural, mientras en verano es recomendable enfríad en la nevera antes de servid.

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Soldaditos de Pavía, (buñuelos de bacalao en tabernas y Cuaresma)

En Andalucía y Madrid se les conocen como soldaditos de Pavia, mientras en otras ciudades son los populares buñuelos de bacalao. Pese a que los haya etiquetado en este blog como entrantes, nos acostumbramos a tomarlos después del potaje de vigilia, casi siempre durante la época de Cuaresma. Hoy día los soldaditos de Pavía se pueden degustar en algunas tabernas andaluzas como tapeo acompañados de un vino blanco en rama, yantar y jarra a la vieja usanza. Existen varias teorías sobre el origen de este nombre, a la vez que una controversia sobre la veracidad de unas y otras, en todo caso algo debe de ser cierto cuando los madrileños asociaron la simulación de las tiras de bacalao acompañadas de pimiento rojo (tal y como se sirve este plato en Madrid) con el color de los uniformes de los soldados durante el golpe militar del general gaditano Manuel Pavía con el que se ponía fin a la primera república española. Elaborar este plato es todo un ritual que guarda el aroma y las formas de la cocina casera.

Ingredientes: Bacalao, ajos, perejil, harina, levadura (o bicarbonato), aceite de oliva, sal, pimienta, puerro y laurel.

Elaboración: Coced en una cazuela con agua el puerro con una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un chorrito de aceite; a punto de hervir incorporar las tiras de bacalao, tapad y apagad el fuego. Mientras tanto, hemos picado el ajo y el perejil, y en un cuenco mezclamos la harina con la levadura y vamos añadiendo agua de la cocción hasta alcanzar una masa consistente. Incorporamos el ajo, el perejil y el bacalao desmigado. Mezclar bien y tapad con papel film para que repose una hora aproximadamente. Fermentada la levadura iremos friendo los soldaditos en aceite con la ayuda de una cuchara. El resultado: un placer de la cocina de casa con el que remataréis un buen potaje de vigilia.

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Calamares a la plancha con sofrito de limón

El calamar clásico —nada que ver con las anillas congeladas— tiene un sabor intenso sea cual sea la forma en que decidamos prepararlos en la cocina. Se trata de un pescado generoso que se presta a ser manipulado de una y mil maneras sin perder las formas. Aún a riesgo de generalizar, creo que el calamar es el más popular tanto en la cocina domestica como en las cartas de tabernas y restaurantes, reinventado en las escuelas de cocina enmascarado bajo témpuras y bañado en sugestivas salsas, invita a ser consumido frito desde un simple —y siempre deseable— bocadillo con mahonesa, a estos pasados por la plancha que subo al blog en su forma más natural.

Ingredientes: Calamares, aceite de oliva, ajos, limón, perejil y bicarbonato.

Elaboración: A la plancha se potencian los matices de los calamares —igual que la sepia o los chipirones—, que para extraerlos sólo se necesita prestar atención a su preparación, comenzando por ponerlos en agua con bicarbonato durante una hora, más o menos. Una vez escurridos y secos se les hace unos pequeños cortes en los extremos a fin de que no pierdan su entereza y, finalmente, no exponer demasiado tiempo al fuego. Mientras tanto, en otra sartén freímos unos ajos picados, que retiraremos antes de que se doren. Es el momento de añadir a la sartén el zumo de medio limón y el perejil picado que usaremos tanto para los calamares como para las patatas que previamente habremos cocido y que nos servirán de guarnición.

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Menú alpujarreño, sopa, plato y vino

A galeras a remar si regresamos de las Alpujarras sin haber probado dos de sus platos más característicos: la sopa y el plato combinado de alto contenido protéico y calórico, alias colesterol. No se prodiga esta sierra en una cocina de gran difusión, acaso su repostería, con reminiscencias morunas, alcanza un significado singular con la almendra como ingrediente estrella. Son universales ya sus secaderos de alta montaña desde donde se curan y exportan jamones de un entreverado que engancha al paladar, y que tiene en Trevélez su fuero gastronómico. El cerdo sigue siendo para estos pueblos su icono culinario sagrado, de cuyas matanzas salen los platos reseñados en las cartas de los restaurantes, además de guisos populares como la olla gitana y las migas y gachas de harina, tan distintas y distantes a las de pan que pueblan los fogones caseros andaluces. Autóctona y sencilla es la cocina alpujarreña, que despliega en una ensalada su rica variedad de frutas y hortalizas, siendo capaz de endulzar el final de una comida con unos ricos postres donde destacan los soplillos, el pan de higo, los roscos y merengues y esa clara de huevo cocida rellena de almendras y miel con la que rematamos un almuerzo en el Mesón Poqueira, en el centro de Pampaneira.

Sopa alpujarreña

Su mención invita a degustarla sin pestañear. La sopa alpujarreña se sirve en cuencos blancos donde contrasta el caldo amarillo del huevo batido trabado con las almendras del paraje de los Secanos, donde se levanta el monasterio budista de O.Sel.Ling, fundado en 1982 en la localidad de Orgiva por dos lamas tibetanos y que es hoy santuario para retiros espirituales. Los ajos que aportan contundencia a la sopa alpujarreña proceden de la Haza de la Cruz, en el camino del río de Pampaneira. Un plato reconstituyente que levanta las ganas de afrontar la subida a uno de los valles cercanos.

Ingredientes: Pan, ajos, almendras, jamón, caldo del cocido, una yema de huevo y aceite de oliva.

Elaboración: La sopa alpujarreña guarda semejanzas en su elaboración con la castellana de ajo, de ahí que los pasos iniciales para su elaboración sean como los de ésta: pan a medio freir con los ajos picados a los que añadiremos un caldo del cocido. A partir de entonces, la influencia moruna cobra protagonismo, siendo las almendras la que aportarán el sabor distintivo. Bien picadas las incorporamos a la cazuela, junto con unos taquitos de jamón, dejando que lentamente los ingredientes suelten su sabor y el caldo se vaya trabando. A medio cocer sacamos un vaso de caldo y mezclamos con una yema de huevo, una vez que esté bien batido añadimos a la cazuela y esperamos a que termine la cochura. 

Plato alpujarreño

Tan fácil como la elaboración de la sopa es la del clásico plato alpujarreño, que viéndolo tal cual podríamos asociar a muchos otros de igual factura que se preparan en los pueblos andaluces, siendo quizá el granadino el que ha adquirido una fama merecida, tanto como el culto al cerdo que se profesa en esta sierra, de ahí que sus ingredientes adquieran un valor añadido. Es un plato el alpujarreño de alto contenido calórico por el que ha sido conocido también con el alias de Plato Colesterol, pero eso sólo es achacable a quien abusa de sus grandezas. Para quien lo degusta de una manera comedida —eso sí, con buenas hogazas de pan para mojar huevo y hacer montaditos de pimientos, chorizo y morcilla—, resulta un manjar sencillo y nada repetitivo.

Ingredientes: Patatas, aceite, chorizo, morcilla, loncha de jamón, pimientos verdes y huevos.

Elaboración: Pochad las patatas en abundante aceite de oliva a medio fuego con el fin de lograr una textura a lo pobre (también denominada panadera), en el mismo aceite ponéis los pimientos verdes. En otra sartén haced lo propio con el chorizo y la morcilla y, finalmente, freír uno o dos huevos donde las patatas y pasad ligeramente una loncha de jamón. Seguid este orden para que todos los ingredientes lleguen calientes al plato.

Vinos: Para acompañar, un viso rosado autóctono de las Alpujarras, o bien los tintos que se cultivan desde antaño en las tradicionales bodegas de Barranco Oscuro y en las cumbres de Contraviesa.

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Ensalada alpujarreña con frutas, encurtidos y frutos secos

De nuestro último viaje este fin de año a las alpujarras granadinas nos traemos esta ensalada típica de la zona del Barranco de la Poqueira. A primera vista sorprende la variedad de ingredientes usados para su elaboración —hemos sumado hasta dieciséis—, que pincelan un bodegón de rico colorido. La combinación de verdura y fruta rompe la tradicional receta de lechuga, tomate y algo más. Esta de las alpujarras sorprende además de por la variedad, el que verduras y frutas, encurtidos y frutos secos no enmascaran la frescura de los ingredientes, combinándose para alcanzar un agradable sabor. Aliñada con abundante aceite, una pizca de sal y escatimando vinagre —ya que los encurtidos aportan acidez—, resulta una ensalada rica y original. Admite salsas como la mahonesa, yogur y requesón.

Ingredientes: Lechuga, tomate, maíz, pimiento verde, aguacate, aceitunas, granada, kiwi, plátano, pera, naranja, mandarina, cebolleta, pepinillo, nueces y pasas.

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