Pisto, la fritada con reminiscencias árabes

Es uno de mis platos preferidos y no requiere para su elaboración más que buenas materias primas, además de una pizca de paciencia y saber respetar el orden de fritada de los ingredientes. El pisto es, en esencia, un plato de verano, no sólo porque su ingesta pueda realizarse tanto en frío como en caliente, sino porque las verduras, base de su preparación, son más frescas durante el estío, aunque gracias a los invernaderos es un plato que se puede degustar en cualquier época del año. Yo sugiero que se haga una vez cada quince días porque es una manera saludable y rica de nutrirnos con las verduras, las cuales, por supuesto, no podemos dejar de lado en nuestra dieta diaria. Es un plato el pisto, además, que sugiere múltiples variedades para su preparación y en esto influye el lugar de España donde se elabore. Normalmente, siempre que hablamos de pisto aludimos a la Mancha, el pisto manchego es hoy un referente con denominación de origen, pero su existencia se la debemos, como muchos otros platos de la gastronomía hispana, a los árabes, que ya elaboraban esta fritada de verdura como base de su dieta alimenticia. Conocido entonces como Alboronía (hoy en los restaurantes es frecuente encontrarlo bajo el nombre de Boronía acompañando a platos de pescado y carne), debe su nombre a la princesa Al Burán, en cuya boda se sirvió este plato, si bien en la actualidad lo conocemos a través de la derivación de la palabra latina pistus, cuyo significado es machacado, aludiendo así al resultado final de la fritada de verdura tal y como la degustamos. En cualquier caso, el pisto ha sido y es un plato esencial del recetario de la cocina doméstica, de ahí que en cada casa tenga sus peculiares ingredientes, preparación, elaboración y acompañamiento. Yo hago el pisto tal y como lo hacía mi madre –aunque nunca alcanzaré su maestría y sabiduría-, sin bien a veces incorporo algunos ingredientes que ella nunca usó, como el pimiento rojo y el amarillo. A lo largo de la explicación abordaré la forma en que también puede hacerse con otras verduras y añadidos. Ah, se me olvidaba, el pisto ha de degustarse siempre de un día para otro, tiempo más que suficiente para que las verduras suelten e impregnen el plato de su genuino sabor.

Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, cebolla, pimiento verde, rojo y amarillo, calabacín, berenjena, tomate, patata y sal.

Elaboración: Es importante, aunque en el fondo sea una cuestión de gusto, que las verduras se piquen en daditos, es un proceso laborioso pero cuyo resultado al final es gratificante. Calentamos aceite –no verter demasiado- en un perol, puede ser también en una cazuela baja y ponemos en primer lugar las cebollas a rehogar, a continuación los pimientos verdes y las mitades de un rojo y amarillo (estos dos últimos pueden ser opcionales, si bien la dulzura del pimiento amarillo aporta un sabor peculiar que en otros fogones se sustituye por calabaza o zanahoria). Una vez que estas primeras verduras están rehogadas, incorporamos la berenjena, la cual, previamente, habremos dejado durante media hora en agua –hay quién prefiere hacerlo en leche- y luego secada para quitarle el amargor. Me gusta picar el calabacín y la berenjena con sus respectivas pieles, son nutritivas, aunque recomiendo, eso sí, extraer la pulpa de ambas. Marear la verdura con una paleta es el ritmo que no debemos abandonar durante la elaboración del pisto, el cual se va haciendo ni lento ni fuerte, en cocina de vitrocerámica sin inducción recomiendo una fuerza de cinco o seis como máximo. Asimismo, la sal ha de incorporarse a la misma vez que lo hagan cada una de las verduras, sin pasarnos, ya habrá tiempo de rectificar. El siguiente paso es el tomate. Me gusta pelarlo con anterioridad y cortarlo en dados. Hay quien prefiere triturarlo o, simplemente, volcar el contenido de una lata de tomate natural… Yo suelo usar tomates maduros en rama –entonces, dependiendo de su acidez, la contrarrestaré echando o no una pizca de azúcar- y, a veces, compro la variedad de pera, que son más dulces. Para entonces, la fritada de verdura se encontrará en su apogeo y habrá que controlar para que, como se dice en Andalucía, no se agarre. A continuación, en una sartén aparte, pongo aceite y frío una patata grande cortada a daditos. Es importante que ésta no se fría demasiado, así pues la escurriremos y, una vez sacada, la incorporaremos al resto de la verdura. Por supuesto que este último paso es opcional, pero la patata le da un gusto peculiar al pisto, es agradable y matiza un sabor muy casero. Vigilad la cocción y cuando comprobéis que la verdura ya está bien hecha, apartad el recipiente del fuego, tapad y dejad reposad. Si observarais que en el fondo de la cazuela hay restos de verdura adheridos, cambiad el pisto de recipiente. Yo sugiero que lo hagáis de igual manera.

Guarnición: Normalmente, el pisto se degusta como primer plato, aunque en algunas casas, debido a la incorporación de otros ingredientes como habicholillas (judías verdes), chorizo y carne, se come como plato único. Yo suelo acompañarlo con huevos fritos (que preparo sin ajo, para que su sabor no se mezcle en la fritada) y, con rebanadas de pan frito, que se puede sustituir por pan tostado.

Base para otros platos: Dada su versatilidad, el pisto constituye la base principal de algunos platos, a los que dota de la fuerza y el sabor de las verduras. Suelo elaborar empanadas de pisto, para ello uso una masa consistente. Resulta una guarnición perfecta para los pescados y las carnes. Os sugiero que la próxima vez que comais espaguetis, lo hagáis con pisto, adquieren un sabor que quita el sentío.

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Flamenquín, de la Córdoba castiza

Plato autóctono de la cultura culinaria cordobesa constituye, junto con el salmorejo y el rabo de toro, el trío esencial de las cocinas en tabernas y mesones. Es tal la popularidad y aceptación de este plato, que hoy se puede encontrar en otras ciudades, elaborados algunos de ellos con variantes muy aceptables en su relleno, saliéndose un poco del clásico jamón. En este sentido, recomiendo que probéis a elaborarlos con gambas, o bien con huevo duro, pimientos morrones y daditos de panceta. Incluso para la industria, el flamenquín no pasa desapercibido, pudiéndose encontrar en supermercados las ya conocidas bolitas de flamenquín, y éstas, por su formato, se prestan a ser rellenadas usando la imaginación. El arte del flamenquín radica, como todo en cocina, en la materia prima y al tratarse de un plato emborrizado, hemos de freir en su punto.

Ingredientes: Un filete de lomo de cerdo, jamón serrano o ibérico, aceite de oliva virgen extra, huevo batido y pan rallado

Elaboración: Requiere algo de paciencia a fin de que el flamenquín no nos quede muy grueso, lo que redundaría en su perjuicio una vez que nos dispongamos a freírlo. Así pues, es importante advertir al carnicero que el filete de lomo es para hacer flamenquín, el buen hombre seguro que nos intentará vender el que hace ya emborrizado, pero se trata de que lo hagamos en nuestra casa. Limpio de brizna y con la ayuda de un mazo el filete se extiende hasta lograr una fina capa. Sobre ésta pondremos las tiras de jamón cortadas en juliana, hay quien usa también pizquitos de jamón, es opcional. Una vez liado el flamenquín y cerrado bien por los extremos, lo pasamos por el huevo batido y, posteriormente, lo cubrimos de pan rallado. En una sartén calentamos el aceite y cuando éste crepite ponemos el flamenquín a freir, dándole algunas vueltas para que se haga por entero, pero sin dejar que se queme. De ahí la importancia de que el flamenquín no sea demasiado grueso.

Guarnición: Normalmente, se presenta con papas fritas, mahonesa y algo de ensalada. A mí me gusta con papas fritas cortadas en tacos gruesos, algo de verdura en juliana –sugiero la col –puede ser también lombarda-, zanahoria y tomates cherry, todo previamente aliñado aparte, pues conviene que el rebozado del flamenquín no se empape. La mahonesa es opcional, normalmente no la uso en este plato, pero de hacerlo me gusta un alioli suave.

Presentación: Cortado en trozos acompañado de la verdura y papas.

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Ensalada de aguacates y salmón

Esta ensalada resulta excelente como entrante y siempre es bien recibida por su frescura, de ahí su incorporación a los menús de primavera y verano. Tiene un gran aporte colórico merced a los aguacates, cuyo alto contenido en potasio restablece la energía perdida tras un intenso ejercicio físico. De ahí que siempre incluya el aguacate como fruta esencial en el menú cuando la reunión de nuestro grupo de amigos de natación toca en casa. Hay muchas variantes en un buffet de ensaladas en las que podemos incorporar el aguacate, ésta con salmón es una de las que más me gusta, pues la combinación de los ingredientes variopintos que presento se conjugan en una mezcla agradable.

Ingredientes: Aguacates, salmón ahumado (se puede usar también palometa o trucha ahumada), cebolleta, alcaparras, sucedáneo de caviar y langostinos.

Elaboración: Se abren los aguacates por la mitad, extrayéndoles el hueso ayudándose del cuchillo, y la pulpa deslizando la pala de una cuchara por los bordes interiores sin deteriorar la piel, ya que cada parte nos servirá para la presentación del plato. Añadimos unas gotas de limón a la pulpa y la depositamos en un bol triturándola a continuación con un tenedor. A continuación incorporamos el salmón ahumado en julianas pequeñas, así como la cebolleta bien picada y las alcaparras, removemos para mezclar bien los ingredientes.

Presentación: La ensalada la depositamos en cada mitad de la piel del aguacate vacío y decoramos con dos langostinos, una cucharadita de caviar (preferible rojo) y una pizca de salsa rosa sobre el marisco. Colocamos en un plato sobre una cama de hojas de lechuga.

Imprescindible: Preparar momentos antes de ser degustada si queremos evitar la oxidación del aguacate.

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Calamares en salsa, fogón tradicional, así que dos recetas

Las primeras recetas que escuché sobre este plato procedían de los fogones familiares y todas estaban cortadas por el mismo patrón y excelente resultado, durante años uno se acostumbra a comer tal y como se hacía en casa, mostrándose reacio a innovar. Afortunadamente las costumbres culinarias han cambiado y aunque en el recetario pervivan aquellas fórmulas magistrales (curiosamente la cocina a veces se parece a una rebotica), la apertura a nuevas elaboraciones dejan un sugestivo margen a la creatividad. Aún así, nada vamos a inventar con respecto a la preparación de los calamares en salsa, un plato con una materia prima tan versátil que podríamos afirmar, aún a riesgo de generalizar, que todo cabe. Eso sí, ojo con la cocción: es lo más importante para que este plato resulte tierno y jugoso.

Receta 1

A sugerencia de Toñi, pescadera de "Klaus"

Ingredientes: Calamares troceados (se pueden usar también chipirones), aceite virgen extra, cebolla fresca (o cebolleta), ajos, pimientos verdes y rojos, sal, pimienta en grano, pimentón de la Vera, laurel, azafrán en hebra, guindilla cayena (opcional) y vino oloroso (tinto opcional).

Elaboración: Los calamares, limpios y troceados, se saltean con un poco aceite y se reservan. En una olla rehogamos abundante cebolla fresca, ajo, pimientos verdes (sólo uno de tamaño pequeño) y rojo (mediano) a lo que añadimos una pizca de azafrán en hebra y sal. Una vez logrado el sofrito, incorporamos los calamares con su jugo y dejamos rehogar, para a continuación verter el vino oloroso o blanco, ponemos una ramita de laurel y comprobamos si disponemos de agua (normalmente es suficiente con la que sueltan los calamares), si no fuera así, verter hasta cubrir, espolvorear una pizca de pimentón de la Vera y pimienta negra (puede ser en grano) y esperamos hasta alcanzar su punto de cocción, apartando del fuego en cuanto los calamares estén tiernos. Hasta aquí la manera en que los preparo, me gusta encontrar los trozos de verdura en el plato, pero para quién prefiera la salsa más trabada nada mejor que triturar la verdura antes del cocción. Es importante degustar este plato de un día para otro.

Receta 2

Años de experiencia demuestran que mi cuñada Cari sabe de esto.

Ingredientes: Calamares, cebolla, ajos, tomate, aceite de oliva, vino blanco, sal, pimienta y azafrán en hebra. Hasta aquí la sugerencia de Cari, de mi cosecha salieron un poquito de pimiento rojo, un cubito concentrado de caldo de pescado y una guindilla para pellizcar el guiso.

Elaboración: Todo en crudo, esta es la hoja de ruta. Un buen fondo de aceite para dos kilos de calamares, trocead abundante cebolla, una cabeza de ajos, cinco tomates maduros y medio pimiento rojo, que junto con los calamares, especias, vino blanco (me gusta usar también el oloroso) y resto de ingredientes  incorporáis a la cazuela  Controlad un fuego medio, el nivel de sal y agua si necesitárais, aunque los calamares sueltan lo justo para mantener la cochura aceptablemente. Servid una copita del vino blanco y tomadla con tranquilidad mientras se produce la transformación.

Guarnición: Los críos, a quienes el pescado normalmente no suele ser plato de devoción, aunque todo ello es fruto de las costumbres familiares y el lugar de residencia (si es de interior o costero), prefieren como acompañamiento unas buenas papas fritas cortadas en trozos gruesos. Yo me decanto por el arroz basmati, previamente cocido y después salteado con una majada de ajo picadita.

Vino: El mismo oloroso, o un blanco en rama sin filtrar de Montilla-Moriles, que se haya usado para la elaboración del guiso.

Presentación: Usar un aro metálico ancho donde depositaremos en primer lugar el arroz y, a continuación, los calamares. Una vez quitado el suplemento, salseamos y adornamos con una ramita de perejil. Tal cual.

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Rabo de toro, de mesones y tabernas

El guiso de rabo de toro ha sido desde antaño la estrella de la cocina castiza cordobesa servido en tabernas de barrio, algunas de éstas con honda tradición taurina, mundo del que obtenemos esta materia prima para su elaboración. Aunque se degusta durante todo el año (los rabos que se compran en las carnicerías son principalmente de ternera), es durante la temporada de los festejos taurinos de la Feria de Mayo de Córdoba cuando podemos encontrar el auténtico de toro, los cuales apenas llegan a los mercados, siendo reservados para escogidos bares y restaurantes. Hasta que la alta cocina lo ha incorporado a sus cartas experimentando con su cocción, presentación y guarniciones, el guiso de rabo de toro ha sido un plato más de los menús en los fogones de los mesones y tabernas, pasando a las cocinas domésticas y a las reuniones gastronómicas con los amigos.

Existen infinitas recetas para guisar un rabo de toro (depende de la ciudad, de sus costumbres y de los ingredientes autóctonos con los que condimentarlos), todas tienen en común la esencia de la elaboración de un guiso de carne y cada una la particularidad de las especias y su acompañamiento. Por lo tanto, y aquí radica su interés, no existe una receta única, lo que hace que este guiso sea tan versátil como rico por la inventiva con la que experimentamos para dejarnos seducir por él. Hasta que lo guisé por primera vez, consulté con varios cocineros cuál era su manera de cocinar esta carne gelatinosa, fibrosa y enormemente agradecida. Lo preparan con fundamento y amor en el Mesón San Basilio, en el barrio cordobés del Alcázar Viejo, cuyo cocinero, Falete, me despejó por primera vez las dudas acerca de este guiso, del que descubrí una elaboración concienzuda, pero también muy particular. De esta receta escogí varios datos y me aventuré a hacer la mía, inspirada en la cocina costumbrista y sin apartarnos de la riqueza de nuestra gastronomía mediterránea.

Ingredientes: Rabo de toro, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo, tomate, laurel, pimienta molida, azafrán en hebra, vino blanco, jamón, zanahorias, sal, cayena, clavo y nuez moscada.

Elaboración: Sea cual sea la carne de nuestro guiso, acostumbro a salpimentarla y sofreírla (en el argot gastronómico se habla de marcar) con anterioridad en una sartén. Mientras, en la olla de presión rehogamos abundante cebolla, ajo y azafrán en hebra, para posteriormente verter el tomate natural ya triturado (podéis usar el de bote, aunque yo prefiero rayarlo), el laurel y la pimienta. Una vez logrado el sofrito sin pasarlo demasiado, se incorpora la carne, el taco de jamón (sin hueso) y el jugo de la sartén, mareamos durante un rato, para incorporar a continuación el vino blanco y dejamos reducir. Cubrimos con agua hasta tapar los rabos, picamos la zanahoria en trozos medianos (no uséis más de una de tamaño grande por rabo, pues endulzaría innecesariamente el guiso), aderezamos con una guindilla de cayena (sin desmenuzar), dos o tres clavos (no más) y una pizca de nuez moscada. Cuando empiece a hervir, cerramos la olla y dejamos cocer de 30 a 45 minutos a fuego no muy fuerte (en vitrocerámica -no indución- no pasar del punto 6 o 7). Es importante impedir que el guiso se consuma en la olla, por lo tanto abriremos para observar que aún queda salsa. Pasado el tiempo de cocción, es el momento de cambiar el guiso de olla, comprobad antes que en el fondo de ésta no existen restos de carne adherida (pues sería síntoma de que se nos ha quemado sensiblemente), cambiando entonces el contenido a una cacerola ancha y no demasiado honda, comprobad el punto de sal (rectificar a gusto pero no olvidéis que ya lleva incorporado jamón y que el rabo de toro no debe resultar demasiado sabroso), finalmente dejad reducir el caldo a vuestro gusto comprobando de vez en cuando que la carne se despega fácilmente de los huesos. Una vez terminado, tapar la cacerola y dejad reposar fuera del fuego hasta el día siguiente (no lo metáis en la nevera, a no ser que lo guiséis en verano), momento de poder degustarlo calentándolo en la cacerola a fuego lento.

Guarnición: Sugiero las papas fritas, a lo pobre, o con ajo y huevo. Si las hacéis fritas, cortalas a cascos gruesos y no las friais demasiado, podéis cocerlas un poquito antes. Si fueran a lo pobre, con poquito ajo, aros de cebolla, perejil y una pizca de vinagre, y si optáis por las papas con ajo y huevo, después de pocharlas y en sartén aparte revolverlas con una majada de ajo y huevo batido. Esta última receta os la explicaré en un artículo aparte.

Vino: Cualquier tinto de la denominación de Ribera del Duero. También marida acertadamente un tinto de Montilla, la última reunión con los amigos probamos la marca “Los Omeya”. Si optáis por uno blanco, os recomiendo un oloroso, el mismo que habéis usado anteriormente durante el guiso.

Presentación: El robo de toro se degusta tal cual, presentado en el plato con su hueso del que vamos separando los trozos de carne que se desprenden con suavidad. Es ritual chupar los huesos para obtener el resto de su cualidad gelatinosa. Sin embargo, también me gusta presentarlo deshuesado, y así lo hice en una cena con amigos en casa. Para deshuesarlo, lo mejor es hacerlo al día siguiente de su cocción y en caliente, si bien es una tarea minuciosa no es complicada, y algunos comensales lo agradecen.

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