Macarrones con setas y bacon

Tocaba pasta y esto siempre es un acierto. Dicen que los glúcidos vivifican el sentido del humor. Que yo sepa pocas personas menores de noventa años desafían rechazar un plato de pasta. Y si esta es casera la aceptación es casi universal. La última vez que preparé macarrones los acompañé con chorizo o salchichas aderezados con salsa de tomate casera, ocasionalmente también los elaboré con queso azul, a menudo con carne y salsa boloñesa tuvieron su momento de gloria, y muy de tarde en tarde a la carbonara, prefiriendo otro tipo de pasta para estas tres últimas ideas. Así que, con escasa confianza de innovar, abrí el frigorífico para encontrar una nueva fórmula y me encuentro con algunas setas a la plancha que me sobraron anoche y, envueltas en papel de aluminio, cuatro o cinco lonchas de bacon. Con unos ajos para darle fuerza, algo de perejil y queso para espolvorear podría montar este plato. Nunca los probé así, pero repetiría.

Ingredientes: Macarrones, aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo, setas, bacon, perejil y queso parmesano.

Elaboración: Cocemos los macarrones en abundante agua con una pica de aceite de oliva y sal. En una sartén salteamos las setas (yo ya las tenía preparadas a la plancha), sofreímos un diente de ajo rallado y las lonchas de bacon troceadas. Una vez los hongos y bacon estén en su punto añadimos los macarrones escurridos. Espolvoreamos perejil picado y ya enmplatados aderezamos con parmesano rallado. No olvidéis tomaros una copita de vino de Rueda bien fresquito para acompañar.

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Ensalada templada de cogollos con gulas

Es una de las ensaladas favoritas de mi hija Carlota, aunque para ella cualquier comida aderezada con gulas es santo de devoción. Lo clásicos cogollos aliñados con ajos fritos, vinagre y sal resulta un plato muy bien aceptado, tal cual llegó a convertirse hace años en una especialidad para algunas tabernas de Córdoba. Su combinación con gulas ha modernizado esta ensalada, en algunos mesones su aceptación ha pasado a ser ya una exigencia para la cocina. Su elaboración es sencilla, como fácil la obtención de sus ingredientes, que han de ser, como todo en cocina, de primera calidad, y mejor si son de temporada.

Ingredientes: Cogollos, ajos morados, aceite de oliva virgen extra, zumo de limón (o vinagre), sal, gulas y cayena (podéis usar también chile).

Elaboración: Lavamos bien y cortamos en cuartos los cogollos que reservamos en una fuente, en una sartén con aceite freimos uno o dos dientes de ajo (suelo usar la variedad de ajo morado, tiene más sabor y frescura) bien picados o rallados. Añadimos zumo de limón y sal a los cogollos que rematamos con los ajos fritos. En la misma sartén salteamos las gulas con un ajo picado y una o dos cayenas (si usáis chile dejádle las semillas pues en ellas se concentra su sabor picante), mareamos un minuto, añadimos a la ensalada y servimos templada. Fantástica.

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Judías verdes con tomate

Recurrente y clásico, pero sobre todo un plato imprescindible en esa cocina tradicional que circula por casa. Las judías verdes han pasado de representar un papel de guarnición en pescados, a ser las protagonistas en cenas, donde es recomendable comer menos, pero sano. Son las judías verduras con las que podemos elaborar variados platos, ya sea en ensaladas acompañadas con patatas cocidas, tomates, cebollas, pimientos y pepinos, bien aliñadas con una fritada de ajos o asadas en la parrilla siempre nos aportarán su agradable sabor. Hay dos clases de judías que encontraremos habitualmente en las verdulerías: las más anchas tienen menos sabor, aunque son más económicas y no hace falta quitarles las hebras; luego están las que hoy subo al blog, en general de formato casi redondo, y si bien cuestan hasta tres veces más compensa adqurirlas por su intenso sabor. Esta elaboración con tomate es muy agradable y la que más recuerdos me trae de la cocina familiar.

Ingredientes: Judías verdes, cebolla (o puerro), aceite de oliva virgen extra, ajos, tomate, sal, pimienta y azúcar.

Elaboración: Tras quitarles las hebras de los extremos y cocerlas durante tres o cuatro minutos con una pizca de sal, las judías ya están preparadas para la elaboración de este plato. En una sartén con un par de cucharadas de aceite pochamos la cebolla a la que añadiremos un poco de sal y pimienta y un ajo picado. Agregaremos el tomate natural con una pizca de azúcar para contrarrestar su acidez y una vez frito añadiremos las judías verdes. Mareamos un par de minutos y servimos. Tan sencillo como saludable.

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Naranja con miel, canela y almedras, leyendas mozárabes

De algo tan sencillo con ingredientes tan naturales sólo se puede obtener un resultado: excelente sabor y sabiduría. Ahora que aún tenemos naranjas de temporada es el momento de seguir aprovechándose de un fruto que, además de saludable, aporta la vitamina y sabor a un postre de fácil elaboración. Contiene también los elementos que nos trasladan a las alacenas de la gastronomía mozárabe donde con tanta profusión y acierto se usaba la miel, la canela y esa almendra de la que casi siempre se prescinde en este postre y que tanto sabor singular aporta a nuestra dieta mediterránea. Así pues, sólo es cuestión de pelar bien unas naranjas, cortarlas a gajos, calentar varias cucharadas de miel en una taza, regar con su almibarada textura la fruta, espolvorear por encima canela molida y unas almedras crudas previamente rayadas. Sed generosos con las medidas y no os defraudará. Si tomáis este postre para la cena, medicina natural para soñar con las leyendas de las mil y una noches.

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Crema de zanahorias

Puede parecernos —y lo es— un plato harto sencillo, mas en esa naturalidad reside su grandeza gastronómica. Nada como una crema como esta para recuperar una receta de la cocina tradicional. Concedemos además el protagonismo a una verdura que casi siempre cumple fielmente su guión de reparto como ingrediente en otros guisos. Ahora salta a los titulares y lo hace de la manera más nutritiva. La zanahoria. Reconozco que no soy yo el artífice de esta receta, sino mi mujer, Carmen, quien ha elevado el listón en este plato, y eso que ella marca con la cocina las mismas leguas que distan Madrid de Nueva York. Pero hay tres o cuatro platos, entre estos el salmorejo, que los elabora con mano virtuosa y la crema de zanahorias la borda con especial cariño. Con este bagaje me bajé a la cazuela para hacer mi primer intento y aportar, de paso, algo de mi cosecha.

Ingredientes: Zanahorias, patatas, puerro (o cebolla), aceite de oliva virgen extra, queso en porciones (o a las finas hierbas, o bien un yogur griego), sal, pimienta, cominos molidos y picatostes.

Elaboración: En la cazuela y con escasa agua cocemos troceadas las zanahorias, un par de patatas pequeñas y el puerro, que incluiremos junto con una pizca de sal cuando el agua esté hirviendo. Blanda la verdura comprobamos el nivel de agua y batimos, a la mitad del proceso incorporamos un poco de aceite y terminamos añadiendo bien dos quesitos cremosos o un yogur griego. He leído que en algunos fogones se usan lonchas de queso de fundir o crema de leche, es otra opción. Comprobamos el punto de sal, y aderezamos con una pizca de pimienta y una cucharada colmada de cominos molidos. Emplatamos coronando la crema con unos picatostes. Es rematadamente generosa.

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Caldereta de cordero

El recetario tradicional tiene en el cordero un filón a gusto de cocineros y comensales, siendo la caldereta la forma más usual de guisar esta carne sabrosa, aunque no siempre santo de devoción de algunos. A veces he usado una pierna de cordero troceada, pero nada como la falda de este animal para enriquecer un guiso al que cada casa imprime su peculiar toque y esencia. Ahora por Navidad suele ser un plato recurrente, pero a lo largo del año resulta una comida agradecida, su aroma es capaz de sugerirnos un sinfín de emociones, su sabor deleita el paladar, y del plato sólo quedan algunas miajas de haber rebañado la salsa. Al menos, así recuerdo la última vez.

Ingredientes: Carne magra de cordero (podéis usar también una pierna troceada), cebolla, ajos, pimiento verde, zanahorias, tomates, brandy (sustituirlo si queréis por un vino oloroso), sal, pimienta y caldo de carne (o también un vaso de agua para cubrir con media pastilla de carne diluida). Hasta aquí los ingredientes que usé anoche para la preparación del guiso, y como casi nunca lo hago igual a veces me gusta añadirle unos higaditos de cordero triturados con una pizca de pimentón dulce y aromatizarlo con alguna ramita de tomillo, tan sugerente o más.

Elaboración: Si optáis por la falda no es necesario que uséis una olla de presión (en el caso de la pierna os lo recomiendo pues es más dura). Así pues, en una cazuela de hierro fundido pochamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde previamente troceados, cuya cocción ayudaremos con una pizca de sal. Al cabo de unos minutos agregamos los ajos picados. Entretanto salpimentamos la carne, y cuando la verdura esté tierna añadimos el magro a la cazuela. Mareamos y agregamos los tomates pelados y cortados. Un buen chorreón de brandy aromatizará guiso y cocina, porque tan importante es un buen contenido como un mejor ambiente. Evaporado el alcohol cubrimos con el caldo de carne y ponemos a fuego medio. Es el momento de escanciar una copa de tinto que nos ayudará a esperad pacientemente a que carne y salsa alcancen su cochura. Os recomiendo que el guiso lo toméis al día siguiente. Adictivo hasta la médula.

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Lasaña de carne con champiñones portobello

Es un plato la lasaña al que se rinde cualquier comensal. La elaborada con carne suele ser la más común en un plato tan sencillo en su preparación como internacionalmente adaptado a costumbres, ingredientes autóctonos y usos en la cocina doméstica. En su versatilidad reside gran parte de la grandeza culinaria que le distingue al tratarse de un plato que admite variados rellenos sean cuales sean las preferencias gastronómicas. Entre mis preferidas destaca la marinera con gambas, berberechos, mejillones y una bechamel aderezada con caldo de pescado y vermú. Pero el otro día tocaba con carne y a mi hija Cari su elaboración. Le sugerí que a los ingredientes que normalmente usamos añadiéramos unos champiñones portobello, los cuales ya empiezan a verse en las verdulerías. Se trata de un hongo con menos agua, de color marrón y con un sabor agradable que aportaría al plato un agreste aroma a campo. Cari lo aceptó y se puso manos a la obra. Esta es su apuesta.

No me resistí poner unos portobello al
ajillo mientras se elaboraba la lasaña.

Ingredientes: Placas de lasaña, carne de cerdo y pollo (podéis sustituir esta última por ternera), aceite virgen extra, zanahorias, puerro, ajo, tomates y champiñones portobello. Para la bechamel: harina, mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboración: Mientras cocemos las placas de pasta en una cazuela con abundante agua, sofreímos en una sartén la mezcla de carnes de cerdo y pollo previamente picadas, que sazonamos con sal y una pizca de pimienta. Una vez ligeramente marcada reservamos y, en la misma sartén, rehogamos un puerro y una zanahoria cortada a dados, añadimos después el ajo, los champiñones y el tomate hasta lograr un sofrito sobre el que volcaremos la carne. Preparamos la bechamel en una cazuela a la que añadiremos una cucharada de aceite, otra de mantequilla, harina que vamos removiendo procurando evitar que se queme y, lentamente, incorporamos la leche hasta alcanzar la cremosidad deseada, con anterioridad habremos salpimentado y aromatizado con nuez moscada. Montar en la fuente de horno a la manera clásica por capas, cubrir con la bechamel y rematar con un parmesano o queso viejo para gratinar en el horno, de donde al cabo de unos minutos comenzó a salir un aroma irresistible que invadió la cocina. Descorchamos una botella de tinto, aliñamos una ensalada de rúcula y dimos cuenta de ese almuerzo festivo. Chapó Cari.

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Manitas y callos de cerdo con chorizo

Tenía unas manitas de cerdo ya cortadas y medio kilo de callos en el fondo del congelador esperando ese momento que se retrasaba por los calores del verano. Pero entrado el otoño, aunque el veranillo del membrillo aún persiste, manitas y callos llegaron al fin a la cazuela para mi deleite, pues en casa todo el mundo le da la espalda a la clásica casquería, aunque luego todos se acercan, hogaza en mano, a mojar en la salsa. Era la segunda vez que me atrevía con esta receta, el resultado del primer ensayo no me convenció, y algo de autoestima he ganado ahora, aunque todo es mejorable, son gajes y apuntes del autodidacta. Estoy pensando seriamente en matricularme a un cursillo de cocina.

Ingredientes: Manitas y callos de cerdo, dos o tres rodajas de chorizo (mejor si disponéis de la variedad ahumado), un taco de jamón serrano, aceite virgen extra, cebolla, tomates, ajos, laurel, azafrán en hebra, pimienta, pimentón dulce, clavo (opcional, yo no lo usé), vinagre, sal y una cayena. Los callos a la madrileña suelen incorporar morcilla, y si es a la andaluza combinan acertadamente con garbanzos.

Elaboración: En una olla de presión cocemos manitas y callos en abundante agua con una hoja de laurel y vinagre. Quince minutos después abrimos y desechamos el agua resultante. En otra cazuela (menos profunda y más amplia) sofreímos en aceite la cebolla, los ajos y el tomate con unas hebras de azafrán, salpimentamos e incorporamos la casquería con un taco de jamón, una cayena, los chorizos troceados y una cucharadita de pimentón. Mareamos y cubrimos con agua dejando que se cueza a fuego lento hasta trabar la salsa. Parece fácil ¿verdad? Pues ya llevo dos intentos y sigo añorando los de la taberna.

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