Manitas y callos de cerdo con chorizo

Tenía unas manitas de cerdo ya cortadas y medio kilo de callos en el fondo del congelador esperando ese momento que se retrasaba por los calores del verano. Pero entrado el otoño, aunque el veranillo del membrillo aún persiste, manitas y callos llegaron al fin a la cazuela para mi deleite, pues en casa todo el mundo le da la espalda a la clásica casquería, aunque luego todos se acercan, hogaza en mano, a mojar en la salsa. Era la segunda vez que me atrevía con esta receta, el resultado del primer ensayo no me convenció, y algo de autoestima he ganado ahora, aunque todo es mejorable, son gajes y apuntes del autodidacta. Estoy pensando seriamente en matricularme a un cursillo de cocina.

Ingredientes: Manitas y callos de cerdo, dos o tres rodajas de chorizo (mejor si disponéis de la variedad ahumado), un taco de jamón serrano, aceite virgen extra, cebolla, tomates, ajos, laurel, azafrán en hebra, pimienta, pimentón dulce, clavo (opcional, yo no lo usé), vinagre, sal y una cayena. Los callos a la madrileña suelen incorporar morcilla, y si es a la andaluza combinan acertadamente con garbanzos.

Elaboración: En una olla de presión cocemos manitas y callos en abundante agua con una hoja de laurel y vinagre. Quince minutos después abrimos y desechamos el agua resultante. En otra cazuela (menos profunda y más amplia) sofreímos en aceite la cebolla, los ajos y el tomate con unas hebras de azafrán, salpimentamos e incorporamos la casquería con un taco de jamón, una cayena, los chorizos troceados y una cucharadita de pimentón. Mareamos y cubrimos con agua dejando que se cueza a fuego lento hasta trabar la salsa. Parece fácil ¿verdad? Pues ya llevo dos intentos y sigo añorando los de la taberna.

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