Caldereta de cordero

El recetario tradicional tiene en el cordero un filón a gusto de cocineros y comensales, siendo la caldereta la forma más usual de guisar esta carne sabrosa, aunque no siempre santo de devoción de algunos. A veces he usado una pierna de cordero troceada, pero nada como la falda de este animal para enriquecer un guiso al que cada casa imprime su peculiar toque y esencia. Ahora por Navidad suele ser un plato recurrente, pero a lo largo del año resulta una comida agradecida, su aroma es capaz de sugerirnos un sinfín de emociones, su sabor deleita el paladar, y del plato sólo quedan algunas miajas de haber rebañado la salsa. Al menos, así recuerdo la última vez.

Ingredientes: Carne magra de cordero (podéis usar también una pierna troceada), cebolla, ajos, pimiento verde, zanahorias, tomates, brandy (sustituirlo si queréis por un vino oloroso), sal, pimienta y caldo de carne (o también un vaso de agua para cubrir con media pastilla de carne diluida). Hasta aquí los ingredientes que usé anoche para la preparación del guiso, y como casi nunca lo hago igual a veces me gusta añadirle unos higaditos de cordero triturados con una pizca de pimentón dulce y aromatizarlo con alguna ramita de tomillo, tan sugerente o más.

Elaboración: Si optáis por la falda no es necesario que uséis una olla de presión (en el caso de la pierna os lo recomiendo pues es más dura). Así pues, en una cazuela de hierro fundido pochamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde previamente troceados, cuya cocción ayudaremos con una pizca de sal. Al cabo de unos minutos agregamos los ajos picados. Entretanto salpimentamos la carne, y cuando la verdura esté tierna añadimos el magro a la cazuela. Mareamos y agregamos los tomates pelados y cortados. Un buen chorreón de brandy aromatizará guiso y cocina, porque tan importante es un buen contenido como un mejor ambiente. Evaporado el alcohol cubrimos con el caldo de carne y ponemos a fuego medio. Es el momento de escanciar una copa de tinto que nos ayudará a esperad pacientemente a que carne y salsa alcancen su cochura. Os recomiendo que el guiso lo toméis al día siguiente. Adictivo hasta la médula.

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Lasaña de carne con champiñones portobello

Es un plato la lasaña al que se rinde cualquier comensal. La elaborada con carne suele ser la más común en un plato tan sencillo en su preparación como internacionalmente adaptado a costumbres, ingredientes autóctonos y usos en la cocina doméstica. En su versatilidad reside gran parte de la grandeza culinaria que le distingue al tratarse de un plato que admite variados rellenos sean cuales sean las preferencias gastronómicas. Entre mis preferidas destaca la marinera con gambas, berberechos, mejillones y una bechamel aderezada con caldo de pescado y vermú. Pero el otro día tocaba con carne y a mi hija Cari su elaboración. Le sugerí que a los ingredientes que normalmente usamos añadiéramos unos champiñones portobello, los cuales ya empiezan a verse en las verdulerías. Se trata de un hongo con menos agua, de color marrón y con un sabor agradable que aportaría al plato un agreste aroma a campo. Cari lo aceptó y se puso manos a la obra. Esta es su apuesta.

No me resistí poner unos portobello al
ajillo mientras se elaboraba la lasaña.

Ingredientes: Placas de lasaña, carne de cerdo y pollo (podéis sustituir esta última por ternera), aceite virgen extra, zanahorias, puerro, ajo, tomates y champiñones portobello. Para la bechamel: harina, mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboración: Mientras cocemos las placas de pasta en una cazuela con abundante agua, sofreímos en una sartén la mezcla de carnes de cerdo y pollo previamente picadas, que sazonamos con sal y una pizca de pimienta. Una vez ligeramente marcada reservamos y, en la misma sartén, rehogamos un puerro y una zanahoria cortada a dados, añadimos después el ajo, los champiñones y el tomate hasta lograr un sofrito sobre el que volcaremos la carne. Preparamos la bechamel en una cazuela a la que añadiremos una cucharada de aceite, otra de mantequilla, harina que vamos removiendo procurando evitar que se queme y, lentamente, incorporamos la leche hasta alcanzar la cremosidad deseada, con anterioridad habremos salpimentado y aromatizado con nuez moscada. Montar en la fuente de horno a la manera clásica por capas, cubrir con la bechamel y rematar con un parmesano o queso viejo para gratinar en el horno, de donde al cabo de unos minutos comenzó a salir un aroma irresistible que invadió la cocina. Descorchamos una botella de tinto, aliñamos una ensalada de rúcula y dimos cuenta de ese almuerzo festivo. Chapó Cari.

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Manitas y callos de cerdo con chorizo

Tenía unas manitas de cerdo ya cortadas y medio kilo de callos en el fondo del congelador esperando ese momento que se retrasaba por los calores del verano. Pero entrado el otoño, aunque el veranillo del membrillo aún persiste, manitas y callos llegaron al fin a la cazuela para mi deleite, pues en casa todo el mundo le da la espalda a la clásica casquería, aunque luego todos se acercan, hogaza en mano, a mojar en la salsa. Era la segunda vez que me atrevía con esta receta, el resultado del primer ensayo no me convenció, y algo de autoestima he ganado ahora, aunque todo es mejorable, son gajes y apuntes del autodidacta. Estoy pensando seriamente en matricularme a un cursillo de cocina.

Ingredientes: Manitas y callos de cerdo, dos o tres rodajas de chorizo (mejor si disponéis de la variedad ahumado), un taco de jamón serrano, aceite virgen extra, cebolla, tomates, ajos, laurel, azafrán en hebra, pimienta, pimentón dulce, clavo (opcional, yo no lo usé), vinagre, sal y una cayena. Los callos a la madrileña suelen incorporar morcilla, y si es a la andaluza combinan acertadamente con garbanzos.

Elaboración: En una olla de presión cocemos manitas y callos en abundante agua con una hoja de laurel y vinagre. Quince minutos después abrimos y desechamos el agua resultante. En otra cazuela (menos profunda y más amplia) sofreímos en aceite la cebolla, los ajos y el tomate con unas hebras de azafrán, salpimentamos e incorporamos la casquería con un taco de jamón, una cayena, los chorizos troceados y una cucharadita de pimentón. Mareamos y cubrimos con agua dejando que se cueza a fuego lento hasta trabar la salsa. Parece fácil ¿verdad? Pues ya llevo dos intentos y sigo añorando los de la taberna.

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Solomillos en salsa de almendras

Opté por ensayar la receta menos conocida en casa, acostumbrados como estamos a degustar este plato salido de las sabias manos de la tía María José, obteniendo un resultado desigual entre puristas y mis incondicionales paladares del grupo de natación, reunidos al fresco de una noche de verano en el jardín de casa. El ingrediente en discordia: la cebolla. Su uso frecuente, casi sistemático, en guisos de esta índole es ya costumbre en los fogones caseros, siendo un ingrediente prescindible en este plato, aunque yo no lo hice. En cualquier caso, con cebolla o sin ella, son las almendras la base que sustenta la salsa aportando un sabor suave y textura oleosa.

Ingredientes: Solomillos de cerdo, cebolla, ajos, almendras crudas, aceite virgen extra, sal, pimienta y azafrán en hebra.

Elaboración: Limpiad los solomillos del excedente de grasa que pudieran tener, cortad por la mitad y marcar en una cazuela con aceite y unas hebras de azafrán. Una vez dorado, reservad y en la misma cazuela pochar la cebolla con un ajo laminado y almendras crudas que previamente habremos machacado en un almirez. Rehogados estos ingredientes vertemos un chorreón de vino oloroso o brandy, esperamos a que el alcohol se evapore para incorporar los solomillos, mareamos y añadimos agua, o caldo de carne, hasta cubrir. Cerramos la olla y a fuego medio dejamos cocer una media hora. Una vez trabada la salsa, este plato está de toma pan y moja.

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Salteado de champiñones al cava con gulas y gambas

Abres la nevera y los champiñones de anteayer te miran con la desazón de quien empieza a ponerse pocho. Decides, sin dilación, que hoy toca salteado. Empiezas a pensar en el gusto de cada uno y el congelador te aporta el siguiente paso: gambas peladas y gulas. La fórmula comienza a tener sentido, aunque a menudo combinamos ingredientes de manera sistemática con final siempre igual. Llegó la hora de cambiar el clásico guión. En algún lugar leí hace tiempo que en vez de vino hay quien usa cava para rehogar los champiñones. Así que subí del sótano una botella de cava, la descorché y reservé la cantidad necesaria para el plato; la botella reposaría en el congelador mientras tanto.

Ingredientes: Champiñones (me gusta usar la variedad portobello, pues aportan al salteado un sabor agreste), aceite virgen extra, ajos, gulas, gambas peladas, cava, sal y pimienta. Hasta aquí la fórmula, podemos además espolvorear una cayena, colorear con una pizca de pimentón, revolver con huevo y rematar el plato con perejil picado. Cuestión de gustos.

Elaboración: Salteamos los champiñones en una sartén con aceite, salpimentamos y añadimos los ajos fileteados. Una vez consumida el agua que normalmente sueltan los hongos (los portobello desprenden menos) agregamos el cava y esperamos a que el alcohol se disipe para incorporar las gambas y las gulas. Cuidad la cocción para que cada ingrediente resulte jugoso y tendremos un salteado con un sabor nuevo. Ah, sacad la botella de cava para rematar la faena.

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Coquinas al estilo de Huelva

Me arriesgo a titular de esta manera, pero todas las informaciones recabadas al respecto señalan que la receta de coquinas que aquí subo y su elaboración es lo más cercano a como se preparan en esa tierra de las que son orihundas, la Huelva de playas de arenas doradas bañadas por un Atlántico que trae de mar adentro estas riquezas culinarias. Y no hay manera más sencilla para tratar una materia prima tan sutil que darle el punto exacto de cocción. Eso sí, no sé en Huelva y costas aledañas, pero a Córdoba esta semana las coqunas han llegado a las pescaderías a un precio casi prohibitivo, pero medio kilito se hacía irresistible.

Ingredientes: Coquinas, aceite de oliva virgen extra, ajos, vino blanco y perejil.

Elaboración: Lavamos las coquinas en un cuenco con agua, sal y un chorreón de vinagre. Abrimos una botella de vino blanco en rama fresquito y nos servimos una copita mientras las susodichas pierden la arena. Dos uvas y algún aperitivo después, ponemos a calentar aceite en una sartén amplia y volcamos las coquinas ya escurridas, añadimos los ajos fileteados y esperamos a que vayan abriéndose, momento en que agregaremos el vino blanco y el perejil picado. Vamos moviendo poco a poco para facilitar la apertura de las conchas. Cuanto más tiempo estén el fuego más secas quedarán, así que sacamos en un punto de cocción al gusto. Están de pan y moja.

Vino: Os sugiero que uséis un vino blanco en rama, hay dos en el mercado que quitan el sentío: Doblas (de Moriles Alto) y Cancionero (de Baena).

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Setas de chopo al ajillo, aires de otoño

Poco a poco el otoño va entrando en las verdulerías con sus colores apastelados desprendiendo el agreste aroma a tierra fresca de las huertas de las vegas andaluzas. Todo un mundo de sensaciones expuesto en las estanterías y en las cajas de frutas y hortalizas de temporada hábilmente distribuidas por la acera. Así que Eva y Pablo, profesionales de un trabajo tan mimado como el suyo en las tiendas Valverde, me tenían preparada una tarrina con las primeras setas de chopo cultivadas que llegaban al local, junto con unos irresistibles champiñones portobello. Las de chopo son unas setas muy agradecidas y apreciadas, pequeñas, fácilmente identificables por su fino tallo y permanecer en grupos de cuatro o cinco arracimadas en una misma raíz. Ideales para acompañamiento de pasta papardelle, de relleno en una empanada de hojaldre y éstas al ajillo que hoy subo al blog: fácil de elaboración, agradable por su suave sabor y frescura, siendo una de las mejores formas para degustarlas.

Ingredientes: Setas de chopo, aceite de oliva virgen extra, un ajo, sal, pimienta, un poco de zumo de limón y mantequilla.

Elaboración: Lavamos y secamos bien las setas, cortamos la base adjunta a la raiz y dejamos casi enteras pues su tallo es delgado y su sombrero apenas sobrepasa los tres centímetros. Calentamos un ajo (o medio) fileteado en una sartén con una cucharada de aceite, y sin dejar que se dore incorporamos las setas, salpimentamos y mareamos un minuto, añadimos un poco de zumo de limón y una vez que las vayamos a sacar agregamos una cucharada de moka con mantequilla (es un truco que aprendí en un vídeo del cocinero inglés Jamie Oliver), que le aportará la textura y cremosidad idónea para su degustación. Sin misterios ni artifugios.

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Picadillo andaluz

Si hay un plato veraniego por excelencia en Andalucía, ése es el picadillo, elaborado con lo mejor de la huerta y tan generosamente variado en su elaboración como gustos. Subo al blog el clásico de tomate, pepino, cebolla y pimiento, aderezado con abundante aceite de oliva virgen extra, algo comedido con el vinagre de vino y con un punto escasito de sal. Armoniza un almuerzo o cena acompañando tortillas de patatas, filetes aliñados o pescaíto frito. Es un plato que admite aguacate y calabacín sin que por ello pierda ese rastro a la vieja usanza culinaria que lo distingue, pues si algo define a la gastronomía popular —y en especial la mediterránea— es su capacidad  para adaptarse a la nueva cocina y acertada fusión de ingredientes. Otras variedades nos presentan picadillos con atún o melva, aceitunas verdes o negras, espárragos blancos, huevo duro, gambas, maíz, zanahoria, remolacha, hierbas aromáticas y un largo etcétera según usos, costumbres y lugares, a cada cual más sugestivo e interesante. Algo tan versátil, sencillo y natural jamás deja a nadie indiferente.

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